2012年11月の記事
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「食の演出家」大久保一彦、2012年の外食産業を振り返る
前回の続き1-4 特徴と上場 しかし、上場となると話は別です。 今までのAPカンパニーは株主は応援するエンゲージメントを共有する関係にあり、ある意味、利害が一致していました。 しかし、株式を公開して様々は株主が出現すると、APカンパニーがやろうとしている理念に対する共感の輪は崩れます。 例えば、株主によっては配当をより多くもらいたいなど、様々な思惑が発生するでしょう。 未来がないと株価はつかないわけですから、基本的には拡大基調に見えなくてはならない。また、高い生産性を上げて、収益を上げていかなくてはなりません。そして、あえて最高の接触をしていくというのも業態が浸透し、成熟し、陳腐化すれば生産性は悪くなります。 また、「第一次産業をなんとかしたい」という理念も非効率を追求しないといけなくなります。売上（規模）の拡大にとっては理念もへったくれもなくて、市場性のあるものをいっぱいやっている方がいいのです。ましてや、これから人口減少になり、マーケットは縮小していきます。縮小していく中で、その会社の安定性、成長性を示していくにはやりたくないことをやらざるを得なくなる。これは上場すると必ず起こる問題です。私はAPカンパニーの上場についてはこういうものを求める時代になったんだなと思いますが、APカンパニーも上場が一つ一区切りになるなということに思っております。しかし、このAPカンパニーの上場はひとつのこれからの時代の示唆を与えてくれているわけなので、上場の考察の意味を兼ね、お話をしています。ちなみに、理念経営で代表的なのはアメリカのスターバックス社だと思います。この創業者のハワード・シュルツ氏はものすごい情熱家です。シュルツ氏は上場後も社員の待遇も非常に良くしていますし、理念を追求するためのコーヒーに関する研修などに費やす時間とお金はたいしたものです。そう言う意味で、スターバックス社はアメリカでも例外中の例外と考えたほうがいいかと思われます。アメリカでは国民皆保険制度というものはありませんが、スターバックス社では医療保険がパ ートさんに至るまでしっかり充足しています。また、コーヒーのこだわりを伝導するという理念の徹底をしっかり落とし込んでおります。 しかし、これはやはり例外だと考えたほうがよいように思います。現実としてAPカンパニーのやっていることは素晴らしいと思うのですが、最高の接触の落し込みの部分が難しいことに加え、日本でおこる未曾有の人口減少がひっかかってならないのです。これから働き手に苦労するという時代に突入します。働き手を選べない環境において上場企業の使命を果たすということは容易ではないと思います。もうひとつ、上場するとスタッフも安定志向の人たちがたくさん入ってきますので、理念追求という部分と必ずしも一致しないことも予想できます。頑張っていただきたいという気持ちがあるのですが、かような点を私は懸念しております。大久保一彦の本【送料無料】善の循環経営 ［ 大久保一彦 ］
2012.11.30
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「食の演出家」大久保一彦、今年の外食産業をを振り返る～APカンパニーの上場
1-1 APカンパニーの特徴 レストランが生産者に近づく まず、一番の特徴は自社の養鶏場を宮崎に持ち、自社で生産した鶏を自店に持ち込んで直接販売している点です。私が2000年代初頭にしきりに日経レストランのコラム「非常識」で紹介してきました、バークレー（サンフランシスコの対岸）にあります『シェ・パニーズ』のアリス・ウォータース女氏の言葉「レストランよ、生産者に近づけ！」の実践をしているのです。 アメリカは第二次大戦の戦勝国で、戦後すぐにベビーブームや高度成長期が訪れます。そのような成長経済下、チェーンレストランが安定して成長していきます。このような外食企業の出店ニーズが極めて高い環境下の場合、食材の流通は安定した品質で安定した価格で安定供給に向きます。そして、成長する大衆マーケットに重きが置かれるようになると、“誰が作ったか”などという背景やプロセスは重要でなくなり、コスト面でも供給力でも安定しない高品質の食材に目がいかなくなります。かような生産物を供給するものは衰退して、農業ですら、工業化の方向に向かいます。このような流れに異を唱えたのがアリス・ウォータースです。もともとヒッピー向けに料理記事を書いていたアリス・ウォータースは「レストランは生産者に近づくべき」というコンセプトを掲げて、サンフランシスコの対岸バークレーにシェ・パニーズというレストランをスタート。この田舎料理でもてなすフレンチレストランはブレイクしました。このコンセプトをウルフギャングパック氏が洗練してカリフォルニア・クイジーヌというカテゴリーとして定着しています。 日本は団塊、団塊ジュニアの成長が外食産業に成長市場をもたらし、バブル崩壊後の円高、貿易の自由化が重なり、安定した品質で安定した価格で安定供給される流通環境が整い、日常マーケットでチェーン展開を狙う外食企業を後押ししました。しかし、人口の急速な増大はそんなに長くは続かず、1990年代後半の生産年齢人口の減少開始、2005年の人口純減で食品の供給は完全に過剰になりました。最高のものか、激安ものはニーズがありますが、それほどの訴求価値がないものは販売不振になりつつあります。そして、今年、2012年からの団塊世代が65歳に達し、生産年齢人口の激減が始まり、この勢いはますます加速しそうです。 かような環境になった場合の解決方法として、レストランが生産者に近づき、安心・安全を供給するとともに、レストランが選ばれるべき生産者から買い続け、生産者と外食企業の安定をはかるという流れが生まれるのです。なぜ、流通を省くのかというと、それはコストダウンではなく、流通の機能である選別をしないためです。選別は妥協なく最高のものを求める高級店には意味があります。しかし、それほどのものを求めず、マーケットのニーズありきの場合は、流通にのせないことによるメリットがあります。例えば、生産者は選別をしなくてよくなります。量もできたものに合わせることができます。それにより、旬で価格も安く、それなりによいものを手に入れられます。難点はマーケットのニーズ合わせられないこと。生産性の高い現場はPOSデータによる販売管理から逆算した計画販売です。しかし、とれたものに依存する以上、自ら売る力、加工できる創意工夫ある現場が必要になります。このような現場は、肉よりは野菜、野菜よりは漁をする魚に求められます。塚田農場で成功したAPカンパニーではありますが、漁業まで手を出すと火傷する可能性があります。それはかような事情があるからなのですが、魚は足が速く、加工においては現場の負担が大きいです。そして、馴染みのない魚種を売ることはとてもたいへんです。コンセプトはすばらしいのですが、絵に描いた餅をおっかけるあまり、現場が不良在庫を抱えるという問題がおこらないことを期待します。 また、養鶏などにおいては鳥インフルエンザなどのリスクもあり、効率も悪いです。これが、株主利益を追求する上場企業になじむものであるかという疑問もあります。これまでは、APカンパニーに共感した外食関連企業がバックにおりましたが、全く関係ない投資家の利益も考えないといけなくなった場合、どう動くは未知数なのであります。1-2 APカンパニーの特徴 最高の接触APカンパニーの二番目の特徴は、“最高の接触を作る”というものです。この最高の接触もよく紹介いたしましたが、『塚田農場』でより実現されました。“最高の接触を作る”とは、スタッフとお客様の接触の瞬間において、不満をおこさないという消極的なものではなく、より喜んでいただくために攻めの接客をすることです。長らく人口増加に支えられた外食産業は黙っていてもお客様がいらっしゃる時代でしたし、店舗展開をすることができる時代でした。そのような環境下において、多店舗化をよりスムーズに実現するためには人の育成が簡単であることが求められました。そのために、創意工夫をして良いサービスを実現する個々人の経験や技術に依存するより、現場を誰でもできるようにしたほうが、効率はよかったわけです。不満は接触の瞬間に発生します、したがって、必要のないサービスは減らし、不満がおこらないようにしてきたわけです。そのために店づくりにおいて、接触回数と接触時間をできうる限り減らしてきたわけです。また、接触を減らすことで生産性の向上も実現できましたので、一石二鳥だったわけです。しかし、外食産業が成熟して、2000年ぐらいからサービスに力を入れ店や企業が増え始めました。サービスに力を入れる方法として、接触の瞬間をベストに持っていくということがクローズアップされるようになりました。その“しんか形”がこのAPカンパニーだったと言えるでしょう。お店を経営していて避けられないのがスタッフとお客様の接触です。外食産業が成熟して、効率が悪く大手が手をつけない接触の部分に力を入れることで、既存勢力との差別化をはかるようになったのです。そのための効果的な手法が接触の瞬間を計算して作ることです。飲食店のお客様との接触は意外と少なく、予約、ご来店の受付、席誘導、水・おしぼり・メニューブックのサービス、オーダー受け、料理提供、水やドリンクのサービス、料理提供、バッシングや灰皿・おしぼり交換などの中間サービス、トイレ誘導、お会計、お見送りです。右肩上がりの時代の減らす接触は「どうしたら不満にならないか」でしたが、この積極的な攻めの「どうすれば喜んでいただけるのか」になります。前者はマニュアル・ルールによる教育訓練が重要ですが、後者は経験と人間力が必要になります。そのために、練習や実践などの経験が豊かな人財採用が重要になり、そのような人財を集め、蓄積することがノウハウとなり、大きな差を産み出します。もちろん、右肩上がりの時代を経験した人間は発想転換ができず難しいわけです。APカンパニーを“しんか系”というのは、あえて接触を作っているからです。例えば、地鶏の炭焼きが半分ぐらいになりましたら柚子胡椒を持ってきまして、「お使いになりますか？味が変わりますよ」などと言って、接触を作ります。私はこのような商品に対する接触を“リノベ（商品のリノベーション）”と言っています（APカンパニーではジャブと言っているようです）が、このような接触をあえて作るのです。全店で徹底されているかという面はさておき、提供した料理すべてに対しての再接触するしかけはさすがというよりありません。この流れは居酒屋業界に浸透しているようです。1-3 APカンパニーの特徴 理念経営 APカンパニーの三つ目の特徴として、「第一次産業をなんとかしたい」という経営理念を持って経営していることがあげられます。この理念を掲げることによって、お客様、取引先などのステークホルダー、従業員にエンゲージメント（共感）を発生させます。このエンゲージメントによって、売り手・買い手や生産者・取引先・店、会社・店・労働者という利害関係を超えて、店の営業活動という営みを、価値観を共有する共同作業にすることができます。APカンパニーが成長してきた背景にはポスト成熟時代のキーワード、“パブリックエンゲージメント”を無意識のうちに実現していたことは見逃せません。エンゲージメントとは「第一次産業をなんとかしたい」のなら力になりますよというお客様やスタッフの共感です。この理念の共感が塚田農場の特徴と言えると思います。この理念経営を考えれば、ポスト2015年を睨んだ会社であると思います。大久保一彦の本【送料無料】飲食店の「見える化」経営 ［ タルイタケシ ］
2012.11.29
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立ち食い十割そば店の開業のためにリサーチ中
ただ今、立ち食いの十割そば店の開業のお手伝いをしており、リサーチ中です。この店は競合がない、そして古い街道で駐車場つきの物件の確保が難しい場所にあります。夜の定食を視野に幅広い品ぞろえをしています。まさに立地がなせる業。
2012.11.28
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≪高山に行列ができるパン屋≫トラン・ブルー（飛騨高山）＠「食の演出家」大久保一彦のブログ
「窓は雪～♪、早くも雪～♪」いやはや、「食の演出家」大久保一彦のブログ・パン屋の旅シリーズはついに飛騨高山偏に到達ですぃ。まさにりょじょう編。今日は、飛騨高山（正確に言うと岐阜県高山市ですね）にある行列ができるパン屋「トラン・ブルー」だすぃすぃすぃ。 夏の松本から、飛騨の旅は素晴らしい、大雨さえ降らなければ、しかし、冬の道は険しい。それが、パンを求める旅人を拒むわけ。もちろん、名古屋からならにゃ、いいざんすが。デニッシュ生地を使ったパンのバリエーションが多いですね。その中で、型に入れたパンが、私は好きですぃ。デニッシュもおいしそうですね。後で卍さんのログを見ると、デニッシュとバケットのコメントが・・バケット・・トラン・ブルー岐阜県高山市西之一色町1丁目73-5電話 0577-33-3989トラン・ブルー （パン / 高山駅）昼総合点★★★★☆ 4.0
2012.11.27
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ワビサーレ ＠東京都渋谷区 ～うまいピッツァ
ワビサーレ ＠東京都渋谷区 ～うまいピッツァ「食の演出家」はお気に入りの熟成肉の店「ワビサーレ」に出没ですぃ。 最近はすっかり自然熟成肉の店として、定着してきたようですね。熟成のショーケースも増設されています。和牛のりえットうまいですぃ。ワビサーレ東京都渋谷区渋谷2-10-6 山田青山ビル １Ｆ※残念ながらブログ掲載後閉店しました。
2012.11.26
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うどんが届きました＠「食の演出家」大久保一彦のブログ
ただ今、横浜そばプロジェクト中。香川の「小縣家」のしょうゆうどんが届きました！今日の大根はちょっと辛いっす
2012.11.25
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ラフィネス ＠東京都港区
ラフィネス ＠東京都港区 本日は、「食の演出家」の大久保一彦は港区新橋でフレンチの勉強します。「ラフィネス」に出没しております。今日はカウンターで勉強します。まずはアルザスの白から行きましょう。カリフラワーと百合根のムース＋キャビア、フォアグラのムースのマカロンオマールのビスク、鳩のパテ、ラパン（兎）フランスペリゴール産鵞鳥（ガチョウ）のフォアグラのポワレ鹿のコンソメの黒トリュフ風味 聖護院蕪添えワインはこれ今週三回目のクエ。オマール海老の味噌を練りこんだパスタと京都産活き松葉蟹のカネロニ仕立て北海道産白子添えメインはスコットランド産ウズラ・グリとフォアグラのパイ包み、黒トリュフソースRestaurant La FinS 東京都港区新橋４－９－１電話 03-6721-5484
2012.11.24
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紫光 （しこう） ＠鹿児島市 ～御殿場田代さんの真妻山葵を使う鹿児島市天文館の鮨の名店
紫光 （しこう） ＠鹿児島市 ～御殿場田代さんの真妻山葵を使う鹿児島市天文館の鮨の名店「食の演出家」の大久保一彦は、クライアントさんのおすすめの寿司屋を開拓することになり、文化通りを超え、グルメ通り方面を歩いておりますぃ。 今日は接待などで人気のある地元では有名な「紫光 （しこう）」に出没しますぃ。 路地に凛としてあります。こういう店が鹿児島ではもてはやされるのでしょうか・・ クライアントさんの話では京都で修業されたとのこと。ご縁のある芽生会のかたがたのような関西寿司、それも京都の鮨が食べられるのでしょうか・・長年やられていますので、おそらく、この地に合うように適合されていると思いますが・・かんぬき。ポン酢であっさりと。私はもう少し脂ののったかんぬきが好きですが・・小肌の〆方は店によって異なりますな・・烏賊が甘いです。細かい仕事しますね。割烹のようなタイプの寿司店。こういうタイプもいいですね。阿久根の鯛。甲箱蟹が鹿児島で食べられるなんてねぇ。ちなみに山葵は静岡県の御殿場産。大将と話をしていると第三春美鮨の長山さんと同じ生産者の田代さん。しかも！同級生だとか！世の中狭いですねぇ・・・鯖。聖護院蕪をまいてこれがうまい。蝦蛄は出水。ハガツオ。脂ののりに驚き。切りつけの厚さもいいようだ。タイラギ穴子は対馬。これだけ対馬の穴子を食べる機会が多くなると水産資源の枯渇がちと心配だにゃ。紫光 （しこう）住所 鹿児島県鹿児島市東千石町9-22 電話 099-227-2388紫光 （寿司 / 天文館通駅、高見馬場駅、いづろ通駅）夜総合点★★★★☆ 4.5
2012.11.23
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はじめてのフォアグラセミナーの画像＠「食の演出家」大久保一彦のブログ
先日、開催しました「はじめてのフォアグラセミナー」の画像をアップします。今までは座学のセミナーを主にしてきましたが、今回から、商品開発、仕入れなどの実践的な勉強会をしていき、弊社経営理念「善い商売を広め、次の世代につなげる」を実現するために、お客様に喜ばれる企画を次々にして行きたいと思います。なお、会場提供とデモンストレーションをいただいた「直本工業」様には心より御礼を申し上げます。まずは私の友人でもある“フォアグラ王”よりフォアグラ概論です。ペリゴール産、ランド産の鴨、ハンガリー産のガチョウの違いについて説明いただいております。今回、クライアントさん向けに開発しました冷凍のポーション。フランスで生で仕入れて、自分の好みの大きさに切って瞬間凍結させる店もあります。その手間を現地ハンガリーで行いました。ガチョウです。さあ、実食しましょう！まずはペゴール産とランド産です。鴨は香がよいです。これだけ脂が出ます。食材を協賛いただいたトレーダーのマックフーズさん、トップトレーディング様ありがとうございました。同時に種類の異なるフォアグラを食する機会はまれでたいへん勉強になったと思います。
2012.11.22
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すし正 参玄 （鹿児島市） ＠鹿児島市 ～鹿児島の隠れた名店
すし正 参玄 （鹿児島市） ＠鹿児島市 ～鹿児島の隠れた名店「食の演出家」の大久保一彦は、またまたまた「すし正 参玄」に出没。 鹿児島出張に来たなら、「すし正 参玄」は外せないですね。それくらいお気に入りなのだすねぃ。まずはトラフグから剣先烏賊赤身ハガツオ真鰺青柳久絵トロ鰻雲丹赤貝真蛸小柱すし正 参玄 （スシショウサンゲン）鹿児島県鹿児島市山之口10-20電話 099-223-0709※場所は移転しています。
2012.11.21
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炭火焼ガローロ天文館本店 ＠鹿児島市天文館 ～串フレンチビストロ
炭火焼ガローロ天文館本店 ＠鹿児島市天文館 ～串フレンチビストロ 「食の演出家」大久保一彦は鹿児島市天文館にある「炭火焼ガローロ」に出没しています。鹿児島市には珍しい串フレンチということで、少しずつ人気が出てきている模様です。今日はワインでなく、プレミアム焼酎からスタート。二杯目は焼きいも焼酎にしました。炭火焼ガローロ天文館本店鹿児島県鹿児島市山之口町７－８ プラザホテル天文館１F電話 050-3441-0085※残念ながらブログ掲載後閉店しました。
2012.11.20
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満寿家 ＠埼玉県さいたま市浦和区 ～浦和の鰻の名店
満寿家 ＠埼玉県さいたま市浦和区 ～浦和の鰻の名店「食の演出家」の大久保一彦は埼玉県さいたま市浦和区（旧浦和市だにゃ）に出没しています。 今日のお目当ては「満寿家」という鰻店です。浦和、川越、所沢、埼玉は川魚料理店、すなわち鰻店の名店が多い。鰻好きにはたまらないエリアです。 「満寿家」創業明治21年の老舗。店の前には煙が立ち込めている！ 鰻から脂が出ると、炭の上に落ちる。そして、タレも炭の上に落ちる。それがものすごい煙となるのだ。まあ、近所迷惑なのであるが、やばい！これは！期待してしますではないかぃ！ 鰻店には生業店のようなタイプと、料理屋的なタイプがある。愛する芽生会にもこの手の店があるにゃ。こちらは懐石も出す、料理屋たいぷだな。 まずは鰻巻きから。ボリューム満点。綺麗に巻いてあります。今日は上にしました。坂東太郎もあるし、時価の天然もあるようだ。次回はどちらかを選びましょう。※後でリーフレット見たら、こちらの店舗は建て替えのための仮店舗だと・・恐るべし！満寿家埼玉県さいたま市浦和区岸町7-1-3 電話 048-822-1101満寿家 （うなぎ / 浦和駅）昼総合点★★★★☆ 4.4
2012.11.19
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月島在市 ＠東京都中央区 ～名物ごちゃ混ぜ焼き
月島在市 ＠東京都中央区 ～名物ごちゃ混ぜ焼き 「食の演出家」の大久保一彦は「月島在市本店」に出没中です。まずは「名物の塩サーロイン」から。美味しく焼き上げてくれて、Good！合法ユッケ。保健所の審査が通りユッケが食べられるようになったのです。赤身上等盛り。飛騨牛になりましたね。月島在市本店住所 東京都中央区月島2-14-8 AMビル1,2F電話 03-6228-2738
2012.11.18
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今日はこんな店
ただ今十割そば店開業のプロジェクト中、綾瀬になるのかな・・こんな店に行きました。
2012.11.17
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手打ちそば三好（静岡市）＠「食の演出家」大久保一彦のブログ
手打ちそば三好（静岡市）＠「食の演出家」大久保一彦のブログ 「食の演出家」の大久保一彦は静岡インターチェインジの界隈に出没中ですぃすぃ。今日は末広鮨ではなきゅ、違う店だすぃすぃ。ということで、今日は週末のドライブに寄りたい店を紹介しよう。静岡インターそばの路地においしい手打ち蕎麦屋がある。その名は手打ちそば三好です。ただし、わかりにくに場所だ。蔵のような空間。おすすめは十割の桜海老天つき。私のようにたまに立ち寄る常連は必ずこれを頼む。しかし、メニューには書いていない。静岡といえば桜海老とシラス。蕎麦にあいますぇーおすすめだすぃ。手打ちそば三好静岡県静岡市駿河区中島1356電話 054-282-7517手打そば三好 （そば（蕎麦） / 安倍川駅、静岡駅、用宗駅）夜総合点★★★★☆ 4.3
2012.11.16
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モノリス ＠東京都渋谷区 ～丁寧な仕事がすばらしい表参道の怪人
モノリス ＠東京都渋谷区 ～丁寧な仕事がすばらしい表参道の怪人 「食の演出家」の大久保一彦は青山に出没しています。青山と言っても、青山学院大学の渋谷側の隣のブロック、宮益坂からあがって青山通りをわたってちょっといったところにあります。店の名は「モノリス （MONOLITH）」。モノリスというと「2001年宇宙の旅」に出てくる直方体の物体を思い出すが、関連あるかはわからないどすぃ。オーナーシェフの石井氏は「モナリザ」出身です。火入れが上手と業界では評判です。では、早速審査に入りましょう。フォアグラのリゾット。さすが違います。トリュフふんだんですね。エイヒレ ブールノアゼット泥豚 火入れが上手ですね。トリュフのクレムブリュレ。絶品です。仕事が丁寧ですね。そして、料理のバランスが良い。連日満員なのはわかります。コストパフォーマンスがいいレストランですね。モノリス （MONOLITH）住所 東京都渋谷区渋谷2-6-1 平塚ビル1階電話 03-6427-3580モノリス （フレンチ / 渋谷駅、表参道駅）夜総合点★★★★☆ 4.5
2012.11.16
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ラ・ターブル・ドゥ・イズミ （茨城県ひたちなか市）
「食の演出家」の大久保一彦は茨城県は常陸の国、ひたちなかに出没中ですぃすぃ。お目当ての店は、相変わらず繁盛する茨城県ひたちなかの「ラ・ターブル・ドゥ・イズミ （La Table De Izumi）」ですい。繁盛して５年くらいかな・・、すんばらしいですぃ。こうして、自分が考えたフォーマットがお客様に支持を受け続けるのはとてもうれしいことです。業界誌にも評価され、カフェ＆スウィーツなどの常連のカリスマオーナーになりましたねー！嬉しいことこの上なしですぃすぃ。今日はクライアントさんとお客として食事だすぃ。私の思いつきで始まったスコーンと紅茶のブッフェ。「紅茶とスコーンをおすきなだけお召し上がれ！」ランチはガレットクレープが人気。自家製コンフィチュールも人気。ラ・ターブル・ドゥ・イズミ茨城県ひたちなか市馬渡９０７－１電話 029(274)5331 月曜定休営業時間 AM10:00～PM9:30ラ・ターブル・ドゥ・イズミ （カフェ / 阿字ケ浦駅、中根駅、磯崎駅）昼総合点★★★★☆ 4.3
2012.11.15
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フライイングして・・
ボジョレーが届きまして、うっかりフライイングしてしまいましたぁ・・なかなかですね。
2012.11.15
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楠本 ＠神奈川県川崎市 ～百合ヶ丘の“鬼才”
楠本 ＠神奈川県川崎市 ～百合ヶ丘の“鬼才” 「食の演出家」大久保一彦は神奈川県川崎市麻生区百合丘にある「楠本」に出没しています。楠本神奈川県川崎市麻生区百合丘1-18-12電話 044-951-1744
2012.11.14
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11月13日のよっち＆こーちゃん＝ラスカーズ2007
最近マックがお気に入りのふたりパパにマックの使い方聞かれてもわあからないにゃ～こんな日に飲みたいワインシャトー レオヴィル・ラスカーズ 2007
2012.11.13
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オモニ（大阪市生野区）
またまた、「食の演出家」大久保一彦の大阪グルメの旅裏バージョンパート２ですぃ。 「食の演出家」の大久保一彦は鶴橋に出没中だすぃすぃ。続いては、お好み焼きの名店の「オモニ」だすぃすぃ。大阪と言えば、なんと言っても粉もん（こなもん）だすぃすぃ。名店ということで、どんなおいしいお好み焼きなのかにゃぁ。ちなみに、大阪の知人によれば赤井秀和がテレビで紹介してブレイクしたとか・・（↑ 真偽のほどはわかりません。あしからず） さて、店はまたまた鶴橋の路地だすぃすぃ。やはり、繁盛店の雰囲気が漂っていますにゃぁ。意味もなくファサードの写真を二枚アップ～お好み焼きのバリエーションは凄いなぁ。カスタマイズの定番なんだうにゃぁ。まずはキムチを。このカクテギやばい。失神寸前だすぃ。烏賊焼き、焼き・・・「脳ポイント！」だすい。HWP間違いない！焼きそば、うまい！ソースがうまい！まさに脳ポイント！じわーっときますぃ。そんでもって、本日のメインディッシュだすぃすぃ。ふっくら蒸しあがったしたキャベツ。とろけるようなキャベツ。そして、そのキャベツを生かす生地。時間かけてやいているだけある。これは凄い！史上最強にうまいお好み焼きやっただすぃ。オモニ大阪府大阪市生野区桃谷3-3-2電話 06-6717-0094オモニ （お好み焼き / 鶴橋駅、桃谷駅、今里駅（大阪市営））夜総合点★★★★☆ 4.5 電話
2012.11.12
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真本商店（大阪市生野区）
今回は、大久保一彦大阪食巡り、裏バージョンをお届けしますぃ。「食の演出家」の大久保一彦は大阪にしゅつぼつ中だすぃ！それでもって、大阪は生野区、というより鶴橋界隈を出没中だすぃすぃ。今日は、蒸し豚の名店の「真本商店」だすぃ。知らない人多いでしょん。知っていたらあなたはおかしいーぞいだすぃすぃ。 大声で携帯電話トークしているおっちゃんが通り過ぎる。何々・・・キムチの営業だにゃ。押しが強そうだにゃ。さすが鶴橋・・・ててと、店はこのへんだったにゃ。あった、あった、この店だすぃ。豚専門店だすぃすぃ。今日はロースしか残っていない。まずは、ご試食だにゃ・・さすがだすぃ。でも、この店の蒸し豚はさすがだすぃ。今日は、「クロネコヤマトの宅急便」で自宅までクール便で直送さすぃ。便利な世の中になったにゃぁ。おばちゃんに紹介してもらった五軒先のキムチがまたうまかったぁ。美・豚・鶴橋！ムーチョ・ビエン。真本商店大阪府大阪市生野区桃谷3-8-17 電話 06-6741-7844真本商店 （韓国料理 / 鶴橋駅、桃谷駅）夜総合点★★★★☆ 4.0
2012.11.11
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看板メニュー開発セミナーもいよいよ来週11月14日です！
こんにちは！大久保一彦です！看板メニュー開発セミナーが近づいております。ふるってどうぞ！━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━◆大久保一彦のメニュー開発セミナー ＠神田岩本町 ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ 今回から看板メニュー開発をするためのセミナーを開催します。 題して「看板商品構築セミナー」 第一回 日時 11月14日（水曜日） 時間 10時30分～16時 （10時15分受付開始、16時～無料相談会実施） 場所 神田岩本町 会費 大久保一彦ファンクラブ会員 2,000円 一般 5000円 （事前振込みです） セミナー内容詳細10時30分～11時20分 「看板商品の法則」 大久保一彦11時30分～13時 「はじめてのフォアグラ」 “フォアグラ王 Kazu”13時20分～15時20分 DCオーブンなどのデモンストレーション15時30分～16時まで メニューブックの法則 樽井武司16時～無料相談会 お申込みは、こちらのフォームからどうぞ！※看板メニューセミナーと書いてください。
2012.11.10
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ル クロ ド マリアージュ ＠大阪市中央区
ル クロ ド マリアージュ ＠大阪市中央区 2012年秋の大久保一彦の大阪食巡りレポートの続きです。黒門市場の白木商店を伺って、その次は、また北上して、天満橋界隈に出没です。 目指すは「ル クロ ド マリアージュ」、以前紹介しました、心斎橋の「ルクロ」のウエディングレストランです。 今日は大人数で、ウエディングさながらなのプリフィックスメニューにチャレンジします。全員が別々のメニューを食べ、ルクロのウエディングを審査しましょう！メニューは参加者全員にお渡しして、選んでいただいています。実際、ルクロのウエディングでは招待状と一緒に、メニューが入っており、前菜、魚料理、肉料理、デザートを各三つの選択肢から選んでいただくようになっています。８０人を超えるウエディングでこのようなオペレーションをするのは今をときめくオーナーシェフの黒岩さんの想いの強さしかないですね。 では、実食します！まず、前菜です。 こちらは私の前菜。料理の組み立てを見て、厨房の仕組みはわかりますね。さすがです。こちらは魚料理のオマールです。こちらがおとなりさんの肉料理。たのしい時間を過ごすことができました。ル クロ ド マリアージュ 大阪府大阪市中央区谷町2-2-22 ＮＳビル ２Ｆ電話 06-6942-9666ル クロ ド マリアージュ （フレンチ / 天満橋駅、谷町四丁目駅、北浜駅）昼総合点★★★★☆ 4.5
2012.11.10
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今年も店舗見学セミナーありがとうございました
あしかけ約10年にわたり開催いただいております「日本経営合理化協会店舗見学セミナー」に今年も多くの方にご参会いただいありがとうございました。また運営の細部まできめの細かい気配りをいただいた園部様ありがとうございました。来年は海外セミナーを視野にプランを検討してまいりたいと思います。 アウトプットし分、さらなるインプットをして、引き出しを増やしていきたいと思います。2013年は食べログのレビュー件数500件、海外視察も数回できればなと思っています。今年もあと一か月少々となりましたが、無事、過ごせましたことを感謝して、「善い商売を構成に広げる」というミッションを曲げずにがんばっていきたいと思います。感謝合掌大久保一彦
2012.11.09
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分、あいちや ＠神奈川県横浜市
分、あいちや ＠神奈川県横浜市 「食の演出家」の大久保一彦は大阪出張の出張が終わり、横浜に移動ですぃ。本日は、横浜の名門料亭「あいちや」の気軽に食べられる店、相鉄ジョイナスにあります「分、あいちや （わけ あいちや）」に種ちゅぼつだすぃ。この相鉄ジョイナスの「分、あいちや （わけ あいちや）」も人気があります。今日もお年をめした客人でにぎわっておりますぃ。今日はカウンターに座りましたが、隣にはおひとりの年配のご婦人がいらっしゃいますぃ。 今日はこちらの名物のお弁当をいただくことにしましたですぃ。価格は2100円ですが、さすがは「あいちや」さんですぃ。人気があるのがわかりますぃ。ひとつひとがしっかりしております。私のように若いお客様？は少ない？のかご飯のおかわりを催促いただきますぃ。一杯だけいただきましたぃ。ごちそうさまでしたぁ。また来ますぅ。分、あいちや （わけ あいちや）神奈川県横浜市西区南幸1-5-1 相鉄ジョイナス B2F電話 045-321-6607※本ブログ掲載後閉店しました。分、あいちや （懐石・会席料理 / 横浜駅、新高島駅、平沼橋駅）昼総合点★★★★☆ 4.5
2012.11.09
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天繁 （てんしげ）
「食の演出家」の大久保一彦の２０１２年秋の食巡り、大久保一彦第出没会の次の店は、近鉄大阪上本町駅そばの路地にあるちょっとした店ですぃ。大阪上本町に来るたびに気になっていた店ですぃ。今日はシェラトン都ホテルにとまっておりましたゆえに、ついに、その気になっていた店に出没だすぃすぃ！ その店の名は「天繁 （てんしげ）」だすぃすぃ。奥まった入口、「買ってくれ光線」の無さ、この外観はご立派、繁盛店のオーラが十分あります。おそらむ間違いはありませんどすぃ。 店内はこの外観とはちょっと違い、今風で掘りごたつになっていたりして使い勝手がよくできています。手入れもしていますので、当然、お客様もたくさんおりますぃ。 今日はランチタイムゆえ、１０分の一の諭吉さんの「天ぷら御膳」を注文だすぃ。この雰囲気を考えるとコスパは高いかもしれません。天繁 （てんしげ）大阪府大阪市天王寺区上汐3-2-20 電話 06-6771-6511天繁 （創作料理 / 谷町九丁目駅、大阪上本町駅、四天王寺前夕陽ケ丘駅）昼総合点★★★☆☆ 3.4
2012.11.08
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ベジテジや 福島店
「食の演出家」の大久保一彦の関西味めぐりも最終工程になりました。最後に訪問するのは繁盛店にふさわしい店がいいでしょう。「包まぬ豚はただの豚」で有名な「ベジテジや 福島店 」ですぃ。 サムギョッサルを世界に広めるをコンセプトにただいま若手に大人気！！テーブルにある調味料を入れます。そして、この店からスタートした焼き立てクレープ（自分で焼く）や野菜や薬味などを駆使して豚を包むのです。まずはスタンダードな肉から・・スタートぃ。堺筋本町にある「ベジテジや」を訪問したときよりバリエーションが増えたようです。楽しさ、バリエーションをあまり広げると、飽きやすいのではないかという懸念をいただいたのは職業病ですなぁ。でも、わかりやすくなりましたなぁ。ベジテジや 福島店 大阪府大阪市福島区福島2-10-22電話 06-6345-8178ベジテジや 福島店 （韓国料理 / 新福島駅、福島駅、中之島駅）夜総合点★★★★☆ 4.0
2012.11.08
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十年 ＠大阪府大阪市北区 ～バーボンの名店
十年 ＠大阪府大阪市北区 ～バーボンの名店 「食の演出家」の大久保一彦の関西食巡りも大阪に入りました。北新地にありますバー、「十年（とおねん）」に出没ですぃ。この店のバーと言っても、なんと、なんとバーボン専門のバーというから変わり種。御年７４歳のマスター工藤さんが、独特なしゃべりでバーボンの楽しさを教えてくれます。店は以前ご紹介しました寿司の名店「さえ喜」のとなりですぃ。こちらがマスターの工藤さん。なんでも、バーボンは本来南部の由緒ある飲み物で、西部劇に出てくるウイスキーのイメージを払しょくしたいとのこと。うーむ、そうなんや・・立派です！十年 （トオネン）大阪府大阪市北区曽根崎新地1-5-7 梅ばちビル １Ｆ電話 06-6344-2407十年 （バー / 北新地駅、西梅田駅、梅田駅（阪神））夜総合点★★★★☆ 4.5
2012.11.08
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トラットリア ピッツェリア アレグロ 芦屋店 ＠兵庫県芦屋市 ～ナポリで開催されるピッツァコンテストのクラシコ部門にて6位入賞した林シェフのピザが食べられる店
トラットリア ピッツェリア アレグロ 芦屋店 ＠兵庫県芦屋市 ～ナポリで開催されるピッツァコンテストのクラシコ部門にて6位入賞した林シェフのピザが食べられる店 「食の演出家」の大久保一彦の関西味めぐりの旅、続いては「トラットリア ピッツェリア アレグロ 芦屋店 」です。ナポリで開催されるピッツァコンテストのクラシコ部門にて6位入賞した林シェフのピザが食べられる店です～！ 店は駅からちょっとあります。芦屋の閑静な住宅街にあります。ワイン屋の二階にありまして、今までのアレグロにないワインという魅力を付加しています。このとおり空気感があります。まずマルゲリータ。クラシコでアワードのピッツァシンプルですが、心に刺さる味わいです！！わびさびのピザ。技術の高さ！！それと、たぶん、モッツァレラはブッファラ。クワトロです。これももちろんうまいですぃ。そして、百貨店に出店されているスイーツ。参りました～！！！！！トラットリア ピッツェリア アレグロ 芦屋店 兵庫県芦屋市東山町7-21 古河ビル ２階電話 0797-80-7240トラットリア ピッツェリア アレグロ 芦屋店 （イタリアン / 芦屋駅（ＪＲ）、芦屋川駅）夜総合点★★★★☆ 4.5
2012.11.07
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アンリ・シャルパンティエ 芦屋本店 （HENRI CHARPENTIER）
「食の演出家」の大久保一彦の関西味めぐり2012ですぃ。 続いては神戸を後にして、芦屋方面に向かいますぃ。アンリ・シャルパンティエ 芦屋本店 （HENRI CHARPENTIER）に向かいます。今では百貨店を中心に活躍しています「アンリ・シャルパンティエ 芦屋本店 （HENRI CHARPENTIER）」ですが、すべてはここから始まりました。 10年ほど前、先代（創業者）の故蟻田氏の講演を聞きに行ったことがあり、この店の話は聞いており、それ以来、一度行きたいと思っていた「アンリ・シャルパンティエ 芦屋本店 （HENRI CHARPENTIER）」です。 店名のアンリ・シャルパンティエ （HENRI CHARPENTIER）とはモナコのカフェドパリでクレープシュゼットを考案した人物。今日はクレープシュゼットを食べるぃ。フランベしてくれます。これいいですね。アンリ・シャルパンティエ 芦屋本店 （HENRI CHARPENTIER）兵庫県芦屋市公光町7-10 1F電話 0797-31-2753アンリ・シャルパンティエ 芦屋本店 （ケーキ / 芦屋駅（阪神）、芦屋駅（ＪＲ）、芦屋川駅）昼総合点★★★★☆ 4.0
2012.11.06
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グリルド神戸（兵庫県神戸市）
「食の演出家」の大久保一彦は今日から店舗見学の旅です！これから食べまくりまっせぇぃ！！！！！まず、最初の店は「グリルド神戸 （Grill de Kobe）」だすぃ。 神戸牛は日本で一番規格が厳しい銘柄牛で、A4でBMS６以上だそうな。この「グリルド神戸 （Grill de Kobe）」は神戸牛をどこよりも安く提供し、神戸牛を多くの人に知っていただくことを使命にしているそうな（拍手！！）そのため、まとめて枝で買いをし、焼肉店などを営業することでこの値段を実現しているらしい。ちなみに、神戸牛の雄はパーツで２～３キロで仕入れると１キログラムあたり4500円くらい、枝で買えば2300円くらいなそうな。使いこなすオペレーションはたいへんですがね・・さて、職業病的な話はそんなとこにして、食事スタート。店は口コミがないと来ない、悪立地です。まずは前菜三種ですね。神戸牛のがらのスープですぃ。まずはランプです。グリルド神戸 （Grill de Kobe）兵庫県神戸市中央区北長狭通2-5-1 タイシンサンセットビル ５Ｆ電話 078-392-2998グリルド神戸 （ステーキ / 旧居留地・大丸前駅、三宮駅（阪急）、三宮駅（神戸市営））昼総合点★★★★☆ 4.4
2012.11.06
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Bar Salu 岡本店（兵庫県神戸市）
「食の演出家」大久保一彦は関西に出没中ですぃ。明日から日本経営合理化協会主催繁盛店見学セミナーのコーディネーターで前のりで三宮に祝はしておりますぇ。今日は、関西エリアで注目の「Bar Salu 岡本店」に出没ですぃ。岡本駅、阪急電車の特急で一駅ですが、初出没ですなぁ。ありました！！！！！なかなかいい品ぞろえしておりますなぁ。リッチなポテトサラダ。蟹といくらを使ったポテトサラダですが、「なるほど！」って感じだすぃ。パテとテリーヌ680円。「なるほど！」という感じですね。勉強になるわぁ。カジュアルで気軽さの演出が上手ですなぁ。ホタテをバーニャカウダーのタレでグリルしています。デミも定番ですな。しゃかしゃかさせるポテト。さすがです。Bar Salu 岡本店兵庫県神戸市東灘区岡本1-12-17 ティアラ岡本 1電話 078-855-4136Bar Salu 岡本店 （バル・バール / 岡本駅、摂津本山駅）夜総合点★★★★☆ 4.0
2012.11.05
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una casa de gb gb El Nubichinom （神奈川県横浜市）
「食の演出家」の大久保一彦の横浜市桜木町駅野毛味めぐり第三弾！！！！「una casa de gb gb El Nubichinom （ウナ カサ デ グビグビ エルヌビチノ）」だすぃすぃ。今日は乳酸菌で酸っぱい作りの洗足地ビールと甘口のをいただきました。さすが加治さんですぃ。una casa de gb gb El Nubichinom （ウナ カサ デ グビグビ エルヌビチノ）神奈川県横浜市中区宮川町1-1 都橋商店街117電話 045-231-3626
2012.11.04
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ホルモン屋 だん 横浜桜木町店
「食の演出家」の大久保一彦の野毛探索味めぐり。続いては、都内でお気に入りの「ホルモン屋 だん」の支店ぽい店があるので、闖入してみますぃ。やはり「ホルモン屋 だん 横浜桜木町店」です。もはや、新橋のレジェンド「だん」。こちらの店はいかがなほどに・・・店内は広く、週末言うこともあるのかサラリーマンのグループや女性のグループでまま人気です。まずはキムチをつまみましてぇ・・ハツ刺身。鮮度は問題なくいいですね。赤身もリーズナブルに充実しています。安定していますね。ホルモン屋 だん 横浜桜木町店神奈川県横浜市中区野毛町2-66 1F電話 045-231-1129ホルモン屋 だん 横浜桜木町店 （ホルモン / 桜木町駅、日ノ出町駅、馬車道駅）夜総合点★★★★☆ 4.0
2012.11.03
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もつしげ 野毛小路（神奈川県横浜市野毛）
「食の演出家」の大久保一彦は横浜は桜木町で下車して、野毛界隈に出没していますぃ。今日は大繁盛をこの地で繰り返す、「もつしげ 野毛小路」に闖入中だすぃ。この店は味楽園のコテツさんのFBで見かけて気になっていたわですぃ。金曜日、野毛としては人が出ているほう。しかし、多くのお店の客足が悪いにもかかわらず、このもつしげ 野毛小路は！！！！だすぃ。マカロニサラダとポテトサラダを注文。このような何気ない生活習慣に落とし込まれている商材が気軽さと飽きのこない雰囲気を出すんですぃ。もつしげ 野毛小路のウリは串です。トータル的に品揃えしています。この値段を考えればクオリティは高いんじゃないですか。で、名物の塩もつ鍋。一味を入れるとうまい。このちらのもつ鍋つけ麺と併用されており、狭い店内を有効に活用しています。さすがですね。こちらがそのつけ麺です。インパクトと言うよりは飽きのこない味。どのような利用動機にも対応できます。もちろん〆の一杯にもいいですね。鹿児島の「のり一」を思い出します。もつしげ 野毛小路神奈川県横浜市中区野毛1-41-3 31ビル １Ｆ電話 045-262-0298もつしげ 野毛小路 （居酒屋 / 桜木町駅、日ノ出町駅、馬車道駅）夜総合点★★★★☆ 4.0
2012.11.02
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六厘舎TOKYO （ロクリンシャトウキョウ） ＠東京駅
六厘舎TOKYO （ロクリンシャトウキョウ） ＠東京駅 「食の演出家」の大久保一彦は、これから新潟出張のコネクションで東京駅に出没中しています。こんなチャンスはないと思い、朝麺に並びます。店はもろろんろん「六厘舎TOKYO （ロクリンシャトウキョウ）」。いつもは大行列でなかなか食せませんが、いいチャンスです。だはっ！！！！開店前、早速並んでまーすぃ。うーむ、さすがですね。きましたよ！これだけの混雑で、いつも安定した商品はさすがです。私はこの手の味はちょい苦手ですので、私の評価は気にせんとお願いします。六厘舎TOKYO （ロクリンシャトウキョウ）東京都千代田区丸の内1-9-1 東京駅一番街 B１Ｆ 東京ラーメンストリート内電話 03-3286-0166六厘舎TOKYO （つけ麺 / 東京駅、京橋駅、二重橋前駅）昼総合点★★★☆☆ 3.0
2012.11.01
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寿司 鷹 エルミロード店 ＠神奈川県川崎市麻生区
寿司 鷹 エルミロード店 ＠神奈川県川崎市麻生区 「食の演出家」大久保一彦は新百合ヶ丘に出没中どすぃ。新百合ヶ丘のエルミロードでよるなかなか盛況な回転寿司がありまして、こちらを研究します！ 店名は「寿司 鷹 エルミロード店 」。ホームページを見ると、たまに利用する鶴川駅にある持ち帰り寿司店の模様。 仕事のかえり、店は込み合っております。案内札を引きますぃ。 こちらの店は俗に言うグルメ回転寿司の部類です。と言っても大ネタではありません。地魚やその他の生ネタに力を入れています。穴子も意外にうまい。ディナー色ありすね。人気があるのがわかります。寿司 鷹 エルミロード店 神奈川県川崎市麻生区上麻生1-4-1 新百合ヶ丘エルミロード ５F電話 044-965-3064寿司 鷹 エルミロード店 （回転寿司 / 新百合ケ丘駅、百合ケ丘駅）夜総合点★★★★☆ 4.1昼総合点★★★★☆ 4.1
2012.11.01
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