2011年10月の記事
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らーめん七志 たまプラーザ店 ＠横浜市青葉区
らーめん七志 たまプラーザ店 ＠横浜市青葉区 「食の演出家」大久保一彦はたまプラーザでお仕事です。クライアントさんおすすめのラーメン店があるということで、神奈川の横浜北部地区を本拠におくらーめん七志に出没しました。らーめん七志には、何回か来ております。焙煎ごまにんにんくが特徴で、何回か食べるとはまります。 今日はらーめん専門店には珍しい、日替わりランチとから揚げを注文しました。日替わりランチはなんでもこの店だけの限定メニューだとか・・ボリュームがあって700円は安いかもしれません。味もかないうまいです。から揚げも290円ですから、両方とも食べても1000円いかないわけです。東京とくらべて割安ですね。地代のせいかな・・たまプラーザに買い物に来たならおすすめです！らーめん七志 たまプラーザ店神奈川県横浜市青葉区美しが丘1-4-6 美しが丘ルピナス １Ｆ電話 045-901-4977七志 とんこつ編 たまプラーザ店 （つけ麺 / たまプラーザ駅、あざみ野駅）昼総合点★★★☆☆ 3.5
2011.10.31
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Repertoire ＠東京都中央区 ～広田シェフのサーモンのミキュイ
Repertoire ＠東京都中央区 ～広田シェフのサーモンのミキュイ ホテル西洋銀座のメインダイニングのRepertoireに出没しました！ホテル西洋銀座と言えば、バトラーサービスで世界のお客様を魅了しています。25年前の草創期には、そうそうたるメンバーがいたそうです。こちらのグランシェフであります広田さんとはゼルコバや壬生で同席してして意気投合？して、長野の小旅行にも出かけました。今日は広田シェフより、そのホテル西洋銀座開業当初のエピソードを伺いました。銀座通りに面するホテルはこのホテル西洋銀座だけですかね。セゾングループが元気だったころですから、すごいですね。銀座の「壬生」で知り合った広田シェフの料理は、フレンチの古典をベースにしながら、軽く、洗練されたタッチです。スモークサーモン、サーモンのミキュイは広田シェフのスペシャリティだそうです。壬生で感じたインスピレーションがあります。このスモークサーモンは相当うまいです！絶望級です！オリジナリティも高く、知り合いとは言え、高い評価をせざるを得ませんね。ソースがなんとも言えません。香り、味わい、そしてしつこすぎないよさがあります。最高の夜を過ごせました。レペトワの料理はさすがとしか言いようがないですね。そして、ボストンの立て直す前のリッツカールトンのような落ち着いた雰囲気がありました。また、嫁さんと来たいですね。Repertoire東京都中央区銀座1-11-2ホテル西洋銀座 ２Ｆ残念ながら2012年12月で閉店しました。レペトワ （フレンチ / 銀座一丁目駅、京橋駅、宝町駅）夜総合点★★★★★ 5.0
2011.10.30
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決して安くないが素敵な時間
昨日の続き しかし、「山利喜」は生き残りました。大衆酒場にも、一歩先を行ったお店だったときがあったのかもしれませんが、いつしか、後発の居酒屋チェーンにおいつかれたのです。そして、ただ、古いだけの店になってしまいました。業績が悪いからお金をかけられない。つまり、経済的なことばかり頭によぎり、商売にとっていちばん大切な進化を忘れてしまった、とうわけです。 「山利喜」は、そんな居酒屋が増えていることに真正面から向き合ったと思います。そして、旧来の大衆酒場のもっていた「仕事帰りの語らいの場」という性格を、衝動来店型の場の提供と目的来店型の場の提供とに切り分けたのでしょう。 私が思うに、「山利喜」にわざわざ来る人を考えて、「ちょっと高くてもいいもの」「チェーン店のものは不安な人」に、場を提供しようと考え、居酒屋チェーンで出てこない本物の味で語らえるようにしたんだと思います。クレソンのサラダ、生ハム、ブルゴーニュのワイン。私ら、食にうるさい人間が飲みたいときに欲しいものが「山利喜」にはあります。「大衆酒場」という看板があるにも関わらず、本物を知っている人がほしいものがあります。 決して安くはありませんが、過ごしたい時間がそこにあります。だから、ちょっと食に貪欲な丸の内のＯＬさんなどが店にいらっしゃるんです。 まとめますと、「山利喜」には時代にふさわしい演出のテーマがあり、その演出を、商品やお酒、いろいろなことで行っているのです。 つまり、お店の「演出」を考えるとき、まずはじめになければならないのは、テーマです。店が定めたテーマに従い演出すれば、いっぱいある店の中から自分の店を識別する標識にすることができます。 店として自分が追い求め続ける変わらぬものをまず考え、その上で、お客さんを魅了するためにどう演出を行うのか、その時その時のテーマを決めます。毎年、テーマを決め、店の演出を進化させれば、商売は絶えないのです。 あなたは、お客さんの心に、どんなことを提供したいですか。それを考えてみてください。大久保一彦の本【送料無料】成功する小さな飲食店の始め方
2011.10.29
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すたれた脚本でも・・
演出の力を借りれば、「牛角」という世の中でありふれた脚本であったしても、おもしろくすることができます。結果、お客さんに支持され、繁盛することだってできます。「すかいらーく」という脚本でも繁盛することは可能です。 実際にブームが終わったチェーンでも確実に売上という結果を出している店はありますからね。そんな脚本でもお客さんを魅了している店があるのでも事実です。 そして、衰退しているといわれている業種にもかかわらず、繁盛している店だってあります。 東京の下町、森下に大衆酒場の「山利喜」という店があります。昔ながらの居酒屋です。最近は大衆酒場や立ち飲みがブームとなっていますが、居酒屋チェーンが市場拡大したここ三〇年でこの手の店はかなり数を減らしてしまいました。 しかし、「山利喜」はむかしながらの「大衆居酒屋」を掲げ、未だに多くのお客さんで賑わっています。いや賑わっているどころか、列を成して順番をまっているほどです。 店に入ると、一見すると、一階はカウンター、二階は畳の部屋で、昔ならよくあった「大衆酒場」です。しかし、客層を眺めると女性客も多く、「大衆酒場」の雰囲気には見えません。レトロなダイニングというふうにも感じられます。 その理由はメニューを見て、そして提供される商品を見ればわかります。 「大衆酒場」は、元来、ブルーカラーやサラリーマンの呑み助のための店でした。 二級酒を売り、名物のモツ煮やおでんやホルモンや串ものなどの商品を扱い、仕事帰りの来店のきっかけを作り、そんなに懐が痛まない語らいの場を提供し、明日の活力をお客さんに与えていました。 しかし、バブルの時代まで、駅前にあったこれらの店は次々と、廃業して行きました。 自ら望んだもの、そうでないもの、いろいろあるかと思いますが、飲食業という商売は泥くさいものです。それが衰退の大きな要因でしょう。豊富なメニューで安売りを志向し、何よりも、大型店で客席にヴァリエーションある便利な居酒屋チェーンの台頭で、次々となくってきます。残念ながら、東京ではそうした節目で「大衆酒場」は次々と消えていきました。大久保一彦の本【送料無料】小さな飲食店が成功するための30の教え
2011.10.28
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ダブルトール・カフェ ＠東京都渋谷区
ダブルトール・カフェ ＠東京都渋谷区 最近、注目されているのがティ・エスプレッソです。エスプレッソ・マシーンにあるパーツをつけると紅茶も、お茶も、茶葉ならなんでもエスプレッソとして抽出できる世界？特許です。エスプレッソとして抽出した紅茶葉は今までにない、味が楽しめます。さて、今日はそのスプレッソの紅茶が楽しめるダブルトール・カフェに出没しました。オーナーは世界感覚あふれ、空間のセンスのよさはきらりとひかります。隠れ家的な立地でゆったりと時間を過ごせます。さて、そのスプッレッソとして抽出した紅茶のカフェラテのお味は？？？「うーん」さすがです。渋谷の新南口から結構近いです。渋谷で待ち合わせなどに使ってください。ダブルトール・カフェ東京都渋谷区渋谷3-12-24 シブヤイーストサイド※残念ながら閉店しました。Double Tall Cafe 渋谷店 （カフェ / 渋谷駅、代官山駅）
2011.10.27
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「牛丼が210円に！」
「牛丼が210円に！」これが本年年初の予測であった。 私が何でそんな予測をしたかというと、円高が70円台前半とアメリカ産牛の月齢制限解除という情報を得ていたからである。 アメリカのオバマ大統領は、輸出を今の二倍にして輸出大国にしてきりぬけようというビジョンだ。 考えてみれば、リーマンショック時にカンフル剤として打った経済対策はあまり（というかほとんど）効果がなく、膨大な財政赤字を作っただけだった。日本も震災復興はあるだろうが、生産年齢人口が激減する以上、経済対策は無意味だろう。これからどう進むのかはしっかり考えないといけない。 アメリカが輸出大国になろうとする以上、もはや円安はありえないのではないか？むしろ、50円くらいの円高を想定しないといけない。 そして、ＴＰＰの締結で、利便性マーケットにおける食マーケットのデフレは進むだろう。しかし、そのことは、ますますマーケットを二分して、レジャーのマーケットの成功者との格差を生むだろう。 寺子屋塾では「デフレに巻き込まれない食のレジャーマーケットにおける勝利の方程式」を計画しています。 あと、本日の内容に興味を持った方は【送料無料】「通貨」を知れば世界が読めるをご覧ください！大久保一彦の11月2日のセミナーもよろしく！興味があれば、こちらをクリックください。
2011.10.26
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五千石茶屋 ＠長野県塩尻市 ～長野のローカルフード山賊焼き
五千石茶屋 ＠長野県塩尻市 ～長野のローカルフード山賊焼き 今日は過去の写真きあら塩尻の『五千石茶屋』を紹介したいと思います。これが長野のローカルフード山賊焼きです。五千石茶屋長野県塩尻市大門一番町1-16-13 電話 0263-52-1329
2011.10.25
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11月2日に税理士や飲食店にお取引のかたにぴったりの大久保一彦のセミナーがあります。
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ セミナーのご案内━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━日時 ： 11月2日水曜日 時間 ： 午後19時～20時30分 参加費 ： 各回とも1000円 会場 ： モバフセミナールーム 東京都千代田区麹町6-2-6ユニ麹町ビル4階 （JR中央線・総武線・丸ノ内線・南北線「四ツ谷」駅徒歩2分、東京メトロ有楽町線「麹町」駅徒歩6分）※アクセスはこちら→ http://www.faaj.or.jp/about/access.html セミナー内容 ： 「外食産業の今後はこうなる」（45分）講師 ： 大久保一彦（一般社団法人日本フードアドバイザー協会校長） ◆前半内容 ： 多くの飲食店が「なぜ価格競争に巻きこまれているのか」を、 外食産業のおかれた現状についてわかりやすく解説します。 そのうえで、 「知っていればだれでも実践できる、 価格競争に巻きこまれない健全な店づくり」 について伝授いたします。 飲食店にアドバイスをして「よくなってもらいたい」とお考えの方、 自ら経営されている方に、具体的な事例を用い、 今まで聞いたことがないヒントを提供します。 以下、当日提供する事例です。 「とんかつソースを変えて客数がなぜ3倍になるのか？」 「食べログ対策をして、予約が一週間に6件増加の秘密」 「客単価７千円でも安く感じてもらう居酒屋の秘密」 などです。 ◆後半内容 ： 「フードアドバイザーというしごと」（30分） 講師：水村和司日本フードアドバイザー協会法人理事長 フードアドバイザーになる方法 フードアドバイザーとしての仕事 スクール内容や資格について説明しますお申し込みは、http://www.faaj.or.jp/seminor/111102.htmlの申し込みフォームからどうぞ！
2011.10.24
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台本でなく演出
実は、このセミナーでお話してきた演出の話とは、台本至上主義の発想から、脱却するためのヒントだったわけです。「台本ではなく、お店の演出をどうするか？」 こう、考えられなければならない時期になったということです。 それにしても、なぜ誰もが似通った台本に頼ってしまうのでしょう。 それは、私たちの誰もが「トレンド」を指標にして台本をつくるからです。 トレンドを指標にしながら台本を描けば、その脚本のキーは、当たり前の話ですが「トレンド」となります。 しかし、「トレンド」は誰もが取り入れるものです。その、結果、同じような台本になってしまうのです。 そして、トレンドが――新しい商品や商売が出尽くしたとき、今度は私たちはどうするでしょう。 まずは、既にどこかにある商品や商売をアレンジすることを考えるはずです。しかし、それではなかなか差がつきません。 そこで再び、差をつけようとして、新しいトレンドを探す。この繰り返しなのです。 商売の永続性を考えるなら、ぱっと火がついて消える可能性がある「トレンド」をあまり気にしない方がいいのです。「みんながやっているから」という心理に商売も負けて、流されてしまいがちです。 まず、変人でないといい台本は書けないのです。それならば、どうせ差がつかないのなら、脚本はどこにでもあるものを使えばいいのです。台 台本ではなく、演出で勝負することを考えた方が面白いのではないでしょうか。 商売の脚本は、シェークスピアと同じ著作権フリー。特許などなどの特殊な要因に守られていない限り、その業態は取り入れられていきますから、台本自体に頼っていては、なかなか差は出せないのです。しかし、演出はその個人の感性でできあがるので、誰もが同じものを作ることはできません。様々な要因で、それはまったく違うものになります。だから、真似しにくいのです。 秀でた台本は有限かもしれません。しかし、演出の可能性は無限にひろがっています。大久保一彦の本【送料無料】善の循環経営
2011.10.23
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九州台所 八兵衛（石川県河北郡内灘町）
能登のほうに向かっていく灘町に面白い店があるということで、友人が車を走らせました。しばらく走ると、ローカルな電車の線路の横を通ります。そのいかにも、観光客がこなそうなクローズな商圏にある店が今日、ご紹介の「九州台所 八兵衛」であります。観光客が金沢に来て、九州料理を食べる人はいないかもしれませんが、もはや私に紹介する店あは頭をひねってくれたのであります。まずは、薩摩鶏のたたきです。この店は、もちろん、地域密着ですから、魚などもありますが、料理おいしく特徴もあります。特に、インパクトの強い手羽先は絶品です。この店は金沢にめずらしく、モツ鍋が食べられる店です。私の印象は金沢の人は鳥野菜を食べるためか、モツ鍋を食べないです。九州台所 八兵衛石川県河北郡内灘町鶴が丘1-389電話 076-286-5055九州台所八兵衛 （もつ鍋 / 内灘駅）夜総合点★★★☆☆ 3.5
2011.10.22
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4600記事達成！
いつもご購読ありがとうございます！！このブログもついに4600記事になりました！感謝です！一年後には5000記事達成か？大久保一彦の本もよろしゅう【送料無料】善の循環経営
2011.10.21
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言い訳を顕在化させるには
既に女性は突出したものを求めず、横並びでいたいという傾向が強く、みんな、ヴィトンのバッグを持つという話しをしましたね。 女性に限らず、日本人に強い集団心理なんですが、心理学用語に「認知的不協和」という言葉があります。周りと違うと不安になり、周りと自分はそう思っていなくても同調する行動をとる現象を現します。 たとえば、ＰＴＡ仲間の女性六人で創作フレンチの店に行ったとします。この時に、どうみてもおいしくない料理が出てきてしまいました。みんなそう思っているはずです。しかし、声高な女性が「おいしい」と言うとその場では、みんなが同調して「おいしい」と言ってしまう現象です。後で陰口でも叩くんでしょうが、人は、多数派に同調した行動をとってしまうものです。 携帯を持ってしまうのも、ヴィトンのバッグを買ってしまうのも、「みんなが持っているから」になります。 私も、子供の頃、母親にものをねだりました。 「みんなが持っているから買ってぇ」 少子化で一人っ子が多い時代ですから、こんな習慣は子供の時からあるんじゃないでしょうか。このいいわけによる購買動機は案外増しているように思えます。 女性に支持される店が、ひとつの店に人気が集中するのも、この「みんなが行っているから」が大きいように思えます。 この、みんなが利用しているから、という心理に訴える作戦はあらゆる場面で使われています。 たとえば、ホームページを作成するときも、フォロアーの大衆層を獲得したければ、「お客様の声」をかき集めて、できれば、承諾を得て、実名で載せ、多くの人に支持されていることを伝えると効果があるといわれています。通販や健康食品のホームページの常套手段ですよね。 そうして、なんとなく、「みんなが買っているから」と思わせてしまいます。 「みんな行っているから」といういいわけを来店動機にするには、繁盛店や立派な店に見せるということが重要です。 前に述べた「売れていない雰囲気を消せ」、「売れている雰囲気を作れ」というのは、このいいわけを顕在化させるのが狙いなのです。ちょっとしたお客さんの心理に眠る潜在的な欲求を、「いいわけ」として顕在化させれば、お客さんは購買活動に向かうのです。大久保一彦の本【送料無料】小さな飲食店が成功するための30の教え
2011.10.21
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《市場にいちばん近い寿司屋》すし処大敷（石川県金沢市）
《市場にいちばん近い寿司屋》すし処大敷＠金沢市・金沢駅西口 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は金沢に出没しています。今日は塾生の鮨店で景気づけしましょう！ オーナーの奥さんが金沢の市場の中でも三つの指に入る卸だそうで、料亭のような高額代金を支払わなくて、その日のもっと鮮度がよい魚が入る店ということで、“市場にいちばん近い寿司屋”と命名しました。 魚はまず、金沢の漁港に夜入ります。どんな魚が水揚げされているかは事前に情報が入っており、その情報をもとに最上の魚を仕入れます。 ですので、この店の蟹は最高なのです。 本日は秋なので、これからという時期、どんな魚が食べられるか楽しみです。こちらが大将です。星陵高校OBの重鎮？？なのかサッカー関係の人が訪れています。川渕元チェアマン、岡田監督、本田選手・・・鮮度落ちが早いガスエビですが、さすがです！思わずガスエビおかわりです。ゆったりとした時間を過ごせます。金沢駅からタクシーですぐ、ちょっと立ち寄るにも最高です！すし処 大敷金沢市西念３丁目５－２４電話 ０７６－２６１－００４１
2011.10.20
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飲食店を支援したい人必見！！大久保一彦のワンポイントセミナーです！
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ セミナーのご案内━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━日時 ： 11月2日水曜日 時間 ： 午後19時～20時30分 参加費 ： 各回とも1000円 会場 ： モバフセミナールーム 東京都千代田区麹町6-2-6ユニ麹町ビル4階 （JR中央線・総武線・丸ノ内線・南北線「四ツ谷」駅徒歩2分、東京メトロ有楽町線「麹町」駅徒歩6分）※アクセスはこちら→ http://www.faaj.or.jp/about/access.html セミナー内容 ： 「外食産業の今後はこうなる」（45分）講師 ： 大久保一彦（一般社団法人日本フードアドバイザー協会校長） ◆前半内容 ： 多くの飲食店が「なぜ価格競争に巻きこまれているのか」を、 外食産業のおかれた現状についてわかりやすく解説します。 そのうえで、 「知っていればだれでも実践できる、 価格競争に巻きこまれない健全な店づくり」 について伝授いたします。 飲食店にアドバイスをして「よくなってもらいたい」とお考えの方、 自ら経営されている方に、具体的な事例を用い、 今まで聞いたことがないヒントを提供します。 以下、当日提供する事例です。 「とんかつソースを変えて客数がなぜ3倍になるのか？」 「食べログ対策をして、予約が一週間に6件増加の秘密」 「客単価７千円でも安く感じてもらう居酒屋の秘密」 などです。 ◆後半内容 ： 「フードアドバイザーというしごと」（30分） 講師：水村和司日本フードアドバイザー協会法人理事長 フードアドバイザーになる方法 フードアドバイザーとしての仕事 スクール内容や資格について説明しますお申し込みは、http://www.faaj.or.jp/seminor/111102.htmlの申し込みフォームからどうぞ！
2011.10.19
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クロッド・カジュ（石川県金沢市）
駅西側の海のほうにあるアジアンカフェが今日ご紹介のクロッド・カジュです。店名の由来は方角を指すとマスターが言ってました。店内はまさしく、バリのような南国の雰囲気で、アマンリゾートの入口付近のロビー付近のような雰囲気です。店は全体的にゆったり作ってあります。したがって、ゆっくりとした雰囲気で、ランチやティータイムの時間を過ごすことができます。夜はバー、ラウンジのように使うことができるようです。お料理は、アジアン料理ですね。カレーはココナッツミルクがきいているようです。スタッフのかたも感じよく、気遣いのあるの店です。こんなランチもいいかもです。クロッド・カジュ石川県金沢市木曳野土地区画３４－２街区７番電話 076-205-9117クロッドカジュ （インドネシア料理 / 大河端駅、三ツ屋駅、三口駅）昼総合点★★★☆☆ 3.0
2011.10.19
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もりもり寿司（石川県金沢市）
地元の人たちがうまいという回転すしあもりもり寿司です。子供が食べ盛りになると、トータルコストの関係で、ふつうの外食はいけなくなります。そんなときにいいのがこの店なのかもしれません。金沢もご多分にもれず100円均一チェーンの回転寿司の全国チェーンがあります。そういう寿司屋と一線を画すためか、ちょっとわざわざ感を演出する入口となっています。まわって、まわってという印象ですね。金沢の40歳台以上の人にとって「魚がいいのは当たり前」ですが、ニューファミリーには100円均一の全国チェーンも支持されています。でも、もりもり寿司はそういう環境でもしっかりとポジションを築いています。もりもり寿司では、３点盛りを定番、日替わりで品揃えしています。海老は北陸の味覚で外せませんね。さすがです。もともとはカジキを食べる金沢の人。最近、全国チェーンが増えたのでマグロの消費が増えていますね。このあと食べたブリとろはうまかったです。気軽に食べる日常のシーンならもりもり寿司はいい存在ですね。もりもり寿司石川県金沢市藤江南3-106 電話 076-268-6843もりもり寿し 藤江店 （回転寿司 / 金沢駅、北鉄金沢駅、上諸江駅）昼総合点★★★☆☆ 3.5
2011.10.19
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10月18日のよっち＆こーちゃん＝マルセルダイス
こんなに日に飲みたいワインマンブール ［2001］ （マルセル・ダイス）
2011.10.18
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リスクの顕在化
そんな健康を害する潜在的な意識が、ヘルシアの「体脂肪が気になるあなたへ」や「最近こんな症状ありませんか」などのキャッチコピー、あるいは「おもいっきりテレビ」や問題になった「あるある大辞典」のような番組で突如、顕在化します。 都会に、アールエフワンや柿安ダイニングのようなサラダの店が多いのは、このような食の外部化で健康のリスクに対する潜在意識があるからなのです。 そんな潜在意識が顕在化するのは、テレビからの情報だけではありません。たまたま、ランチの買出しに訪れた惣菜店やデパ地下で商品を見て、堰を切ったように、顕在化することも多いのです。 「野菜がとれていないな」 「ビタミンが不足しているな……」 たまたま店頭を見てこんな意識が起きるのです。 実際には、パスタサラダ、サラダスパゲッティ、海老マヨサラダ、冷麺などが売れます。「野菜とれていないな」と思わせることで、健康のリスクを顕在化させるのですから、軽食と言ったほうが正しいでしょう。実際の商品は「野菜の多いイメージの料理」で十分なのです。 お客さんがこのような店でサラダ惣菜を買っているのは、健康になることが主眼ではなく、「健康のリスクを回避する」という瞬間的な意識であることを頭に入れないといけないのです。【送料無料】繁盛力より
2011.10.18
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10月17日のよっち＆こーちゃん＝マルセルダイス
こんな日に飲みたいワイン【マルセル・ダイス】カンテサンス ［2005］ SGN ゲヴェルツトラミネール 375ml
2011.10.17
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健康へのニーズは
健康という切り口はどちらかというと、病気の回避という消極的な方法に用いられます。 頭でっかちな業態開発チームにある例ですが、積極的に食事を改善しようと真っ当に取り掛かると失敗するケースが多いのです。 最近、「うちの地方にはサラダの店がないから、アールエフワンや柿安ダイニングのような店を作りたいのですが」という依頼をよくいただきます。 これは大手スーパー、地方スーパー、友人の流通のコンサルタント、いろいろなところからリクエストされます。 確かに都会にはその手の店は多いものです。 でも、それにはわけがあって、独り暮らしをしている勤労者が多いということが大きいでしょう。独身ですと、仕事が終わって帰ってから、遅い時間に自分のために調理するという行為はなかなかできません。疲れていますし、素材も無い場面も多いでしょう。ですので、よっぽど定時で帰れる仕事についていない限り、夜も弁当屋、コンビニあるいは外食で食事を済ませます。当然、朝、早く起きて弁当を作る人は少ないでしょうから、昼も同様になります。せいぜい、社員食堂です。 とすると、都会の仕事で忙しい独り暮らしの独身のサラリーマン、ＯＬは必然的に食の外部化率が七〇％以上になります。晩婚化も進んでいますから、次のような悪しき食習慣が蓄積していきます。長年続く、カロリーの取りすぎタレやドレッシングなどが主体の食事で塩分の取りすぎ新鮮な生野菜不足などの理由で栄養の偏り年間にしてひとりボーリング玉一個、重さにして四キロくらいといわれる食品添加物の摂取 このような蓄積で、都会の独り暮らしの独身健康を害するリスクは非常に高まっているのです。大久保一彦の本【送料無料】成功する小さな飲食店の始め方
2011.10.17
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究極のリスク回避？
先日、以前フードコーディネーターのクラスを教えていたさいの生徒と飲み会がありました。その中に30歳代前半の女性がいまして、ちょっと興味ある行動をしていました。 その女性は、飲み会が始まる乾杯の直前にいきなり、小さな瓶をカバンから出し、飲み始めたのです。ハウス食品の「ウコンの力」です。 「あれ、どこか悪いの？」 「いえ、アルコール、とっても弱いんです。これを飲むと気分が悪くならないんです」 お世話になっているハウス食品の方の担当したヒット商品なので、商品名は知っていましたが、このような場面で飲むとは知りませんでした。 「いつも合コンの前に飲むんですよ！」 この言葉を聞いて、田中邦衛の「食べる前に飲む！」という忘年会時期によく流れていた胃腸薬のＣＭを思い出しました。 「気分が悪くなる」リスクを回避するために「ウコンの力」を飲んでいるわけです。 話を続けていると、さらに、彼女が興味深い話をします。 そんな酒に弱い彼女は毎月何回も結婚相手を探して合コンを繰り返しているそうです。 「男性と知り合うには苦手なアルコールまでも克服しないといけない」そんな思いをしなくても男性と知り合うことができると思うのですが、「婚期を逃すというリスクの回避」も彼女にとっては重要な飲み会のいいわけになっているようです。大久保一彦の本もよろしゅう【送料無料】寿司屋のカラクリ
2011.10.17
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10月16日のよっち＆こーちゃん＝シャトー・デュケム
こんな日に飲みたいワインシャトー・デュケム［1991］750ml
2011.10.16
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ハンズカフェ（大阪市）
ハンズがカフェにチャレンジしたという情報があり、大阪の駅ビルに出没！さすがです。ハンズカフェ大阪府大阪市北区梅田3-1-1 大丸梅田店内東急ハンズ10F電話 06-6347-7188
2011.10.16
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言い訳はリスクからの回避で
昨今、健康というキーワードで売れている商品も多いわけですから、健康といういいわけの演出効果があるセグメントもあるはずです。 学生にとっては病気とは無縁であり、病気の恐怖が無かったわけですよね。裏を返せば、健康について何らかの意識が芽生えたターゲットにメッセージを送ればそれなりの効果があるということになります。 そのために必要なことが、病気のリスクの回避という心理にあります。 健康といういいわけを演出するなら、ずばり、病気のリスクの回避をそれとなく訴えることが重要です。 と聞いて、ぱっと頭に浮かぶのが花王の「ヘルシア」です。数年前、「体脂肪が気になるあなたに」というキャッチフレーズで大ブレイクしました。ヘルシアは、体脂肪率の改善に一定の効果があるということで厚生省から特定保険飲料の認定を受け、首都圏のコンビニを主体に発売しました。 お茶にしては小さめの容量。「良薬口に苦し」を想起し、「効果がある」と思わせる苦い味のインパクト、そして高めの価格設定。みごとな商品投入で、弁当などを購入するサラリーマンを主体にブレイクしました。 食の外部化で便利になりましたが、それとともに高まる偏った健康による健康のリスクという潜在意識を刺激したのでしょう。とても売れました。 考えてみれば、飽食の時代ですから、40歳以上になれば、誰しも体脂肪などを気にするわけで、「体脂肪が気になるあなた」というキャッチフレーズは「世の中のほとんどの中年諸君」と言っているようなものです。かつ、病気のリスクを顕在化させた見事なキャッチフーズだったと言えます。 面白いのは、その後、一定のダイエットに関心のある女性を取り込み、女性のヘビーユーザーを取り込んだことです。女性にとっては、健康はもちろんですが、美を失うリスクは健康と同じく、いや、それ以上にプライオリティの高いことと言えると思います。 その他にも健康を損なうリスクの回避の例はたくさんあります。大久保一彦の本【送料無料】ダントツ飲食店の繁盛ノ-ト
2011.10.16
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10月15日のよっち＆こーちゃん＝シャトー・デュケム
こんな日に飲みたいワイン世界三大貴腐ワインのひとつ！最高の贅沢で幸せを感じ至福の一時を過ごせるはず！シャトー・デュケム（白）2002
2011.10.15
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大久保一彦の寺子屋塾いよいよ10月19日水曜日！
日本フードアドバイザー協会主催寺子屋塾10月19日新┃規┃客┃から┃リ┃ピ┃―┃ト ┃！┃━━┛━┛━┛-━┛━┛━┛━┛━┛━┛10月19日水曜日 14時30分～16時会場予定四ツ谷テーマ 忘年会必勝の法則対象 和食店、居酒屋、ダイニングのオーナー、店長など料金 5千円内容 今年の忘年会は絶対勝つ！～今からできる必勝法則「忘年会で選ぶ店は？」と言うアンケートで意外と多かったのは、過去に忘年会で使った店。つまり、忘年会は積み重ねで強い店にできるのです。そればかりか、日々の営業においても勝ち組になれます。大久保一彦が忘年会必勝の法則を少人数限定でレクチャーします。今回は、忘年会のチラシ作成のポイントを勉強します。まだ間に合います。ぜひ、年末に活用ください。本日の内容忘年会のプランの設計 価格はどうすればよいの？ プランはいくつつくればいいの？ どんな商品を組み合わせればよいの？チラシの作成方法 レイアウトの基本原則 まず、○○を明確にする。 あなたの店の○○とは 不安のソリューションは表現していますか？忘年会の顧客作りのポイント 代金は事前振込とさせていただきます。お申し込みは、okubo@faaj.or.jpまで、お名前、店舗が確認できるアドレス、連絡先（携帯およびメール）をご記入の上、お申し込みお願いします。
2011.10.15
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10月14日のよっち＆こーちゃん＝シャトー・デュケム
こんな日に飲みたいワインシャトー・デュケム［1991］750ml
2011.10.14
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言い訳を顕在化させる
以前、地方の居酒屋さんの指導を依頼されたことがあります。 この店は創業が古く、30年以上という歴史のある大型店です。オーナーは高齢で、80歳以上。しかし、とても勉強熱心で飲食店のセミナーにもよく通っていたようです。 お店は国立大学のそばにあり、周りに郊外型の居酒屋ができるまでは学生さんに支持され、コンパや部活の帰りなどで賑わったそうです。しかし、全国チェーンが出店した後、学生さんは来なくなり、客層の年齢は上昇し、売上は下降していきました。そんな状況下で、なんとか、学生を取り込む方法を考えて欲しいという相談内容だったのです。 店で面談していますと、オーナーさんはこう言われました。 「最近の若い人は健康に興味があるから、野菜メニューを取り入れたいがどうか？」 私は「残念ながらこのオーナーさんは年を取りすぎたのだろう……」と思いました。 確かに学生さんを取り込むという設定は悪くないと思います。しかし、オーナーとターゲットの客層には、あまりにもギャップがあります。そこで、私はこうアドバイスしました。 「オーナーさんは、店の細かいことには関与せず、若い人に任せて、あまり店に関与しないほうがいい」 なぜ、そう言ったのかというと、客層の視線に近い学生さんに考えさせたほうが、学生さんを集められると判断したのです。今、居酒屋で料理がまずくて流行らないところは非常に少ない。むしろ、客層と店のギャップが原因の場合の方が多いのです。 この店のオーナーは、年をとってしまったせいで、学生さんと若い人の区切りが無くなってしまったんですね。だから、女子大生が「健康でいたい」とまず考えていると勘違いされているのです。 私も40歳になったから思うのですが、人間が本当に健康を考えるのは健康に黄色信号がともってから、あるいは、「ティア」の例でお話しましたように、何らかのきっかけが必要だと思うのです。 それまでは、本当の来店動機や購買動機にはならないのです。だから、大学生に健康というキーワードは現段階では成立しません。 若い人の来店動機、購買動機は「健康」ではありません。 それより、酒を飲む口実作りをしたほうがいいと思うんです。 「酒を飲むのは理由があるからだ」 その理由づくり、すなわち、いいわけの演出こそが商売上手なのです。そこで、口実探してみてはどうでしょうか。 そのためにはまず、どんな飲みのシーンがあるかを考えるのです。 飲みのシーンをリストアップし、次に、演出、すなわちその飲み会を行ういいわけを考えてください。「新歓コンパ」のいいわけは「合コン」のいいわけは……クリパのいいわけは……カウントダウンのいいわけは…… 若い人は健康で、とても行動的な時期を過ごしています。ですから、ある程度健康に黄信号がともるまでは、「健康」とは別の切り口を用意してあげないといけないのです。 わかりやすく言うと、パワーのはけ口となるいいわけの演出が必要なのです。大久保一彦の本【送料無料】小さな飲食店が成功するための30の教え
2011.10.14
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こころむすび（東京都新宿区）
オーナー自らが足を運びを仕入れるをすることが珍しくなりました。便利な世の中は、店の仕入れを変え、「ファックスで明日の魚を注文しておしまい」にできるのです。 しかし、多くの人が欲しい品は重なり、大衆魚でも高値になり、多くの人がいらない魚は高級魚でもかなりの安さになります。品薄の魚はなんとしても買い集め、余りそうな魚はたたき売り。でも、電話ではそんなことは見えません。ましてや、予測オーダーのファックスでは。 足を運ぶ意味というのは、実はこの市場の需給関係のあるのです。 新宿御苑に仕入れの良さで銀座からプチ接待を取り込んでいる店があります。それが今日、紹介のこころむすびです。今日は業者さんと打ち合わせでランチしました。ランチはリーズナブルですね。いいですこの店！新宿三丁目からも意外と近いです。こころむすび東京都新宿区新宿2-8-17 ＳＹビル １Ｆ電話 03-3355-3577大久保一彦の本もよろしゅう【送料無料】飲食店の「見える化」経営
2011.10.13
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10月13日のよっち＆こーちゃん＝クロ・デュ・マルキ
こんな日に飲みたいワイン【2100円以上ご購入で送料無料】クロ・デュ・マルキ ［1994］ 4997678551421【04001】【YDKG-f】【あす楽対応】【d_1011】
2011.10.13
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いいわけがなくなる時
いいわけも、いつかはなくなるときがやってきます。 とんかつ惣菜が日常化する一方で、食卓では「とんかつ」を作らなくなっていきました。そして、「とんかつ」というごちそうから、その他の商材に、食の外部化が進んだのです。 かつて「新宿さぼてん」が伸びたのは、スーパーという日常の買い出しの場で、「そうだ、とんかつにしよう」という言い訳のある「楽」を売ったためです。 しかし、外で惣菜を買うことにはもはやいいわけは必要はありません。それが「良し」とされるようになれば、幅広く品揃えがあり、好きなだけ買うことができる測り売りやセルフサービスの総菜の方が良くなってきたのです。 女性は「今日の晩御飯はどうしよう」という問題解決に惣菜店を利用するんです。ひとつの食材の印象が強い店を無意識に避け、クリスマスなどの特別な場面でもない限り、店に行ってから買うものを決めるようになっていった、というわけです。 都会を主体にした百貨店や、駅ビルの多いエリアでは、先に紹介したＲＦ１（アールエフワン）などが台頭し、住宅地ではセルフサービスで取る惣菜と弁当の「オリジン弁当」が1990年台半ばころから一気に台頭してきたのです。 こうして、ひとつのいいわけがなくなり、とんかつの撤退が始まり、オリジン弁当の絶頂期になったというわけです。【送料無料】繁盛力より
2011.10.13
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10月12日のよっち＆こーちゃん＝クロ・デュ・マルキ
こんな日に飲みたいワインクロ・デュ・マルキ08レオヴィルラスカーズのセカンド【楽ギフ_包装】【楽ギフ_のし】【楽ギフ_のし宛書】【楽ギフ_メッセ入力】【b_2sp0704】
2011.10.12
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言い訳の本質をつかむ
私が飲食店のコンサルタントとして独立する前、かれこれもう一〇年以上も前のことです。今では知名度抜群の「新宿さぼてん」の惣菜店を担当していました。 ちょうど大量出店期で、エリアを管轄するスーパーバイザーの私には、一ヶ月に開店する店が三店舗から五店舗くらいあった時期です。それくらい、「とんかつ」のお持ち帰りの需要はあったわけです。 当時、とんかつのお持ち帰りのお店のニーズがあった理由を考えてみましょう。 内食という言葉があります。外食と一対になる言葉なんですが、ちょっとわかりにくいかもしれませんね。外に出かけて食事をすることが外食です。それに対して、素材を買ってきて、家で調理をして食べるのが内食です。 かつては、食事といえば選択肢はふたつでした。家で手料理を食べるか、ぱっと豪華に外食して贅沢するかです。バブルの恩恵にあずかった人ならば、高級店で高級ワインがテーブルを行きかっていたような時期があったことも覚えているでしょう。しかし、バブルが終わると、「そんな贅沢はできないな」と気づいたわけです。誰もがはたと現実に戻ったのです。 共働き家庭はバブル以前から少なくありませんでしたが、家計を助けるために、女性が外に働きに出る理由がまたしても増えたのです。仕事に出れば、当然時間が足りなくなります。家庭での食事の準備の時間が削られていきます。 しかし、一度味わったおいしいものを忘れることはなかなか難しいことです。レストランには行けないけれど、レストランの味を味わいたい。それも、食事の準備を省略できるものがあったら……そこで、お持ち帰り（テイクアウト）が、普及し始めたのです。 この「お持ち帰り」市場を、中食といいます。先の内食と外食の間に位置するからです。この中食が伸び始めたのが、私が「新宿さぼてん」に在籍していた頃だったのです。それからいくつかの段階を経て、今の飽和した中食の市場となったのですが、なぜ「新宿さぼてん」の「お持ち帰り」が女性に受けたのでしょうか。 私が「新宿さぼてん」を担当していた当時は、今よりも専業主婦も多かったですし、家庭の食卓は、素材を買って、家で調理をする、という傾向が主流でした。しかし、これは「レストランの味だから、家庭では作れない」という言い訳は、家族全員にささやか夢を与える結果になったのです。 その証拠に、とんかつ弁当よりも、惣菜の単品が売れたのです。私はその理由が最初わかりませんでした。そこで、店頭でいろいろなお客さんに聞いてみました。その答をまとめると次のようなものでした。とてもわかりやすい答えです。 「家でとんかつを包丁で切り、盛り付けるという調理の過程を残したい。手抜きをしたと思われたくないから」 つまり、女性の社会進出の過渡期のその当時は、盛り付けは主婦の仕事だったのです。そして、「ごちそう」「贅沢しちゃった」という言い訳がつくことから、とんかつを買ったのです。 家で食事を作らなくなることを専門用語で「食の外部化」といいます。この現象は、今思えば、その「食の外部化」が急速に進んでいく予兆だったのです。 実は「新宿さぼてん」もテイクアウトに照準を合わせて、とんかつの常識を覆しました。 それが「冷めてもおいしいとんかつ」という概念です。 ふつう揚げ物は揚げたてがおいしいというのが常識です。誰もが疑わないと思います。 私はレストランで店長をしていた時代、とんかつをお持ち帰りになるお客さんがおり、「どんなふうにして温めたらおいしい？」とよく聞かれたものです。「とんかつ和幸」などでは温め方を説明したリーフレットを配っていました。 しかし、持ち帰りの担当を任されたときに、ふとこんな考えが頭をよぎりました。 「お持ち帰りになったお客さんの家がすぐそばだったとしても、すぐ食べない限りはとんかつは冷めるな……」 ということは、お客さんのほとんどは、冷めたものを食べるか、温めなおさなければなりなりません。しかし、温めなおすと、揚げたての時点でいちばんおいしいという商品設計上、おいしさは下降するのです。それは、お客様もしかたなくすることです。 そこで誰もがおいしく食べれるマジックはないか？ その時に考えたのが、「さめてもおいしいとんかつ」です。 とんかつは揚げたてがいちばんおいしいのは当たり前です。私は、「新宿さぼてん」のとんかつは特殊な加工で肉はやわらかく、衣はサクサクした食感が残っていることを利用し、「さめてもおいしいとんかつですよ」というトークを考えたわけです。 これが、「とんかつを買ってもいいけど、冷めるとおいしくないかも……」という不安を回避し、自信を持ってとんかつ買う良い「いいわけ」になったのです。 もちろん、喫食時のタイミングを考えて商品設計をすることはアメリカでは常識です。独立した後に、ニューヨークのデリをセミナーで回った時に、店長さんが「電子レンジで温めることを考えて、人参には七割火を通す」とおっしゃっていました。 「火の通りが七部なので、レンジであたためてください。そうするとおいしく食べられますよ」 できたてでない商品も商品設計と「いいわけ」という演出でおいしい食事に変わった、というわけなのです。大久保一彦の本もよろしゅう【送料無料】善の循環経営
2011.10.12
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10月11日のよっち＆こーちゃん＝クロ・デュ・マルキ
こんな日に飲みたいワインクロ・デュ・マルキ 赤 ［2007］ （シャトー・レオヴィル・ラス・カーズのセカンド） Bordeaux. St. Julien 750ml
2011.10.11
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寺子屋塾10月19日今回は忘年会対策です！いよいよ
日本フードアドバイザー協会主催寺子屋塾10月19日新┃規┃客┃から┃リ┃ピ┃―┃ト ┃！┃━━┛━┛━┛-━┛━┛━┛━┛━┛━┛10月19日水曜日 14時30分～16時会場予定四ツ谷テーマ 忘年会必勝の法則対象 和食店、居酒屋、ダイニングのオーナー、店長など料金 5千円内容 今年の忘年会は絶対勝つ！～今からできる必勝法則「忘年会で選ぶ店は？」と言うアンケートで意外と多かったのは、過去に忘年会で使った店。つまり、忘年会は積み重ねで強い店にできるのです。そればかりか、日々の営業においても勝ち組になれます。大久保一彦が忘年会必勝の法則を少人数限定でレクチャーします。今回は、忘年会のチラシ作成のポイントを勉強します。まだ間に合います。ぜひ、年末に活用ください。本日の内容忘年会のプランの設計 価格はどうすればよいの？ プランはいくつつくればいいの？ どんな商品を組み合わせればよいの？チラシの作成方法 レイアウトの基本原則 まず、○○を明確にする。 あなたの店の○○とは 不安のソリューションは表現していますか？忘年会の顧客作りのポイント 代金は事前振込とさせていただきます。お申し込みは、okubo@faaj.or.jpまで、お名前、店舗が確認できるアドレス、連絡先（携帯およびメール）をご記入の上、お申し込みお願いします。
2011.10.11
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みん来 若宮店（石川県金沢市）
人気の中華屋でランチです。みん来 若宮店石川県金沢市若宮2-37電話 076-231-1775.
2011.10.11
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自分へのご褒美
魔法の言葉、すなわち、「最高のいいわけ」を用意してあげられる、演出上手の店。そういう店が女性に支持されるのです。 たとえば、最近いちばん良く使われているいいわけが「自分へのご褒美」です。 ご褒美というのは本来、何かいいことをしてくれたからこそ、その労いの意味をこめておくるものです。決して、自分に送るものではありません。 「自分へのご褒美」といっても、実際はお金をぱっと使って、ストレス解消している場面が多いわけです。勢いにまかせて、ディナーを食べたりブランド物を買ったり……。最近は、クレジットカードで決済しますので、後で、高い勘定書きが来ます。 しかし、愚痴も言えず、「誰も自分の労をねぎらってくれない」からこそ、ストレス解消のために、この買い物はそれなり意味をなしているわけです。その行為を正当化するために「自分へのご褒美」といういいわけはうまく作用しているのです。 次に、「マイルがたまるから」といういいわけもよく聞きます。これもクレジットカードで決済する口実です。お金だけのことを考えれば、たくさん買い物してマイルをためるより、ＨＩＳにでも行ってディスカウントチケットを買ったほうが安上がりなんです。買いものをしてマイルがたまるといういいわけが、買い物や食事でお金を正当化でき、心を癒してくれるわけです。 また、化粧品販売や、この間問題になっている英会話学校などなど、女性をターゲットにした商品は割賦販売です。一ヶ月で見るとたいした額ではない――こんないいわけが女性の購買活動を動機づけるのです。 「納得いかない場合、商品到着後一週間以内であれば、返品が可能です」という表現が通信販売でよく利用されます。「良くなかったら返品できるから」といういいわけが、購買の意思決定の不安を取り除くのです。この表現を載せるだけで購買する確率が格段に上がります。 「返品を保障して破産しないか心配だ」という人がよくいます。でも、実際は日本人の性格からか返品を申し出る人間はごく希です。ですので、よっぽど原価のかかるものでないかぎりは、返品に応じた方が儲けにつながるわけです。原価が低く、売れれば売れるほど儲かる英会話の教材やわれわれコンサルタントのプログラムなどには必ず、このような表現を多く見かけるはずです。逆に言えば、「いいわけ」で購買の意思決定をする人間は意志が優柔不断なので、返品をうまく押し切ってしまうことが可能で、悪徳業者はこの原理を利用するとも言えるでしょう。 さて、どうして女性はいいわけを求めるのでしょうか？ それは、女性が心配性だという事情がかかわっているように思います。「いいわけ」を用意していあげることが、女性の不安を癒し、購買活動へと走らせるのです。大久保一彦の本【送料無料】寿司屋のカラクリ
2011.10.11
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言い訳の意味
前回のコラムの続き 私がデリカ事業部（惣菜部）へ人事異動した「新宿さぼてん」の惣菜部門は、浦安にある西友に出店し、ブレイクし始めた頃でした。 1986年に男女高機会均等法の制定もあり、バブル崩壊後の女性の社会進出で当時、家事代行という言葉が流行し始めた時期でした。この「惣菜」の市場はいけると踏んだのでしょう。荻窪店の実績か、職人にとんかつの揚げ方を伝授されたためか、はたまた、マクドナルドでスゥイング・マネージャーをしていたからか、ありがたいご縁をいただき、私はエリアマネージャーに抜擢されたのです。 私がまず、着手したのは、とんかつを作るという作業をマニュアル化し、とんかつ職人さんが要らない環境を作り、労働単価の低い、社会進出をしはじめた30歳から50歳代の女性を主体とした運営に切り替えていくということでした。こうすることで、今まで出店が困難だった売上の絶対額は望めないが、出店条件のいい量販店への出店が可能となります。 それまでのとんかつ専門店には「家で食べるとんかつと、プロが作るとんかつは違う」という認識がありました。必然的に給料が高い職人が必ず数名いないといけない運営だと、出店できる店に限りがありました。その構造を根底からリストラクチャしたのです。 その当時は、「逃げ場が無くなるくらい追い込まれると、辞めるしか無くってしまうから、そうなんだろうな」と単純に思っていました。「逃げ場を作れという」牛崎さんの教えは実際、非常に役に立ちました。相手の気持ちを考えながら伝えるようになりましたから。 でもこの言葉の奥深さを知ったのは、それから十数年経った最近です。最近私はその本当の意味がよくわかるようになりました。 おそらく私が言われたのは、「逃げ道というのは『言い訳』できる余地という意味で、それが人を使っていくうえで大切だぞ」なんだと思います。 今になって思うのですが、うまくいかない人は「言い訳」を言います。職人さんのように、ぶつくさ言いながらもやることはやるという人ならいいのですが、うまくできない人は、やらないために言い訳をする人が多いのです。 「言い訳」は、ある意味、拒否をあらわすものです。拒否された段階で押し問答をするより、いったんあきらめて、相手自身が思いつくように導くことが大切なんです。 ところが理詰めで相手に「言い訳」をする余地を与えないのは、相手をハナから否定することになり、相手に自ら気づかせるというプロセスを放棄してしまうことになるからです。 つまり、言い訳を言える環境を作ることは、人間関係を円滑にするプロセスであり、人使いの重要なポイントなんです。 そして、もうひとつ、「言い訳」というキーワードは女性を顧客とする商売にこの上ないヒントなのです。続きはまた大久保一彦の本もよろしゅう【送料無料】小さな飲食店が成功するための30の教え
2011.10.11
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10月10日のよっち＆こーちゃん＝クロ・デュ・マルキ
こんな日に飲みたいワインメドック2級シャトー・レオヴィル・ラス・カーズセカンドクロ・デュ・マルキ［2004］
2011.10.10
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様・様（石川県金沢市）
最近、金沢で若者に人気のある様・様に出没！！7時ともなると女性同士、カップル、ファミリーなどでいっぱいです。若者向けの味ですが、なかなかです。様・様石川県金沢市玉鉾3-7電話 076-287-3377様・様 玉鉾店 （焼き鳥 / 新西金沢駅、西金沢駅、西泉駅）夜総合点★★★☆☆ 3.5
2011.10.10
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10月9日のよっち＆こーちゃん＝クロ・デュ・マルキ
こんな日に飲みたいワインクロ・デュ・マルキ ［2005］ ハーフ （CH レオヴィル・ラス・カーズのセカンド） Bordeaux. St. Julien 赤 375ml
2011.10.09
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理屈で追い詰めるな！
「お前より人生経験のあるパートさんを注意するときは、理詰めで追いつめるな。逃げ道を用意しておかないとな」 私が「新宿さぼてん」で大きな職務を任されたあるとき、大変お世話になった当時の専務牛崎さんにそう怒られたことがあります。 私が「新宿さぼてん」に最初に配属された店は荻窪店でした。そこには野坂君という私よりも一〇歳くらい年下の元気で若い社員がおり、「とんかつ」の技術を教わりました。 彼は、当時いたとんかつ職人でした。彼に教えてもらって、「たかがとんかつにこんなに技があったのか」と思い知らされたものです。職人の技は見事でした。 たとえば、キャベツも菜箸を使って丸くします。コロッケも、ディッシャーで軽量して手で丸めて整形する、という昔ながらのやり方です。もちろん、ヒレかつだって、ひとくちかつだって、調理時間が短く、おいしくなる。 肉にはばらつきがあるのですが、それを感じさせず、どれも同じに見える技もあったのです。形がまちまちの家庭のとんかつとは、まったく違うものだったのです。 商品の種類は多くありませんでしたが、おいしい商品を作るというこだわりはたいへんなものでした。 たとえば、エビフライでも三パターンのパン粉の付け方があると言うのです。まず、小麦粉と玉子を二回ずつつけるというやり方があります。このやり方を業界では二度付けといいます。海老が大きく見え、だれでも見栄えのするエビフライを作ることができます。この海老のパン粉の付け方がふたつに分かれます。 この海老に、たくさんパン粉を持ち、手の中で回してふわっとつける方法。もうひとつが、パン粉の上に海老をおき、パン粉をいっぱいかけて上から押し、ころっと揚げる方法。三番目の方法は、小麦粉と玉子を一回つけ、両手を使ってパン粉を押し付けるやり方です。一般的に職人さんは、このやり方が好きなようです。このやり方の難点は、力の加減で海老にパン粉がしっかりとつかないこと。うまくついたとしても、がりっとした食感になることです。 当時の荻窪店は改装した効果が出ていて前年比115％くらいに伸びていましたが、その状態を二年くらい維持した頃、私は、惣菜の部門に回りました。 マニュアル化というのは、職人のこだわりによって異なるとんかつの揚げ方への決別を意味します。たとえば、先ほどお話した海老フライなどいい例でしょう。今までは、技があるかないかを示す「一度付け」ではなく、だれでも見栄えがして、さくさくしたあの昔の「新宿さぼてん」の食感になる、二度付けの転がす方法にしたのです。 そうやって、女性店長を頂点に店を経営するようになったのですが、相手は自分より人生経験が多い女性。その女性を思ったとおりに使うことはまだ若かった私にはたいへんだったのです。 「なかなか思うように動かない」 「なかなか言うことを聞いてくれない」 そんなときに、牛崎さんに冒頭の一言を言われたのです。【送料無料】繁盛力より
2011.10.09
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10月8日のよっち＆こーちゃん＝クロ・デュ・マルキ
こんな日に飲みたいワインクロ・デュ・マルキ［2008］(赤ワイン)［Y］
2011.10.08
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日本フードアドバイザー協会主催寺子屋塾10月19日
日本フードアドバイザー協会主催寺子屋塾10月19日新┃規┃客┃から┃リ┃ピ┃―┃ト ┃！┃━━┛━┛━┛-━┛━┛━┛━┛━┛━┛10月19日水曜日 14時30分～16時会場予定四ツ谷テーマ 忘年会必勝の法則対象 和食店、居酒屋、ダイニングのオーナー、店長など料金 5千円内容 今年の忘年会は絶対勝つ！～今からできる必勝法則「忘年会で選ぶ店は？」と言うアンケートで意外と多かったのは、過去に忘年会で使った店。つまり、忘年会は積み重ねで強い店にできるのです。そればかりか、日々の営業においても勝ち組になれます。大久保一彦が忘年会必勝の法則を少人数限定でレクチャーします。今回は、忘年会のチラシ作成のポイントを勉強します。まだ間に合います。ぜひ、年末に活用ください。本日の内容忘年会のプランの設計 価格はどうすればよいの？ プランはいくつつくればいいの？ どんな商品を組み合わせればよいの？チラシの作成方法 レイアウトの基本原則 まず、○○を明確にする。 あなたの店の○○とは 不安のソリューションは表現していますか？忘年会の顧客作りのポイント 代金は事前振込とさせていただきます。お申し込みは、okubo@faaj.or.jpまで、お名前、店舗が確認できるアドレス、連絡先（携帯およびメール）をご記入の上、お申し込みお願いします。
2011.10.08
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10月7日のよっち＆こーちゃん＝ラスカーズ
こんな日に飲みたいワイン【ポイント3倍！エントリーで誰でも】（10/10 10:00～10/11 9:59まで）≪送料無料≫【送料無料】［1993］ シャトー・レオヴィル・ラスカーズ 750ml（サンジュリアン第2級）赤ワイン【コク辛口】【楽ギフ_のし宛書】【YDKG】円高還元
2011.10.07
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松本玉ねぎとしょうが亭（長野県松本市）
松本市は松本市でも住宅地である南松本から徒歩20分くらいの場所に、今ホットな店がある。それが、松本玉ねぎとしょうが亭だ。 オーナーの原氏は、松本駅のそばで大繁盛店「七輪酒家Q」を経営している。昼はリハビリの先生をしているという原氏のお客様を喜ばせる能力はすばらしい。 その原氏が、「松本の人に元気になってもらいたい」「ご縁をいただいた松本の人にもっと役にたちたい」という気持ちで、開店したのが、住宅地のど真ん中にあるこの店だ。 そんな原氏の熱意に打たれて、私も泊りがけで食事に参った次第。この店の主張は、玉ねぎとしょうががどこかに入っているというもので、昼は定食、夜は鉄板焼きをベースにいろいろなメニューを展開していて、なかなかいける。ソースがかなりのレベルであるが、長野市にある伝説のレストラン「ベルジェ」店主駒沢氏がレシピを開発したようだ。今日は、1800円のコース（19品）を食した。いろいろな料理が少しづつ出てくるのがこの店のコースの特徴。これも長野には珍しい。だから、長野市くらいからも足を運ぶ人がいる。前菜はいろいろ出てきてます。最初の一品目はアスパラでした。飲食店ではあまりやっていない自家製のケチャップを活用したカクテルソースがアスパラにあいます。漬物軍艦も松本にはあまりないですね。そろそろ前菜が終わり、牛串鉄板焼きが出ます。「鉄板焼き とんかつ」はとてもめずらしいが、ここにしかない味である。味噌味のビーフシチューはなぜかなつかしい印象。中央道を旅するときはぜひ、訪問してほしい店のひとつです。松本たまねぎとしょうが亭長野県松本市野溝木工1-6-56電話 0263-26-5781残念ながら閉店しました。
2011.10.07
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10月6日のよっち＆こーちゃん＝ラスカーズ
こんな日に飲みたいワインシャトー レオヴィル ラスカーズ［1985］ハーフボトルクリアランスセール 本数限定
2011.10.06
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わかりやすいものを入口に
ラーメンやスパゲッティのように、日常的に食べるものを扱っている店は、「わかりやすさ」を出して見せ方を変えるだけで敷居が下げられる、という話をしました。 では、あまり、外食しない料理だったらどうするんでしょうか？ たとえば、私があまり食べないジャンル料理のお話をしましょう――私は「日経レストラン」（日経ＢＰ）という雑誌でコラムの連載をさせていただいていますが、その「日経レストラン」に「店舗クリニック」というコーナーがあります。私は相談の依頼を受け、港区にあるネパール料理店に行ったのです。 田町はビジネス街であり、学生街です。まず、飲食店がぎっしりあります。そして、通行量自体は多いのですが、だいたい決まった人が回遊している商圏です。当然、ほとんどのお客さんの目の前は、いわゆる「風景」でしかありません。 この店は地下にあり、狭い階段は入りにくい印象が漂っています。しかし、入ってみると思っているより、広く明るい店です。何より、ネパール人のご主人の笑顔が素敵で、楽しくなる印象です。奥さんは日本人で、言葉が通じたり、料理を説明してくれたりしてくれそうで、安心感があります。 そして、料理ですが、お恥ずかしい話ながら、私も初めてネパール料理の店に入りました。驚いたのは、ネパール料理はインド料理に比べてインパクトが少なく、日常で食べても飽きがこない味だった、ということです。 野菜主体の軽めの食事で、思っていたよりとっつきやすかったです。それゆえに、お客さんが事前に抱いている印象と実際の印象のギャップを懸念しました。それが来店の障壁になっているからです。 「たまに寄るに店にしては、後日、思い出すものがないな……」それが第一印象でした。 ネパール料理でなくても、こうした立地の場合、初回来店をしっかりとつかみ、その時に店の印象をしっかり持ってもらうこと。 どこかを気に入っていただくことが求められます。 田町という立地を考えると、特別なしかけをつくらない限り、まず、入りやすい店に入り、馴染み深い業種を一周し、いろいろ行って、最後に、チャレンジ的にネパール料理に行くものだと私は思っています。 ですので、こういう商圏では、ネパール料理の店はお客さんが急激に増えないのは当然なのです。しかし、回遊するために、必ず、来店します。その時に「カレーもあり、ご主人も気さくなのでとっつきやすい」と印象づけする作戦にしました。 その時に重要になるのが、入り口でのアピールです。この事例では人通りがありましたので、とっつきやすさをどう出すかが重要になります。 そこで、カレーのランチで、初回来店を誘うことにしたのです。 カレーと言っても日本のカレーと風合いは違いますが、ちなみに、東京のサラリーマンは週一回カレーを食べるそうです。OLもそれなりに食べるようになりました。ある意味国民食ですから、単なるネパール料理とは違い、誰でも、ある程度チャレンジすると考えました。特に、女性はエスニックが好きですから期待しました。 具体的には、日本人の奥さんとネパール人の旦那さんが経営していることがわかり、カレーがどーんとのったボードを入り口に掲示することにしました。私の考えたしかけです。 ・カレーに、とっつきやすいネパール料理を日替わりでセットし、ネパール料理を覚えてもらう→「意外においしい」という気持ちと同時に、慣れてきて、ご主人と会話するようになると、夜にも来たくなる。 ・メニューの裏に、ナンのヴァリエーションをピザのように出して見せて、お酒を飲みながら食べる印象を与える。 ・暗めの夜を想起する印象に家具の色を変え、照明も暗くする→夜の印象も自然につき、徐々にお客さんが増える。 ・ネパール人の旦那さんの顔の表情のいくつものバージョンを用意し、看板の印象を変化させる。 ここまで、しかけを作るかどうかは不明ですが、とてもおいしいし、感じの良いオーナーさんなんで、健闘を祈るばかりです。 とっつきにくい業種の場合は、ぱっとみてわかる「わかりやすいもの」を入り口にあえて用意し、その後、店内で、店の伝えたいキーワードにそってメッセージを送るべきなのです。【送料無料】繁盛力より
2011.10.06
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10月5日のよっち＆こーちゃん＝ラスカーズ
こんな日に飲みたいワインシャトー・レオヴィル・ラスカーズ ［2007］750ml・赤 CH・Leoville-Las・Cases ［2007］［］
2011.10.05
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日本フードアドバイザー協会主催寺子屋塾10月19日
日本フードアドバイザー協会主催寺子屋塾10月19日新┃規┃客┃から┃リ┃ピ┃―┃ト ┃！┃━━┛━┛━┛-━┛━┛━┛━┛━┛━┛10月19日水曜日 14時30分～16時会場予定四ツ谷テーマ 忘年会必勝の法則対象 和食店、居酒屋、ダイニングのオーナー、店長など料金 5千円内容 今年の忘年会は絶対勝つ！～今からできる必勝法則「忘年会で選ぶ店は？」と言うアンケートで意外と多かったのは、過去に忘年会で使った店。つまり、忘年会は積み重ねで強い店にできるのです。そればかりか、日々の営業においても勝ち組になれます。大久保一彦が忘年会必勝の法則を少人数限定でレクチャーします。今回は、忘年会のチラシ作成のポイントを勉強します。まだ間に合います。ぜひ、年末に活用ください。本日の内容忘年会のプランの設計 価格はどうすればよいの？ プランはいくつつくればいいの？ どんな商品を組み合わせればよいの？チラシの作成方法 レイアウトの基本原則 まず、○○を明確にする。 あなたの店の○○とは 不安のソリューションは表現していますか？忘年会の顧客作りのポイント 代金は事前振込とさせていただきます。お申し込みは、okubo@faaj.or.jpまで、お名前、店舗が確認できるアドレス、連絡先（携帯およびメール）をご記入の上、お申し込みお願いします。
2011.10.05
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