手作り　シフォンケーキ

メレンゲ作り番外編

 ※このサイトの内容や画像は既に印刷、広告媒体に使用されているものがございます。無断転用・転載は禁止ですので絶対にお止めください。シフォンや、ケーキ作りの基本！！メレンゲの作り方を伝授したいと思います。失敗例として、沈みや、くびれ、穴が開く、ふくらまない等色々ありますが、とにかく正しいメレンゲが作れていない人が多いと思っていますまずは正しいメレンゲ作りから。シフォンにとって命と言っても過言ではありません！！１、卵白は泡立てるまで必ず冷蔵または冷凍庫で冷やしておくこと。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（冷凍庫で半氷りにさせてもいいです）２、ボウルに入った卵白の底を氷水に当て、砂糖を一度に加え、ハンドミキサーで角が立つまで泡立てる。初めは高速で、最後の３０秒ほどは低速で泡立てます。普通のハンドミキサーなら６～８分位かかるのかなぁ？そこは種類によって違うので見極めてください。《砂糖は２～３回に分けて加える・・・とよくありますが、砂糖が卵白の半分やそれ以下の場合は、卵白の水分量が多いので砂糖を一度に加えることによって、砂糖が卵白の水分を素早く吸収しキメの細かいしっとりとしたメレンゲを作る事が出来ます。泡立てに少し時間はかかりますが、大差はありません》※２～３回に分けて加えるのは、砂糖の量が卵白と同量か半分以上の場合には、卵白の泡立ちを砂糖が邪魔してしまうために少しずつ加えていきます。シフォンの場合は砂糖の量が卵白の半分以下なので一度に加える事により、水分を吸収させよりよいメレンゲを作ります。こ～んな、しっとりしたやさしいメレンゲが良いんです。柔らかめのメレンゲの方が、焼いた時に膨らむ力があります｡　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　しっとりふわふわシフォンにするためには欠かせません３、泡立て器に持ち替え、１０回ほど力強くぐるぐると回し、キメを整える。泡立て過ぎずにメレンゲを見極めることが大切！！少しおじぎをするくらいがベスト！！（※ただし、バナナやイチゴなどフルーツをたっぷりと含んだ重い卵黄生地の場合は、しっかり泡立てた堅いメレンゲを使います。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　重い生地（卵黄生地）の場合、緩いシフォンケーキだと重い卵黄生地に負けてしまい底上げや穴が空くなどの失敗の原因になります。ほとんどの場合は堅いメレンゲの１歩手前のしなやかメレンゲの方が綺麗に焼くことが出来ます。このしなやかメレンゲと、しっかりメレンゲ　の差をしっかり見極められるようになれば、失敗なく安定したシフォンを作る事が可能です。しっかりメレンゲ（通称・もさもさメレンゲ）　重～い生地の場合はこのメレンゲがＧＯＯＤ！！ 下記↓の様に重～い生地や、ねっとり重い生地の場合に使いましょう。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　自分で見極めて使い分けて下さい。 付け加えて・・・卵についてのことですが、卵白を放卵してから使用するまでの時間のことで、使用前に最低４８時間保管し、卵白の腰をなくしてから使用するケーキ屋さんは多いです。お菓子にもよるのですが・・・。その方が素早くしっかりしたメレンゲが作れるのですが、やはり新鮮な物に比べると味が・・・。衛生面でもなぁ～んか気持ち悪いしね。（私が購入するなら）Ｙou　Ｃhiのシフォンケーキは新鮮な産みたて、割りたて卵でメレンゲを作っています。メレンゲは、私が頑張ってしっかりとしたものを作り、卵黄生地ととってもさっくりと合わす事で、カバー出来ますから、何より、素材本来のおいしさを心掛けたいんです。皆さんは作るときにどちらを選んで頂いても良いのですが、やはり、新鮮安全であることが１番に思います。（家庭なら卵白を熟成させてたら卵黄が腐るって・・・）作り手が、作りやすいからとかじゃなく、食べてくれる人のことを考えて作ることが大切だと思います。自分の腕を磨くこと、それがおいしさへの近道になるのです。参考になれば嬉しいです。Ｙｏｕ　Ｃｈｉシフォンケーキ　にも遊びに行ってね。※このサイトの内容や画像は既に印刷、広告媒体に使用されているものがございます。無断転用・転載は禁止ですので絶対にお止めください。