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2008.07.03

ふわっふわの胃袋とひよこ豆の美味しさがトマトに凝縮！チュニジアの「カムニア」

テーマ：これ、美味しいから食べてみて！！(636)

カテゴリ：中央アジア・中近東～アフリカ料理

先週の土曜は何を隠そうワタクシの誕生日でした。

その日食べてきたのが、都内のチュニジア料理屋さんの「羊まるごとコース」だったんです。前菜からメインまで、羊のいろんな部位・加工食品をたっぷり使った羊好きにはたまらないラインナップ。ラムハムやメルゲーズ（羊のソーセージ）、クスクスにスペアリブ、どれも美味しかったけど「これなら家でも作れるかも・・・というか作りたい！！！」と熱望したのが 「カムニア」 という、羊の内臓とひよこ豆をトマトベースで煮込んだ一品でした。とは言え羊の内臓なんてそう簡単には入手できないので、家にあった牛のトリッパ（ハチノス）で代用。見た目はほぼ一緒です。

カムニア（羊の腸とひよこ豆のトマト煮）

これね～、 ほんっっっっっとに美味しかったです。 大ぶりに切られた網状の胃袋がふわふわととろけるようで、ひよこ豆は茹ですぎず適度な食感が残っていて、両者のダシの染み出したトマトソースがまたウマイ。普通のトマトソースほど酸味がなく落ち着いた味なんですが、どこかにスパイシーな感じがして。やり過ぎていない、抑え目なスパイスの加減でした。

いつも「食べて美味しかった料理の再現」は、参考情報が何かしらあった上で試すことが圧倒的に多いのですが、カムニアに関しては全く情報がなく、本当に自分の舌でのみ再現しています。なので、足りないスパイス・おかしな手順など多々あるかも知れません。ご了承ください。

≪ふわふわの胃袋、しっかり食感のひよこ豆をスパイスの効いたトマトがまとめる「カムニア」≫レシピ：３～４人分

　　　＜材料＞
　　　　　　　・羊の胃（今回は牛トリッパで代用）　　　　　　２５０ｇ
　　　　　　　・玉ねぎ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１/２個
　　　　　　　・ひよこ豆（乾燥）　　　　　　　　　　　　　　　　　１/４～１/３カップ
　　　　　　　・にんにく　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２かけ
　　　　　　　・唐辛子　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１本
　　　　　　　・トマトの缶詰　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２/３～１缶
　　　　　　　　（今回はトマトペースト大さじ４を使用）
　　　　　　　・塩、コショウ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　各適量
　　　　　　　・キャラウェイシード　　　　　　　　　　　　　　　　小さじ１
　　　　　　　・オリーブオイル　　　　　　　　　　　　　　　　　　大さじ１

　　　　　　　・（お好みで）ハリッサ　　　　　　　　　　　　　　　適量

１）　ひよこ豆は半日程度、倍量の水につけて膨らませてからその水のまま茹で、沸騰したらざるにあけておく。トリッパは適当な残り香味野菜（人参のしっぽ、長ねぎの青い部分など）と共に２～３度水を取り替えながら２時間程度、臭みがある程度抜けて柔らかくなるまで茹でて４～５ｃｍ角程度に適当に切る。

２）　鍋にオリーブオイルと包丁の背でつぶしたにんにく１かけ（もう１かけは後で使います）、種を取った赤唐辛子、キャラウェイシードを入れて香りが出るまで弱火で炒め、そこにみじん切りにした玉ねぎを加えて半透明になるまで炒める。

３）　２）にトマト缶またはペーストを加えて少し煮詰め、１）のひよこ豆とトリッパ、水８００ｃｃを加えて４０分～１時間ほど中火で煮込む（水分の量は適宜調節してください）。

ハリッサをお好みで加えてください。

★ふわふわの胃袋と、茹ですぎていないひよこ豆の食感のコントラストが美味しさを引き立てるので、ひよこ豆は缶詰ではなく乾燥またはドライパックを使った方が格段に美味しくできると思います。そして、豆を茹でた汁はスープの味に深みを出すので今回このような（一度沸騰させただけの硬い豆をソースで煮込みながら柔らかくする）作り方をしました。

★今回私はトマト缶ではなくトマトペーストを使っています。缶詰を使われる方は「水を加える前にしっかり煮詰める」ことに留意してください。ここで美味しさがすごく違ってきますよ＾＾（煮詰まる前に水を加えてしまうと、味がボケてしまうんです）

　↓ハリッサ、この前行ったお店のにはオリーブが入っているそうです。
　　自分でも時々作ってるんです、と言ったら、「是非オリーブも入れて作ってみてください」とお店の方がニコニコ。そういうのを教えてもらえるお店っていいですよね～＾＾