“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

角車（ 神奈川県三浦郡葉山町）

今年の日本経営合理化協会の店舗見学セミナーは東京、湘南エリアです。ですので、夜は足をのばして、葉山に来ました。葉山と言えば、葉山牛ですね。年間200頭ちょっとしか出荷されない牛です。このエリアでしか食べられないという印象です。その中でも、評判が高い生産者が石井さんです。一般的に葉山牛はおからを食べさせた牛という認識がありますが、石井さんの牛は、おからプラス炊いたご飯です。おからとご飯の入った資料を発酵させて食べさせています。ご飯やパンを与えると脂の質が変わるといわれています。そんな石井牧場の牛を食べることができる店がこの「角車」です。葉山牛はしっかりしたインパクトのたれがあいます。今回はにんにくポン酢です。角車神奈川県三浦郡葉山町上山口2403 電話　046-878-8002角車 （ステーキ / 東逗子駅、安針塚駅、田浦駅）夜総合点★★★☆☆ 3.5

ちゃんこ蔵前（福井県福井市）

ちゃんこ蔵前（福井県福井市）　冬の福井というとやはり蟹ですが、「気軽に」と言われてに行ったら行きたくなる店がこの　「ちゃんこ蔵前」という老舗です。店内は個室になっています。壁に取組表の電光掲示板があり、ちゃんこ鍋が期待できそう？な演出です。聞けば場所中は電光掲示板で取組勝敗がわかるとか。まずは、ビールで乾杯です。そして、名物のから揚げを注文します。サイドメニューは手ごろな値段で、居酒屋としても使えます。鍋は一人前から注文できるので、複数の味が楽しめます。と言っても、量が多いので、私のようにひとりで行くとふたつとなるとかなりの量です。おさえたい鍋はなんと言っても定番のえびすちゃんこです。純生鶏ガラをじっくり煮込んだ相撲業界で？「ソップ炊き」と呼ばれるスープを入れます。正油味があいます。今日は、まず、えびすこちゃんこ大関を醤油味で注文しました。醤油と出汁があいます！続いては、鶏団子鍋の塩味を注文。塩もいいですね！味は正油 塩 味噌 キムチから選べるようです。しかし、キムチはもうおなかが泣いているので難しいですね（笑）。久々にうまいちゃんこを食べました！福井県民は気づいていないのかもしれませんが、東京にはない価格と味だす。ちゃんこ蔵前福井県福井市高木中央1丁目2603 ※残念ながらブログ掲載後閉店しました。ちゃんこ蔵前 （ちゃんこ鍋 / 越前開発駅、越前新保駅、西別院駅）夜総合点★★★★☆ 4.0

金のとりから（渋谷）

渋谷にある金のとりからに出没しました。鳥の胸肉を使い、スティック状にしたからあげです。渋谷ではそれなりに光っています。

合理化協会セミナースタート

今日から、毎年恒例の日本経営合理化協会主催店舗見学セミナーです。東京→　九州縦断　→　東京　→　大阪・京都　→　東京　→　名古屋・伊勢→　東京・千葉　→　金沢　ときて、やはり東京。まずは、肉のたかさごで焼き豚を食べて、ブルガリへ。まずはブルガリについてマネージャーのマッシモさんより、お話をいただきました。ルカさんの料理はシンプルでオーソドックスですが、うまいです。最後に厨房見学いただきました。

炭火焼肉 じろー （愛知県名古屋市）

飛騨牛で評判の名古屋の隠れた名店「炭火焼肉 じろー 」に出没しました。場所は、大曾根駅の近くです。住宅地に存在感があるたたずまいです。じろーの縦書きの看板が印象的です。落ち着いた空間です。二階が個室になり、宴会などもできます。じろーの焼き肉のコンセプトは、野菜と飛騨牛を一緒に食べるという提案です。野菜がたっぷりとした量で一緒に提供されます。軽く蒸してあるので、軽くあぶって甘～い野菜を食べることができます。アラカルトの場合は、野菜のオーダーをお忘れなく！刺しがきれいですね。いやー、うまそうです！でも、意外と口どけがいいですよ、飛騨牛は。ホルモンの鮮度も抜群です。炭火焼肉 じろー愛知県名古屋市北区大曽根3-7-13 電話　052-911-7222※駅前に移転してアップスケールしました。

DMが効く店、効かない店の差

大久保一彦のファンクラブ機関紙繁盛の達人11月号より　結構、いろいろな店でDMを導入いただきましたが、基本的に居酒屋業界はDMの効きが良かったです。特に継続されると効果が増すのです。居酒屋のDMの利きがいいのは居酒屋が“ちょいハレ”需要なのかもしれません。居酒屋は基本、人ビジネスのようですね。だからオーナーの企画（イベント）と利用動機のベストマッチがいいようです。　しかし、今、振り返ってみると、DMの効きがいい店と、そうではない店が出ていることに気づきます。私は、その原因を常々考えています。　まず、DMの表現法が原因であることは間違いありません。私は思い出しツールを推し進めたころ、思い出し効果を発揮するにはオーナーのぬくもりが伝わるものが良いと考えていました。そこで、イラスト入りの手作り感があるものにしてきました。　思い出し葉書を制作していて、最初の発見をしました。それは、イラストのテイストがターゲットにあっているかどうかが重要だということです。イラストもただ描けばいいのではなく、中年以上の男性と若者では好みが違うのです。ですので、若者主体の店には墨字で書いたような重みのあるものは効き目が悪く、ポップでファニーな印象のあるほうが、DMの効果があります。逆に中年は、ラジオ世代なので、文字の押しが強い墨字のほうが効果あることがわかってきました。　私はイラストを主に葉書を作ってきましたが、居酒屋では効果があがっていたのですが、食事需要の店や商品を軸とした店では今一歩であったことに気づきました。そのころ、圧着葉書という方法と出会い使うようになったのですが、圧着葉書は写真がきれいに生えるために、写真を使って思い出し効果を出せないか考えるようになりました。大久保一彦の本もよろしゅう【送料無料】小さな飲食店が成功するための30の教え

チーズ＆ワインサロン村瀬（東京都中央区）

銀座でワインバーというと「高い」が相場でした。しかし、今、リーズナブルに飲める店が増えています。そういう店の中には回転がすごい繁盛店も数あります。それはそれで、商売としていいのでしょうが、二次会にふらっと行くのは困難になります。そんな中、大人数で訪れることができる良心的なワインを良心的な価格で提供してくれ、ゆっくり時間を過ごすことができるのが、この「チーズ＆ワインサロン村瀬」です。この店の魅力は、３～４人で行った時のチーズのでチーズのディクパージュです。豊富なチーズから選べます。そして、そんなに料理を注文しなくても、居心地良く過ごさせてくれることです。松坂屋の裏路地で利便性も高いです。チーズ＆ワインサロン村瀬東京都中央区銀座6-12-15 COI銀座612ビル 1F電話　03-3575-9100チーズ＆ワインサロン 村瀬 （ワインバー / 東銀座駅、銀座駅、築地市場駅）夜総合点★★★☆☆ 3.5

魅力あるショップコンセプトの作り方

　魅力あるコンセプトを作るには、理念とコンセプトをすり合わせることが大切になってきています。　理念とコンセプトをすり合わせるには、まず、店がやるべきこと（使命）を明確にして、自分がもっている経営資源を明らかにし、熟知する必要があります。そして、そのやろうとしていることを店の立地などの利用動機にすりあわせていくことになります。　以前はコンセプトというと、コンセプトの要素を書き出しまとめる９BOXという方法が主流でした。しかし、市場が成熟して、共感型の理念経営をする時代になると、コンセプトを構成する要素と顧客価値や市場をつなぎ合わせる必要性が出ています。したがって、旧来の９BOXは過去のやりかたと言えるかもしれません。

うまいのに残念な店

私の仕事はお店を繁盛させることである。それも、長期間にわたり評価し続けることである。そんなこともあり、クライアントさんには食べログベスト5000を目指していただいている。さて、世の中にはおいしいのに繁盛しない店は数ある。この店もそのひとつだろう。まあ、私が任されれば、そういう残念な店では無くなりそうだが・・なんと言ってもこの店は、他店と差別化される印象がない。それが大きな問題だと思わねば、繁盛はないだろう。

今までとは違う価値観

　今、産業革命から続いた生活を便利にする経済活動は終わろうとしています。そして、産業革命の恩恵で続いた人口増加もほどんどの先進国では終了しています。多くの先進国ではもはや市場が成熟し、成長の余地は無くなっています。少子高齢化のもと人口減少がすすむこれからの時代、作る人、売る人、買う人から、目的を共有する人になる必要があります。このように目的を共有することをPublic　Engagementと言います。目的を共有するPublic　Engagementの関係が基本になってくると、今までのPR活動（Public　Relation）という概念は無意味になります。人口減少で「見込み客が有限であること」を多くの人が実感します。そうなると、自分のことばかり考えるわけにもいかず、お互いのことを考えるようになるわけです。だからこそ、お互いを大切にして長くつきあわないといけませんので、目的を共有するPublic　Engagementが重要になるのです。大久保一彦の本【送料無料】善の循環経営

とびぬけない店

　おいしいと称する店は、ミシュランの星をめざすとか食べログで評価されるという目標設定をします。　今日の店は食べログでもまあまあの評価のタイ料理屋です。「もっと点数をあげて、ミシュランガイドにも載るような店を目指したい」と仲介者がおっしゃるので、できるかを確認しに、久々にタイ料理をば・・おいしいことはおいしいが、突き抜けるものがやはりないですね。おいしいのに残念な店ですね。

店づくりの原則

　市場が成熟して店づくりは大きく変わりました。今までは、コンセプトに基づき設計されたものやサービスを普及する時代でしたが、「自分達が世の中に対してすべきこと」をベースにしてコンセプトを組み立て、広めていく時代になったのです。　右肩上がりの時代はよい製品を開発して世の中にマスメディアなどをつかってPRして良いものの情報を伝えていく時代でした。しかし、これからは、「自分たちが世の中にどう貢献するか」という軸を決めて、同志を集めて広めていく時代になったのです。　前者の場合、情報の流れは上流（より情報発信能力が高い売り手）から受け手（買い手）でした。しかし、今は、スマートフォンを持ち歩く時代になり、情報を都合のよいように操作することが難しくなり、売り手、買い手という対立関係ではうまくいかなくなっています。逆に、売り手、買い手という関係を超え、共感しあう関係でないと商売はうまくいかなくなります。　それは、労働という概念を二極化させる皮肉をおこしています。普及の時代は、労働者と雇用者はある意味対立関係にありました。しかし、理念経営を実践する店や企業は、使命に基づく価値観で結ばれた同志になっています。そのことが、従来の労働者と雇用者という関係を変えよとしています。大久保一彦の本【送料無料】小さな飲食店が成功するための30の教え

価格競争に巻き込まれないために

　多くの会社や店が価格競争に巻きこまれるのは、ものを売っているからで、価値観を売っていないからです。最近では理念を売る会社や店の品ぞろえを真似して失敗するケースを見かけます。　その原因は「売れているのはニーズがあるからだ」というものを起点にする発想がある人にとっては、「なぜその商品を品揃えすることになったのか」「なぜそのサービスをすることになったのか」という背景（リソース）がないからであり、品揃えした段階で完結します。　しかし、「なぜその商品を品揃えすることになったのか」「なぜそのサービスをすることになったのか」という理念のもとにやっている店にとっては、それ自体はそれほど重要なことではなく、こだわりはありません。さらに使命を達成するために、もっと発展形のものがあるはずで、また「その商品を品揃えすることになったのか」「なぜそのサービスをすることになったのか」をまた追求します。　ものが完結ではないので、この店はさらに発展していくのです。そして、その価値観は多様性を認めています。ニーズがなくなるとやめてしまう店とは異なり、入り口にある人を次々と導くことができます。　逆に、ニーズを提供する店はものが普及されると市場が成熟して完結するので、そこから過当競争が始まります。したがって、価格競争が始まるのです。価格競争に巻きこまれているのは、利便性というニーズを満たしているからであり、価値観を共有していないからなのです。　利便性を売っている店と、店や企業の使命に基づきサービスを提供している店では一見すると同じに見えますが、実はとても隔たりは大きいわけです。大久保一彦の本【送料無料】善の循環経営

雪の札幌

第三春美鮨（東京都港区）

第三春美鮨に出没しました！戻り鰹　宮城県気仙沼 一本釣　5.6キロ新イカ　鹿児島県出水東町　120ｇ　小型底曳き網皮ハギ　神奈川県下浦　600ｇ　一本釣かんぬき　千葉県船橋　114ｇ　二艘曳き網鮪赤身　熟成8日目　青森県大間　漁船「龍王丸」　287キロ　一本釣鮪中トロ　熟成8日目　青森県大間　漁船「龍王丸」　287キロ　一本釣小肌　熊本県天草　50ｇ　投網漁天然車海老　大分県別府　50ｇ　刺し網漁鬼がら焼き塩イクラ　北海道標津　生もみエゾバフンウニ　三年生　北海道“国後島”潜水器漁　みる貝　愛知県篠島　潜水器漁　440ｇ煮蛤　三重県桑名・赤須賀　95ｇ玉子焼き　玉子　大松農場　千葉県旭鯖　兵庫県岩屋　0.9キロ　一本釣鰹ハラス穴子　神奈川県子安　120ｇ　筒漁手巻き鉄火　海苔　千葉県木更津　磐州里海の会　石川金衛第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７電話　０３－３５０１－４６２２大久保一彦の本もよろしゅう【送料無料】寿司屋のカラクリ長山さんの母校早稲田大学教育学部小論文で採用されました！感謝

南町田で

スタッフのモチベーションを高める

　環境づくりにはやる気のおこる仕事、前向きになれる仕事を作るという必要な要素があります。　まず、ひとつが今流行の朝礼ですが、私は、もともと自分で前向きに行動するタイプですし、それぞれの個性や考えを尊重するタイプですから、朝礼のような、同じことを反復することで方向付けをするやり方は得意ではありません。　しかし、数年前に四〇歳になって、仕事には元気になる仕事と元気が無くなる仕事があることを自覚しました。　たとえば、「新宿さぼてん」の時代、店の開店が続き、スケジュールはとてもハードでした。休みもろくにとらず、ぶっ続けで勤務したこともかなりありました。でも、よくよく考えると、肉体は疲れているはずなのに、朝早く起きて店に行って、仕事が終わって若手の社員とミーティングまでちゃんとできた。これって、すごいなと思うんです。　同様に独立してもそうでした。とても忙しく10年やってきたけど疲れていなかった。非常に充実感があります。　そう考えると、心がプラスに働く環境を作れれば、人間はしっかりとしたパフォーマンスができるのです。　「気がついたら、夜になっていた」　「気がついたら朝になっていた」　あなたにも、こんな経験があるかと思います。ただ、物理的に人がいなくて忙しいのではなく、時間が経つのを忘れるくらい何かに熱中し、打ち込めれば、パフォーマンスがしっかりできるんです。　こうなるには、納得できる報酬が入っての話しですが、ふたつの可能性がひらくと思うのです。　まず、自分が仕事を通して成長したことを感じられたり、自分の限界に挑戦できるときです。　もうひとつが、誰か他人に必要とされ、自分が役立っていると感じられるときです。　私の事務所では、繁盛店のオーナーさんを訪れて、お話を伺い映像や冊子にまとめるという作業を行うことにしました。エネルギーの高い人に会うと、とてもやる気が出るものです。忙しい時間の合間をぬって、遠方に日帰りで取材したにも関わらず、全然、心が疲れません。いやむしろ元気が出ます。当然、モチベーションがあがります。　なぜ、そうしたのかというと、コンサルタントというのは業績の悪い人と接触するケースが多く、残念ながら、いくらプラス思考の私だとしても、その人たちにマインドが流され、いつのまにか「売れない店の視線」で発想するようになります。知らないうちにそうなるので、それが怖いです。　私は、この映像と冊子を作る作業が私や事務所のスタッフに無形の心の財産になると確信し、会員さんを募り、毎月発行して、定期購読するというスキームを作り、ルーチン作業に組み込みました。　「自ら会いたい人に仕事を通して会い、そして学んだことを他人の商売や人生にヒントを与え、役立てる」そんな理想的な循環がこのスキームにあったのです。　これによって黙っていてもやる気のできる環境ができるようになったわけです。お金はかかりますが、でも、絶対プラスに働きます。大久保一彦の今年最後のセミナーがあります。今回のテーマはずばり「サービスの差別化」です。みなさん、人を育てるには、躾、教育、訓練の三要素があるのをご存知ですか？今回は、その三つをどう使い分けるかを伝授します。申し込みはこちらからです。限定10名。ふるってご参加ください。

理念や使命×利用動機が勝利の方程式

　商売は大きくふたつに分かれるようになりました。ニーズを満たし、発展して自己実現をするというパターンです。有名なラーメンチェーンは、「フェラーリに乗るぞ！」を合言葉に急成長したそうです。ラーメンのような日常食の延長線上にある生活の一部を売る商売は、商売自身に社会性を見出すことは難しく、誰かの利（金銭欲や物欲）で動機付けさせベクトルを向け発展するわかりやすいパターンがあります。　第二次大戦で敗戦し焼野原になっていた戦後の日本は、いかに生きていくかが国家的な課題でした。したがって、「生きていく」、「お金を稼ぐ」のようなわかりやすい価値観を軸に向かい邁進してきました。だからこそ、学校を卒業すると取りあえあえずどんなところでもいいから就職しました。　国が豊かになると、「生きていくため」から「自己実現」へと価値観は移行していきました。最近では「やりたい仕事でなければあえて就職する必要がない」と考える学生が増えています。四十数年生きてくるとやりたいことに出会うことができる人は少ないことがわかりますが、豊かになった日本はそういう状況になりました。　そこで、二つ目の商売のパターンが生まれ、共感で結ばれて発展するパターンです。この場合は、社会性の高い価値観（使命）をもとに、人が集まり、価値観が広がる形態です。アメリカのホールフーズマーケットなどは代表的な存在ですが、このパターンを世の中では理念経営と言います。ホールフーズマーケットは「良いものを広めることはよいことだ」という価値観のもと、アメリカ中に良いものを広めています。　私はホールフーズマーケットを追っかけて十数年になりますが、最初は「何でこのスーパーは店によって置いている商品が違うし、売り場のレイアウトなども全然違うんだろう」と思っていました。その原因は、当時の私が、商品を軸にものを見ていたからに他なりません。今まで商売のやりかたは共通する商品やパッケージを広める（普及する）やりかたでした。最初は生活必需品から始まり、利便性を高めるものへと移行して、サービスを付加したものになり、最終的にはターゲットを絞り込んだものに移行しました。しかし、いずれにせよ、ものの普及は、導入期、成長発展期を経て成熟し、終焉します。　その点、ホールフーズマーケットが広めている「良いもの」とは人によって異なる、答えがないあいまいなものです。しかし、そのあいまいさ、生活環境、生活習慣や文化の違いから生ずる個々の違いをカバーしてしまいます。したがって、「良いもの」という抽象的な価値観を追及することには終わりがなく、永続的に発展できるのです。それは、成熟した社会でひじょうに理にかなっています。裏をかえすと、世の中が成熟して、この価値観の共有という商売の形態が生まれた。その典型がホールフーズマーケットだったということができるでしょう。

お客様との密着

　もちろん、ABC分析の講義でもふれたパレートの法則によれば、下層階級が増えれば、一部の富裕層はますます富むという皮肉を生みます。従って、階級格差はますます広がるでしょう。　もちろん、一時的になりあがったとしても、本当の富裕層でないと税や投資で資産は吸い上げられてしまう世の中のメカニズムがあり、皮肉です。そういう意味では彼らからお金を巻き上げる商売ならいいですが、そうでないなら、本当の富裕層を相手にしないと商売は未来永劫続きません。　本当の富裕層に照準あてる場合、スタッフの密着が重要となります。信用を重んじる本当の富裕層のお客様は店でなく人につくからです。お客様がつくスタッフの条件は、ニーズの以心伝心、アレンジ力、臨機応変さ、誠実さ、相性の五つです。もちろん、食がレジャーであることに鑑み年一度あるアニバーサリーなどには下層階級を取り込むことができますし、このマーケット有望です。この場合でも、めったに利用しない店であることに鑑み、スタッフの適度な密着は重要です。ただ、アニバーサリーを狙う場合、商品などわかりやすい要素のほうが見込み客の誘導には強みなる可能性があるので、このポジショニングをとる場合は商品力や古民家などの建築物などわかりやすい要素にも力を入れておかねばなりません。この点が本当の富裕層とは逆になになります。大久保一彦の本【送料無料】小さな飲食店が成功するための30の教え

商品を軸としたブランド

　商品力を軸にしたブランド構築の話をしましょう。商品はわかりやすく破壊力があります。圧倒的な魅力になる商品があれば強いです。しかも、喫食頻度が高いものとなれば手堅いです。多くのB級グルメの老舗はこの位置づけで商売をしています。　しかし、その場合はなるべく見込み客を絞り込まない商材でかつ真似されない差別化された要素が必要になります。また、商品そのものだけでなく、そこにある背景が重要になります。理念が重要になるのはこのためです。

利便性は低価格だけでない！

　利便性は、バブル崩壊以降の外食産業が突き進んできた日常マーケット行きの終着駅だったと言えるでしょう。考えてみれば、その道の途中、特に日常マーケットに舵をきった瞬間はもの凄い利益を導き出してくれました。　しかし、今は凌ぎを削りあい、“無い袖は振れない状態”になってしまいました。現状の価格競争の行き着く先は、売り手の自己犠牲の精神しかありません。もちろん、喜んでいるはずの消費者も基本的には自分自身の賃金デフレにあい、不毛な輪の中にいることに変わりはありません。（気づいていない人が多いのですが・・）どうも、国はこれからの義務教育を物言わぬ市民の育成さらに目指すようで、人口減少が確実なこれからの時代、この流れは変わる余地はなさそうです。　しかし、利便性の切り口は価格だけではありません。私は利便性も見方を変えれば可能性があると考えています。例えば、利便性のひとつである“近い”という要素は有望です。というのは、ものあまりの時代、消費者がわざわざ遠くの店まで出かけることはまれで、基本的に近場で消費するようにますますなるからです。この消費の傾向に着目すると、近場のお客様の即時消費性という切り口で瞬間のニーズを満たせばこれからの時代は活路を見出せます。即時消費性とは喉が渇いたときにある目の前の販売機が代表ですが、今すぐ利用する利用動機で、「今すぐ需要」と言うことができます。主に自分のために消費するきっかけになるタイミングを意味します。このタイミングなら小売希望価格であるにも関わらず売れるのです。そして、近い位置にいれば、ニーズがあった瞬間を捉えることができるのです。食のニーズは無限にあります。だから、この部分に着目すれば打つ手は無限なのです。　そうすると、その近場の競争関係の中で優位に立てばより商売のチャンスは増します。このとき大切なことがあります。あのサッカーの名監督モウリーニョの使うやりかたです。サッカーの名監督モウリーニョを知らないかたのために説明すると、彼は勝つサッカーをするために、対戦相手を徹底的に分析して、相手の強みを消してしまいます。商売でもこのやりかたが重要になるのです。この点については長くなるので、寺子屋講座に譲ることにします。大久保一彦の本【送料無料】善の循環経営

小商圏化による影響

　小商圏化が進むことによる影響は、見込み客を限定的にするために、自分の店のある足元商圏のお客様に家族や親しい友達にするようなサービスを実現して信頼関係を築くことができるかが明暗を分けます。そして、常に喜んでいただくためにはと考えると、商圏内のひとそれぞれの楽しみかたの多様性への対応が必要となるという結論に至ります。楽しみ方の多様性とは日常使いと非日常でも使える店です。一件矛盾するようなことですが、このような成り立ち必要なります。アメリカでのビジネスのキーワードにハイパーローカルという言葉があります。もはや、ローカルの時代ではないのです。自分の商圏のお客様にどう喜んでもらえるかという視点で“どローカル”な店になれるかが重要なのです。　時代が成熟して、飲食業の店作りの軸が下記の三つに集約されてきました。利便性、商品力を軸にしたブランド（暖簾）の構築、お客様への密着です。この三要素と使いかたを知っていれば打つ手は無限と言えるでしょう！大久保一彦の本【送料無料】成功する小さな飲食店の始め方

スマートフォンによる影響

　スマートフォンによる影響はおおまかに三つ考えることができ、まずスマートフォンの普及はみんなが常時接続のコンピューターを持ち歩いている状態を意味します。これにより、従来のような看板を見てという来店が激減します。二つ目が誰でも簡単に情報を入手できてしまうことは、不要な移動を無くすでしょう。　さらには小商圏化が固定していきます。三つ目がテレビや新聞のようなマスメディアから情報が流れていた時代とは違い、みんなが双方向の情報交流ができる端末を持つこれから時代は、情報のコントロールが難しくなり、売り手が情報のコントロールをしようとすればするほど、情報の信憑性を低く感じてしまう皮肉をひきおこすでしょう。

外食産業の課題は小商圏化と情報の大衆化である

　成熟した先進国は合理化・機械化で単純労働が減っています。生産年齢人口の激減で仕事自体も減り、もちろん求人も激減しています。そんな中でお金をかせぐ手段である商売というものが長期的には見直されています。このような時代背景にあり、身近なレジャーである飲食店はとても有望であります。それは、心の活力や、身近な幸せを提供できからであり、今後はこの部分がクローズアップされるのです。　このときに頭に入れておくべきことは、スマートフォンの普及による情報の大衆化と、ますます進む小商圏化による影響です。大久保一彦の本【送料無料】小さな飲食店が成功するための30の教え

万両（大阪市北区）

「すごい人気の人気の焼肉屋がある」というので、南森町へ出没です！駅前のトーコーホテル側の出口を出て、高速道路に向かいます。この道は何度か通ったことのある道です。いつもの道と違うのは、高速の入口側に曲がることです。しばらく歩くと「あ・り・ま・し・た！」これが人気焼き肉店万両です。ベタな焼肉屋さんです。知らないと通り過ぎてしまいそうです。しかし、5時過ぎなのに、お客様はすでにいます。しばらくすると、ウエィティングが出るそうです。まずは、塩ものから注文します。こちらはからし醤油でいただきます。おいしく、ホスピタリティのある店ですね。さすが人気店です！予約は絶対必要ですね。万両大阪府大阪市北区南森町1-2-14 ロイヤルハイツ　１Ｆ電話　06-6361-1371万両 南森町店 （焼肉 / 南森町駅、大阪天満宮駅、なにわ橋駅）夜総合点★★★★☆ 4.5

環境ができたら

　さて、パフォーマンスできる環境が作れたら、次は、あなたが監督となって、実際にスタッフにパフォーマンスしてもらい、納得したものを作ってもらいます。　いい演技に欠かせないのが、役作りです。あなたのスタッフが納得した演技をできないとするなら、ミス・キャストか、あるいは、素質はあるが役作りができていないか、そのどちらかになります。脚本によって設定も変わり、それにふさわしいスタッフの選出が重要となるでしょう。　私の経験の中から、ミス・キャストの例をお話しましょう。　とある地方の老舗ホテルにある、客単価一万円を超える高級中国料理レストランの診断を依頼されたときの話です。　このレストランは、地方の指定政令都市にある老舗の高級ホテルの経営する、地元の財界人や名士などが接待などで使うお店です。料理は味のインパクトを押さえてあり、時間をかけて食事ができ、話の邪魔もしないバランスの良いものでした。　ここまでなら、それなりのホテルの高級中国料理レストランの脚本を、ふつうに演出しています。　しかし、ひとつだけ間違っていた演出がありました。キャスティングです。　ごたぶんにもれず、この老舗ホテルでも経営構造の改革を行っています。一般にサービス業は、売上に対する比率が高いために人件費の比率を下げるのが常套手段です。　まず、一日のワークスケジュールを作り、無駄な労働時間を削減します。　次に、労働単価の高いスタッフを低いスタッフに替えていきます。わかりやすいやり方が、社員を減らしアルバイトにするというものです。　そして、給料の高いベテランのサービスマンを減らし、専門学校を出た社員中心にします。　確かに、マニュアル化して、社員やベテランが行うのと同じレベルサービスができれば、場合によっては単価を下げられるわけですからいいように思いますよね。でも、実は、ここに誤りがあります。　ファミリーレストランが社員を減らして市場を広げた原動力は、経費を下げたということよりも、提供する食事を、ハレの場面から日常生活の食事に落とした、ということの方が大きかったのです。　しかし、老舗のホテルはどんな場面でも非日常を売らないといけません。でないと、ビジネスホテルに負けてしまいます。どんないいシステムを導入しても、キャスティングが一流でなければ、一流ホテルとは言えないのです。たとえば、年末に行われる紅白歌合戦を考えてみてください。紅白歌合戦が、ギャラの低い芸人で成立しないのと同じです。　この店の客層は五〇歳以上の地元の名士や財界の人です。そして、商談、会合などにおもにこのレストランが利用されます。当然、求められるのは、その商談や会合が円滑に進められるように、アレンジしたり、サービスしたり、会話できるホテルマンなのです。　若いスタッフですと、お客様とスタッフの会話が噛み合いませんし、失礼にあたる場面も多くなります。　たとえば、「ネクタイ素敵ですね」と言ったとしましょう。キャバクラでは、それもいいかもしれません。でも、このような店は違います。初対面の大の大人に言う言葉ではないでしょう。　でも、スタッフが五〇歳代の女性だったらどうでしょう。自然に聞き流せるはずです。同じ言葉でもＴＰＯがあるわけですね。このＴＰＯを決める要素、実はキャスティングなんです。　キャスティングの結果いかんで、お客さんが食事をする目的を演出できなくなるのです。　サービスの技術はいくらでも磨けます。動きも若い人のほうがスピーディディです。ただ、お客さんは早く料理を出すことでも、見事なサービス技術も求めておらず、最高の接待という場を作って欲しいだけなのです。　宴会が減ったとおっしゃっていましたが、不況というのは会議のいいわけであって、実際は、見えない宴会需要を場違いな演出で失ったことが大きいのではないか、と申し上げさせていただきました。私なら、商工会議所のＯＢで顔が利く人を受付に入れ、動きが遅くてもいいからベテランの男女のパートを配すると申し上げました。

鎌倉野菜農場

今日は今月28日から29日まで開催されます日本経営合理化協会の店舗見学セミナーの打ち合わせで鎌倉野菜農家の福田さんを訪問。鎌倉野菜はここ10年で有名になりました。鎌倉には土着品種はなく、直売場に納めるために少量多品種になり、珍しい品種を数多く育てるようになり、有名になったようです。たとえば、大根、ニンジン、蕪など今まで見学した農場にはないくらい、畑は細かく割り付けされています。

いいパフォーマンスを発揮する環境とは

　お客さんに向けたキャスティングに続いて、今度はお店の内側のキャスティングの話をしたいと思います。　スタッフが働く環境についてです。店というものは、もともとある脚本を、あなたの演出にしたがって作りあげる劇のようなものです。　ミッキーマウスならミッキーマウスとして、オペラ座の怪人のファントムならファントムとして演じなければいけません。まず、キャストには、その演技に集中することが求められるのです。　ということは、その演技に専念できる環境が、すなわち、働く環境ということになります。演技に専念して、いいパフォーマンスをしてもらうという意味で、働く環境作りはとても重要です。　その環境作りの最初のポイントとなるのが、安心して専念できる環境を作る、ということです。　業績が悪く経営が悪化すると、「会社が厳しいから」と経費削減の数値だけ押し付ける経営者がいます。あるいは、「どうしたらいいか」「お客さんはどう感じていると思う」などと、スタッフに聞くオーナーがいます。　しかし、業績がいい時に聞く分には問題ありませんが、業績が悪化した場合、「会社が厳しい」「店が厳しい」という気持ちを顕在化させることは、パフォーマンスできる環境を壊してしまいます。これは考えものなのです。　ドシッと、「大丈夫」「売れるぜ」「いける」という言葉をかけることで、パフォーマンスに専念させるべきなのです。（ですから、採用面談のときに、マイナスな内容を話す人間も避けておいたほうがいいでしょう。ここらへんは私の著書『ダントツ飲食店繁盛ノート』（日本実業出版社）に書いてありますので併せてご覧ください。）

酒肴屋　じじばば　＠京都市下京区・京都駅界　～京都三大ディープスポット

酒肴屋　じじばば　＠京都市下京区・京都駅界　～京都三大ディープスポット　“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は京都に出没しております。今日は、友人の“まっちゃん”がおすすめの店があるということで、京都駅で落ち合いました。　まっちゃん曰く、「今日、一緒に行く店は、京都の三大ディープスポットですよ」。ということで、てくてくヨドバシカメラの裏手の路地へ。烏丸七条を西に１００メートル南にあります。今日の店はリド飲食店というところの中にあります。確かに、ディープな雰囲気です。わくわくします。こちらが今日のおめあてのじじばばです。立ち飲みのようなバルのような雰囲気です。二件隣にワインバーもやっていますが、こちらは泡盛や日本酒が多いです。神亀さんにこだわっているようです。神亀の常温おすすめ三昧です。深堀しています。料理は創作の無国籍です。このアボガドの辣油は意外性ある逸品です。オイスターソース？の焼き鳥も食感もばっちり、おいしいです。スジのチリソースですが、パンに合います。〆は名物のタンタンめん。ごまと辣油の絶妙なバランスでうまいですね。ちょい需要を高めています。さすが、食べログの評価が3.8点近くあるだけあります。酒肴屋じじばば京都市下京区東横町１８０　リド飲食街内予約不可です。

初スリスマスツリー

今年もクリスマスツリーの季節がやってきましたね。羽田からクリスマスツリーです。

寿司田（東京都大田区）

大阪に前のしな、羽田空港で打ち合わせすることになり、その前に羽田空港第一ターミナルでランチをしました。「寿司が食べたいなぁ」と思いつつ、店を探していると寿司幸がありました。しかし、ちょっと気軽感がなかったので、掲示板を見てますと、この「寿司田」がありました。「寿司田」というと商業ビルでよくみかけますが、実は入ったことがなく初入店となりました。ランチは三種類あり、レディース、握りの男性向き漱石一枚、名物のバラチラシです。握りを食べようかなと思いましたが、名物ということで注文しました。きれいな盛り込みですね。載っているネタも悪くなく、ボリュームもしっかりあります。お椀は溶きたまごとかぼちゃでなかなか相性がよいです。また、機会があったら、ランチしようと考えます。寿司田羽田空港店東京都大田区羽田空港3-3-2 第一ターミナルビル５Ｆ電話　03-5757-9034寿司田 羽田空港店 （寿司 / 羽田空港第１ビル駅、羽田空港国内線ターミナル駅、羽田空港第２ビル駅）昼総合点★★★☆☆ 3.0

ハンバーグ＆ステーキ　ヤマシタ（東京都町田市）

私の披露宴の料理長をつとめていただいた山下シェフの店を今日はご紹介しましょう。披露宴の料理の画像はhttp://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/200609170001/です。店は、小田急線の鶴川駅から金井入口を町田方面に曲がります。ここに友人である鈴木雄三氏がシャーロックホームズを開いて、早十数年になります。その店を鈴木氏の一番弟子山下氏がひきついだのです。山下氏は強面ですが、とてもいい人で、フレンチ出身でなかなか器用です。あのころはこのへんは何もなかったです。その昔は砂利道でタヌキ街道と言われていました。今はすっかり住宅地です！！駐車場がたっぷりあるので、便利です。ハンバーグは俵型で、最後鉄板で焼き上げます。付け合せ？の肉料理または魚料理が選べます。ソースは６種類から選べます。私のおすすめは納豆ソースとブラックペッパーソースです。デザート盛り合わせが、鈴木氏から引き次ぐ、人気メニューです。これで2,000円は15年弱人気の店だけあります。（ちなみに鈴木氏は、義父ウッドスストックの時代も入れると40年弱、このハンバーぐを売り続けていて、多くの人気店がオマージュしています。）焼き肉屋感覚でいくハンバーグ屋ですね。ハンバーグ＆ステーキヤマシタ東京都町田市金井町2070-1電話　042-736-0879※残念ながら閉店しました。

キャスティング

　たんに、惣菜を買うと言っても、買出し（buying）と買い物（shopping）があります。そのどちらにフォーカスするかによって、演出は異なります。　草履やサンダル、雪駄、ジャージなどの着の身着のままの服装で来店しているお客さんは、店に今日の食事の買出し（buying）に来ているのです。逆に、ちゃんと着替えて、誰にみられてもいいような雰囲気で来店している人は買い物（shopping）に来ています。1990年台のショッピングセンターの拡大期は、日常の中に、「ちょっといつもの生活の延長線上とは違う」ハレがもたらせる時代で、店を綺麗にすることでハレの演出を始めた時期だったのです。つまりハレの拡大期。こういう時期、明暗を分けたのは、買出しの需要に応えるか、あるいは、買い物需要に応えるかの選択でした。　今では、私が開店に立ち会ったショッピングセンターも年を取りました。日常使いのお客さんが増えました。先に「新宿さぼてん」より「オリジン弁当」のほうが支持されるようになった話をしましたが、その理由をここに見出すことができます。　コンビニや惣菜店、弁当店などの大量出店をへて、食の外部化が進んだ結果、中食や外食が日常化し、買出し需要主体になったなか、「新宿さぼてん」は買い物需要にフォーカスし続けた結果、とりあえず来店できる「オリジン弁当」に市場を奪われてしまったのです。　　「ハレ」というのは、ある意味鮮度が大切です。反復する日常生活の導線の中では、「ハレ」という色は経時劣化します。量販店や住宅地に出店し続けた「新宿さぼてん」は日常化する食の外部化という時代の波にのみこまれてしまったのです。　日常使いでは、ちょっと年齢の高めの主婦や外国人が店にいたほうが気軽さを演出できます。しかし、ハレを売るなら、販売員や店員、スタッフが日常にないものである必要あるのです。女性はとくに、日常生活の消費の場面で、「何か新しい」ハレを望むことが多いものです。　そこで、人でハレを演出するのはとても有効な方法なのです。女性に支持されたいなら、購買シーンの演出を考えた、スタッフのアレンジを考えなければいけません。キャスティングは演出のカナメになるのです。

なんと！私の著書が早稲田大学の入試問題にに採用されました。

昔、大学入試を目指していたころ、読んだ赤本。よく、バートランド・ラッセルの文章が入試問題に採用されていて、感銘を受けましたが、なんと！私の著書「寿司屋のカラクリ」P132～P139が2011年度　早稲田大学教育学部　複合文化学科　自己推薦入試　小論文に採用されました。これって、凄くなーい？？その本が【送料無料】寿司屋のカラクリ私の著書が飲食店経営者だけでなく、受験生必読書になる日が近いのかも・・

>「客層が着の身着のまま来店する日常使いの店の場合、よっぽどのことを考えないと売れないから、考えろよ」

旧来の脚本をあなたが自分なりにアレンジするとき、もっとも大事なことは、キャスティングです。　これは今まで一回も話したことがないのですが、「鎌倉こうえつ」などのさまざまなお手伝いで、私が一貫して行っていたことがあります。それは、ルックスのいい従業員をなるべく雇うことです。　なぜ、そうしたのかはわかっていませんでしたが、あるとき、これが当を得ていることに気づきました。　私が「新宿さぼてん」で開店ラッシュを体験したころ、当時常務だった牛崎さんが、開店した店で、私にこう言いました。　「大久保な、このスーパーのようにお客さんが草履や雪駄を履いて来店する店は売れないぞ……」　その言葉を聞いたときは、ただたんに「客層が大切なんだな」と思っていました。　しかし、数多くの経験を重ね、「鎌倉こうえつ」を手伝っているころに、ダイヤリーをぱらぱらめくって過去を振り返り、牛崎さんがこめた、もっと深い意味に気づいたのです。　「客層が着の身着のまま来店する日常使いの店の場合、よっぽどのことを考えないと売れないから、考えろよ」　とんかつというのは今では日常のお惣菜のイメージが強いと思います。今のように主婦がふつうの惣菜として買うなら、年季の入ったおばちゃんが泥臭く売った方がいいでしょう。その方がおかずという雰囲気を演出できます。　しかし、私が多店舗をしていた頃は、スーパーが大型化し、われわれのいた会社のように中食の専門店としてテナントとして入りだした時代です。売場の中では「ちょっといいもの」であり、高価な商材だったのです。そういう環境では、ちょっと気どった雰囲気を演出したほうが良いわけですが、そこで、ルックスの良いスタッフを、ということだったのです。大久保一彦の本もよろしゅう【送料無料】小さな飲食店が成功するための30の教え