2020年04月の記事
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商品研究会 スーパーの弁当 国産生姜の生姜焼き弁当
商品研究会 スーパーの弁当 スーパーの惣菜売り場の商品開発のお仕事も今後増えそうなので、それに備えて、いろいろ研究しております。今日は、『スーパー三和』の生姜焼き弁当にしてみましょう。最近がんばっていると思います。飲食店でテイクアウトする場合は工夫が必要ですね。
2020.04.30
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四方よし通信発送しました！
会員様へ 『四方よし通信』の5月号を発送いたしました。今月は中食について、まとめてみました。メール便は1週間くらかかるかもしれません。よろしくお願いします。
2020.04.30
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大衆マーケットとそうでないマーケット
大衆マーケットとそうでないマーケット 外食産業はもはや情報ビジネスとなっています。コロナ後は大衆とそうでないマーケットに大きな差が出るでしょう。 大衆とは、テレビや新聞などの大手の媒体で情報を入手する人です。大衆でない人とは、テレビや新聞などの権威あるメディアから発信される情報でも、自分自身で情報を調べてメディアでの情報発信者の背景を考えて、判断する人です。すなわち、前者が義務教育の成功者で、後者が義務教育と相容れなかった人だと言えます。 コロナウイルスの非常事態宣言に関する恐怖を煽る報道で、マスメディアの情報はどうなのかと気づいてしまった人もいると思います。※食においては『食べログ』の点数にかかわる報道で気づいた人が先行して出ていると思います。 「コロナは風邪のようなものだ」と病院まで経営されている麻生財務大臣は言いました。それでも、滑稽な新生活様式を取り入れている人が多いわけで、日本人の多くは大衆であると言えるでしょう。 大衆マーケットは安心感（「食べログ」の店選びで言えば失敗しない）が大切です。安全のエビデンスではなく、権威ある人を通して聞いた情報で十分なのです。 ただ、若者はTwitterなどのネットを通じて情報を入手しますので、今後においては大手メディアのおかしさに気づく人も増えるかもしれません。大衆マーケットは衰退して、気づいた人のマーケットが拡大するように思います。
2020.04.29
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うれしいお手紙
うれしいお手紙 御世話になっている熊本の麹屋さんの請求書と一緒に入っている送付書。こういう気配りいいですね。
2020.04.29
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沖縄の思い出 ～《マイベスト餃子店》大石餃子店＠沖縄県那覇市
沖縄の思い出 ～《マイベスト餃子店》大石餃子店＠沖縄県那覇市 今日は、まだブログアップしきれていない画像を紹介したいと思います。那覇の『大石餃子店』です。完成されたお店ですので、何度もその風を感じて研究しているわけです。 握りたての餃子を提供するダイニングバーというのがこちらのコンセプト。京都の塾生であります中村先生の『じじばば』と匹敵するすばらしさがあります。 デープな栄町にお店はあります。ご夫婦でやっているセンスの良いお店です。今日は沖縄大学の授業が長引き、遅い到着となりました。今日は変化球のジンジャー×山椒ハイボールをまず勉強したいと思います。果実漬け込み系、今度やりたいですね。おお、山椒だわ。おもろい。本日のおすすめ・・スーチカー 五香粉 林檎ソースこれ注文しましょう。水餃子焼き餃子スーチカー 五香粉 林檎ソース蒸し餃子今日はご飯ものは遅い時間なので終了のようです。大石餃子店〒902-0067 沖縄県那覇市字安里３８８−１０１ 喜納ビル 1F電話 098-887-7002
2020.04.28
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『福生そば』の豚丼
『福生そば』の豚丼 今日は所用があり『福生そば』まで。せっかくなので、商品チェック。もりそばと豚丼のセットを注文しました。店内での製粉も安定して、蕎麦のクオリティも高いです。もしかしたら、黒くして太麺にするかもしれません。先日、己野さんがいらっしゃった時に、「豚丼の豚は銘柄をつかっているでしょう」と聞かれました。「良い豚使いすぎてわからない」ということです。基本、北島豚を使っていて、私の印象はとても状態がいいです。ただ、脂にジャンキーさがないので、日頃銘柄を食べていない人にはものたりないともいえます。ラーメンにグルソーが入っていないと物足りないのと同じですね。おいしさは人それぞれなので、仕方ないですが。
2020.04.27
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ご縁
ご縁 コロナショックという出来事。飲食店に大きな影響を与えてしまいました。特に都心の飲食店は大打撃で商業施設に出店している飲食店は、自粛要請もなにも休業を余儀なくなれてしまった店もあります。 もちろん、私にも大きな影響があります。私の大きなプロジェクトは出張を伴いますので、相手方も心配でしょうから、当然ペンディングとなります。まあ、コロナショックのせいにしても仕方ないので、前向きに考えるしかありません。勉強、試作、情報収集。やるべきことはいっぱいあります。まだまだ、会員さんやこれからご縁があるだろう方にお役にたてるようになることはあるはずです。 そして、コロナショックのようなできごとは、よくよく考えると、私と会員さん、顧問先の「関係性」を考えたり、感じたりするにはとてもいいできごととなります。 一時のことで考えれば残念ながら会費はだれもが負担でしょうから、会員をおやめになることは仕方ないです。私も何らかの関係性を気づけなかったということを残念に思います。 でも、長期的な視点で考えると会員さんは入れ替わっています。入れ替わるというのは、新しくご縁をいただく人が増えているわけで、そして、ご縁を続けていただいているわけで、私自身は少しずつ前に進んでいるということではあると思います。だから悪いことではないと。 今、コロナの問題より大きな、世の中がひっくり返ってしまうようなことが起こりそうです。そのことを考えると、せめてご縁がある人だけでも、生き残れるようにできたらな、と思います。 思ったことを書いてみました。
2020.04.26
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大久保一彦、寿司を握る ～寿司の試作
大久保一彦、寿司を握る ～寿司の試作 もし、次に蕎麦屋のプロデュースの依頼が来たら、「豚カツと蕎麦」か『浅草じゅうろく』さんみたいに「蕎麦と寿司」の複合をやろうと思っています。と言うのは、そばはテイクアウトに向かないからです。 今日は、『浅草じゅうろく』の寿司セットを買ってきて、寿司を握ってみたいと思います。刺身ではなく、ほとんど仕事してあり、寿司ネタになっています。車海老や小鰭など手間をかけてあっていいですね。鮪は銚子のハラカミ。カマのところのトロですね。少し薄めに切りつけて握ります。穴子と干瓢。それから赤酢のシャリ酢。まずはシャリを切ります。山葵を擦って、手酢をつくって、準備完了です！！まずは、真鯛と金目鯛の背を握りましょう。酢橘と塩にしましょう。朝〆た真鯛がとてもいいです。金目鯛はとてもすばらくて、特有の臭いは全く感じません。続いては真鰺と帆立。帆立は酢橘と塩、真鰺は山葵で。帆立の甘さがよいです。個人的に帆立は縦割りのが好きですが。春子とかんぬき。春子の切りつけでかい。与兵エの寿司みたいですね。でも、しっとりした〆加減でうまい。ツブ貝と金目鯛の腹側。ツブ貝は食感がよく甘いです。金目鯛の腹側と醤油との相性も良いです。酢〆のカンパチと車海老。車海老の色目は富津のような江戸前の色目。甘みがあってうまいです。雲丹軍艦と鮪の軍艦島内啓次さんの海苔を使った軍艦はうまいですね。トロと小鰭。間違いないおいしさ。穴子。ツメがあっても良いかもですね。いやー、うまかったです。寿司好きのためにこういう商品設計いいですね。勉強になりました。
2020.04.25
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ティラミスの試作
ティラミスの試作 ここのところ地方のコンサルティングの依頼が多いのですが、緊急事態宣言でストップしています。せっかく、新規のご契約を4月から依頼いただいていたのですが、ストップになってしまいました。それなり会社ですと、ご迷惑をおかけするので仕方ないとは思います。 こういうときは、回復したときに良いメニューの提案でができるように、試作あるのみ。今日はティラミスを試作します。原料はカルディで調達します。あとはあまり脂肪分が高くない生クリームと、インスタントコーヒー。最近は『BioC'bon』で売っているデカフェを使っています。まずはコーヒーでSavoiroiを浸します。これだと少ないですね。マスカルポーネと生クリームとあわせて、かけます。二段にして完成。クリームチーズだと酸を感じるので、マスカルポーネのほうがおいしいです。これをどこかで提案します。
2020.04.24
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これからのキーワード 自分の目で確かめて、自分のフィルターを通じて発信する
これからのキーワード 自分の目で確かめて、自分のフィルターを通じて発信するこれからの時代、大切なことは、情報弱者にならないということです。そのためには、自分で調べて、自分で考えて、自分のフィルターを通して発信することです。昔、大阪の道野シェフがとある生産者を招待いただきました。私が、「現場をお邪魔していいですか」と言うと、OKと社交辞令。道野チシェフがいいました。「この人本当に来るよ」自分の目で確かめて、自分のフィルターを通じて発信する。それが、これから大切です。でも、そうするには、相当勉強しないといけません。
2020.04.23
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本日の研究 研覃ほりべのお弁当
本日の研究 『研覃ほりべ』のお弁当 日本料理のお客さんが多いので、京都の『研覃ほりべ』のお弁当などを取り寄せて、研究します。コンパクトに収まっていますが、結構なボリュームです。こちらの筍は堀部さんが自ら掘ってきた白子の筍です。堀部さんから画像が届いています。研覃（けんたん）とは、「深ク深ク追求スル、探求スル。又自分自身ヲ耕シ研鑽スル」という意。お客様の「美味しい！」のために料理を通して世に貢献し、人間を高めて参ります。とのことです。いい仕事がされたお弁当です。研覃ほりべ京都府京都市中京区錦小路通室町西入ル天神山町273電話 075-746-3111
2020.04.22
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本日の試作 つくねそば
本日の試作 つくねそば 本日は、少し商品をブラッシュアップしようと思い、『福生そば』にそばの試作をします。今日はつくね高菜そば。つくねは鴨のつくねでして、煮込んだ高菜とのせた高菜でニュアンスとビジュアルを確保。これはうまいです。
2020.04.21
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備忘録 会計ソフト csv出力
備忘録 会計ソフト csv出力 会計ソフト csv出力です。みないでね。
2020.04.21
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ありがとうございます！ 8500記事達成しました！
ありがとうございます！ 8500記事達成しました！ 何かと大変な時期ですが、お客様のために愚直であるのみ。とういうことで、こちらのブログ2005年の今頃に備忘録としてスタートしまして、なんと、8500記事達成しました！感謝です。10000記事めざして、進みます！
2020.04.21
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本日の試作 アスパラ下処理
本日の試作 アスパラ下処理 旬のアスパラ。『飄香』井桁さんに教わった茹で方でアスパラを茹でてみました。色もよく、うまい。
2020.04.20
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本日の試作 ～鴨丼
本日の試作 ～鴨丼 非常事態制限で北海道から来れない本部スタッフにかわって試作の仕事です。 こういう時ですから、通常営業に戻ったときにお客様に喜んでいただくために、試作します。喜んでいただけそうならリニューアルします。今日は鴨丼。今回から、スライスの低温調理でなく、手切りにしてみます。完成形はこんな感じです。焼き鴨定食もこんな感じにしようと思います。なかなかよさげですね。
2020.04.19
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弁当の定点観測 おこわ
弁当の定点観測 おこわ 今日の仕事は弁当の定点観測です。『たごさく』のおこわのお弁当。おこわのカテゴリーは、ハレと日常の間、和食でテイクアウトを始めるなら、ぜひラインナップしたアイテムです。
2020.04.18
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不要不急
不要不急 最近、よく使われる「不要不急」という言葉。実は、昨年私は、大きな決断をしました。それは個人オーナーの飲食店に対するサービスのあり方です。 これまでの、私たちコンサルタントは、訪問することで高いフィーをいただくことが多かったです。確かに、当初訪問することでの気づきもあり、また、オーナーが心理的に前向きになれるという良い面があります。しかし、ずっと訪問すると「訪問するわけ」を探すか、「訪問指導はもういいかな」ということになるでしょう。 前者の場合、訪問して「指導」しすぎると、そこから店の良さが失われることがあります。何もしないほうが良いことが往々にして多いのです。 でも、断ったら本当に相談したいことが発生。しかし、断ったので相談しにくい。ということがおこるわけです。そこで、1万円の会費制を維持して、必要な時に訪問することが良いと思いました。回数制限を設けない代わりに、不要不急の訪問もしない。 今回、ネットを通じて多くの会員様からの相談をいただきました。また、近い会員様はサービスを利用しながら、セッションを設けました。ああ、お役に立ててる。会員コンサルやって良かった。 大きい会社の場合は、しっかり仕事をさせていただきますが、小さな個店にはこれでいこう。コロナショックのおかげで気づくことができました。
2020.04.17
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本日の試作 ～アスパラとパンチェッタのクリームソース
本日の試作 ～アスパラとパンチェッタのクリームソース これからコンサルティングが増えそうなのが食事需要。今日も、アフターコロナに備えて、試作をします。 昨日茹でたアスパラを使って、アスパラとパンチェッタのクリームソースを試作します。BioC'bonで売っている薄切りのパンチェッタのアセゾネが個人的には好きですが、モニターさんはしょっぱいとのこと。ふつうのベーコンのほうが受けるのかな
2020.04.17
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上里カンターレ ＠埼玉県児玉郡上里町 ～なぜか上里にある『ドレーガー』
上里カンターレ ＠埼玉県児玉郡上里町 ～なぜか上里にある『ドレーガー』 3月の勉強録で、3月のブログに掲載しきれなかった分を、自粛期間にまとめてアップしたいと思います。 埼玉最北のサービスエリア、上里サービスエリア。上り側のサービスエリアは下に降りることができまして、そこに、『グリルK』がプロデュースしたハンバーグ店（店名は『グリルK』）があります。その『グリルK』に行って教え子に学ぼうと思ったのですが、既に閉店しておりました。 せっかくですから、その先にある豪華な不思議な宮殿のような建物へ行ってみたいと思います。入ってみると、サンフランシスコで昔視察した『ドレーガー』のような雰囲気。大きいから『イーチーズ』かな。本当はNYCの『Eataly』なんでしょうがゴージャスであってエキサイティングさはないので、『ドレーガー』かな。 もう、閉店時間も近いのでレストランも閉まっていますが、ピッツァやデザートは注文できるということなので、注文してみます。 まずは、ピッツァ・・ピッツァはリーズナブルですね。では、なぜかの白海老おば。葱と白海老のピッツァコロナの影響があることもありますが、フードコートの受付で女性スタッフひとりで孤軍奮闘していたのですが、このピッツァがうまかったです。マルゲリータこれもうまい。せっかくなんでいろいろ注文してみます。 続いて、デザート。ビジュアルがいいだけに、そして、この空間だけにあまり期待していなかったのですが、これがなかなか。珈琲もなかなかうまい。 かなりの良店です。トイレも素敵。サービスエリアよりは、フードもお土産も相当良い印象。降りてきて良かったと、つくづく思うのですが・・でも、降りてくる人は少ないんでしょうね。上里カンターレ〒369-0311 埼玉県児玉郡上里町大字勅使河原１０００−２電話 0120-643-388
2020.04.16
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您好！朋友（ニイハオ！ポンユウ） ＠看板商品がピーマンの中国料理店、伝説のピーマン
您好！朋友（ニイハオ！ポンユウ） ＠看板商品がピーマンの中国料理店、伝説のピーマン 福岡の六本松においしい中国料理店があるからと先般、オゾン発生器の紹介で本誌で取材しました同窓の荒君から提案がありました。 荒君は大学卒業後しばらく福岡で仕事していたのですが、いろいろな店を食べ歩いたそうです。ふと、食べ歩いた店の中からこちらの店を思い出したそうで、メッセージしてくれたわけです。 話では聞いていたんですが、とにかく食べてみたいと思いが募り、そして、そこにこれからの飲食店のヒントがあるだろうと思い、そのお店―『您好！朋友（ニイハオ！ポンユウ）』に早速、行ってきました。 まずはレモンサワーを注文してメニューを選ぶことにします。サワーはたまに塾生の店で飲むことがありますが、こちらのレモンサワー、クオリティが高くて大変おいしいです。（珍しく後でおかわりしました） メニュー選びは悩んだ末に、焼き餃子と酢豚をひとまず注文しました。あとは、量感を見てから追加しようと思います。 まず、荷包青椒が登場です。丸々のピーマンが6個で、見た目のボリューム感があります。そして一緒に醤油で蒸して炒めたような豆豉と赤黄色のパプリカ、見るからにうまそうです。早速、ピーマンをいただきます。これはうまい！！それで、このタレを炒飯にかけて食べたくなりました。一人で来るんじゃなかった。他にもメニュー食べたかったなというのが率直な感想です。そんなことを考えていると餃子と酢豚が立て続けに提供されます。酢豚を見てこれはなんとかいけそうだなと思い炒飯を追加します。 焼き餃子は羽根がついて見た目大きいのですが、福岡の一口餃子の流れを組んでいる大きさです。酢豚はとても野菜のテクスチャが良く、大変火入れがいい店だと思います。酢豚の肉が中国料理らしい臭いがしてとても良いです。 炒飯が来ました。ひと口食べて、もっちりぱらっとした食感に舌鼓を打ったら、迷わず、ピーマンのタレをかけます。いやぁ、これはうまい。これは、すばらしい店ですね。次回はもう少し大人数でいろいろな料理を勉強したいですね。您好！朋友（ニイハオ！ポンユウ）〒810-0044 福岡県福岡市中央区六本松２丁目７−７電話 0927318458
2020.04.15
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ラフィネスのオランジェット
ラフィネスのオランジェット 今日は会員さんのコロナ対策の相談で都内を回りました。もちろん、自動車で不要な接触を避けて移動しています。会員さんの間でも知られていないのですが、こういうときということではなく、個人飲食店の会員さんの相談は必要性があればインクルードになっています。そのためか、神様から贈り物もあります。感謝ですね。 今日は、オランジェットをいただきました。まるまる乾燥させてキャラメリゼしてあります。これがおいしい。乾燥機買わなければ・・・
2020.04.14
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見える人には見える
見える人には見える人は教育によって常識を身につける。しかし、常識は怖い。常識というフィルターを通すと見えなくなるからだ。ポストコロナショックは教育される大衆からの脱却なのかもしれない。
2020.04.13
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テイクアウト・デリバリーというビジネス その7 最高の利便性
テイクアウト・デリバリーというビジネス その7 最高の利便性 最高の利便性は、冷めてもおいしいということです。できたてでもおいしく、経時劣化してはいくわけなのですが、冷めてもおいしくいただけること。この商品設計がテイクアウトにおいて成功の鍵となります。 独身男性や非常事態宣言できているビジネスホテルに宿泊している見込み客が求めているひとつ要素だからです。
2020.04.12
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テイクアウト・デリバリーというビジネス その6 お持ち帰りの商品設計（温めて食べるだろう商材
テイクアウト・デリバリーというビジネス その6 お持ち帰りの商品設計（温めて食べるだろう商材） テイクアウトの商品設計で、できたてと大きく異なるのは温めて食べるだろう商材のお持ち帰りです。 温めて食べるということはそれなりに時間が経過するとこと。そして、温める電子レンジの設定温め方が違うことです。一般的に「あたため」という電子レンジお任せモードで加熱すると思います。そうすると、かなり温め過ぎになります。 サラダや漬物は別添えが理想です。弁当内は温める食材のみのほうが良いです。あとは何Wで温めるのか。「○Wで○分○秒、温めください」こんな温め方を添えましょう。
2020.04.11
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お誕生日のメッセージありがとうございました！！
お誕生日のメッセージありがとうございました！！ お誕生日のメッセージありがとうございました！！ 連休までの訪問コンサルティングが全部キャンセルになりました。お会いできるのを楽しみにしてましたという、メールの文面を見ながら、そう思いました。該当地域でないけど、キャンセルになって、良かったかな。 そして、こんな時に会員の申込書をいただきました。こんな時だから、正直驚きました。今のところ、会員離脱する人もほぼなく、混乱した時こそ会員の方に役立てるよう情報網を広げ、精査してご縁あった人のお役に立てるように、心新たにした55歳の誕生日でした。夜明けは近そうです！頑張りましう！感謝合掌大久保一彦
2020.04.10
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テイクアウト・デリバリーというビジネス その5 お持ち帰りの商品設計（温めずに食べる商材）
テイクアウト・デリバリーというビジネス その5 お持ち帰りの商品設計（温めずに食べる商材） テイクアウトは、店内ですぐ食べるレストランと違い、同じ商品設計ではおいしく感じないことが多いです。 それは経時劣化と、温め直す、温め直さないということがあるからです。お寿司なら、温める人はいないと思います。なので、商品設計は楽です。製造後、食べていただく時間を考慮して、味付けを決めれば良いです。一般的に時間が経つとアセゾネが弱く感じます。この配慮が大切です。
2020.04.09
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テイクアウト・デリバリーというビジネス その4 ケータリング
テイクアウト・デリバリーというビジネス その4 ケータリング コース料理をウリにしている場合、テイクアウトというよりは検討すべきはケータリングです。弁当とケータリングの違いを、私なりに表現すると、食器や演出まで伴うサービスと考えます。 リユースしない、使い切りの包材は衛生面や回収の手間がないことが良いところです。最近は良い弁当箱もありますが、他店との差別化ができないことや、レジャー姓が演出できないことがあります。 レストランはレジャー性があるところがテイクアウト専門店との違いであります。レジャー産業としてのレストランの延長線上にあるケータリングであれば、コロナショックが収束したあとも、店のイメージを既存せず、継続できるサービスとして考えます。 ただし、飲食店営業の許可はテイクアウトでも別途取得するようにとなる保健所もあり、ケータリングはしっかり許認可の打ち合わせをした上ですすめましょう。
2020.04.08
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テイクアウト・デリバリーというビジネス その3 利用頻度の高い商品を狙う
テイクアウト・デリバリーというビジネス その3 利用頻度の高い商品を狙う テイクアウトやデリバーを行う時に大切なことは取り扱いアイテムの利用頻度です。何をベースにするかで、利用頻度が変わるわけですから、見込み客の商圏の広さ、売価設定が変わるわけです。 売価設定が高ければ、顧客維持が難しく、商圏を広くすれば集客が容易でなくなります。だからこそ、よく食べる料理をべースにすべきなのです。
2020.04.07
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テイクアウト・デリバリーというビジネス その２ 商品設計
テイクアウト・デリバリーというビジネス その２ 商品設計 二回目は商品設計について話します。 現段階でのお客様のニーズは「巣籠需要」です。ですので、塾生、諸君！、わかりましたね。ああ、するんです。 いつもテープ聞いてない人やわからない塾生は電話してちょ。電話番号しらない人は、メールやメッセンジャー、ラインもOKよ。
2020.04.06
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塾生向け臨時リモート勉強会はじめました (本日のテーマ) テイクアウト・デリバリーというビジネス その１
テイクアウト・デリバリーというビジネス その１塾生向け臨時リモート勉強会はじめました 。本日のテーマは、「テイクアウト・デリバリー」というビジネス その１です。濃厚接触を避けるということで、テーブルサービスを一時中断して、テイクアウトやデリバリーを始めている店もあると思います。今日はこういう方に向けて、連続講座で、これらのビジネスについてお話をしたいと思います。テイクアウトビジネスにおいて大切なのは、客層設定です。どんな利用シーンで誰に価格を含めた何を売るかが重要になります。そうなると立地が重要になります。また、商品においては、外食産業はランチ需要以外は利用頻度がそもそも高くないため、そのバランスをとることも重要です。あとはバリューです。テイクアウトを専らやっている会社は原価設定が４０％～５０％です。しかも調達コストも低いです。繰り返し来店を考えるとこれくらいでないとバリューが出ないでしょう。デリバリーにおいては、デリバリーコストとのバランスが大切です。デリバリーコストとは配達コストとスタンバイコスト、メディアを使った場合はその利用手数料です。利用手数料は35~４０％くらいになるかもしれませんが、デリバリーは利便性が重要になるため、普通に始めるにはウーバーや出前館などの利用をする必要があると思います。私も四半世紀、いろいろな会社を手伝いましたが、外食からテイクアウトビジネスに参入して成功した会社はあまり多くありません。したがって、じっくり考えて、ビジネスを進めることをおすすめします。なお、ご縁（店のことをわかっている）人には個別的なアドバイスは受け付けます。また、貴殿の投稿に具体策をコメントすることもあります。見てね。で、すぐ、やれよ！（笑）
2020.04.06
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《食べ尽くした客人のリクエストから始まったタイカレーと鮨の融合のイベントでお勉強》鮨 すがひさ ＠神奈川県溝の口
《食べ尽くした客人のリクエストから始まったタイカレーと鮨の融合のイベントでお勉強》鮨 すがひさ ＠神奈川県溝の口 コロナなので出張に行かず、再会に備えて勉強しております。今日は、溝の口に出没しております。食べ尽くした客人のリクエストから始まったタイカレーと鮨の融合のイベントに参加して、鮨の可能性を勉強してきました。 最初に前菜三点から・・うど、ドライマンゴーのきんぴらタイのラープ風の蛍烏賊とミントのサラダ蛍烏賊とミントの相性がいい。なまこと貝とのれそれのココナッツビネガーマッサマンカレーの茶碗蒸し鯛の白子と生地でふわふわが二層になって、マッサマンカレーと口の中で溶け合う。なんとも言えないうまさ。ライム胡椒中トロの春巻き一口目タレの味わい、二口目中トロらしい酸がきて、三口目で鉄っぽさが残る、秀逸な鮪の春巻き太刀魚と茸の椀ナンプラー、オイスター、レッドカレーのスープをベースに椎茸のアクセントクロムツ刻んだパクチーとパクチーベー(ペースト)醤油久絵パクパイと酢味噌を練りこんだパクパイはドクダミとミントのあいの子のようなハーブ、独特な香りを放ち、清涼感を出しているタイ米で作った鯖寿司バタフライテピーで炊いたシャリの鯖寿司です。刻みみょうが蝶々豆の木のハーブティ、ライムでピンクになる鰹おろした玉葱のポン酢うまい。鮪の赤身と八角海苔の佃煮に香りを移した。酸の余韻が出てきて、八角の香りが後退するとともに鉄っぽさが残ります。鰆行者大蒜とカレーと味噌最初に大蒜の香りがきて、甘い味噌のインパクトがあり、余韻は大蒜見た目は車海老ですが・・・食べると、トムヤムクンです。ガパオライス巻きバジル、パプリカ、お肉蟹玉カレーの太巻き蟹玉カレーの再構築稲荷最後に・・鮪の血合のシャリカレーいや～、凄かったです。天才の領域ですね。鮨 すがひさ〒213-0011 神奈川県川崎市高津区高津区１６ 久本1-16-15椿館102電話 044-750-7369
2020.04.05
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塾生向け臨時リモート勉強会はじめました (本日のテーマ) ふたつの対応について考えます。
二つの対応まず、私の塾生には、こういう時は、一、二週休んで、自分自身の商売を見直すことをお勧めしています。多かれ少なかれ影響を受けているわけです。それでも、満席の店はあるわけです。ビジネスモデルや立地の差はあります商売の危機は外的要因で起こりますが、平常に戻ったときに、原因を外に求めてしまうと強い店はできない、原因が自分にあると言うのが当塾のスタンスだからです。原因をまず自分自身と考える、それがV字回復するための考え方です。ということで、この講座は、元々長く続く店を目指してきた、お店を休んでいる塾生向けに講義します。では、始めましょう。本日の課題あなたは、大人気店、『混ざらん』というゴルゴンゾーラチーズケーキを看板商品にしている店長です。その商品は4から6名で食べるポーションのアイテム一つでやっています。この『混ざらん』ですが、ブームの時は百貨店からの出店要請があり、出店すれば黙っていても売れました。だから、1アイテム突破は永遠に続くと思ってました。しかし、出店しても売れることは売れるんですが、がーんと売れることもなくなりました。あんなに来ていたお客様も、見かけることは少なくなりました。ブームがさってそれほどまで魅力がなくなった人も多いようです。既存店割れもはじまりました。この商売のオーナーはこのタイミングで何をすべきか、短期、中期、長期で考えてください。塾生の皆様私にメールどうぞ。設問の条件についても質問に答えます。ヒント二つの対応とはこの規格にあわせて、販売をする。目の前のお客様に合わせて対応する。です。ブランド力、店舗のライフサイクルのタイミングで、この二つの対応に応じて、お客様への対応をチョイスしないといけません。
2020.04.05
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《薄切りのサーロインとタンのうまさは未知の味》焼肉居酒屋 粋家＠福島県いわき市☆いわき駅そば
《薄切りのサーロインとタンのうまさは未知の味》焼肉居酒屋 粋家＠福島県いわき市☆いわき駅そば パートナーよりいわきにある常陸牛の焼肉屋に行こうということになりました。まあ、縁は異なもの味なもの。せっかくの申し出なので、流れに任せてみようと思います。 初めての訪問で考え方や実力を見るにはおすすめのコースが良いわけで、仕事柄、そういうチョイスにしています。5,000円のコースが看板商品が入っているとのこと。それでは早速、地方の焼肉屋さんの勉強会をしたいと思います。まずは、お通しを兼ねた、サラダとキムチから。胡麻油の香りの良い、ドレッシングがおいしい。キムチは自家製だそうで、ややアセゾネがダイレクトにくる印象です。続いて、早速ですが看板メニューその1が提供されます。常陸牛の薄切りのサーロインの焼きしゃぶそれを、ポン酢でいただきます。こちらの店の面白いのがノンダクトの「ヘルシーロースター」。網の部分に水が循環していて16？度以上に温度が上がらないしかけ。そのため、焦げにくく、独自の焼き方ができることです。それで向くのが薄切り。元をたどると『きっちゃん』の提案のしゃぶ焼き、『東京苑』の秦さんのところの林部長が「○秒シリーズ」で大成させました。林さんには私の本にヒントを得たというのですが、私によくわかりません（笑）。その後、名古屋の『じろうや』や『在市』さんと縁があり、世の中にで増えたわけです。しかし、このロースターによる旨さには驚きました。メイラード反応こそできないが、焼き上がりが違います。これはええ！！！うまい！！未知のうまさです。常陸牛の旨さが引き出され、脂も甘く、ポン酢と合わせた和食の和牛的なうまさがあります。薄切りサーロインとしては個人的には一番の好みかも。韓国のり続いてはタンの焼きしゃぶ。店主曰く、こちらも名物。出屋敷の『味楽園』のタンソルトのように繊維に沿って縦に割るのですが、やはり薄切りにします。早速、焼き方の説明です。両面焼いたら、上に俗に言う「ねぎばか」をのせ包んで食べるそうです。食べます。おお、このタンも今まで食べたことがないうまさ！です。「タンの焼きしゃぶ」というありきたりの言葉では言い尽くせないうまさですね。いやー、恐るべきロースター。（あくまでも、個人的な感想です）葱を火入れしたほうがさらにおいしい印象です。しかし、こちらの店、前日までしかコースの注文できないとか。それはいけませんな。もったいないというか・・・昔、コスパのたいへん良いコースを『正泰苑』が前日までの予約でしたが、あちらは伝説的な店。私なら、コースでお客様の心をぎゅっとつかみますが。サンチュ続いては常陸牛の盛り合わせ上段左から中落ちカルビ、上カルビ、カイノミ下段左からササミ、ハラミ、カルビまずは、中落ちから・・大きな筋はとったほうが好みですね。このロースターは厚く切ってもうまいです。私のような本業の人間はいいですが、やや、焼き方は難しいかもしれませんが・・常陸牛の脂の強さを感じず、むしろ、赤身の良さが出る印象です。カイノミ、ハラミは極めておいしいです。コースとは別にチヂミ追加しました。常陸牛が入った「粋家チヂミ」です。カリッとして中が柔らかい印象です。チャプチェも追加。塩とがつんとニンニクが利いたチャプチェ。私はニンニクはペペロンチーノ以外あまり使わない派なので、強烈でした。最後にホルモンを二種類。焦げずにおいしく焼けます。見極めは難しいですが・・デザート追加やドリンクを入れて8,000円ちょっとはお値打ちかも。福島県で常陸牛というのはピンと来ない面もありますが、焼肉の実力はかなりのものです。ただいま、コロナで大変でしょうが、がんばって欲しいお店です。なお、ただいま、それぞれのコーナーを貸し切りにして営業だそうです。焼肉居酒屋 粋家〒970-8026 福島県いわき市平 字3-36-4 銀座930ビル3F電話 0246-24-9200本日のおすすめ大東園の牛タン つけダレ付き 200g｜焼肉店の牛タンで焼肉・バーベキューを◆焼肉たれ付【あす楽】大東園 焼き肉お試しセット Plus！ 送料無料 ご家庭での焼肉に！BBQ バーベキューに！ 注文を頂いてから調理し、冷蔵で発送しますので、届いてすぐ食べられます。＜のし対応＞カルビ、ロース、ホルモン、上ミノ
2020.04.04
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都ホテル 四日市
都ホテル 四日市 過去の画像から 四日市へは年に一、ニ度、ここ15年くらい来ておりますが、初めて宿泊しました。駐車場が地下にあり、いかにもシティホテルです。 フロントのスタッフが感じよく、とても良かったです。お部屋も広めで、とても気持ちよく過ごせました。ベッドの寝心地も良く、ぐっすり眠れました。場所的に便利な場所で、何故今まで宿泊しなかったのか、不思議でした。また、宿泊したいと思います。都ホテル 四日市〒510-0075 三重県四日市市安島１丁目３−３８電話 059-352-4131
2020.04.03
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ふるい
ふるい 危機というのは篩いです。危機による不安は心を分断します。その不安は、目先のお金を優先して信用を断ち切ります。信用はずっと残るけど、お金はまた稼げるのに。 でもいいんです。自戒の念もこめて。だから、今回の危機でもちゃんと信頼でつながっている人には、残りの人生をささげたい。そういうことなんだと思います。
2020.04.03
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グリル マルヨシ ＠大阪市・天王寺 ～カレーとデミのロールキャベツがうまい
グリル マルヨシ ＠大阪市・天王寺 ～カレーとデミのロールキャベツがうまい 3月の大阪訪問。4月でサポートも終了の予定です。天王寺で宿泊なので、夜は天王寺の洋食の名店で勉強をしたいと思います。本日は、ロールキャベツの定食と、和牛フィレ肉ビーフカツの単品を注文します。まずは、ロールキャベツが到着。でかいですね。そして、デミグラスソースとカレーソースでインパクトあります。ナイフを入れるとキャベツがとろとろです。そして、ソースがうまいです。カレーソースがとてもいいです。甘めのデミもうまい。カレーとまざって、これはええ。これは人気店だけあります。和牛フィレ肉のビーフカツは税別2,100円ですので、お値打ち感ありますね。ロールキャベツたいへん勉強になりました。洋食屋をやりたくなりました。グリル マルヨシ〒545-0052 大阪府大阪市阿倍野区阿倍野筋１丁目６−１ ヴィアあべのウォーク130電話 06-6649-3566
2020.04.02
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傳 ＠神宮外苑 ～自粛営業でも不動の満足度
傳 ＠神宮外苑 ～自粛営業でも不動の満足度 自粛期間は、自粛営業している飲食店を訪問したり、テイクアウトを利用して、これらを分析し、勉強代行業として状況を会報やコンサルティングで提供しようと考えております。 今日は、神宮外苑の『傳』に訪問します。今回もお決まりのお席にてお勉強します。まずは、こちらから・・今日はいぶりがっことマンゴーです。今日はお出しとアスパラ。白と緑を重ねて・・今日はお豆が入っています。ねかせた鮃です。海苔のソースとあいます。山菜と鰆、蕗味噌とともにいただきます。ニシガイのお椀鮑のような食感と独特な香り。本日は花山椒と蕨のご飯です。今日は久々に・・進化しています～自粛営業でもさすがですね。圧倒的な信頼感。これからは人と人の関係性が大事ということでしょう。傳〒150-0001 東京都渋谷区神宮前２丁目３−１８ 建築家会館ＪＩＡ館電話 03-6455-5433本日のおすすめ鉄瓶 南部鉄器 日本製 山形鋳物 長文堂 『平丸菊鉄瓶』 2.1L 鋳物師 長谷川 長文 IH対応 / 直火対応 山形 高岡銅器 高岡鉄瓶 南部鉄器 南部鉄瓶 IRON kettle やかん ケトル ギフト 父の日【送料無料】伝統工芸品 手づくり 茶道具 お茶 京都 龍文堂
2020.04.01
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ありがとうございます！390万アクセス達成
ありがとうございます！390万アクセス達成 備忘録として始めましたブログもついに390万アクセスとなりました。感謝です！！あと、一年ちょっとで500万アクセスいけるかな・・・ ご縁のあった人のためにがんばります！！本日のおすすめ[2016] アルザス ピノ・ブラン ツェレンベルグ（マルク・テンペ）Alsace Pinot Blanc Zellenberg (Marc Tempe)アルザス・ピノ・グリ ツェレンベルグ[2016]マルク・テンペ MARC TEMPE【あす楽_土曜営業】
2020.04.01
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《コロナショックでグローバリズムが終焉する今こそ地域で食の流れを循環させよ！！》Hagiフランス料理店＠福島県いわき市
《コロナショックでグローバリズムが終焉する今こそ地域で食の流れを循環させよ！！》Hagiフランス料理店＠福島県いわき市 いわきに行かねばならぬ用があり、せっかくですのでテロワールを表現しているレストランで勉強をすすことにしました。ファンキーな友人の西野さんの友人のお店です。 店は高台の上にあり、とてもわかりにくい場所にあります。しかし、すばらしい店。ただいま、コロナ対策で、限定2組で営業しています。テーブルに着くとにこやかに、本日の食材の案内にいらっしゃいます。いわきの特大の目光、二日熟成の鰤、鰆、白アスパラメヒカリでかい！隣村のルーサンと言う豆科の草を食べて育てた鮎川村の羊。まずは泡から・・SYN Chardnnay Pinot Noir Cuvee BLanc最初のお料理は、葡萄海老とキャビアと愛媛の梶坊のキャビアライムです。超レア食材の葡萄海老昨年8月に『鮨わたなべ』で羅臼の葡萄海老を食べて以来です。https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201908250000/コンカッセにしたカボスの香りの大根のテクスチャもうまいです。続いては日本酒で、お料理は続いて、いわきの目光とタラの芽のフリットいわきのレモンでマリネした蕗の薹と新玉ねぎ、人参のソースが添えてあります。特大目光がさくっとふわっとして甘さもある。ラングドックの塩分を感じる白ピクプール20182018 Domaine de Castelnau Chateau de Castelnau AOP Picoul de Pinet 2018続いて、神経〆の鰤です。薄切りの腹身と厚切りの背の二種同時対比です。蕪と人参のマリネと琵琶湖の自家製3%塩分のキャビアが添えてあります。アクセントは梶坊のブラッドオレンジ。薄切りの腹は蕪のソースと相性が良いです。ブラッドオレンジとワインを合わせるとレモンのようなニュアンスが出ます。分厚い鰤の背は噛み締めると旨味があり、ビネグレットで合わせた人参と相性が良いです。ワインを飲んですぐだと鰤の血の香りがくる感じです。最後にルッコラの花のゴマの香りが印象的。複雑でうまいです。鰤でここまでできるとは、天才シェフかもしれません。続いては会津の写楽続いては、福島の1kg以上の毛蟹です。豆乳と白菜と菜の花があしらってあります。こちらはわかりやすいおいしさですが、毛蟹らしいコクがあってとにかく甘いです。次に、野菜のうまさ。蟹と豆乳のせいだろうか、豆のニュアンスやその他野菜のうまさそれぞれをしっかり感じます。秀逸です。2018 Beaujolais Village Rose Chateau Thivinボジョレービラーユのロゼ続いては、鰆です。こちらも二種同時対比。人参とオレンジのソースが添えてあります。ブドウの果皮感を感じるが料理と合わせるとオレンジの皮のやや渋いニュアンスです。腹側は脂がよりあるからか甘さが際立ちみかんのようなニュアンスが出ます。みかんと人参のソースが秀逸です。ガストロバッグで皮のニュアンスを染み込ませた会津の白アスパラ天然モリーユと川俣軍鶏からとったソース。アスパラはフランスのアスパラのようなニュアンスがあり春らしいです。アスパラは食べていくと甘さが際立ってきます。パン 有機栽培の小麦です。福島のジャージー牛のバター貴醸造続いては、シェフのスペシャリティのフォアグラです。福島の仁井田さんの麹のソースの泡を196度の液体窒素で固めたソースです。冷たさと暖かさを同時に楽しめる料理です。楢葉町の柚子がアクセントだそうです。テクスチャあるフォアグラと麹のニュアンス。やや、貴醸酒はリセットする印象です。個人的にはもっと膨らみが出る方が好みかな。メインディッシュは、ルーサンと言う豆で育てた仔羊です。芹、徳利芋をあしらってあります。こちらも切り方を変えて提供。脂の香りはクリアーですね。赤身にも適度に味わいがあり、あっさりですが食べ応えがあります。ワインは、2017 Corbieres Domaine des 2 Anesロバさんで農作業するドメーヌデザートのバリエ小澤さんの苺の苺のアイス、麹のアイス、卵のタルトのバリエ。ミヤルディズ重量感のあるカヌレカリカリ感も良くうまいハーブティーミントとレモングラス、レモンバームかな。「料理人よ故郷へ帰れ！」（フェルナン・ポワン）「料理人は生産者に近づくべき！」（アリス・ウォーターズ）時は来ましたね。コロナショックで、これからはグローバル企業の時代は終わります。お金の価値観も変わるでしょう。食材の流れを考えることで、ローカルで食の循環を考え、実践する時代がきました。レストランならできる。そう考えると、レストランの役割はますます高くなりそうです。そんなことを教えていただいたようです。Hagiフランス料理店〒973-8409 福島県いわき市内郷御台境町鬼越１７１−１０電話 0246-26-5174HP： http://hagi-france.com/本日のおすすめArmand RousseauGevrey Chambertin Clos Saint Jacques[2005]750mlジュヴレ・シャンベルタン・クロ・サン・ジャック[2005]750mlアルマン・ルソー Armand RousseauArmand RousseauRuchottes Chambertin[2007]750mlルショット・シャンベルタン[2007]750mlアルマン・ルソー Armand RousseauArmand RousseauCharmes Chambertin[2001]750mlシャルム・シャンベルタン[2001]750mlアルマン・ルソー Armand Rousseau[2006] マジ・シャンベルタン アルマン・ルソー [Mazis Chambertin Armand Rousseau] ( フランス ブルゴーニュ ) ワイン 赤ワインArmand RousseauGevrey Chambertin[2002] 750mlジュヴレ・シャンベルタン[2002] 750mlアルマン・ルソーArmand RousseauArmand RousseauGevrey Chambertin[2003] 750mlジュヴレ・シャンベルタン[2003] 750mlアルマン・ルソーArmand Rousseau
2020.04.01
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