『ラ・フィネス』『ミチノ・ル・トゥールビヨン』勉強会議事録 32
ジェームズオオクボ的視点で選んだ心に残るあの店のあの料理(名物料理百選) 18
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寿司鷹 新百合ヶ丘エルミロード店 @新百合ヶ丘 ~立夏終盤の青柳 立夏も終盤になりましたので、材料の変化を勉強に『寿司鷹 新百合ヶ丘エルミロード店』へ。お昼時でもゆったりと食事できます。さて、・・・まずは「地魚三種」税込1,188円から。活〆カンパチ、活〆平目、真ハタ、いさき、縞鰺です。昔からネタが固定だったかは不明ですが、まずまずおいしい。舞鶴の障泥烏賊 税込683円ねっとり甘味があってうまい。標津の青柳 税込768円今日は立夏に入ったからか甘味がとてもあり、うまい。鹿児島の桜鯛 税込683円桜の花びらがのっていて桜の香りです。立夏すぎたからでしょうか。銚子の真鰯 税込395円 とてもおいしい。天草の自家製小鰭 税込535円今日はとても状態が良いですね。地鰺 松浦 税込395円身がしまっているが味わいもありおいしい。煮穴子 税込535円穴子チーズ巻き 税込535円チーズとツメと穴子や鰻は相性がよいのね。今度作ってみよう。今日は立夏終盤でしたが、夏に向かって魚貝がおいしくなっていましたね。寿司鷹 新百合ヶ丘エルミロード店〒215-0021 神奈川県川崎市麻生区上麻生1丁目4−1 新百合ヶ丘エルミロード5F電話 044-965-3064
2024.05.17
神田笹鮨 @東京・神田 ~鯵太(じんた)を知らずして寿司を語るなかれ こいけあつしさんのFacebookにこんな投稿がありました。神田笹寿司 〆ものだけで9種類用意している昔カタギの江戸前寿司処です。 鯵太(じんた)を知らずして寿司を語るなかれ。。。😳 そんな名言を残した先代は、昨年逝去されたそうで、1周忌を終えたそうです。 10年くらい前、先代とは何度となく、河豚のきくちでお会いしました。 残念!😣 只今、二代目が切り盛りされています。こんな投稿を見て、ちょうど品川に立ち寄るので、久々に『神田笹鮨』で〆ものの勉強をすることにしました。まずはお決まりからにしましょう。お決まりは並税込2,750円 中4,400円 上5,500円からチョイス。〆ものを追加するので、並税込2,750円をまず注文。来ました。鮪、初鰹、紋甲烏賊、紋甲煮烏賊ツメ、〆サゴシ、イサキ、玉子、干瓢巻き紋甲烏賊はねっとり、鮪は酸が良い感じです。玉子は寿司の教本のよう。サゴシはうまい。さて、本日のメインの勉強の〆ものへ。まずは鰺太。鰺太は鰺の新子で立夏に入って出回るようで、冒頭の「鯵太(じんた)を知らずして寿司を語るなかれ」というこちらの先代の名言に出てくるネタ。本日は三重から。神奈川の真鰺。松輪のエボダイ おぼろの甘さが好き淡路の春子真鯛ですね。皮の固さを噛んでいくと、鯛のうまさが出てくる。エボダイほどおぼろを感じない。小柱小柱は好きなネタ、天ぷらでも好き。煮帆立。野付の大きな帆立もよいが、火入れして仕事をした帆立は格別です。車海老車海老がある寿司屋は好き。椎茸戦後、割烹禁止令の中、鮨屋は一合のお米と寿司を交換する委託加工の形態から発展しました。ネタがないので創意工夫から、かっぱ巻きやこの煮物の椎茸など生まれたのだろう。穴子ツメの香りが印象的な穴子でした。追加を入れておおよそ税込9,500円。コロナ劇場前先代の故取出一郎氏に握っていただいたのですが、最後に当代にこんな感想を話しました。先代よりもマイルドになったのではないですか。それに対して当代は仕込みは私がやっていたので(かわらないと思います)親父はどんなふうに握っていたかわかりませんが、握り手でかわりますから。そう言われて、次郎さんと長男の禎一氏のことを思い出しました。いずれにせよとても有意義な勉強会となりました。また、近いうちに立ち寄りたいと思います。神田笹鮨〒101-0044 東京都千代田区鍛冶町2丁目8−5電話 03-3252-3344HP: https://sasazushi.com/大久保一彦の本とおすすめ【中古】 寿司屋のカラクリ ちくま新書/大久保一彦【著】すしの技術大全 [ 目黒 秀信 ]
2024.05.11
商品研究 ポピュラー寿司チェーンの『銀蔵』のランチメニューを研究今日は、ポピュラー寿司チェーンの『銀蔵』のランチメニューを研究します。「にぎり天ぷらうどんセット」税込1,000円と「季節の握りセット」税込1,380円をチェックしましょう。まずは、「にぎり天ぷらうどんセット」税込1,000円。見た目にバリューありますね。赤身、烏賊、びんちょうまぐろ、玉子、トビッコの握り。「季節の握りセット」税込1,380円はまず茶話蒸しが来ます。海老入りです。「季節の握りセット」税込1,380円は中トロ、真鯛、鰹、烏賊、玉子、桜海老、鱒子、びんちょうまぐろ価格なりにがんばっていると思います。「おまかせ握り」税込2,400円はおじさん向けで鮪が増えるのでしょう。海苔のお椀付きです。魚価の漸増で鮨屋も年年厳しくなりますね。
2024.04.08
中野屋 @長野県諏訪郡原村 ~原村にあるすばらしい『海味』の系譜 すぐそばの打ち合わせが順調に終わり、予約しておいた『中野屋』へ。少し早めに店に到着し、暖簾が出ていないので車で待つことにします。すると、奥様がどうぞと声をかけていただけました。 入り口に入ると可愛いお嬢ちゃんが『いらっしゃいませ』と挨拶してくれます。家族、総出での歓迎ですね。嬉しいですね。ビジネス化されるレストランであるが、しかし、飲食店は家業であると言う素晴らしい側面があります。私は仕事柄、結婚してしばらくして開業して予想外の幸運に恵まれることに遭遇しました。昔、とある塾生のご夫妻が開業されたとき、これまで恵まれていなかったがおめでたでどうしたら良いかと相談を受けました。それで、まだ開業したばかりで一人では大変だし、かと言って人を雇うのはもっと大変だから、ベビーベッドを傍に置いて奥様に開店時間1時間まで手伝ってもらったらとアドバイスをしたことがあります。多分、その少し前に日本経営合理化協会の店舗見学会でご縁があった大阪の料理人が開業した頃の話があったからかもしれません。その人(黒岩シェフ)は開業後子供が生まれて背中におんぶして料理をしたと言うのです。人それぞれ感じ方はあると思いましたが、これぞ家業としての良さだと思いました。客人を家族のようにもてなしくつろいでもらうと言うのは企業経営ではできないと思うのです。まずは、来店前に當店『中野屋』を調べた『すしログ』より「海味」の系譜 現在の鮨を語る上で外せないのが「海味うみ」。2代目親方の長野充靖氏は出色の鮨職人として知られましたが、早逝されてしまいました。しかし、現在圧倒的な人気を博す鮨職人を育てられました。まず、筆頭が長野県諏訪郡原村の「中野屋」の中山洋介氏。そして、福岡「鮨さかい」の堺大悟氏。堺さんは僕は日本屈指の握りの一つだと確信しています。卓越した握りと仕事の技術です。さらに、3代目親方を担っていた外苑前「鮨 龍次郎」の中村龍次郎氏、鹿児島「名山きみや」の木宮一樹氏(宮崎「一心鮨光洋」の木宮一高氏の三男)、「東麻布天本」の天本正通氏と、錚々たる顔ぶれです。2022年3月に開業された「すし 田いら」の平公一氏も評価を高めています。出典: 『すしログ』 ノンアルコールビールを注文した後、大将がつまみからで良いでしょかと尋ねてきて、お願いしますと伝えると、鮃と縁側が供せられました。見た目、少し寝かせている印象。少しねかせた柔らかですが、ポン酢をつけていただくとたいへんおいしいですね。赤貝コリっとした食感のあと、赤貝らしい良いが広がります。これもすばらしい。ひもきゅう中には細く切った胡瓜が綺麗に入っていて、こりしやきとしたテクスチャが楽しめ、赤貝の味わい、海苔の香りが楽しめます。宮城?の白魚の茶碗蒸し熱々で体が温まります。佐島の真蛸 山葵をのせてこれは美味しい。甘海老ねっとりして美味い。中トロ刺身ですが、鉄の余韻が良いですね。北海道の公魚 と葱の天ぷらカリふわガリが出たところで、握りに入ります。墨烏賊こりっと言うよりザクザクのテクスチャが良く、赤酢のシャリの酢加減のバランスが良い小鰭真ん中包丁一本入れて見事な見た目の小鰭です。皮が柔らかてふわとした小鰭。シャリの大きさとバランスよく美味しいです。細魚生姜の香りよくエボダイ私の好きな魚種。でも、ほとんど見かけない。口当たりは少し活かっている第一印象だが、脂がのっていて柔らかい鰆 漬けうまい!!鰯身がしまっていて脂のりがちょうど良くうまい小鯛醤油と軽く酢橘を絞ってふわふわな脱水。〆鯖二枚付にして供せられました。最初に軽い甘さがきて、鯖のうまさがくる煮帆立複雑な味と香り。私は火を入れた帆立の甘さが好き。この握りを食べながら唐津の『つく田』の松尾さんの顔が浮かびました。Facebookでほぼ毎日投稿見てるからかな。赤身の漬け赤身の香りを楽しんでくださいと言うことですが、軽い余韻が良いです。昆布と若布の味噌汁蛇腹脂と香りが広がります。茨城のマカジキの漬け 辛子身がしまったマカジキは味わいがあります辛子がツーンとアクセント。穴子穴子はふわふわに煮と言うよりは炙って良さを引き出した穴子。美味しい。雲丹綺麗な六の字で干瓢巻きと玉子追加墨烏賊 こちらは墨烏賊らしい食感で好み墨烏賊 下足 ツメ そう言えば、ここ半年間に行った初めての店で光ものや締めものも貝も出ない鮨寿司店があった。そう言う意味で、本来あるべき江戸前鮨の構成で大変良かったです。もちろん誰が食べても美味しいと思うのですが、こちらの店は食べ込むとよりしみじみ感じるであろう、素晴らしさがあります。そして、大将のホスピタリティの高さが一つ一つ目の前に置く時に感じます。それも良かったです。それでいて、目の前の客人にやその客人が求める時代のトレンドに流されず、高い技術を貫く素晴らしい鮨店だったと思います。これは、わざわざ原村まで来る価値がある店ですね。2000年代初頭に、「料理人よ故郷へ帰れ」と言うコラムを昔『日経レストラン』の連載で書きました。私は、その前に、レストランは人を呼べると言うことを、サンボネルフロアのレジス・マルコンやライヨールのミッシェル・プラスやクレモナのダルペスカトーレなどで体験して、確信したわけなのですが、あれから、日本でもいろいろなレストランに出会うことができました。もちろん私が好みの店と言う話ではありますが、最後に備忘録に『楽天ブログ』にリンクをはっておきます。薬院の『鮨行天』、福島の『う越貞』、いわきの『HAGI』、古宇利島の『シス』、植木の『花小町』、雲仙の『ヴィッラ デル ニード』、京都の『飯田』、広尾の『飄香(ピャオシャン)』、国東の『六郷』、そして、本日の原村の『中野屋』。そうだ、ジェームズオオクボ2024を発表しよう。帰りしなに皆さんでお見送り。料理ま素晴らしいがおもてなしも素晴らしい店でした。これは、季節を変えて車を飛ばして勉強したい店ですね。会員さんへのヒントがお土産にできるはず。奥様の丁寧なお見送りもさることながら、一番印象にのかるのはお嬢ちゃんのお見送り。これですね。中野屋〒391-0104 長野県諏訪郡原村払沢6651電話 0266-79-5028
2024.02.01
おすしのジョー @六本木 ~キャリア10年くらいの28歳の大堀大将の握り 友人からリーズナブルな価格で若い大将ががんばっている鮨屋があるので、ぜひ、行って欲しいということなので、早速、店のある六本木へ。お店はミッドタウンの近くの龍土町美術館通にあります。この通りに入るのは初めてですね。しかも、食べログのレビューを見ますとしかも、こちらの鮨店は『炭火割烹 麻布龍土町』という炭火焼き店の中にあるとか。早速、闖入してみましょう。まだオープンしたばかりのようで、本日は貸し切り状態です。カウンターの右側を見ると(ちゃんとした鮨が食べられるのかとふと思うという意味で)怪しげな暖簾があります。本日はおまかせコース税込12,000円にしました。(というより、現状このコースしかないそうです。)カウンターに座るとあの大将が目の前にいます。二十代と思しき大将から名刺をいただき「大堀城と申します。よろしくお願いします」と丁寧に挨拶していただきました。坊主系でもノリ系でもなく、私の年頃には心地よいとても感じの良い大将です。私は思わず「ジェーームズオオクボです」と。(なわけありません)まずは、余市の天上鰤の腹身からスタートです。歯ごたえと綺麗な脂の鰤です。天上鰤は定置網でとれるようです。兵庫の牡蠣の燻製軽い薫香が広がりおいしい。兵庫の牡蠣というと室津の「八朔」というシングルシードの牡蠣を食べましたね。この牡蠣は兵庫のどこでしょう。青森の朝〆た鮃この時期だから大間あたりなのかな。厚く切りつけているが弾力があり美味しい。車海老炙って水洗いして握ってくれました。おいしい。やはり鮨店は車海老が良い。墨烏賊テクスチャが好き。天井鰤 背綺麗な脂の鰤。個人的には血の香りが広がる鰤が好きだがこれはこれでおいしい。長崎 赤貝香りよく美味しい墨烏賊 下足函館のソイあっさりしていて美味しい大間のシビマグロ 赤身鉄の余韻があるマグロ『石司』の中島さんのマグロらしい中島さんらしい味がします漬け 爽やかな酸が出ていておいしい鮃の縁側縁側らしいテクスチャでそこまで脂はのっていないと思うが良い。小鰭酢がきいた小鰭大堀大将は18歳から鮨匠系の鮨店で勤務を始めて、『鮨なかむら』に7年、その後『鮨なかむら』の祇園の店を1年間任されたそうです。祇園の店は二十代には早かったのでしょう。それでこちらの店にご縁があったそうです。そんな話をした後、徐に奈良漬けを台下から取り出し、切り始めました。あん肝 奈良漬メヒカリの焼き魚舞鶴の鯵インドマグロの中トロ鉄の余韻がある根室の雲丹味噌汁煮穴子 塩ふわっとしてます。個人的にはツメの煮穴子が好きですが、これはこれでおいしい。ケラ焼き海老の味噌の味わいがあります。お土産が付いているそうです。それは凄い。鮃鮪の太巻28歳という大将。本人曰わく握りの技術は中より少し上。王道の鮨がなかなかよくて、大堀大将の真面目さが出ていると思います。スペシャリテ(の握り)を考えて、店の個性が認識できると面白いですね。期待できる店だと思います。サービスの女性陣がべっぴんさん揃いだった。おすしのジョー〒106-0032 東京都港区六本木7丁目9−4 惣慶ビル !F電話 03-6434-9595
2023.12.07
鮨たけうち @大阪市なんば ~雰囲気良くデカネタ 師走を目前にして、年内の出張も数えるところあと少しとなりました。大阪にきたついで、Instagramで発見した寿司店を調査したいと思います。店はなんば駅にほど近い、『鮨たけうち』でございます。お店は今風な寿司屋の内装で雰囲気が良いです。カウンターに座ると、ベテランぽい職人さんがパンと手を叩いて気合いを入れます。ほうほう。今日はランチ【並】税込3,800円を予約しています。まずは、真鯛 塩昆布で分厚い切付けですが身は柔らかです。いくら丼カンパチ やはり切付けは分厚いです。 鰻と松茸の茶碗蒸しひとひねり系茶碗蒸し生サーモン 酢橘と塩でシマアジ見厚な切付けで、身は活かっていてゴリゴリしています。本鮪赤身金目鯛 炙りおいてます 酢橘と鰻の手巻き最後は味噌汁ですと。ただ、味噌汁が来なくて、後から来た右隣には到着しているので、忘れている模様。催促すればよいのですが、塩分を抑える食生活なので、まあ、ちょうど良く、お会計。かえりしな、サービスの女性がお見送りしてくれました。この女性は日本人のようで、感じが良かったです。食べていて『中央市場 ゑんどう 』が頭をよぎりました。久しぶりにデカネタの店でした。雰囲気よく、コスパは良いと思います。鮨 たけうち〒542-0076 大阪府大阪市中央区難波1丁目7−6 ニュー豊楽ビル 1F電話 06-612-12332〒542-0076 大阪府大阪市中央区難波1丁目7−6 ニュー豊楽ビル 1F
2023.11.27
変タイ鮨 すがひさ @溝の口 ~日本にもタイにない唯一無二のSUSHI 鮨店の可能性を取材しようと、会員の菅さんの「変タイ鮨」の勉強会を開催しました。今日も生姜の浅野さんや旅館ご夫妻など強者の会員さんが揃っています。本日は裏口(フィオーレ側)から茄子ともずくの酢の物 ナンプラー風味からスタートです。蛸のカルダモン煮 ナンプラーとカルダモンで柔らか煮にしてあります。甘海老のトートマンクン風海老のミソとレッドカレーとバイマックル(コブミカン)お酒があれば、ちびちび行きたい~って感じですね。冷製グリーンカレーの茶碗蒸しイクラはマンゴーとパイナップルと醤油で漬けてあります。私は例によってアルコールを飲めませんが、お隣さんの学友のお酒です。私はバイマックル入り ソーダ鰊の酢〆の生春巻きトムカー貝(本当はトムカーガイで、ガイは鶏肉なので今回はカイ(貝)に造語しました。)貝は鮑です。鮑のスープ青パパイヤとライムとディルのガリうまいこの後、この生姜の商談が浅野さんと進んでいたようです。新烏賊 ライムとミント鳴門の鱸 山葵だけだと言うがクミンの入った枝豆のムースイシガキカイ アヒアマリージョ(ペルーの唐辛子)溝の口の怪人鰤 焼き茄子のペーストにホーリーバジルお隣さんのお酒太刀魚 タイの味噌にレモングラス、ライム、生姜ラープ、ミントのサラダをイメージした鯵の巻きもの変タイの鯨 車海老 トムヤンクンレモングラスとココナッツがとても良い雲丹風 たまごカレーココナッツが効いている煮穴子 シナモン風味これ好き変タイいなりグリーンカレーのお稲荷さんです。移転後はお土産の予約どうぞ。酢飯カレーカレーはレッドカレーベースにインド系スパイスでアクセントをつけてあります。都心から出店要請があり、移転されるの今回がこの場所での最後の勉強会です。久本神社の横にある店舗の雰囲気好きなんですけどね。本日のお寿司、磨きがかかってエッジが立っていますね。変タイ鮨 すがひさ〒213-0011 神奈川県川崎市高津区久本1丁目16−15 102電話 070-8392-3718
2023.08.23
名代 笹すし @鳥取市 ~鳥取の地元食材が楽しめる鮨店 テロワールの表現をお手伝いする。これは私の仕事であります。感動する店のひとつの形として、単なる高級食材でなく文化の奥行きを感じさせること大事だと思います。そのためにはその地域にある老舗や、そのエリアの食材を提供するお店を取材して『四方よし通信』で分析したり、方向付けをして発信しています。 さて、鳥取の可能性探求、食材取材をかねて、『名代 笹すし』へ。処暑も間近な本日は鳥取の魚は端境期。台風の影響もあり、魚は少ないはずです。でも、巡り会わせが良いのが私の人生ですからね。期待しましょう。店はこの奥にあります。炊いた白烏賊鯒(コチ)サザエ岡山の蝦蛄 メス幻、見つけ!多分、今は幻かも。幻と巡り合うのも巡り合わせの良さ。巡り合わせの良い人生ですね。鰹〆鯖白烏賊 韓国の塩で柔らかく、甘味がありおいしい。漬けマグロ多分境港の本鮪を甘めの醤油で漬けにしてあります。軽く炊いた青森の蕪生で食べられる蕪だそうです。「夏輝」境港の岩牡蠣ですね。たぶん、これが最後くらいのタイミング。滑り込みセーフって感じです。濃厚でうまい。岩もずく敷つまをあわせて酢の物に。・・・・鳥取県若桜町の鮎一夜干し地鮎との巡り会わせもうれしいですね。松茸の土瓶蒸しブータンの松茸、海老、穴子、三つ葉水茄子ガリが来たところで握りに入ります。握り鮃車海老軽く〆た真鰯 梅肉添え鰻鮪中とろ漬け白烏賊 塩鮑 コリコリ真鯵 棒寿司イサキ脂があっておいしい田村牛 ミスジ 炙り真鯵 棒寿司 その2干瓢巻き鳥取の無農薬、無漂白の干瓢で。柔らかい干瓢です。長山さんが店をやっている頃、栃木県河内郡上三川の海老原一布さんがつくる栃木白の二番玉を使ってましたね。「新甘泉」と葡萄のゼリー。水菓子の美味しい鮨屋は良いですね端境期ながら、いろいろ勉強になりました。ありがとうございました。名代 笹すし〒680-0833 鳥取県鳥取市末広温泉町104電話 0857-23-4538
2023.08.18
鮨佐々木 @熱海市 〜朝4時半に漁港で抑える魚たち 熱海に来ると恒例となりましたのが『鮨佐々木』です。熱海には脂ののった真鯵はないと思ってましたが、黄鯵に近い瀬つきの真鯵が出てきて驚いたのは2021年の12月。鮨屋のとんがり方の勉強になりました。神奈川の寿司店では平塚や江ノ島の瀬つきの真鯵が出ていたが今は入ってこないとのことです。この時期鯵は品薄になるのですが、さあ、今日の『鮨佐々木』はいかがでしょう。今日は、少しセーブしながら進めます。今日は新しいSHの職人さんがいます。遠目からですが雰囲気はストロング小林のよう。聞けば、独立前にいた寿司屋の親方とのこと。いつも人気の『鮨佐々木』、これは凄い助っ人ですね。まずは、もずく酢から。今日はノンアルコールです。こちら『鮨佐々木』は、お任せではありません。その日に定置網にかかった魚種を見て、お好みで刺身、鮨、焼き物にしてもらいます。漁港でこれはという魚を買い付ける佐々木さん。なので、その日にならないとわかりません。都心のお任せの店はプログラムが決まっていて、Fax発注かお任せ発注という感じでしょうか。なので、この安さ。驚きます。地魚の刺身の盛り合わせ脂ののった11キロの鰤、真鯛、身がやや活かったカイワリ網代の真鰺瀬付きの黄鰺の系統の鰺焼きたての玉子焼き真鯛兜の塩焼き焼き物の塩は加減していただきます。橙を絞っていただきます。真鰯塩焼き やはり塩軽め熱海でも豊漁の真鰯。脂がのっていてうまいです。握りに入ります。真鯵まだまだ寒い時期ですが、脂があり美味しいですね。下足をツメで。春子魴鮄町中では魴鮄は高級魚ですね。淡泊な最初の印象ですが、じわじわ~と味わいがきます。泥障烏賊ねっとり軽やかな甘さです。真鰯焼き物で美味しかったので握りでも。三宅島の鮪の蛇腹小鰭煮穴子鯵巻き鮨佐々木〒413-0019 静岡県熱海市咲見町7−29電話 0557-86-1160
2023.03.25
寿しさがみや @横浜中央卸売市場 〜店のある市場より歴史のある寿司屋 130年の歴史があり、店がある市場よりも歴史のある『寿しさがみや』で食事をすることになりました。まずは守衛さんに駐車証をいただきます。同じ市場で店をやっている会員の多田さんが予約したからか、今日は5代目当主の@haruo28さんがカウンターで寿司を握っていただけるようです。 まずは、お刺身を一切れずつ。薫香が良い鰆、白海老、鰯の磯辺巻き、青柳と紐、真蛸です。もちろん、今日もノンアルコールです。蛍烏賊串。では、食事の量をコントロールしながら、握りに行きたいと思います。ヤリイカシャリはしょっぱい喉乾く系ではなく大きすぎず、減塩生活の私にはちょうど良いです。ガリ白甘鯛。醤油は自分で刷毛塗りします。これも塩分コントールをしている私にはとても良いです。ちなみに、水が流れるカウンター、レトロですね。赤身トロ今日は多田さんの店で「かきらーめん」が突然売れ出したことをインタビューしたので、三重の岩牡蠣が出てきました。鰆 塩脂がのってます。真鯵赤貝 塩とても香りが良い赤貝です。甘海老 3種の食べ方でねっとりしてます。松葉蟹子持ち槍烏賊 ツメで虎ふく白子寿司 カラスミのパウダーをかけて煮穴子こちら市場のそばは少し前まで穴子の名産地でした。今日の穴子も江戸前であって欲しいですね。北寄貝甘いです。干瓢巻きサビが効いてます。好きなタイプの干瓢巻き。金柑の甘露煮コレがうまい。試作の材料を買い出しに行くと並んでいる金柑ですが、これはチャレンジしてみたくなりました。寿しさがみや〒221-0054 神奈川県横浜市神奈川区山内町1−1 横浜中央卸売市場水産部電話 〒221-0054 神奈川県横浜市神奈川区山内町1−1
2023.03.08
㐂寿司 @東京都中央区日本橋人形町 ~歴史を感じながら食べる江戸の粋 年末忘年会シーズンの真っ只中、「新橋水産アカデミー」の長山校長と来期に向けて情報交換をしようということになり、日本橋寿司商組合だった校長のチョイスで『㐂寿司』へ。お店のこと雑誌か何かで見たことがありましたが、人形町のエリアは戦災に合わなかったのでしょう。歴史を感じる建物の存在感が凄いです。 「danchuの連載「人形町「㐂寿司」のこと。」」によれば、「㐂寿司」の敷居はけっして低くはない。けれども、一歩足を踏み入れれば、そこは緊張感を強いることなく、気ままな空間であることを知る。「㐂寿司」の佇まいや設えは日本人のDNAに訴えるものがある。そして何よりも、鮨を食べるという欲望に自由に浸れる場所が、ずっとずっと人形町にあるという奇跡に、心が弾む。とのこと。「㐂寿司」の創業は明治後期にまでさかのぼる。当初、店は東京・柳橋(現在の東日本橋)にあった。初代の名前は油井㐂太郎。その名前の一文字をとって屋号を「㐂寿司」とした。初代は江戸前鮨の開祖と呼ばれる「与兵衛鮨」で修業をした人物。だそうだ。 店への少し早めに到着して、ガラガラと扉を開けると、前の打ち合せでキャリーを持った私の出で立ちを見て、一瞬、なんとも言えない間が。一見客が少ないのでしょう、「長山の連れです」と告げると、テーブル席に案内されました。本日は繁忙期の真っ只中で、カウンターは満席でした。あとは、長山さんを待ちます。私の席の前の上には神棚があります。カウンターにはタネが入っている冷ケースがありますが、私たちの席からはだいたいわかる程度。テーブルのメニューを見るとお決まりはかなり安い目の設定です。長山さんが到着して、情報交換はスタートしました。実は長山さんにこの近くの会員の紹介を受けまして、その方と訪問の期日をすり合わせていたのですが、人が急に辞めてしまって、結局流れてしまいましたとお礼とお詫びを申し上げました。それで、長山さんがお任せにしましょうということで、料理はお店にお任せすることにしました。 私のほうから見てカウンターにいるのは、四代目の油井一浩さんですね。長山さんによれば長男だそうです。となりが次男だそうです。歴史ある店なので、奥に帳場があって、とても懐かしい雰囲気です。そこには多分先代のお母さんなのでしょうか、白髪の宮崎駿のアニメに出てきそうなおかみさんがおります。 まずは、ビールとお通しのゆば。続いてお造り鮃、真蛸、鰹、才巻海老と盛り込んであります。 お酒は「菊正宗」のみ。例によって、燗酒でいただきます。長山さんは酒杯を手で押さえながら、7分目に入れてくれと。どのみち三口で飲みきるのだが、それで酒量を抑えられると。長山さんは昭和17年生まれなので、もうすぐ(2月で)80歳。一年前に居合いを始めたのですが、とても元気です。煮穴子をつまみで長山さんとの想い出の材料の穴子。そう言えば、漁協に呼び出されて拉致され、謝罪を強要されてましたね。自家製 鯨のベーコンさて、突きガリと醤油の入ったお手塩が来て、握りへ。まずは6カンを注文。その前に、べったら。ちょうどべったら市の話をしていたところです。本鮪赤身、真鯛、カジキ蛇腹、愛知のみる貝、小鰭、煮蛤長山さんによれば、鮪は長山さんと同じ石宮だったそうです。そうなると、石司の中島産経由なのでしょうか。続いて3カン。細魚、火入れした烏賊、帆立最後に、煮穴子、玉子、鉄火巻き、干瓢巻きお会計額は22,500円くらいでした。最近の寿司店の価格の高騰を考えるととても良心的で堅実なご商売をされていると思いました。お決まりはかなり安いですしね。帰りしな長山さんに「どうだった?」って感想を聞かれました。雰囲気もよくて、良心的で堅実なご商売をされていると思いましたと伝えました。とても素敵な鮨店だと思います。鮨店はハコも重要だと再確認できました。㐂寿司〒103-0013 東京都中央区日本橋人形町2丁目7−13 喜寿司電話 03-3666-1682
2022.12.18
名代笹すし @鳥取駅 ~大山町の雲丹と地元の穴子 明日から三朝温泉で前日夕方の便で前のりしました。お料理のお手伝いなので、引き出しづくりに『名代笹すし』で地元の食材の勉強です。本日は私の予約が最後のお席だったようで、満席です。こちらがお酒のメニューまずは地酒のお酒ー西部、中部、東部の蔵のお酒の飲み比べから。一番右「田中農場」は原酒で濃厚な味わいです。白子ポン酢、〆鯖と白バイ貝、ハマチと続きます。猛者海老、蟹漁が始まり漁が終わった奇跡的に入荷赤鰈のこまぶり鳥取県東部の郷土料理鰈の鮮度が良くないと出せない料理で赤鰈にその子を炒ってまぶしていますうまいマグロ赤身漬け里芋の天ぷら出汁で炊いているのでサクふわもち~原木椎茸 瑞々しい猛者海老の鬼殻焼き泥障烏賊エンペラ下足辨天娘のぬる燗をあわせます。鰈の肝煮薬屋の徳吉さんの七味で徳吉さんは漢方のレシピの七味をつくっています。うまっ弁天娘の粕で奈良漬桜漬けうまい 鯵の棒寿司食感と酢の香りうまい親蟹の蒸し寿司ガリが来て握りに入ります。鮃の昆布〆大トロ泥障烏賊昆布〆した甘海老地元、御来屋(大山町)の雲丹 貴重な雲丹大山町、海に面してるとはhttps://goo.gl/maps/K8dZ9afDjGZJun8K7赤貝地元の煮穴子親蟹の出汁の吸い物猛者海老のすり身の玉子焼き芽葱以下追加煮穴子津島のように深場の穴子でないので脂はないですが、ふわふわです。鰻の手巻き水菓子梨 大秋(おうしゅう)、シャインマスカット、苺 (章姫) 、柿 (花御所)未知の食材に出会うのは楽しいですね。女将、大将のとても気くばりがよくて、居心地がとても良い寿司店です。今日もたいへん勉強になりました。ありがとうございました。名代 笹すし〒680-0833 鳥取県鳥取市末広温泉町104電話 0857ー23ー4538
2022.12.09
活種 鮮寿 @岡山市野田屋町 ~マグロと雲丹を置かないがすばらしい寿司店 岡山に宿泊することになったので、10年程前まで会員向けの小冊子『四方よし通信』に執筆していただいていて、私の書籍にも確か登場していると思います福瀬智広さんの『活種 鮮寿』に立ち寄りたいと思います。『活種 鮮寿』は寿司屋で、お任せでお皿にのせて2カンずつお寿司が出てきます。一皿400円で、穴子だけ注文できます。それで、そして最大の特徴は、マグロと雲丹を置かないことです。瀬戸内は豊富な小魚があり、創意工夫していろいろなな寿司が出てくるシステムです。『活種 鮮寿』に来るのは15年ぶりくらいだと思います。最後に岡山に来たのは山本女将が『魚正』で握られていたころですね。 まずはメニューを見てお酒を選びましょう。というより、見たことのないメニューがありますね。利き酒オールセット(8種) 税別2,200円。量目を聞くと2合半ということでこちら勉強してます。来ました。わーお! 利き酒オールセット(8種) 税別2,200円。凄っ。それで本日の特別酒の「曙乃郷」をスタッフがもってきて見せていただきました。こちらが『鮮寿』の調味料。ポン酢と醤油と岩塩を自分ですりおろすスタイルです。フィンガーボールもあります。最初のお皿は「鹿児島ツムブリと鰆」です。いきなりきました!ツムブリは「ぼうずコンニャク」さんの「市場魚貝類図鑑」で「知っていたら達人級」です。二皿目は「ハガツオと紅烏賊」です。続いては、タナカゲンゲ(ババア)を使うそうです。三皿目は「タナカゲンゲの肝をのせたカワハギと和牛ロースト」です。福瀬さん曰わく、タナカゲンゲは火を入れないとおいしくないとのことです。肝はなかなかでした。四皿目は「煮穴子」。『活種 鮮寿』の看板メニューです。福瀬さんはずっと韓国産を使われているそうです。当「新橋水産アカデミー」でも忠武の穴子を使ってきました。取引値は10年前の2倍になったとのことです。五皿目は「あん肝・土佐酢ジュレと太刀魚・柚子胡椒とオリーブオイル」です。六皿目はハガツオを使います。 1週間熟成後、4時間醤油漬け後、脱水、「ハガツオの漬けと鱸」です。鱸はポン酢でいただきます。ハガツオは鰹の酸がでています。七皿目は「済州の真鯖とスマガツオ」です。八皿目は「カマス・柚子胡椒オリーブオイルと蝦蛄」です。九皿目は「カンパチと黄韮」黄韮の握りは岡山の名物なんですが、福瀬さんの話ではなかなか手に入りにくくなっているそうです。十皿目は「天然の真鯛と鱈の白子」です。瀬戸内の真鯛がおいしい時期になりました。沖縄もずくの味噌汁甘めの白味噌の味噌汁はしみじみとした味わいです。福瀬さんの息子さんはカナダはトロントの『JaBistro』というSushi店にいらっしゃるそうです。永住権もとられた?そうです。トロントというと『Marché Mövenpick 』を視察しました。GoogleMapでは閉業と書いてあります。ボストンにあったので、こちらのほうが回数行きました。こちらも閉店してしまいました。活種 鮮寿〒700-0815 岡山県岡山市北区野田屋町1丁目6−15電話 086-233-3110
2022.11.15
鮨処 つく田 @佐賀県唐津市 ~わざわざお客様やってくる店は一品、一品の完成度が高い 今日は「わざわざ行く地方のお店づくり」の取材で唐津へ。唐津駅界隈は、人が歩いておりません。トラベルキャンペーンの効果は出ているのでしょうか。さて、本日の勉強先はこちらです。本日はつまみ三品と握り税込9,900円を勉強します。今日はこれから岡山に向かいますので、飲料は控えておきます。まずは、ごま鯖から。これは格別な「ごま鯖」です。おいしいです。湯引きしたふくの酢の物これも食感、酢加減ともよくておいしいです。鮪の山掛け握りです・・・鮃鰆泥障烏賊コリッとして、甘さが出てきます。足赤海老 昆布〆北海道の鱒の介〆鯖脂がのっている火入した帆立いくらの醤油漬け醤油漬けの加減が好み煮穴子格別にうまいケラ焼き3時間かけて焼きあげているそうです。わざわざお客様がやってくる店は一品、一品の完成度が高いですね。いつ来てもすばらしい『鮨店』です。鮨処 つく田〒847-0051 佐賀県唐津市中町1879−1電話 0955-74-6665
2022.11.15
立喰 鮨となり @麻布十番 ~ランチの鮨に困ったらぜひ お台場で開催されていますSCAJ2022に向かいますが、途中下車して以前訪問した『立喰 鮨となり』がどんな感じで栄御しているか研究をしたいと思います。『秦野よしき』が手がける立食い寿司。今日は並6,600円(税込)で予約を入れました。この階段を昇ります。麻布十番の外の人は結構いるのに、本日は貸し切り状態ですね。今日は安藤聖店長です。お久しぶりですね、と声をかけてくれます。そんなにインターバルが空いているようには思わないですが、都心にくるときは会員さんの店に行くことが多いので、確かにと思いました。まずは、シマアジ。表面がややねっとりして、シマアジらしいです。とても良い状態のシマアジです。うまい。白烏賊コリコリとしています。鰆 藁炙り藁で炙った香りがとても良くて脂がのっているのでおいしいです。北寄貝 しゃぶしゃぶザクザクとした食感お酢でしゃぶしゃぶしている由来の軽やかに酸がありとても好きです。インドマグロ赤身漬け 柚の香りで。インドマグロ中トロいくら醤油漬け名物茄子の揚げ浸し出水の真鯵 平貝鉄火巻き追加煮穴子 塩「ウエケン」の穴子。うまい醍醐味クリームチーズの玉子焼きの角っこ サービスです。これはこれでうまい。チーズケーキですね。サービスしてくれた安藤さんに申し訳ないが、穴子の余韻は消えました。穴子はツメのほうが良いと思います。先日、会員さんが食べにきたとメッセージが来たことを安藤店長に伝えると店長は笑顔でした。車海老の鹿の子漬けは食べたかったですが、6,600円のコースとしてはとても内容がとても良かったと思います。とても良い鮨屋ですが、貸し切りなのはもったいないですね。現在、昼は穴場的な感じですが、応援したいですね。立喰 鮨となり〒106-0045 東京都港区麻布十番2丁目8−7 M2K HoldingBLD 2階電話 03-6453-9950予約はLINEページから
2022.10.13
さとう @新百合ヶ丘 ~新百合ヶ丘でおすすめの町寿司 ここのところ外食店の状況がどんな感じか会員さんに聞かれることが多いので調査しています。月初「エルミロード」の『寿司鷹』に行きましたら客足は戻っているようでした。郊外の『はま寿司』に夜、何度となく調査に行っていますが悪くなさそうです。 さて、久々に町寿司でがんばっている『さとう』を調査します。ちょうどお昼、お客さんはまばらですね。まずはメニューをチェックしようとすると奥様が値段があがったと申し訳なさそうに伝えます。ランチは、1,100円(税抜1,000円)から1,300円(税込)になっていますね。役所が近いので、日常使いをぎりぎりカバーする1,100円(税抜1,000円)からの変更はお昼時しばらくは影響が出そうですね。今、日常使いにマーケットインしてきた飲食店や弁当店がコスト増でかなりきついです。いつもは特上チラシを注文していますが、今日は依頼を受けたので握りのチェックをしたいと思います。特上寿司を注文します。来ました。肝が入ったカワハギ、新烏賊、間八かな、車海老踊り、赤貝、カマのトロ2カン、雲丹、いくら、それから後から煮穴子と鬼殻焼きです。ネタとしては高級ネタが多く、それなりの満足感があります。車海老は踊りでないのほうが好きですが。小鉢は當店の秋の名物の栗の甘露煮と水茄子、トマト、筑前煮です。味噌汁もおいしです。いつも注文するチラシに比べるとコスパ感は低いものの、なかなか良いと思います。さて、私の会員さんだったら、どんなアドバイスをするか考えておりました。ドラッカー先生によれば、経営の目的は顧客の創造にあると言うことなのですが。コスパの良さが人気のポイントだった感もあります。良い店なのでがんばって欲しいですね。さとう〒215-0004 神奈川県川崎市麻生区万福寺1丁目12−5 リッシュ新百合101電話 044-712-3202
2022.10.08
寿司鷹 新百合ヶ丘エルミロード店 @神奈川県川崎市 ~新百合ヶ丘のおすすめの寿司店 開店寿司のほとんどがタッチパネルとロケーションコントロールのレーンの併用になりつつあり、もはや“開店寿司”と言っていいのかは不明です。ここのところ『はま寿司』の研究をしていましたので、今日はかつて高級開店寿司とカテゴライズされたいた『寿司鷹』の魚種の定点観測もかねて研究したいと思います。 コロナ渦のときはお客様もまばらでしたが、14時くらいですが、まあまあお客さんが入って居ますね。良かったです。お客さんが戻ってきて魚種も豊富になりましたね。まずは地魚5種盛りから金目鯛、天然平目、鱸、鶏魚、縞鰺今日は金目鯛がとても良い感じ、活かった鱸も好みでした。チェーンの100円寿司では提供されないネタですね。エゾイシカゲガイおそらく広田湾の養殖なので、安定したうまさですね。新秋刀魚標津の青柳しゃりしゃりしています。烏賊三種盛り達磨烏賊、するめ烏賊、墨烏賊左から食べれば良かった地鰺松浦と書いてありますので、長崎県かな・・見た目は沿岸性ぽいが小鰭小鰭の付けかたはいろいろありますが、今日は「東京すし技術コンテスト」優勝作品風ですね。ありがとうございます。すし技術教科書 江戸前ずし編より煮穴子ふっくらおいしい。海苔の椀寿司鷹 新百合ヶ丘エルミロード店〒215-0021 神奈川県川崎市麻生区上麻生1丁目4−1 新百合ヶ丘エルミロード5F電話 044-965-3064
2022.10.01
寿しさか井 @京都市 ~鰺寿司 中秋になりましたが、鱧寿司あるかなと思って立ち寄りました。鱧寿司はお盆までがピークで、9月上旬までとのことです。 今日は鰺の押し寿司を勉強します。ふわふわで脂のりの良い鰺です。朝食べた『大船軒』の脱水しまっくた鰺寿司とは比べてはいけませんね。寿しさか井〒604-8142 京都府京都市中京区西魚屋町592電話 075-231-9240
2022.09.21
gion一穂 @京都★祇園四条駅 ~京都の『Gari』になるか 最近、都市部で企業経営の寿司店を調査しています。今日はInstagramを見ていると面白そうな店を発見したので前泊して訪問します。場所は、京阪電車の祇園四条に近いお茶屋が多いエリアです。 今日は『食べログ』から予約を入れました。12時30分スタートの枠だったのですが、電車が12時12分京都着の旨伝えますと、12時30分から13時で、ゆっくり来てくださいとのことです。せっかくですので、お言葉に甘えまして、五条の『ザブラッサムホテル』に荷物を下ろして、徒歩で店に向かいました。17分かかりました。 カウンターのお店で、お隣の客人とオーナーの話を盗み聞きしますと、バーテンダーをやっていたとか。オーナーの雰囲気は会員の己野さんに似ています。くせのない己野さんかな。メニューは三種類で団栗セット1,900円(税込)、祇園セット2,400円、一穂セット2,900円があります。お寿司とおばんざいなど組み合わせと量が異なるようです。今日は一穂セットを注文しました。オーナーは「カナッペ寿司」と言っていましたが創作の寿司で、巻物を台座にしていますが、ニューヨークのトライベッカの『Sushi of Gari』のような感じで、面白いです。私を担当していただいた奥さん?も感じの良い人でおばんざいも、なかなかおいしく、京都に来たら訪問する価値があるかもしれません。gion一穂〒605-0805 京都府京都市東山区博多町101−8電話 075-525-3210
2022.09.21
名代 笹すし @鳥取市 ~居心地のよい老舗の鮨屋 今日は会議が延びそうだったので、鳥取に後泊しました。夜は鳥取の飲食店を開拓して、どういう飲食店が人気か調査したいと思います。旬の地魚を食べられそうそうなの、ボッタンさんのレビューがあったので老舗で人気ありそうな『名代 笹すし』に電話しました。予約がとれましたので、訪問します。まずは地酒三種の飲み比べからです。左 いなたひめ 米子中 鷹勇 倉吉右 強力 鳥取左から右になるにつれ味わいが濃厚になるので左からどうぞとのことです。気さくな大将と女将、黙々と仕事をする板前さんの三人でやっています。今日は、あてと寿司のおまかせにします。まずは、烏賊と里芋煮うまいここでとなりの席にニューヨークからの女子ふたりが参戦です。シロハタと肝うまい白貝食感がよい〆鯖いい〆加減ホウボウ猛者海老頭は焼いてカワハギと肝日置桜の粕に漬けた鮪うまい日置桜をあわせて地元の岩もずく白烏賊下足初めての訪問した店で、「大久保さん」と名前で呼ばれる凄い店『都寿司』のころの『すぎた』、『鮨さいとう』以来かなガリが来て握りです。いさぎの昆布〆紅ズワイ千洲の諏訪泉地鯵 軽く〆ている栄螺うまい雲丹甘海老の昆布〆うまい。弁天娘の酒粕で漬けたの胡瓜の漬物2年ものトロ 鹿児島白烏賊ノドグロ 昆布〆して炙っている地穴子巻物 梅となんだったか・・山池のしじみ 粕汁うまい田村牛 ミスジ九十九里の蛤水菓子二十世紀、新甘泉、シャインマスカットとても楽しい女将で、居心地のよい老舗の鮨屋でした。そうそう、裁判所勤務時代に同室にいた河野のお母さんを思い出しました。似てたな・・女将より店を出たところにある焼鳥屋もよろしくとのことです。名代 笹すし〒680-0833 鳥取県鳥取市末広温泉町104電話 0857-23-4538
2022.09.16
博多 鮨 栞庵やましろ @福岡市☆博多 ~格付けというコンテンツ 今日は東京から進出している鮨店を勉強しようと『食べログ』経由で博多駅から比較的近い『博多 鮨 栞庵やましろ』を予約しました。おお、開店前からお客さんが並んでいますね。この表札をFacebookにアップしましたら、「ここ、山城さんが資本系に名義貸したやつ。いかにもミシュラン取った山城さんの店の様なイメージ創ってますけど。山城さんの経営ではないですね。銀座の山城さん自身の店も寿司屋になったし。チェーン展開している鮨よこ田も、麻布のミシュラン、天ぷらよこ田が天ぷらの監修をしただけで、横田さんの経営でないし。これって、資本系が仕込む詐欺的な手法に思えて仕方ないのですが」というコメントが入り、それ以降、名だたるレビュアから投稿に辛辣なコメントが続々入り炎上しました。詐欺的と言うはなんですが、印象操作を利用していることは間違いないでしょう。他にも、「この系列の店ってそこそこ食えるレベルの寿司なところが知能犯だと思うんですよね。」あと、山城さんがいる京都の店の情報とかもありました。奥にカウンターがあり、個室が入口付近にあります。今日は、当日予約だったからか個室です。ひとりで個室。勉強にはうってつけですね。さて、ある意味負の印象操作を受けて、早速、勉強に入りましょう。本日は寿司屋など全20品で6,000円のランチを選びました。まずはノンアルコールビール600円を注文。まずは、先付です。冬瓜の蟹あん、嶺岡豆腐、烏賊しんじょう(甘くないみたらしあんのような感じ)、蛸の柔らか煮、クリームチーズといぶりがっこバランスの良い先付ですね。知能犯とのコメントはこういうアプローチを言うのでしょうか。ポーションの量、食材の組み合わせは勉強になりました。握りが来ました。帆立、ハタ、イクラ、トロ、穴子、〆鯵干瓢巻き、赤エビ、金目鯛、レンコ鯛玉子は捻りが効いていてプリンみたいな玉子ですね。盛り込んでの提供ですから仕方ないですが、寿司は可もなく不可もなくですね。身内ではありますが、昨日『The Ono Market』の凄っランチを食べたのでよりそう思うのでしょう。ちなみに、本日のコースの価格なら4回食べられます。青さの赤だし もう少し量が多い方がよかったですね。ガリ酒盗をのせた茶碗蒸し捻りを効かせた茶碗蒸しは寿司の前のが良いような。熱々の茶碗蒸しに酒盗は生臭さが強いです。おいしさ感がプラスになるエレメンツですが、サプライズ加点とはならないですね。抹茶のムース最後にトイレにいくとあの人形が・・おやおや、これはあきまへんな。サービスの男性は終始感じ良く、サービスにマイナス点はなかったです。個室で食べたい人には良いように思います。鮨店としては、結果を言えば、私都市は『枯淡』の野口さんにお願いしておけば良かったという感じではあります。ただ、企業経営の鮨店のやり方勉強になりました。ありがとうございました。博多 鮨 栞庵やましろ〒812-0011 福岡県福岡市博多区博多駅前3丁目22−5 Mビル2号館 1F電話 092-409-7892
2022.09.11
立ち食い寿司 極 @名古屋市 ~名古屋の立ち食い寿司のパイオニア 『四方よし通信』でおっかけているように東京では確実に増えているのが立ち食い寿司です。名古屋でもここ一年その流れは変わりないようです。名古屋最終日の夜は、以前TOMITに紹介を受けた立ち食い寿司のパイオニア、『立ち食い寿司 極』を訪問してみようと思います。本日は対症不在で、感じのよい二番手の職人さんが握ってくれます。本日はまず握り盛り5,500円(税込)を注文します。まずは昆布〆の真鯛から。続いては真鰺です。軽く炙った金目鯛。なかなかおいしいです。春子見た目以上にしっとりしています。玉子焼き鰊(だったかな)インドマグロトロ濃厚。昆布〆の甘海老新烏賊平貝 炙り穴子味噌汁とろ鉄火手巻き以下、追加です。新子3枚付け800円(税別)車海老1,000円(税別)立食い寿司で車海老が食べられるのはうれしいです。先日、愛知県は湾内と湾外の車海老がとれるので、高級店で車海老が養殖とはありえないと某格付け店主は言っておりましたが、こちらはさて、・・・茹でたてです。白鱚400円(税別)イチミダイ450円(税別)食感よく、脂がのっていてうまさがあった。白海老500円(税別)塩イクラ450円(税別)長山さんが引退したので久々の塩いくら。個人的に好きなネタ干瓢巻き400円(税別)追加入れて、お酒500円×3合入れて税抜き10,500円。熱海の『鮨佐々木』に行ったばかりからか、立食いということを考えるとやや高めかなと思わなくもないが、単品の価格設定と予約制でやっていることと、名古屋の地代を斟酌すると妥当なのでしょう。燗酒がないのが惜しいが、良店であると思います。立ち食い寿司 極〒450-0002 愛知県名古屋市中村区名駅4丁目22−8電話 052-551-1766
2022.08.15
地魚料理・鮨佐々木 @熱海市 ~ 地方のレストランは生産者に近づくべきと熱海の地魚で圧倒する鮨店 お盆ですが熱海で仕事です。熱海に行くなら朝食のみのプランを予約して今宵も『地魚料理・鮨佐々木』にします。 現在『食べログ』の投稿は3月の段階では私一人だったのですが、投稿が若干ありまして点数3.03→3.06となりました。まだまだ穴場ですが・・・ 店主は朝4時30分に漁港に足を運び、お目にかなったお魚を仲買と高値で買い付けます。魚がとにかく少ないですからね。今では希有な存在の店主です。地方の漁港に出向くのは安い魚を買うからでなく、高い魚を目利きして買うものだからなのです。前回も書きましたが、「市場流通とは選別の繰り返しである」。漁港から選別を繰り返して、豊洲に入り、仲買人に選別されます。 通い続けて勉強した石川の『すし処めくみ』や『すし処大敷』の港に行かないと手に入らないといけないピンの鮮度がありましたが、それと同じ手法の店です。 魚が取れない昨今、漁港には、数がないため「選別のルートにのらず」市場流通できない魚があります。まさに盲点の魚がある店です。 まずはお通しでもずくから・・・焼きたての玉子焼き、自家製山葵付け、自家製塩辛が続きます。本日のお造りは、網代の根付の真鰺、真鶴の久絵、網代の真蛸です。真鰺はほぼ黄鰺なので脂のりよくうまいです。真蛸は塩と酢橘でもうまいです。網代の豆鰺の一夜干しうまいです。真鶴の久絵かま塩焼き茶碗蒸し本日のおすすめは舞阪の新子です。続いては網代の真鰺を握りで地物の障泥烏賊網代の真蛸を握りで車海老本日予約を入れたお客さんのスペシャルオーダーで6尾入れたそうです。そのお客さんがキャンセルということで、買い上げます。本マグロ これはボストンかな・・地物のクロムツ炙り真鶴の久絵も握りで真鯖甘鯛の昆布〆ねっとり、昆布の香りとともに脂ののった甘鯛の脱水加減よく、おいしいです。煮穴子本日も店主の早起きの甲斐あり、熱海の魚を楽しむことができました。地魚料理・鮨佐々木〒413-0019 静岡県熱海市咲見町7−29電話 0557-86-1160
2022.08.10
すし萬の棒寿司研究 多分、日本一歴史のある寿司店『すし萬』の棒寿司を研究したいと思います。とてもすばらしい仕事をしております。穴子の棒寿司は穴子ふっくらさが重要ですね。中に挟んだ具材も機能しているのでしょう。勉強になります。鯖寿しもシャリとのバランスが良いです。
2022.08.01
鮨なんば @日比谷 ~日比谷の人気鮨店 本日は鮨研究会です。前回は多古坊主の変の影響か、体制に乱れを感じましたが、さて今回はどうでしょう。まずは、真蛸やわらか煮多古坊主の生き霊がしっかり沈められています。お酒は黒龍の龍からスタートです。本日のガリ唐津の赤雲丹と北海道のシャイニングコーン擦り流し。今年は玉蜀黍のすり流しの提供がいろいろな店でされています。多いですね。そんな印象です。網走の釣りきんき甘いお出しが當店らしいきんきです。海月の酢の物お酒は十四代。今日の酒代は高そうですね。最近、ワインを注文していなくても、酒代が高くつくのが東京の鮨店の潮流に思います。人をいっぱい使っていますからね。※除く『秦野よしき』あん肝とあん肝トースト酢で〆た鰯北海道長万部の北寄貝の串焼き蒸し鮑日日澤やまつもとの御家騒動のその後今日はサービスが落ち着いていますね。このお酒で多古坊主鎮魂という感じですね。焼き穴子本日の鮪鮑の肝のチョコレート 満寿泉の貴醸酒とともに「イケムはいけむん」的な雰囲気本日の握り白身魚の出し美丈夫呼子の烏賊甘い真子鰈鰹 炙った香りと鰹の香り真鯵春子北寄貝甘い続いてのお酒は「はるか」奄美のニタリクジラふわふわ増毛のボタンエビねっとり4日目、火入れした味噌金目鯛と皮の煎餅うまい塩釜 延縄 赤身軽い漬けでハラカミ香り良く、爽やかな酸と鉄の余韻小鰭 おぼろをのせて煮穴子玉子焼きお腹いっぱいになりましたか、と難波さん。お腹いっぱいです。鮨なんば〒100-0006 東京都千代田区有楽町1丁目1−2 東京ミッドタウン日比谷3階電話 03-6273-3334
2022.08.01
寿し道桜田 @名古屋市 ~これからが楽しみな鮨店 今宵は一度行きたかった『寿し道桜田』へお誘いいただきました。カウンターに座ると大将が徐にシャリを切り始めます。やや色づいた合わせ酢ですね。まずは、切り立ての暴れるシャリからを・・ 今宵は主催者のはからいで、ワインは持ち込みです。まずは、2004 Plames d'Or熟成感がとても良く、酸がおちついていておいしいです。先付は、「白神山地の潤菜とぼうずごろし 酢橘の効いたポン酢で」白甘鯛 松笠焼きと自家製唐墨玉子豆腐 雲丹 毛蟹 つぶ貝まずは白。1978 PULIGNY MONTRACHET 1ER CRU MAISON LEROYこれは凄い!ビックビンテージの1978でなんともすばらしいワインです。おちついたやわらかな酸と香り。料理の邪魔をせず、料理の素材の個性を余韻として引き出します。鮑の天ぷら碧南 たけちゃん農場の玉蜀黍の擦り流し赤もルロワです。1978 Volnay 1er Cru Les Caillerrets MAISON LEROYルロワは飲みごろを迎えるまでルロワ社のセラーで熟成させることで、深い味わいを追及しております。まさに。ワイングラスに注いで第一印象はとてもエレガントな上品な印象なんですが、しばらくしてぐいぐい伸びてくる感じです。梭子魚?の椀ガリが来ましてさて、握りです。明石の真鯛出水の新烏賊柔らかくてこりっとした新烏賊の醍醐味がないです。大将によれば押しつけ納品の模様、一枚付けの仕入れ値は3,000円だそうです。仲買人が悪いですね。北海道の蝦夷馬糞雲丹本日の鮪は塩釜から99kgです。延縄漁。赤身舞坂の新子蛇腹蝦夷馬糞雲丹鰊の新子煮穴子味噌汁とろたく巻き追加小鰭真鯖玉子焼き 二種透明の玉子がとても変わっています。本日のワイン愛知の鮨店というと酢が物足りないというのが私のイメージです。今日も、愛知ではどちらの「鮨店に行かれますか」と聞かれました。ゆえに東海エリアでは『こま田』以外、あまり鮨店に行かないです。當店のシャリは「龍の瞳」と同じ系統の「女神のほほえみ」で今年は柔らかい米質合わせ酢は、富士酢をベースにミツカンの玄米酢とのことです。〆ものがおいしかったです。若い店主ですが、とても誠実な印象を受けました。一生懸命やっていて好感を持てました。すばらしいご縁をいただきありがとうございました。寿し道桜田〒460-0002 愛知県名古屋市中区丸の内3丁目10−29電話
2022.07.31
吾妻寿司 さんすて岡山店 @岡山駅 魅力的な地物入り握り 新尾道から鳥取へ。岡山の乗り換え時間が結構あったので、駅ビルを見たいと思います。まだ、『新宿さぼてん』がありますね。四半世紀前に立ち上げた大森店の店長をしていた中田さんが郷里に帰るために転勤したのがこちらの『新宿さぼてん』で15年くらい前に訪問した時はいらっしゃいましたが、もう、いないでしょうね。その横にあるのが『吾妻寿司』です。創業明治45年だそうです。 ショーケースを除くと何やら魅力的なお鮨が並んでいるので、こちらのお鮨を持ち帰り勉強したいと思います。地物入り握り3,200円を購入します。鮨屋さんらしい折りですね。最近はフードパックに入れる店が多くなったけど、これが一番。ままかり、梅をのせた黄ニラ、蛸、蝦蛄、雲丹、イクラ鰆、鮪、いか、トロ、鮃、間八これはクオリティが高いですね。ままかりはかつて西の横綱と言われた『魚正』の山本のお姉さんが出されてましたね。今は息子さんが継いで復活したそうなので、今度は岡山に泊まっていきたいですね。吾妻寿司 さんすて岡山店〒700-0024 岡山県岡山市北区駅元町1−1 さんすて岡山 2F電話 086-227-7337
2022.07.17
枯淡 @福岡市☆桜坂 ~立夏の『鮨水谷』の嵐を感じる日 もうお店を開店して半年くらいになるでしょうか。野口和暉さんの『枯淡』を訪問します。 居酒屋で知り合ってから長いものの、前回訪問して、初めて野口さんの鮨を食べながら、野口さんの最初の修業先の『鮨水谷』の風を感じることができました。だから楽しみ。立夏となり、九州は唐津の赤雲丹や鮑の季節の季節になったのでそんなことも期待したりしています。こちらが“桜坂の怪人”の野口和暉さん。 まずは、日本酒はおまかせで、「栃木の仙禽」をチョイスいただきました。糸島の姫島の鮃、関門海峡の真蛸からスタート。脂はあるけどあっさりした鮃、塩気のしっかりある蛸はうまいです。蒸し鮑600g位の糸島のマダカアワビ。わおーー!!マダカアワビはクロアワビに比べると既知と経験の差が出るのですが、香り良くとてもおいしいです。『鮨水谷』に昼に訪問して店内に立ちこめるあの香りです。水谷さんを思い出します。水谷さんの風どころか嵐ですね。すばらしい鮑につき「過去印象的だった鮑を勝手にランキング」に掲載します。続いてのお酒は日髙見を用意いただきました。能登のもずく沖縄と対島の鮪 鮪のすき身 辛子醤油で続いては、熱燗で若波にします。帆立の磯辺焼きおいしい甘鯛の酒蒸しガリが来たところで握りです。小鰭姪浜の真鯛産卵期だけど味わいのある真鯛北寄貝しゃりしゃりと噛み締めると甘さがある続いてはぬる燗で、「宮城県の乾坤一(けんこんいち)」本日のマグロは『石司』から沖縄の230kgのマグロと津島のメジマグロです。まずは、沖縄の赤身酸が来て鉄の余韻が持続して美味しい沖縄のマグロというと酸が強く出るイメージがありますが、本日のマグロは上品な酸です。千葉 クロムツ脂が乗っていておいしい宮崎のヤイトガツオを漬けで対島の30kのメジマグロの蛇腹鉄っぽさがありながらあっさりして美味しい 続いてもぬる燗で、「岩手の渡舟」新宮の相島、墨烏賊食感がシャリシャリして美味しい閖上の赤貝香りと食感が良く、ほのかな磯の香りで美味しい本鱒の漬け車海老 沖縄“桜坂の怪人”北海道の馬糞雲丹と紫雲丹アカムツ(追加)ふわふわ脂がのりうまい中トロ(追加)軽い酸を感じながらじわじわと香りが立ち上がり、じわっと鉄の余韻となる志賀島3kの石鯛、正確にはイシガキダイのようだ(追加)石鯛らしいテクスチャから始まり、脂がのったまた石鯛らしからぬおいしさがある長崎のヒラマサ(追加)唐津の赤雲丹(追加)たっぷりつけて、じんわりと余韻が持続して美味しい。もう10年位前、鹿児島の『鮨匠のむら』で食べた唐津の赤雲丹に感動したな。煮穴子脂のりよくふっくらして美味しい干瓢巻き(追加)ケラ焼きせっかくだからどれもこれも勉強しようと思って追加しすぎてお腹いっぱいです。中、4ヶ月での訪問ですが、鮨が最初から最後までさらにまとまってきましたね。とても流れが良かったです。まさに登り龍!次回の訪問が楽しみです。枯淡〒810-0024 福岡県福岡市中央区桜坂1丁目5−15電話 092-600-9478
2022.05.10
立喰 鮨となり @麻布十番 ~『秦野よしき』の新たな挑戦 遅くなりましたが、5月の訪問分のアップをします。 今日は立喰い寿司の材料のラインナップとネタをチェックに取材で御世話になりました『立喰 鮨となり』へ。本日は、なんと秦野芳樹さんが職人役をやっております。ガリは甘めです。まずは、海老の唐子づけからスタートです。泥障烏賊柑橘の香りよく、ふわふわ北寄貝のしゃぶしゃぶ 本日の鮪は沖縄の延縄です。まずは中トロから・・・軽い鉄のニュアンスから軽い酸香りと余韻良く美味しい柚香る漬けこちらはさっぱり目の鮪網走の釣きんきのしゃぶしゃぶふわふわのきんきと柔らかなしゃり美味しい雲丹の手巻き秦野芳樹翁ノドグロの漬け炙りうまい出水の真鯵対島の煮穴子マグベスト名物です。大阪湾とり貝小鰭干瓢巻き茄子の揚げ浸し『秦野よしき』のコンセプト商品ですね。おはぎおはぎ、よしきさんがつくるととてもおいしいですね。次の取材先への手土産におはぎをお願いします。創意工夫した仕事を施していて、ある意味個性的です。ある程度高級鮨店を食べ歩いた多様な価値観がある人には面白い鮨店です。いずれにせよ、素晴らしい立喰鮨店です。立喰 鮨となり〒106-0045 東京都港区麻布十番2丁目8−7 M2K HoldingBLD 2階電話 03-6453-9950
2022.05.07
寿司割烹 幸㐂 @四日市市・霞ヶ浦駅 ~昔ながらの鮨屋 少し前の訪問の投稿です。 会員の中西さんの『なか唐亭』にセッションに来たので、景気づけをかねて中西さんの知り合いの原完司さんの『寿司割烹 幸㐂 』に立ち寄ることにしました。店構えはローカルな昔ながら寿司屋さんです。奥様とふたりで切り盛りしています。 元々、四日市は魚が豊富なエリアで、貝類から穴子までありました。しかし、鈴鹿では穴子も捕れなくなっていますね。お通しは烏賊の酢味噌です。本日のおすすめの鰹と鯖をお刺身にしていただきます。魚の状態よくなかなかおいしいです。続いて穴子のタレ焼き。こちらは外しませんね。ガリが来て、握りは、海苔をはさんだ赤烏賊からスタート。赤身鮃と鰺カマのトロ甘海老煮穴子なかなかおいしいナカズミトロ鉄火巻きあてに茗荷・味噌玉子焼き蓴菜の赤だし真鰺 うまい雲丹六の字で干瓢巻き寿司割烹 幸㐂 〒510-0017 三重県四日市市羽津町23−15−ナビハイツ 霞ヶ浦ステーション電話 059-333-7288
2022.05.06
さとう @ 神奈川県川崎市 ~新百合ヶ丘で地域密着でがんばっている寿司店 少し前の訪問の投稿です。 新百合ヶ丘で地域密着でがんばっている寿司店の盛り込みの研究で『さとう』へ。ランチメニューも魅力的ですが、やはり、「特上チラシ」の定点観測をします。こちらがチラシの本体で、お魚は別盛りになっています。つまり、雲丹、いくら丼+刺身盛りって感じですね。本日は車海老のおどり、赤貝、脂ののったトロが印象的でした。小鉢も豪快です。味噌汁もうまいです。手作り感満載でご夫婦でやっている良店です。だから、12時過ぎると満席になります。 さとう〒215-0004 神奈川県川崎市麻生区万福寺1丁目12−5 リッシュ新百合101電話 044-712-3202
2022.04.25
変タイ鮨 すがひさ @神奈川県溝の口 ~食べ尽くした客人のリクエストから始まったタイカレーと鮨の融合のイベントでお勉強 本日は『変タイ鮨』の会員向け勉強会を開催します。石川県や三重県や群馬県や高知県より会員様が集まり、変タイ鮨を勉強します。まずは、讃岐くらうでぃあと前菜盛り合わせから・・ホタルイカのナンプラーパイナップルの沖漬けタコとパクチーベーゼメジマグロのタタキと青唐辛子プンパッポン玉子焼きサワラのゲーンパー炒めホタルイカがパイナップルが合うとかいろいろ驚きの声があがっています。〆鯖の生春巻き大葉、浅葱、胡瓜などのテクスチャがよく、ライスペーパーと合うので〆た良さが出ています。最近、鮨店で海苔巻きにしたCTスキャン仕様が出てきますが、こちらは群を抜いてうまいと思います。みむろ杉ふくとパクチーの根の天ぷらスイートチリわさび川端さんのお酒がありますね。十勝大雪酒造ディルガリこれは『すし萬』のガリと双璧なうまさです!!まじで。握りに入ります。ホタテの昆布締めとバイマックルライム小蜜柑の葉っぱをつかっているそうです。タイのレモングラスとイチゴお酒は「赤い糸」小鰭のホーリーバジル甘酢「喜久酔」がある。さすが。石鯛のタマリンド黄身酢赤身と八角海苔トムヤム車海老太刀魚の炙り塩麹タオチオ唐辛子マッサマン雲丹これですと箱を魅せて回ります。シナモン穴子きゅうり巻きグリーンカレー稲荷さて、・・・レッドカレーラーメントムカー貝なにやらサプライズを超えて、すごさが出てきていますね。勉強にきた会員さんから絶賛の嵐。さらなる発展を期待します。ご馳走様でした。変タイ鮨 すがひさ〒213-0011 神奈川県川崎市高津区高津区16 久本1-16-15椿館102電話 044-750-7369
2022.04.20
鶴鮨 @真鶴駅 ~相模湾の「本日の地物握り」(税込2,800円)はおすすめ 以前食べた「本日の地物握り」が予想以上によかったので、もう一度勉強しようと重っ亭なのですが、あれでなかなか行く機会に恵まれませんでした。本日、晴れて訪問することができました。現在「食べログ」3.57で前回よりも少し点数増えていますね。 本日も「本日の地物握り」(税込2,800円)にしたいと思います。まずは南蛮漬けから・・「本日の地物握り」(税込2,800円)来ました。奥、 左から、鰆、鮃、メジナ、真鯛、伊勢海老手前、左から、活鰺、ワラサ、ほうぼう、石鯛、鮑です。真鶴というとこの時期、ほうぼうですがうまいですね!「本日の地物握り」(税込2,800円)はおすすめです。伊勢海老の味噌汁がつくようになりましたね。綺麗な伊勢海老。何か、活の高足蟹がありますね。注文が入っていました。女将に許可を得て写真おば・・・漁港に近い鮨屋の良さが出ています。前回より店に活気が出て、良くなっているように思いました。鶴鮨〒259-0201 神奈川県足柄下郡真鶴町真鶴384−1電話 0465-68-5577
2022.04.08
麻布十番 鮨 秦野よしき @麻布十番 ~酸と脂の追求をする鮨店 ご縁あって立喰鮨の『鮨となり』の取材をさせていただくことになり、まだ、訪問したことのなかった『麻布十番 鮨 秦野よしき』で予備調査を兼ねて勉強ことにしました。セラートイレです。 まずは、Yahooロコの紹介ページから・・・赤酢を経て米酢へ。「秦野よしき」は日々究極を求めて進化する秦野よしきのテーマは《乳化》です。魚の脂とシャリの酸味と塩味、それが完成されて広がる魚の香り、この三位一体を意識しております。日本各地より、魚を仕入れ、丁寧に仕込み、丁寧に握っております。つまみは握りを美味しく召し上がって頂くために流れを意識し、お寿司も流れを意識して食べ疲れなく、美味しく召し上がって頂けることを意識し準備させて頂いております。日本酒はもちろん。シャンパン、白ワインもあまたございます。 まず、お飲み物はどうされますかということで、日本酒1合。どんな日本酒はありますかと問うと冷蔵庫から三本目に「喜久酔」が出てきたので、本日はこちらから。茄子の揚げ浸しの握り油で揚げた油感と酸味。まずは、秦野よしきのテーマの酸と油を代表する握りからスタート。根室のきんき昆布出しでレアに蒸して、ポン酢で仕上げています。蒸して炙った蛍烏賊海苔醤油で煮詰めた味醂と生姜醤油で4日漬けた白魚牡蠣の南蛮漬け片栗粉をまぶして揚げた牡蠣をバルサミコ、赤酢、カシスリキュールなどに漬けた南蛮漬けサクッとした食感とパンチのある加減酢がとても良い石川の漁師から鮑水槽に落としていない鮑水だけでじっくり炊いています。本日のネタガリ三日寝かせたシマアジねっとりしていて香りとうまさがあります。墨烏賊外側の皮を引かず、メリアリのある食感が良い車海老の唐子づけ『銀座寿司幸本店』の故杉山宗吉氏の遺作。小さな車海老に串を打たずに茹でて、背へ包丁を入れて、開いて朧を挟んで握ったものである。大将の秦野修業先、『寿司幸』の流れをくむ『鮨匠岡部』で提供されていて、継承しているそうだ。参考すし技術教科書(江戸前ずし編)改訂版 マグロはやま幸から・・といっても大将はそんなことは言わないですね。本日は、101kg静岡県沼津の釣り柵の見た目、かなり良いマグロです。大トロ白酢ととてもあい、軽やかな酸と脂の良さ赤身漬け 柚を挟んでます。最初に柚子の香りがきますが、前回となりの『鮨となり』の並のアイルランドと違って、そのあと噛みこむと、まぐろの香りが出てきます。中トロ漬けねっとりした中トロと辛子のアクセント赤酢で軽く〆た淡路の真鯵焼いたノドグロと冷ましたシャリでノドグロ丼かき混ぜるとノドグロとシャリの酢がちょうど良くまざりあいうまい。小鰭皮が柔らかくしっとりした仕上がりおいしい。お酢で3秒くらいしゃぶしゃぶした京都のとり貝サスラマス漬け甘さがあり美味しい石川の鰯軽く〆た鰯うまい煮穴子塩木の芽の香りよく、穴子の味わいもあり、ふわふわでおいしい。あんこでおはぎ鮨十勝のこしあん干瓢巻き ハーフ楽しく、独自性が高くて、材料もよく完成度の高いお鮨でした。大変勉強になりました。麻布十番 鮨 秦野よしき〒106-0045 東京都港区麻布十番2丁目8−6 B2 ラベイユ電話 03-6809-4250
2022.04.07
寿司 鷹 エルミロード店 @新百合ヶ丘 ショッピングセンターの業況調査を兼ねて『寿司 鷹 エルミロード店』を定点観測します。まずは地魚五貫(913円)から。金目鯛、平目、さより、ほうぼう、しまあじ。白身主体でなかなかです。ほうぼうがおいしい。続いてはおすすめから・・・鹿児島串木野の桜鯛。香りづけと演出でしょうが塩漬け桜は私には不要ですね。烏賊三種。墨烏賊がうまい。長崎県松浦の真鰺〆鯖三河のみる貝熊本県天草の小鰭は仕込み中だそうです。残念。気仙沼の生鰹見た目以上の味わいはあります。煮穴子昼時、お客さんはウエイティングがかかっていたようです。何が変わったかはわかりませんが、良かったですね。寿司 鷹 エルミロード店〒215-0021 神奈川県川崎市麻生区上麻生1丁目4−1 新百合ヶ丘エルミロード5F電話 044-965-3064
2022.04.05
立喰 鮨となり @麻布十番 ~気軽に高級店のうまい鮨をお好みで 『四方よし通信』で立ち喰い寿司の取材をしたいなと思い、まず、『秦野よしき』がやっている『立喰 鮨となり』を予備調査することにしました。『秦野よしき』は前から行ってみたかった店で、大将が立ち喰い鮨を始めたとFacebookで知りました。 店は本丸『秦野よしき』のあるとなりのビルの2階にあります。そうそう、『秦野よしき』のあるとなりのビルは昔よく行った『たきや』と同じビルです。立ち喰いなのに二階、目的来店する店と言うことで良いですね。 本日は初回なので、握り並(10カン)で予約しました。感じの良い若手の店長が握ってくれます。 以下がお好みの紹介をかねたメニュー(並)です。 以下がメニュー(上)です。ガリは甘めですね。まずは、屋久島の車海老で唐子づくりからスタートです。『銀座寿司幸本店』の故杉山宗吉氏の遺作です。茄子のあげびたしの握りシマアジ並の鮪はやま幸からアイルランド産の大トロアイルランドの赤身、柚を挟んで。(写真失念) 「柚れない」そうです。おいちゃんなのでギャグに気づかずすいません。時間差で、わかりました。楽しい。柚の香りとしっかりした赤身の漬けでとても美味しいです。上と並の差は大まかにマグロの差ですね。次回は上をいただこうと思います。中トロこちらもアイルランド。なかなかおいしい。大トロ熱したお酢でしゃぶしゃぶした北寄貝まず、酢の香りがよく、そのあと生感が高い北寄貝です。調理のタッチが大阪の大畑さんを思い出しました。アクセントの効いた鮨ですね。本丸に行きたくなりますね。ノドグロ漬けの炙り小鰭追加岸和田鰯”マグベスト”鮪の良さが出る巻物。追加干瓢巻き甘さのある干瓢追加煮穴子対島 ふわふわとろとろあんこ(おはぎ)口の中に甘さの余韻が新宿まで続きました。店長の安藤聖さんから名刺をいただき、大将とはFacebookで友達になっていて、『秦野よしき』に一度行きたくて、今日はかくかくしかじかだと。そうしたら、となりが大将ですよ、と。へー。なぜか、横に秦野よしきさんがおりました。名刺交換して、インタビュー確定となりました。人生、不思議ですね。偶然の輝きを記念して!立喰 鮨となり〒106-0045 東京都港区麻布十番2丁目8−7 M2K HoldingBLD 2階電話 03-6453-9950
2022.03.30
地魚料理・鮨佐々木 @熱海市 ~ 地方のレストランは生産者に近づくべきを実践する鮨店 熱海で仕事だったので、夜は『地魚料理・鮨佐々木』にします。現在『食べログ』の投稿は私一人で、なぜか、点数3.03です。 店に入るとほぼ満席です。店主は朝4時30分に漁港に足を運び、お目にかなったお魚を仲買と高値で買い付けます。魚がとにかく少ないですからね。今では希有な存在の店主です。地方の漁港に出向くのは安い魚を買うからでなく、高い魚を目利きして買うものだからなのです。前回も書きましたが、「市場流通とは選別の繰り返しである」。漁港から選別を繰り返して、豊洲に入り、仲買人に選別されます。 通い続けて勉強した石川の『すし処めくみ』や『すし処大敷』の港に行かないと手に入らないといけないピンの鮮度がありましたが、それと同じ手法の店です。 魚が取れない昨今、漁港には、数がないため「選別のルートにのらず」市場流通できない魚があります。まさに盲点の魚がある店です。お酒は珍しいお酒ということで、「萩鶴酒造」の生酛 純米酒 無濾過生源酒からスタート烏賊の塩辛焼きたて玉子焼きもずくこちらが本日のお魚です。四角く囲われているのが地魚です。ほうぼう厚めに切り付けて味わいがあり、甘いです。マハタ香りがきて、ねっとりと、最後に甘さがきます。泥障烏賊甘いです。続いてのお酒は「白隠正宗」です。熱海の怪人と鰤山葵漬黄鯵 熱海の奇跡店主が朝4時30分に漁港に足を運んだ甲斐あります。8kgの鰤 本日来たばかりなのでカマ焼きで本日のワイン【握り】真鯵握りもうまい真蛸 塩と橙泥障烏賊 塩 橙甘い うまい〆チダイ〆鯖香りよくうまい障泥烏賊 下足カイワリうまいカイワリについては下記リンクを参照ください。https://www.zukan-bouz.com/sp/syu/%E3%82%AB%E3%82%A4%E3%83%AF%E3%83%AA#akahttps://ja.m.wikipedia.org/wiki/%E3%82%AB%E3%82%A4%E3%83%AF%E3%83%AA金目鯛 軽い炙りふわりと甘いマハタ香りが良くて美味しいほうぼう食べ比べ左熱海産、右真鶴の活のほうぼうどちらもうまい小鰭うまい青柳煮穴子ヤマゴボウ巻きアイルランド トロ生若目と鯵のツミレこれがまたうまい!!本日も地方のレストランのありようとして参考になりました。※コンセプトがすばらしいので今回も「食べログ」の総合点は5点としました。地魚料理・鮨佐々木〒413-0019 静岡県熱海市咲見町7−29電話 0557-86-1160本日のおすすめ萩の鶴(はぎのつる) 別撰 純米吟醸生原酒 1800ml【令和3BY】【萩野酒造】【宮城県】【美山錦】
2022.03.30
寿司鷹 新百合ヶ丘エルミロード店 @神奈川県川崎市 ~SCレストラン街の中の回転寿司 かなり前の訪問の勉強録です。定点観測でお魚の状態のチェックに参りました。 まずは、地魚五種盛りからスタートです。金目鯛、天然鮃、鱸、ほうぼう、縞鰺。あっさりしていなかがら、なかなかおいしいです。釣り鰺なかなかおいしい地鰺活墨烏賊なかなかおいしい鰯北寄貝ふつうあおやぎ柔らかい本鮪赤身穴子この時期の魚は注文をうまく選ぶととても良い印象でした。寿司鷹 新百合ヶ丘エルミロード店〒215-0021 神奈川県川崎市麻生区上麻生1丁目4−1 新百合ヶ丘エルミロード5F電話 044-965-3064
2022.03.07
鮨若大将 @東京都江戸川区☆一之江 ~一之江はちょっと遠いけど、『食べログ』の点数が現在3.13で極めて低いが、がんばる孤高の鮨店 2022年1月下旬の訪問の投稿です。 2021年7月に沼さんから、『食べログ』の点数が現在3.13で極めて低いが、仲買や産地のパイプを活かして相当なうまい店なのでぜひ見て欲しい鮨屋があるということで訪問した『鮨若大将』に再訪しました。現在『食べログ』の点数3.14です。武道家の仕事場らしくピカピカです。本日は、めずらしいお酒と、クリームチーズと餅の入った茶碗蒸しからスタートです。静岡の鰯滑らかで美味しい閂(かんぬき)100g。味わいは細魚よりですが綺麗な色です。韓国の赤貝磯香りはないが味はあり良い千葉勝山の一週間脱水した鮃イマイチかなアイルランドの鮪動物っぽい脂。これはこれでというところだが、・・・鮪が高いから仕方がないですね。出水の真鯵鰯船橋の小鰭船橋の小鰭初めて食べました。羽田と比べると脂がしつこいわけでも、臭いわけでもなく、とても良い小鰭ですね。閂帆立貝鹿島の蛤車海老うまい三色丼雲丹穴子ツメ穴子塩干瓢巻き船橋の小鰭玉子焼き南伊勢の産地の業者が廃業になって、魚ががらっと変わった印象ではあります。税込15,000円ちょっとなので仕方はないのですが。いろいろたいへんですが、がんばって欲しいです。鮨若大将〒132-0013 東京都江戸川区江戸川3丁目41電話 03-3676-7577
2022.03.06
町のすし家四季 花まる PASEO店 @札幌市 ~野付の生ほたてうまい! 少し前の訪問の投稿です。 せっかく札幌にきたので、人気の回転寿司も調査しましょう。駅の施設『PASEO』にある『町のすし家四季 花まる PASEO店』です。こちらがメニューです。一皿売りで回転寿司ではありません。大変忙しそうで、なかなかスタートしませんが・・・まずは活北寄貝(税込416円)からスタートです。活真ツブ貝(税込416円)からスタートです。おすすめメニューの「野付の生ほたて二階建て」(704円)というのをいきましょう。うまい!これはコストパフォーマンスがいいですね。続いて、あぶら鰈(416円)いきましょう。サメガレイとはまた違う印象です。帆立の白子鰊(416円)江戸前の鮨屋でも昔は東北の瀬付きの鰊が春、秋に出ましたが、北海道ならではと言えるでしょう。煮穴子(416円)じわっと甘く炊いた煮穴子です。鰤が売り切れということで、中トロいきます。最後にカウンターの板さんが、丁寧に挨拶してくれました。こちらの店は貝がよかったですね。また、季節を変えて勉強したいと思います。町のすし家四季 花まる PASEO店〒060-0806 北海道札幌市北区北6条西2丁目1−7 PASEO ウエスト B1F電話 011-213-5870
2022.02.15
鮨西光@札幌市 ~北海道を掘り下げるすすき野の人気鮨店 札幌市には非常にたくさんの鮨店があります。中には『食べログ』の点数は低いですが、とてもすばらしい人気店があります。 今日は札幌にきましたので、札幌の寿司事情の調査に繁栄塾の塾生でもある西牧光浩さんのそんな「おいしいのに『食べログ』の点数の低いお店」に『鮨西光』に伺います。ちなみに、数年前に移転され『食べログ』の点数がリセットされて、常連でまわしているせいもあるのか2月14日現在3.35点です。まずは、名杜氏、川端慎治(かわばたしんじ)さんの上川大雪酒造の純米酒「神川 初しぼり」です。こちらのお酒は、フルラインで置いている滝川の『鮨おくの』で飲んで以来好きになったお酒で、北海道でしか飲めないし、置いている店が少ないすばらいい酒蔵です。お料理は、身と玉子と白子と鱈づくしの前菜から鱈は昆布〆にして脱水から揚げているので濃縮した味わいです比布町の葱 酢味噌和え続いては、戸井の103kgの赤身と網走であがった ミンククジラの頬肉(右)。ミンククジラは脂があって綺麗な味わいでこれは美味しい!!戸井の103kgの赤身脂のり良く鈍い鉄のニュアンス甘海老 塩でうまい続いては、やはり上川町の「三千櫻 純米 生」ななつぼしを酒米に使ったお酒です。真鯛脂のりの良い真鯛槍烏賊焼きものは石狩の鰊、一緒に蛸の柔らか煮と名物の鱈子の山山葵漬けが添えてあります。鰊の焼きものおいしいです。何年か前に石狩湾に蝦蛄漁を視察に行きましたが、鰊漁が復活したので元気そうでしたね。こちらが、『鮨西光』名物の鱈子の山山葵漬けです。 鰊と言えば数の子ですね。それで、昼、空港の『五十七番寿し』を調査していたら、数の子の手巻きがあってことのほかおいしかったと話すと、徐に、西牧さんが、仕込み中の数の子を出されました。本日塩漬にしたのでもうしばらく時間がかかるそうです。さて、ガリが来て握りに入ります。まずは、積丹 美国(びくに)の昆布〆の鮃から。続いてのお酒は上川大雪酒造の「きたしずく」です。毛蟹味が濃厚出水の真鯵空飛ぶ真鰺ですがおいしいですね。鮟肝、北海縞海老、チヂミホウレンソウ煮ておいしい北海縞海老はぜいたくですね。先ほどの戸井の蛇腹トロ脂があり、余韻があり美味しい牡丹海老根室のマスノスケ天然のキングサーモン帆立 塩できんき続いては『鮨西光』名物の茶碗蒸しです。神木町の原木椎茸、ズワイガニ、北寄貝、百合根、南瓜の茶碗蒸しで、北海道の食材をふんだんに使っています。いくら四島の雲丹、根室で加工あら汁鮃、鱈多め 以下は追加です。ネタ箱を勝手に整理します。道東の北寄貝を生と炙りの二種同時対比から・・生炙り 甘い~血合ぎしの中トロで鉄火巻き煮蛤毛蟹 握りでてんこ盛りです。これがジェームオオクボへの特別なサービスかはわかりません。たらこの山山葵漬けの軍艦プリンいやぁ、すばらしい鮨店です。北海道で流通している魚が高騰していますね。コロナ渦でたいへんですけど、良い鮨屋ゆえにがんばってください。鮨 西光〒064-0806 北海道札幌市中央区南6条西3丁目6 6NEXTビル1階電話 011-511-1544本日のおすすめ【日本酒】三千櫻(みちざくら)普通酒 R-class 720ml三千櫻 純米吟醸 彗星55 720ml 三千櫻酒造/三千桜三千櫻 普通酒 R CLASS 1800ml 三千櫻酒造/三千桜三千櫻 純米大吟醸 きたしずく45 1800ml 三千櫻酒造/三千桜
2022.02.14
札幌魚河岸 五十七番寿し @新千歳空港 ~空港のなかなか素敵な立ち喰い寿司 少し前の訪問の投稿です。Facebookに「さくらグループ」の創業者である尾形幸弘さんがおすすめの寿司店を紹介していました。 それで新千歳空港にある當店が目にとまり、飛行機の到着が早すぎるということもあり、「立ち喰い寿司」は最近のトレンドでもあるので、”朝寿司”をしながら調査・研究することにしました。ちなみにGoogleMapには『札幌シーフーズ㈱ 新千歳空港店』となっております。お店は、新千歳空港3階のレストランエリアではなく、2階の物販主体のゾーンにあります。ただいま9時25分。9時30分オープンで、一番のりです。コロナ渦のせいなのかな。注文は券売機(メニュー)で行います。まずは、職人おまかせ5カン握り(2,500円)をいきましょう。その間に他のページをチェックします。職人おまかせ5カン握り(2,500円)が来ました。(前)真ふぐたたき、本マグロ中トロ、雲丹、(後ろ)甘エビ、帆立、帆立がうまい。雲丹もまずまず。烏賊山山葵、鰊をいきましょう。いやー、鰊の鮮度抜群です。包丁はあまり入れずで食べごたえありますね。蝦蛄ツメで蝦蛄でかいこの食感は冷凍なのでしょうが、これはこれでうまい!石狩湾の視察を思い出します。北寄貝、穴子穴子もおいしいです。 〆は、鰊と蝦蛄ですね。無添加生数の子手巻き 大葉の香り良くて、こりゃうまい!!地元の良店でないと体験でできないものがありました。メタバースの時代になっても大丈夫な店ですね。18分の美味しい勉強会でした。帰ることにはほぼ満席になっていました。札幌魚河岸 五十七番寿し〒066-0012 北海道千歳市美々 2階 ターミナルビル 国内線 新千歳空港電話 0123-45-6767札幌シーフーズ㈱ 新千歳空港店のHP:https://chitose-eniwa.mypl.net/shop/00000362724/
2022.02.10
鮨 なんば 日比谷@千代田区・日比谷 ~久々の勉強会 コロナで流れたり、いろいろあり、久々の訪問となってしまいました。少し雰囲気が変わったようですが、魚の勉強をしたいと思います。佐島の煮蛸水と酒で炊いた蛸うまい。甘いお出しで炊いたきんきガリとらふぐ白子の椀余市の鮟肝お隣さん煮鮑にあわせて、このワイン。そりゃ良さそう。でも終わってしまったので、こちらをと。なら、いりません。礼文島の蝦夷鮑煮穴子パリパリのようで皮感がある鰯巻き握りに入ります。白烏賊『鮨なんば』のシャリはひとつ6g〜10gで、 全部食べても100gくらいだそうです。鮃細魚車海老氷見の迷い鰹香ばしく焼き上げて、香りが良い春子水々しい春子皮はぎ 肝が良い宍道湖の子持ちの火入した白魚日本にないスタイルとろとろなテクスチャ小柱のりの香ばしい香り、シャリシャリした食感真鯖赤身本日は塩釜の延縄の鮪あっさりしています。中トロ鉄火キレの良い脂牡丹海老小鰭酸味と朧の濃厚な味わい蛇腹雲丹オムチラシ煮蛤オムチラシ その1オムチラシ その2胡瓜しゃききしゃき、穴子がいい。カリカリの玉メンバーが替わりましたね。これからですね。鮨 なんば 日比谷〒100-0006 東京都千代田区有楽町1丁目1−2 東京ミッドタウン日比谷3階電話 03-6273-3334
2022.02.08
回転寿司の定点観測 かなり前(2021年1月)の訪問の写真が出てきたのでアップしておきます。
2022.02.02
さとう @川崎市☆新百合ヶ丘 ~地域密着でがんばる寿司屋 私のコンサルティングテーマとして地域密着でがんばる「クオリティの高い」飲食店のサポートをしていますので、そんなタイプのお店に該当する『さとう』で定点観測でどんなお魚を提供しているか、チェックしてみたいと思います。まんぼうがまた出ておりますが、お店はほぼ、満席です。定点観測ですので、本日も特上ちらしを注文しましょう。本日は車海老や食感のすばらしい数の子、赤貝や白身など盛りだくさんです。毎度のことですがチラシの本体?も超豪華。本日は白子までのっています。小鉢もよく、人気なのはわかります。帰りしな奥様からまんぼうなのにご来店ありがとうございます、と挨拶がありました。ご夫妻のお人柄が繁盛させているのだと思います。どうか、がんばっていただきたいです。さとう〒215-0004 神奈川県川崎市麻生区万福寺1丁目12−5 リッシュ新百合101電話 044-712-3202
2022.01.31
すし処大敷 @金沢市 ~ 蟹の五奉行の店 ~夜入港・水揚げされて水槽にぶち込んでいない加能蟹の食べられる店 少し前の訪問の投稿です。 『すし処大敷』で蟹の勉強会を開催しました。 金沢港には日帰りの船が夜入港します。その水揚げされて水槽にぶち込んでいない加能蟹を奥さんのご実家の仲買と組んで提供するのが『すし処大敷』です。 2021年後半から2022年にかけては、シケが続いていて、燃料が暴騰していることもあり漁に出ることも少なかったです。そのため、今回は月曜日の夜、念のため予備日に火曜日の昼と網をはって予約しておきました。 開催の1週間前からアプリのWindyを見て、風の流れを見ていました。すると開催の前日だけ、一瞬海が落ち着きそうな気配でした。もしかしたらと思っていました。最近は直前にならないとわからないようで、金田さんによれば土曜日の深夜船は出たとのことです。高くても良いから高値で買ってきてくださいとのことです。一応買えなかったときは沖留めの活かしの蟹でいいかと、聞く心配性の金田さん。もちろん、OKと答えます。今は沖留めの蟹だと金田さんの仕入でも3万円になるそうです。後は、お楽しみですね。 当日、午前中で船は帰ってきたんですけど、なんとか確保できました。本日のコースは22,000円お願いしますと連絡がありました。この大荒れの費が続いてですから、奇跡の蟹だと言えるでしょう。今日はホテル前からバスで『すし処大敷』へ向かいます。 バスがなかなか来ません!!ただ、行きは降車したバス停から50メーター道路を渡るのが大変なので徒歩25分とあまり変わりなかったかもしれません。 テーブルに着くと、勉強会の前に会員でもある『すし処大敷』の大将、金田羊治さんが加能蟹について説明します。本日は約100箱漁港に並んだそうです。オミクロンなるものの報道増えて、金沢の観光客が激減して、買いが少なかったとのことです。そういうもんでしょう。 まずはお刺身でいただきます。こちらが金沢港の加能蟹のタグです。甘いです。 続いては蟹すきです。まずは鍋と腹の部分を鍋に入れます。そして、こちをしゃぶしゃぶします。お好みで蟹味噌をいただきます。鍋の合間に蟹のお寿司がきます。泡ポン酢がのっています。続いては、メインの陶板焼きです。日帰りの鮮度の良い加能蟹の味がわかる『すし処大敷』の名物料理と言えるでしょう。すばらしい!産地でないと食べられない濃厚な味わいです!! 蟹が一人一匹なので二度目の蟹味噌です。腹や細かな部分は雑炊用にほぐしておきます。雑炊ほぐした蟹をのせていただきます。香の物水菓子会員さんも勉強になったとのことです。今の時代インターネットで何でも見ることはできますが、経験しないとわからない価値があります。既知と経験、双方をもってお客様に価値を提供する、それが当会会員の目指す未来です。会員の方はぜひ、勉強会にご参会ください。会員でないかたはぜひご入会ください。今年も運良くすばらしい勉強会にできました。金田さんありがとうございました。すし処 大敷石川県金沢市西念3-5-24電話 076-261-0041本日のおすすめ日本産淡水性・汽水性エビ・カニ図鑑 [ 豊田幸詞 ]プロのための えび・かに・いか・たこ料理 えび・かに・いか・たこ図鑑とプロの基本技術 和・洋・中の料理バリエーション233 [ 柴田書店 ]
2022.01.21
過去の勉強録から「大寒」の魚を振り返ります @第三春美鮨大寒初候の「款冬華(ふきのはなさく)」の勉強会=ピーク(款冬華)の“寒鮃” 曆は大寒初候の「款冬華(ふきのはなさく)」となりました。鮃のピークのタイミングです。 “寒鮃” 2kg 浜〆 釣 青森県大間本日は、 “寒鮃”がピークになる大寒初候の「款冬華(ふきのはなさく)」です。その既知があるせいか、相当おいしく感じます。真鰺 59g “瀬付き” 定置網 兵庫県沼島本日の真鰺は前回の南淡路島・土生(はぶ)港から反対側の沼島です。墨烏賊 150g 底引き網漁 大分県佐伯こりっとしたテクスチャ。続いて、軽い甘さと、旨さがきます。 “寒鮃” 縁側 2kg 浜〆 釣 青森県大間これは脂がのっていて、うまい。“寒鰤” 11.4kg 熟成4日目 大謀網漁 新潟県両津引き続き佐渡の鰤がいい感じで出ています。小鰭 45g 投網漁 佐賀県大浦シビマグロ 149.6kg 腹上二番 赤身 延縄漁 熟成12日目 青森県大間本日は鉄を感じます。中トロ期待できますね~シビマグロ 149.6kg 腹上二番 中トロ 延縄漁 熟成12日目 青森県大間おお!前回の「うんまっ」という中トロとは違うタイプでして、爽やかな酸味が出ています。マグロのコラムを書きました。こちらからどうぞ。https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201812260000/イクラ 生もみの塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次養殖車海老 50g 長崎県松浦“東興”前回に続き、養殖の海老からスタートです。エゾバフンウニ 潜水器漁 北海道“国後島”山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次大寒になり、国後になりました。北方領土二島返還で漁場が広がるといいですね。新烏賊下足真鯖 1.25kg 定置網漁 千葉県鴨川鴨川の真鯖になりました!春子 58g 昆布〆 鹿児島県内之浦か相原煮穴子穴子 160g 活〆 筒漁 韓国釜山鉄火巻ぜいたくな鉄火巻き今日は、校長からこの米どうと聞かれました。すいません。勉居不足で・・アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道野付これは甘い!食感もよく快心のアオヤギですね。みる貝 550g 潜水器漁 香川県観音寺久々ですが、アオヤギが良すぎてかすみます。順番逆でしたね。第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7※長山一夫翁の引退・廃業につき残念ながら閉店しました。HP:https://www.daisan-harumi.tokyo/ 本日のおすすめは校長の本!Sushi 鮨 Bilingual edition【電子書籍】[ 長山一夫 ]私の本もよろしくお願いします。◆◆いつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか / 大久保一彦/著 / ぱる出版
2022.01.20
枯淡 @福岡市☆桜坂 ~これから楽しみな鮨店 もう十年も前、確かウエカツさん(もしかしたらニューヨークに行った石崎くんだったかも)と若手の寿司職人たちと中目黒で飲むことになりました。その時にご一緒して知り合った職人の玉子くんたちは独立してしまったんですが、ようやく郷里の福岡県に帰って2021年11月にオープンした職人さんがいます。今回、紹介します野口和暉さんです。 ちょうど、11月の福岡訪問の後の開店でしたので、遅ればせながら2022年の1月に初訪問となりました。野口さんは、築地市場の本来の閉鎖日に閉店しました『鮨水谷』の後、10年くらい『鮨はしもと』で裏方を支えていました。私は、野口さんの握りを食べたことがないので、楽しみです。まず日本酒。朝倉の比良松からスタートです。 鮃と茹でた蛸から。塩は藻塩です。ヤイトガツオ 漬け〆鯖のCTスキャン変形されて多くの鮨店の定番となりましたCTスキャン。野々市にあります『太平寿し (たへいずし)』の故高谷進二郎先生の遺作です。大葉と胡麻とガリ北寄貝の小柱とひも続いてのお酒は「奈良萬」です。のれそれ 黄味醤油甘く炊いた鮟肝太刀魚の酒蒸し突きガリが来たところで握りです。握りは小鰭から皮の食感が良い感じ。硬めに炊いた米の粒感があります。 続いてのお酒は、福岡県久留米の「独楽蔵(こまぐら)」を燗酒にて。真鯛北寄貝テクスチャ良く磯の香りが良いです甘さはやさしい赤身トロ塩釜の延縄 シャリの酢加減と相性がよいです。大トロ泥障烏賊ねっとりしてたいへん甘いです。シャリと一体感が出てきました。長崎の白甘鯛味わい深くおいしいです。出水の真鯵白鱚 昆布〆長崎松浦の車海老 甘いお米は粒の大きな「あいちのかおり」粒だったシャリとなります私もお抱えのお米やであります静岡の『アンコメ』さんから収量をおさえた静岡の「あいちのかおり」を提案いただき、取り寄せて試作してみましてたいへん良かったです。野口さんのシャリですが、最初は少し・・と思いましたが、鮪あたりで印象が変わり、泥障烏賊くらいかチューンがあってきてたいへん良い感じになりました。日々進化するでしょうから、これは楽しみです。大村湾の赤雲丹濃厚な味わいで余韻がありとても美味しい煮穴子ツメがとてもおいしいです。長崎 鰤ふわっと香りが広がっておいしい煮帆立軽い火入れの帆立は甘さが良いですね。『つく田』、『鮨いずみ』とあわせて三大帆立に任命。干瓢巻き昔、ミシュランがなかったころ、ひょんなことから初来店した時の『鮨行天』との出会いのようなインスピレーションがありました。とても楽しみなので、しばし、成長を見てゆきたいですね。枯淡〒810-0024 福岡県福岡市中央区桜坂1丁目5−15電話 092-600-9478本日のおすすめ比良松 純米大吟醸酒40 挑(いどむ) 720ml【福岡県/(株)篠崎】【RCP】(福島県)【日本酒 飲み比べセット】福酒特醸720ml3本セット 箱無 奈良萬純米・京の華純米吟醸・ゆり純米大吟醸【送料無料 クール品同梱不可】沖縄l離島不可【日本酒】独楽蔵(こまぐら)円熟純米吟醸 玄 2015 1800ml
2022.01.13
回転寿司沼津すし之助 小田急新百合ヶ丘店 @川崎市麻生区☆新百合ヶ丘 ~オープンした回転寿司 『小田急アコルデ新百合ヶ丘 北館』の一等地に回転寿司がオープンしたので、早速勉強してきました。結構前から青葉台のロードサイドにあり、こぼれ寿司がウリの店ですね。 店内はカウンターもありますが、少人数対応のテーブル席が多く、テービル横に見た目の良いレーンがあります。注文はタッチパネルのメニューから行います。グレートリセット後のDXに対応した店ですね。ハードはなかなかです。 まずは、烏賊三種から。『寿司鷹』のような「顧客教育」ツールがあったほうが良いのかもしれません。青さの味噌汁鮪三種本マグロの赤身はほんのり香りがありまして、好きです。おすすめのシマアジ沼津の地魚三種小鰭 身は薄いが皮が柔らかい〆鯖煮穴子いまいちかな干瓢巻き 山葵で下足ツメがたっぷりの写真と違うな最後にGoogleMapを見ましたが、炎上気味ですね。これは私も経験した入りやすい店を作ってしまった時の先例ですね。青葉台のほうが良いように感じましたが、悪くはないけれど、もう一歩のところなのでしょう。新百合ヶ丘はミロードに『寿司鷹』があるので、それなりの差別化が必要ですね。自分ならどうするかな、そんなことを考えておりました。回転寿司沼津すし之助 小田急新百合ヶ丘店 〒215-0004 神奈川県川崎市麻生区万福寺1丁目17−1小田急アコルデ新百合ヶ丘 北館電話 044-543-9643
2022.01.10
すし萬 @名古屋高島屋 ~お持ち帰りの関西寿司としては最強ですね 新幹線の帰り道、関西寿司の勉強をしようと、『すし萬』に立ち寄ります。高島屋の店内ロケーションはある意味路地。知る人ぞ知る、目的来店の店となっていますが、一度食べるとそうなのだと思います。 日本でも多分最も歴史のある寿司店だと思いますが、『すし萬』については横浜そごうの店レビューに書きましたオフィシャルホームページの文章を再度飲用します。『すし萬』の発祥については鮨萬のホームページの鮨萬の歴史下記リンクより引用http://www.sushiman.co.jp/history.php#history 鮨萬(すし萬)は、承応二年(1653)に創業いたしました。 正確にはその頃魚の棚(現在横堀二丁目付近)で魚屋渡世をし、副業に雀鮨を作っておりましたが天明元年(1781)の頃、京都の宮廷へ献じるにあたり西宮沖の小鯛の二才物を用いて雀鮨を作りましたところ評判を得ましたため、雀鮨専門となりことさらに総本家小鯛雀鮨と称しました。おそらく義太夫で名高い吉野(奈良県)の釣瓶鮓と共に、すし業のはしりではないかと思われます。 その頃大阪には摂州福島の雀鮨(毛吹草:1670年頃)が既に地方名産として挙げられていましたが当時は浪速江鮒(ボラの稚魚)が材料として使われ【魚の腹脹れて形雀に似たるを以て号之(摂陽郡談)】と記されているように、現在のものとは作り方がかなり異なるものでした。 初代河内屋長兵衛より十五代・三百六十年の間に禁裏御鮨師を世襲し、明治元年・五年には津村別院(北御堂)で明治天皇の御用命を蒙り、御膳所御用御包丁人の看板が下されております。 昭和十七年戦争による一時的な休業はございましたが、昭和二十五年四月組織を法人に改め関西圏以外の土地でもすし萬のおすしを広く皆々様に食して頂けるようになりました。 最近でも三笠宮 秋篠宮家はじめ宮内庁の御下命をいただき今日に至ります。 これからも、伝統を守りながら新しいものを取り入れ、皆様に愛される「すし萬のおすし」をお届けいたします。昭和二十一年九月、京都東山の無隣庵での短歌会にふらりと現れた、汚れたカーキー色の兵隊服の復員兵。 四年ぶりの復員にも関わらず、まっすぐ大阪へ向かわず京都で下車した十四代石本萬助の気持ちは当時の主だった都市が焼け野原と化していた日本では多くの復員兵が感じる気持ちと似たものだったという。一刻も早く故郷に帰らねばならない気持ちと、変わり果てたふるさとと直面するのを少しでも延ばしたい気持ちという矛盾する二つの気持ちを抱えて。焼け残った京都の古き良き日本を味わっていた復員兵たち。そんな中に佇む十四代にとって、無隣庵でのひとときは気持ちを整理するためのものだった。 召集時は古き伝統と天明から続く店を自分の代で失うことに諦めににた心境でいた中、焦土と化した大阪に戻り土佐堀の住友ビルの角を曲がった途端運命的なものを感じることとなる。瓦礫の原にバラック建ての家々という無残な姿の船場の中で、西横堀川に沿った東側のひと並びだけが、細長く焼け残っていたのである。横堀一丁目、すし萬の店はその中にあった。 焼けていたらもう鮨屋はやめるつもりだったという十四代・石本萬助。浪花名物小鯛雀鮨の伝統はそのようにして蘇ったのである。やはりホームページより(「老舗~美と心~」掲載文より一部抜粋) 今日は、鯖松前寿司と太巻きと阿奈古寿司が入った「鯖三色」(税別2,700円)を購入します。鯖松前寿司は酢加減が良くたいへんおいしいです。太巻は玉子焼きのふわふわとした食感と玉子焼きとでんぶの甘い味わいがよく大変おいしいです。阿奈古寿司は、いろいろなお店で販売しているものとしては一番好みですね。何時も安定しています。京都の老舗料亭の当主がFacebookの投稿に「真面目なおしごとですね」と言わしめるだけありますね。すし萬 JR名古屋・高島屋店〒450-0003 愛知県名古屋市中村区名駅1丁目1−4電話 052-566-8515
2021.12.17
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