『ラ・フィネス』『ミチノ・ル・トゥールビヨン』勉強会議事録 48
ジェームズオオクボ的視点で選んだ心に残るあの店のあの料理(名物料理百選) 21
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ミチノ・ル・トゥールビヨン @大阪府大阪市福島 ~夏の名物「鱧のブルーチーズソース」の勉強 先日、名古屋の『PADDA』に行った時大野シェフから『ミチノ・ル・トゥールビヨン』に行って鱧のブルーチーズソースが印象的でしたとの話を伺いました。行動の早さに驚いたわけですが、私も、鱧料理開発のヒントに、鱧のブルーチーズソースを食べてアイデアボックスを充填しようと思いました。 希望日を伝え予約完了。その後道野シェフは、私はその日から3日間お休みをいただいています。でも、ベテランのスーシェフがいるから大丈夫ですから。とのことです、さては釣りにでも出かけるな、と思いながら、問題ないですよと伝えました。 マダムもバイクで一年のソロキャンプ生活に入っていて、はじめて道野家の人がいない『ル・トゥールビヨン』に到着しました。本日は、私ともう一組男性客の一人フレンチが二名という珍しい光景です。早速、お料理の勉強をしましょう。ブビンガのテーブル。いいですね。本日のデキュスタシオンの内容です。ちなみに、鱧のブルーチーズソースをリクエスト(というより予約の条件に)しています。ワインは白からいきますか?二杯飲むならゲブルツからですね。キャビアをのせたオマールと平らぎのタルタルアーモンドヨーグルトとえんどう豆、赤とさかソースがとてもオマールと相性が良いですね。泥障烏賊と「ジェットファーム」の生のアスパラと熊本のホウズキパルメザンチーズで焼いたアスパラ海人さん?の塩泥障烏賊とアスパラのテクスチャの組み合わせが面白いです。江刺のサクラマスのコンフィアメリカンチェリーとカリフラワー「ふくどめ牧場」の豚ヒレ、2年雪の下熟成のじゃがいも玉葱のソース最近、私も好んで使う玉葱のソース。玉葱のソースの配合を知りたいですね。南アフリカのピノノワール鱧のフルムダンベールソース来ました!今日はいつもより塩釜焼きの玉葱が温かくて甘い印象で、ソースにパンチがあるように感じます。なんて表現して良いのかわかりませんが、道野シェフは皿全体がまったく同じような感じで、スーシェフはそれぞれの素材の個性がある集合体のように感じます。シストロン産の子羊 ベーコンとニンニクの赤ワインソースアスパラソバージュ、大根、ベビーコーン個人的に好きなシストロンの羊。ベーコンとニンニクの赤ワインソースがうまいです。アバンデセール葡萄とカモミールのゼリープラムのタルト、紅茶のアイス、ココナッツブランマンジェ、バニラのソース小菓子、エスプレッソスーシェフにつくっていただいて、いつもと違う発見がありました。ご馳走様でした。ミチノ・ル・トゥールビヨン〒553-0003 大阪府大阪市福島区福島6丁目9−11電話 050-5487-9048
2022.06.23
ミチノ・ル・トゥールビヨン @大阪市☆福島駅 ~わかる人にはわかる、食べ尽くした人におすすめの、福島に住む“孤高の怪人”のオタクフレンチ 少し前の訪問の投稿です。 本日紹介します『ミチノ・ル・トゥールビヨン』道野正シェフのFacebookに、シェフが丸山の『ラ・サンテ』に行かれている画像がアップされていました。もしや、サウスダウン種の羊を使うのかなと思いました。足寄町の石田直久さんは顧問先の赤平羊めん牧場の大将のおすすめしていた生産者で、私も数年前の試しにこちら『ラ・サンテ』に行きました。羊と言うとサフォーク種ですが、石田さんの羊は非常に古い品種でサウスダウン種を育てていると顧問先の畜産家の社長は言いました。もはや日本に輸入できない品種で、短足で見た目が可愛いんですが、味わいの深さが特徴だとなこと。確かにそうでした。 しばらくして、シェフのFacebookに「サウスダウンのナバラン」がアップされていました。しかも、「見た目はまるで普通ですが、これまで作ってきたナヴァランで一番よい出来です。」と。ちょうど関西出張で日曜日のお昼だけ空いてましたので、シェフとコンタクトをとり、「その羊のナバラン」を勉強する手はずを整えました。 店に到着すると、近くでコンサートがあるようでご婦人が3人いらっしゃいました。店内は前回の訪問の時と異なり、リニューアルされてました。中でも素敵なブビンガのテーブルが目につきます。テーブルクロスのないファインダニングになっておりました。 早速、南アフリカのシャルドネを飲み、本日のメニュー少し変更になっています。金目鯛のコンフィ赤玉ねぎのソース、野菜の下セルベルトカニュー分厚く温かいジビエのパテと蕗のとうのタプナード、タラノメのフリット、こごみ、プチペール、うまっ!!羊好きにはたまらないパテです。太刀魚 フルムダンベールと春菊のソースまず太刀魚のとても良い香りがきて、ソースをつける濃厚な味わいに。メインにあわせて南アフリカのピノノアールフォアグラのソテーと大根とコンソメ。コンソメは目の前で仕上げます。こう言うシンプルな組み合わせって道野さんらしさが出ます。すべてが瞬間というか、一点にあつまります。瞬間のおいしさ。前回の訪問時はトリュフがのっていてトリュフの印象が強かったのですが、トリュフをぬくと香りでわからなかった道野シェフの仕事に対して姿勢がうかがえました。合掌。石田羊めん牧場のサウスダウンのナバラン チーマデラバ、ピーチ蕪をあしらって羊は6歳のマトンで、バラ肉です。6歳で脂の多いバラですから、臭いがありそうですが、羊らしい香りこそありますが臭いはありません。とても味わい深くてワインが合います。ちなみに、道野シェフの『ラサンテ』の訪問は直談判だったようで、気のよい道民の高橋シェフがすく石田さんに電話してくれてつないでくれたそうです。と畜するタイミングで石田さんから連絡あり、半頭を道野シェフの友人である依田英敏シェフの『ル セット』に入れ、若手が捌き、都度半分ずつ送ってくるように手はずを整えているとのことです。行ってみたいみたい店でしたが、今度『ルセット』も行ってみないといけませんね。サウスダウン種の羊短足のため、お母さんのおっぱいまで口が届かないため、持ち上げて乳を与えるため、肥育に手間がかかる羊だそうです。ムランゲ シャンティ 春菊のトゥールビヨン仕立て低温で焼いて泡立てたクリームをはさんだ「ムランゲ シャンティ」。大変、好きなデセール。また、食べたいです。小菓子人生は行動力。行動力は出会いをつくる。高橋シェフのサウスダウンも良いですが、道野シェフのサウスダウンもすばらしかったです。今度はヨーダ隊長の店を訪問したいですね。ミチノ・ル・トゥールビヨン〒553-0003 大阪府大阪市福島区福島6丁目9−11電話 電話 06-6451-6566
2022.02.25
ミチノトゥールビョン @大阪市☆福島駅 ~わかる人にはわかる、食べ尽くした人におすすめの、福島に住む“孤高の怪人”のオタクフレンチ 少し前の投稿です。 『四方よし通信』でもお世話になっています福島の『ミチノトゥールビョン』で人気の”蘇Box”や経営の勉強をさせていただき、そのまま、料理の勉強をすることにしました。 まずは、白から・・さあ、どちらにするか・・そういえば、原さんが東京に戻られてから初めての訪問ですね。お料理は、播州鶏のアスピックと鰤のスモークからスタートです。春野菜とはまぐりといわしのクネルアンチョビのクリームソース外湾の蛤と少しアセゾネの効いた鰯、アスパラやお豆などの春野菜、そして筍アンチョビのソースと相性良く、美味しい。フォアグラ大根トリュフの香りよく、コンソメでが美味しい大根の酸にあわせて、ピノ続いてのお料理は・・さて、次の料理にワインはどうしましょう。メバル春菊のソース、白葱のクリーム煮、青葱のフライニュージーランドの子羊 ブルーチーズのソースうまい!ワインはシラーですね。タルトタタン キャラメルのアイス小菓子シェーブルチーズとシードルのジュレチョコレートのソースとエスドラゴンミチノ・ル・トゥールビヨン〒553-0003 大阪府大阪市福島区福島6丁目9−11電話 06-6451-6566
2021.04.29
《モンブラン研究会》ラフィネス@東京都港区☆新橋 最近、菓子屋やカフェのお仕事のオファーがありますので、勉強会を企画しました。今回は栗の勉強会です。 『ラフィネス』の敬三シェフは福知山出身ということで、丹波栗のポロタンと早生の勉強をしたいと思います。まずは、サロンでスナック(キャビアをのせたマスカルポーネのムース、南瓜など、写真失念)にあわせて、ムーゾンのブランドブランとブランドノワールの飲み比べから・・Champagne Mouzon Leroux & Fils Champagne L'atavique Blanc de BlancChampagne Mouzon Leroux & Fils Champagne L'ineffable Blanc de Noir さて、メインダイニングに移りまして、最初の前菜に入りますが、まず最初にお酒の説明から。最初の前菜には日本酒とバタールモンラッシェを合わせます。平成29年度 異端教祖株式会社而今 吉川山田錦而今 特上雄町 1本5万円するはずキャビアに併せてバタールモンラッシュ2018 Chateau De La Maiyoye Grand Cru Batard-Montrachet 白トリュフのバターと黒トリュフのバターマルケの白トリュフさて・・鮪とキャビアと雲丹熱々のパンにトリュフバターをまず塗り、雲丹とトリュフとバターをのせて食べます。最後に白トリュフをかけます。パンコンプレお次のスペシャリテのフォアグラのモンブラン仕立てにあわせてのワインです。加糖してないポロタンのモンブランとトリプルコンソメのフォアグラトリプルコンソメで炊いた濃厚な味わいの野菜の取り合わせがとても良い正解は・・2009 Domaine Marcel Deiss Grand Cru Altenberg de Bergheim敬三シェフがフランス最後の年にダイスさんのところで自ら収穫をしたワイン2000 Domaine Marcel Deiss Burg Bergheim1998 Domaine Marcel Deiss Vin de D'alsace Vendanges Tardives Rieslino1998 Chateau d'Yquem AOC Sauternes Grand Premiers Cruチャパタさて続いてのワインは・・フランスでは甲殻類は赤で合わせるボルドーは石灰岩質の中に貝のミネラルが詰まっているとの説明で・・お料理は白トリュフたっぷりの毛蟹のリゾットふんだんにスライスした白トリュフの香りがとてもすばらしいです。アルバの旅を思い出します。ワインはマルゴーでした。1993 Chateau Margaux1999 Chateau Margaux1988 Chateau Margaux1991 Chateau Margauxひとつはマルゴーかなと思いましたが、垂直飲み比べでした。味わいはどれも違いますね。参考まで、パーカーさんの評価はこちらをご参照ください次が鰻ということで、合わせるワインは・・1.8キロの琵琶湖の鰻岩手の松茸のコンソメ とろみ漬けCorton Charlemagneでした。2015 Vincent Girardin Corton Charlemagne Grand Cru2016 Domaine Rapet Pere & Fils Corton Charlemagne Grand Cru2016 Domaine de Montille Corton Charlemagne Grand Cru2009 Vincent Girardin Corton Charlemagne Grand Cru但馬牛 フィレに合わせるワインは・・但馬牛 フィレコンソメにルーを入れたルーシュプレーム但馬牛は三週間寝かせたもの大きい方が本日届いたもの白トリュフをかけて・・2018 Robert Groffier Pere & Fils Bonnes Mares Grand Cru2011 Louis Jadot Bonnes Mares Grand Cru2015 Domaine de la Romanee Conti Romanee-St.Vivant2018 Domaine de l'Arlot Romanee St.Vivant Grand Cru真鯛の骨の出汁と鳥のブイヨンのフレンチの技法を駆使したラーメン白子、九条葱〆シャンベルタン2012 David Duband Chambertin Grand Cru2017 Bouchard Pere & Fils Chambetin - Clos de Beze2015 Domaine Faiveley Mazis Chambertin Grand Cruカフェリエジョ砂糖とルーと牛乳、ホレノアール 桜桃のグリヨットはのせていないとのことです。本日の課題のモンブラン白トリュフをかけてハーブティチョコレートモンブラン開発のヒントを得ました。ありがとうとうございました。Restaurant La FinS 東京都港区新橋4-9-1電話 03-6721-5484本日のおすすめのワインシャトー イケム(ディケム)2005年 ソーテルヌ プルミエ グラン クリュ クラッセ(ソーテルヌ特別第一級格付) Chateau d'Yquem [2005] AOC Sauternes Grand Premiers Cru (Premier Grand Cru Classe du Sauternes en 1855)シャトー ディケム (シャトー イケム) 2006 ソーテルヌ グラン プルミエ クリュ (ソーテルヌ プルミエ グラン クリュ クラッセ ソーテルヌ 格付第一級) フランス ボルドー 白ワイン 極甘口 750ml (シャトー・ディケム) (シャトー・イケム)デュペレ・バレラ バンドール・ブラン キュヴェ・インディア 2016 750mlArmand RousseauChambertin Clos de Beze[2003]750mlシャンベルタン クロ・ド・ベーズ [2003]750mlアルマン・ルソー Armand Rousseauロベール・グロフィエ シャンベルタン・クロ・ド・ベーズ・グラン・クリュ[2014]【750ml】Robert Groffier Chambertin Clos de Beze Grand Cru
2020.10.27
ミチノ・ル・トゥールビヨン @大阪市福島 ~わかる人にはわかる、食べ尽くした人におすすめの、福島に住む“孤高の怪人”のオタクフレンチ 大阪に出没しております。塾生のワイン屋をご一緒いただきました原さんのお店に立ち寄りたいと思います。30周年を迎えた『ミチノ・ル・トゥールビヨン』です。30周年は15席マックスの店に300名のお客様が来店したそうで、それは凄いですね。私はもちろん嵐が去った後に来る男です。まずは・・・Champagne Drappier Carte d'Or お料理は秋刀魚のマリネと秋刀魚のビスクからスタートです。秋刀魚の下には、頭と鰭だけとってミキサーで回して豆乳を入れた濃厚なソースが秋刀魚が潜んでおります。エディブルフラワーとツルムラサキが添えられています。パン2017 Butterfield Bourgogne "Les Vaux" Blancブルゴーニュのワインです。鹿児島の黒毛和牛のタンのスモークとマコモダケ柿のソースとバルサミコのソース幸福豚のホホ肉ポトフ仕立て30周年のイベントで使ったソミュール漬けにした豚を煮込む時に出た濃厚な汁をかけて。アセゾネはしていないですが、濃い~です。ロゼが甘く感じます。うしろの緑のソースがうまいです。2018 Domaine de la Tour du Bon AOC Bandol Rose次の料理のワインはGiant Sky Sauvignon Blancンドゥイヤをのせた鰆、上は子供ピーマンピキーリョと赤ピーマンのソース辛いです。ピキーリョの辛さかと思いましたが、ウドゥイヤの辛さのようです。林檎のソルベ2011 VIDALBAスペインのワインで、グルナッシュ、シラーのスパイシーなワイン。ランド産ピジョン フォアグラキノコのタルト血のソースポルト酒とバターこれはうまい!!火入れが比較的入っているのにこのうまさ。ソースもうまい!!これは傑作!!アールグレイのクワハーダ濃厚なアールグレイととても合う中津川の和栗渋皮煮、丹波笹山の和栗クリーム、ダッコワーズ中津川 つくばと言う種類小菓子ミチノ・ル・トゥールビヨン〒553-0003 大阪府大阪市福島区福島6丁目9−11電話 06-6451-6566本日のおすすめ[2017] ブルゴーニュ "レ・ヴォー" ブラン(バターフィールド) Bourgogne "Les Vaux" Blanc (Butterfield)バンドール ロゼ 2017 ドメーヌ ド ラ トゥール デュ ボン元詰 AOCバンドール ロゼ フランスプロヴァンス ロゼワイン 辛口 750mlBandol Rose [2017] Domaine de la Tour du Bon AOC Bandol Rose
2019.10.18
《進化した夏の名物、鮎のパイ》ラフィネス@新橋 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は新橋に出没しています。本日は、鮎のパイの勉強をかねて『新橋水産アカデミー』の暑気払いです。校長と事務局長ですが・・フィリポナとドラピエのChampagne二種同時対比から・・Champagne Philipponnat Royale Reserve Brut Champagne Drappier Brut Nature Pino Noir Zero dosageフランス鴨の燻製、スコットランド産ラベルルージュ、ビーツの冷静スープ、ファグラのムースとラムレーズンのマカロン、玉蜀黍ムースのイタリア産キャビア新橋の怪人対決CH2 格付けがないコンドリューの二種同時対比~畑あたりの収穫の違い~2010 Jean Michel Gerin Condrieu2013 Yves Cuilleron Vertige Condrieu大理石のようなミネラルのニュアンス高いワインはミネラルウォーター、安いワインは雨水フランスは法律で、水をあげてはいけないことになっています。ミネラルウォーターでないと美味しくても、料理に合わないアメリカのワインは水をあげられて、そこにサプリを入れているのでうまい。1.8キロのノドグロと2キロの白皮コラトゥーラでアクセント小浜のウニソビニョンブランアルフォンス・メロとバロンド・エルの同時対比2012 Alphonse Mellot Generation DIX-NEUF Sancerre2015 De Ladoucette Baron de L 中国料理の蓋をして3時間ほど蒸した火敦(どん)湯を模した調理法のスープ仕立てで、伊勢海老と鮑と中国産の赤松の松茸の組み合わせ大原の伊勢海老のタルティーヌトリュフをのせたオープンサンド伊勢海老を食べた後ソビニョンブランを合わせると一気に果実味が来ますね。続いてはアルザスの同時対比マダム ファレーの『ドメーヌ・ワインバック』マルクテンペのマンブール2015 Domaine Marc Tempe Grand Cru Mambourg2004 Domaine Weinbach Gewurtztraminer Fustentum Grand Cru Cuvee Laurence 純銀で作った花器でバルサミコ酢と梅酢の玉バンサンジラルダンとピローのサシャーニュモンラッシェの同時対比2015 Vincet Girardin Puligny-Montrachet Les Vieilles Rouge2015 Fernand & Laurent Pillot Chassagne-Montrachet Les Cheneリュットレゾン(LUTTE RAISONNEE)ビオだけど書かない鮎のパイ2019トリュフと骨と皮と内臓のソース続いてはエルミタージュの同時対比。畑の名前が入っているやつです。2002 L'Ermite Ermitage M.Chapoutier1999 L'Pavillon Ermitage M.Chapoutierフレンチの技法を駆使した牛丼オレイン55、赤ワイン煮込みピラフ様の肉ハムビスクとホイップクリームのラーメン刻み海苔の代わりにトリュフバラの花びらとホワイトチョコレート五種類のベリーのソース徳之島マンゴー、マンゴーババロア、ババマンゴーは冷凍して解凍。フランスのラム酒、サマレルをかけてラム酒のソースイケムの樽で熟成したラム酒タラゴナ宗教改革後、スペインにて天然野草を40年寝かせて作るその後、栽培して作っていた会社が買収。宗教改革以来のシャルトリューズは、1989年に処分、燃やしてしまった。本日提供のシャルトリューズはオークションで、残っていたタラゴナを1,300ユーロで落としたもの。日本では100万超えるがフィネスでは提供。※詳細は前回参照。Restaurant La FinS 東京都港区新橋4-9-1電話 03-6721-5484本日のおすすめ【送料無料】[2006] プイィ・フュメ・バロン・ド・エル /ラドゥセット 750ml de Ladoucette Pouilly Fume Baron de L 【 フランス ロワール 白 ワイン 辛口 】
2019.09.05
《わかる人にはわかる、食べ尽くした人におすすめの、福島に住む“孤高の怪人”のオタクフレンチ》ミチノ・ル・トゥールビヨン@大阪市福島 ”怪人ハンター”の大久保一彦は大阪市に出没しております。本日は、コンサルティングしている高級ワイン屋さんと打ち合わせをかねて當店でランチをすることに。まずは、春キャベツのポタージュからスタートです。中にソテーしたレンコンを入れた春キャベツのポタージュは軽やかでとてもおいしいです。野菜のテリーヌ レフォールとヨーグルトのソース添えてあるのは、かき菜のサラダとブロッコリー、カリフラワー、隠元、アスパラガスウンドィヤのペースと塗ったパンおお、道野シェフ、フランソワのワークショップに参加して芸風がかわったようです。この手のお料理を道野シェフが作って違うのは、ビジュアルリッチでも、見かけだけな料理ではなく、お味がすこぶる良いこと。それぞれ別々にアセゾネして、テクスチャや味わいを決めて、少しずつ寄せています。さすがです。天然ぶりのソテー 菜の花とカーボロネロ(黒キャベツ)のサラダ ヨーグルトのソース上にはパルメジャーノのふりかけてます。鰤がうまいのなんの。梭子魚のポワレ 菜の花のソース添えてあるのが、先ほどのカーボロネロ(黒キャベツ)とインカのメザメです。さくっとふわっとたいへんおいしい梭子魚です。和牛イチボのソテー 赤ワインソース本日のデザートは、寝屋川の南農園の紅ほっぺと秋姫です。コーヒー 益々進化していますね。さらなる進化を期待しています。最後に祈念写真をば。ミチノ・ル・トゥールビヨン大阪府大阪市福島区福島6-9-11 神林堂ビル 1F電話 06-6451-6566 本日のおすすめ豚料理・ヴォライユ料理 フレンチの技法 [ 旭屋出版 ]
2019.03.18
《第2回 プロのためのワイン講習会》ラフィネス@東京都港区第2回 プロのためのワイン講習会 ~CH1 シャンパーニュ アンリ・ジローとノンドゼのフィリポナの対比Champagne Henri Giraud Code Noir BrutPhilipponnat Royale Reserve Non Dose“ノン ドゼ”とは瓶内二次発酵でスパークリングワインを造る際、“デゴルジュマン”(澱引き)と同時にリキュールを添加することです。リキュールに含まれる糖分により、甘辛度を調整することができます。添加するリキュールはブラックボックスでどれだけしたかを表記していないシャンパニュも多いですね。葡萄のポテンシャルを楽しむことができるのが、ドザージュを熟知するフィリポナだから作れるまっすぐなノン ドゼです。ちなみに、三年前にはフィリポナの勉強会をしましたね。スナックは、ビーツのスープ、フォアグラのマカロン、とうもろこしチョリソー、丹波しめじのギリシャ風、ラベルルージュのマリネCH2 サンセールのソービニョン・ブランの対比2014 Alphonse Mellot Generation DIX-NEUF Sancerre受注発注の特別キュベ野菜、特にピーマンの香り2014 Vincent Pinard Sancerre Harmonie奥深い持続性ある良い酸サンセールにあわせるのは、ガスパチョトマトの透明なスープを高速でで回して濾過しています。付け合わせにボンレス鱧とシャテルドンジュレCH3 マルセル・ダイス グラスベルグの2005年と2012年の同時対比2005 Marcel Deiss Grasberg2012 Marcel Deiss Grasberg 純銀、銀100%の花器に完全無農薬薬の炊いた野菜炊き上げたコンソメのジュレ これだけのジュレに500gのシャモが使われています。パンゆずバターとトリュフバターCH4 ガヌバとシャトーシャロンの同時対比2009 Domaine Berthet-Borndet Chateau Charon 2007 Jean Francois Ganevat Vin Jaune (Arbois)9年熟成のガヌバ鼈のコンソメと手と雲南省の赤松の松茸の傘を入れて2時間蒸しあげた鼈のかあ揚げとエスカルゴバターで揚げた松茸のベニエ天つゆのように食べるそうです。CH5 ブルゴーニュの白を三種同時対比2006 Louis Latour Corton-Charmagne Grand Cru栗や埃のニュアンス2010 Olivier Leflaive Puligny Montrachet 1er Cru新樽しか使わないオリビエルフレーブらしさ粘土質の丸さがあります。2007 Domaine Coche Dury Meursaultおお、さすがはコシュデュリ。あわせる料理は、もちろん、鮎のパイです。ソース・シュプレーム風CH6 ギガルさんの三種のシラーの対比&コートロテイの同時対比ギガルの三銃士と言われる三大生産者、ランドンヌ、ムーリーヌ、チュルク(今回なし)のうちふたつと、2001 E.Guigal Ermitage Rouge Ex Voto2002 E.Guigal Cote Rotie Landonne2002 E.Guigal Cote Rotie La Mouline合わせる料理は、但馬牛ヒレ肉の牛丼です。蛸と鮑の辣油の冷麺炒りじ而今にてシャインマスカットアク抜きした梅 梅酢のジュレ蓮根餅の蕨餅風アーモンドパウダー、粉糖、フランボワーズの粉末、バラのジャム液体窒素で見城さんの黄桃、赤いドラゴンフルーツ、ヨーグルトを上にのせてCH7 シャルトリューズタラゴナ宗教改革後、スペインにて天然野草を40年寝かせて作るその後、栽培して作っていた会社が買収。宗教改革以来のシャルトリューズは、1989年に処分、燃やしてしまった。本日提供のシャルトリューズはオークションで、残っていたタラゴナを1,300ユーロで落としたもの。日本では100万超えるがフィネスでは提供。『Mixology Bar BenFiddich』鹿山さんのブログを参照(前編)https://ameblo.jp/kayama0927/entry-12328613289.html(後編)https://ameblo.jp/kayama0927/entry-12333518250.htmlRestaurant La FinS 東京都港区新橋4-9-1電話 03-6721-5484 本日のおすすめフィリポナ ロワイヤル・レゼルヴ ノン・ドセ 750ml (ワイン)NV コード ノワール アンリ ジロー シャンパン 辛口 白 750mlサンセール キュヴェ・エドモン [2014]【アルフォンス・メロ】Sancerre Edmond"Alphonse Mellot"赤もおもしろそうですね。アルフォンス・メロ サンセール・ルージュ・ル・グラン・シャン[2011]【750ml】Alphonse Mellot Sancerre Rouge Le Grands Champs2014 コルトン シャルルマーニュ グラン クリュ ルイ ラトゥール 白ワイン 辛口 750ml Louis Latour Corton Charlemagne Grand Cru【6本〜送料無料】 [375ml]ピュリニー モンラッシェ 2016 オリヴィエ ルフレーヴ [ハーフボトル][白]Puligny Montrachet Olivier Leflaiveムルソー[2009]Meursault 750mlドメーヌ J・F コシュ・デュリ Domaine JF.Coche-Duryフランス ブルゴーニュ ワイン 白シャルトリューズ・ジョーヌ VEP 42%CHARTREUSE JAUNE VEPコート・ロティ ラ・ランドンヌ [2008] (E.ギガル) Cote Rotie la Landonne [2008] (E.Guigal) 【赤 ワイン】【フランス】【コート・デュ・ローヌ】コート・ロティ ラ・ムーリーヌ [2002] (E.ギガル) Cote Rotie La Mouline [2002] (E.Guigal) 【赤 ワイン】【フランス】【コート・デュ・ローヌ】ギガル コート・ロティ・ラ・トゥルク[2012][正規品]赤ワイン/辛口/フルボディ[750ml]E.Guigal Cote Rotie La Turque 2012
2018.08.31
ミチノ・ル・トゥールビヨン @大阪市福島 ~わかる人にはわかる、食べ尽くした人におすすめの、福島に住む“孤高の怪人”のオタクフレンチ “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は大阪に出没しています。今日は、フランスからフランソワ・クープランさん&けいこさん夫妻が来日したので、昨年ワークショップに参加いただいた福島に住む“孤高の怪人”の店で、フランス料理を食べながら、情報交換をしたいと思います。まずは、・・冷前菜は・・白アスパラと白アスパラのムース、燻製のサクラマス、トマトの透明なジュレ、インゲンデザートのように盛り合わせた、白アスパラの料理、前回と似た組み合わせですが、金目鯛出ない分、前菜らしいまとまりかたですね。続いては、温前菜は・・新ジャガイモのテリーヌ、ベーコン、芽キャベツ、アンチョビのソース。ど定番の組み合わせですが、おいしいです。ホタルイカと帆立のクネル烏賊墨マヨネーズ胡麻油と烏賊墨のチュイールパクチ蜂蜜で漬け込んだフォアグラのグリルとトピナーブールのスープイサキのポアレ 春菊のソース 黒にんにくとアピオス(ほど芋)のピュレブラックベリーとユスラウメのソルベ本日のメインは、脂が好きなフランソワのためにイベリコ豚が容易されていました。イベリコ ソースシャリキテール 加賀蓮根 独活 カリフローレ フランス産アスパルソバージュソースシャリュキテールは玉ねぎを飴色にして小麦粉を足してディショマスタード、若干の白ワインビネガーで仕上げる。フランスのレストランであまり出てくることのないアスパラソバージュ。そのため、日本でこんなものが食べられるなんて、と驚いているフランソワでした。二週間くらいの旬の出色の食材でした。ブランマンジェに滋賀の愛東メロン甘さのまとめかたが秀逸です。紅茶のわサバラン タイムのアイス、ミルクのソルベ、甘夏最後に、“町の怪人”と“山の怪人”と“怪人ハンター”で記念写真です。いい時間が過ごせました。ミチノ・ル・トゥールビヨン大阪府大阪市福島区福島6-9-11 神林堂ビル 1F電話 06-6451-6566
2018.05.24
《Marc Tempe勉強会》ラフィネス@東京都港区第1回 プロのためのワイン講習会 ~Marc Tempe勉強会本日の講座のプログラムです。Lesson1 畑を持っていて醸造するシャンパーニュ、ムーゾン・ルルーとTempeさんのぶどうを使って知り合いのドメーヌで作ったクレマン同時対比。NV Mouzon Leroux Fis L'Atavique2013 Cremant D'Alsace Le 13 Selection Par Marc Tempeシャンパーニュと同じ3年塾生させたクオリティの高いクレマンシャルドネとピノノアールがを用いノンドサ(加糖していない)です。アミューズはいつものです。丹波シメジ、ラベルルージュのスモークサーモン、フォアグラ、ラムレーズンのマカロンと、ホワイトアスパラガスLesson2 1er Cruのリースリングの同時対比ビオディナミンを採用したおかげでより根から上がる成分ですばらしい成分が酸を作り出しているそうです。2010 Domaine Marc Tempe Riesling Grafenrenben実った葡萄の甘みがありますが、しっかりした酸でフレッシュ感をキープしたまま凝縮感があります。その理由は1er Cruの畑で、チョーク(石灰質)の土壌で長期熟成に向くわけです。2003 Domaine Marc Tempe Riesling Burgrenben2003年はむちゃくちゃ暑い都市で、実ったが酸が落ちた。Grafenrenbenの畑より石灰が少ないが弱い年度で黄金化。敬三シェフがこちらのポテンシャルを見抜いて熟成していた、すばらしいワイン。Tempeさんのドメーヌにはもう貯蔵されていない。合わせる料理は、くにさきオイスターのグラタン、煮詰めたリースリングのザバイヨンソース、ポロ葱人参などの野菜のジュリエンヌです。パンキャビアバターと柚子バターLesson3 シュナンブールの畑のピノグリの同時対比2008 Domaine Marc Tempe Pinot Gris schoenenbiurg涼しい年のワイン。ブルゴーニュの樽で2年熟成しています。樽の香りの余韻があります。2004 Marc Tempe Pinot Gris schoenenbiurg輸入元のディオニー社2015年のイベントのために作ったリードフードル(ひとめぼれ)で作ったワイン。甘さは貴腐菌によります。法恩寺の筍と神戸牛の生ハムと雲丹のマリアージュ、花山椒の風味ブラータチーズが添えられています。Lesson4 グランクリュの畑マンブールのゲブルツの同時対比マンブールの土壌は年度が深く、石灰が少しあります。最高の畑でゲブルツとの相性が最高です。2011 Domaine Marc Tempe Gewurtztraminer Mambourg2016年からディオニー社が売り始めたワインで、フルーティさもあり紅茶やライチの香りがあります。秀逸なゲブルツです。2000 Domaine Marc Tempe Gewurtztraminer Mambourg品種を超えたグランヴァンです。ワイナートの田中勝行氏がトップと言ったそうです。同じテロワールでこの色の違いがあります。ペリゴール産フォアグラのモンブラン仕立て、パンデピスとベラベッカ芹とコシアブラのフリット芹は根だけ揚げてあります。Lesson5 グランクリュの畑マンブールのリースリングの同時対比石灰が多い土壌で、石灰由来のタンニン=酸化鉄(赤土)で長期熟成に向く2013 Domaine Marc Tempe Riesling Mambourg石灰から来る酸と古い樽のバニラ香があります。古い樽で二年熟成しています。2002 Domaine Marc Tempe Riesling Mambourg2002年は暑くて熟度が高い年。瓶詰めの時はマンブールとして出荷すべきでないということでこのようなMの文字に似せたハートマークのエチケットで酒家したそうです。こちらだけは新樽で熟成させたそうです。新樽ゆえに“M”と書いたそうです。捻ったハートマーク+MでMamburg。若い樽が堅くしてしまうが、敬三シェフがポテンシャルを見抜き大量に買い上げねかせておいたワインです。マンブールはブルゴーニュのテロワールに似ていて、モンラッシェのような雰囲気ですね。うまい!!!!唐津の天然クエのローストと本みる貝、蛤と白ワインのソース樽の香り(ボアゼ)はバターの香りということで、こんな感じです。Lesson6 赤の同時対比石灰質などでやや硬いワインができるそうです。2011 Domaine Marc Tempe Pinot Noir Mこちらも“M”という文字が書いてありますね。Sans Soufreとは書いてませんが無添加です。2009 Domaine Marc Tempe Pinot Noir Sans Soufre KeiSans Soufreとは酸化防止剤を全く使っていないという意味です。敬三シェフがお手伝いしたワインということで“Kei”。マルセルダイスさんのドメーヌ訪問の時も書きましたが、ブルゴーニュとテロワールが似ているのでブルゴーニュのワインと言われてもわかりませんね。乳飲み仔牛の背肉ロースト、モリーユ風味、シャトーシャロンのソース仔牛のジュとソース・ヴァンジョンヌLesson7 食後酒2006 Domaine Marc Tempe Gewurtztraminer Mambourg SGNデザートにあわせてはゲブルツのセレクショングランノーブルで、パーカーポイント100点となった言わば奇跡のワインです。ミネラル香とメロンの香かと思いきやオレンジピールの香りマンブールの綺麗な酸で残糖90gを感じさせない美味しさゲブルツの香は薔薇ということで、薔薇が使われています。オレンジのデクリネーゾンとショコレートオレンジのソルベ二回焼いたサブレグランクリュのガナッシュ苺のミルフィーユの再構築 薔薇の風味Chartreuseこちらは激レアのシャルトリューズで、スペインのタラゴナです。相当高いやつです。一杯1万円くらいで売りますかー。お腹の大きさは負けました!いや、良い勉強ができて、テンペさんのワインがよくわかりました。ありがとうございました。Restaurant La FinS 東京都港区新橋4-9-1電話 03-6721-5484
2018.04.10
《わかる人にはわかる、食べ尽くした人におすすめの、福島に住む“孤高の怪人”のオタクフレンチ》ミチノ・ル・トゥールビヨン@大阪市福島 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は大阪に出没しています。今日は、福島に住む“孤高の怪人”のところで、フランス料理の勉強をしようと想います。 テーブルに着くと、支配人の原さんが、にんまりして、今日はメインのような料理ばかりですよ、と一言。今日もおたくな手の込んだ料理が出るということで、気合いが入りすぎてメインのようになったのでしょう・・・まずは、金目鯛のコンフィ。白アスパラガスとアスパラガスのババロア、新玉葱と玉葱のチャツネが添えています。2016 Verget Chardonnay低温調理して表面を炙った金目鯛は、なんとも言えないテクスチャ。鮨屋の軽く炙ったものとも違います。しかし、このユニークな食感の金目鯛とアスパラガスのババロアと玉葱とが、お互いに同調するようなな膨らませているような。おいしいです。お次の料理にはサンジョベーゼのロゼをあわせるそうです。2016 POGGIOTONDO toscabe rosato sangiovese帆立のソテーと苺、苺のビネグレツトとビーツのソースです。薄くスライスした大根(能登娘)のテクスチャが帆立の甘さを引き立てています料理を食べた後サンジョベーゼを飲むと最後に苺の雰囲気の後味がきて、とても心地よいです。原さん、素敵です。続いてのお勉強は、ベーコンで巻いた猪とルーマニアのワインです。筍とそら豆のコンフィを添え、スービーズ 、すなわち、お米を使ったソースと赤ワインとバルサミコなソースを添えています。2015 Budureasca Vine in Flames Pinot Noir聖護院蕪のポタージュと蜂蜜漬けのフォアグラ砕いた蕪のポタージュの黒胡椒とゲブルツの白胡椒の余韻がとても良いです。2014 Hugel Classic Gewurztraminer甘鯛の松かさ焼き、春菊のソース黒にんにくとアピオスのペースト2014 Spy Valley Chardonanay樽が効いたスパイバレーのシャルドネを合わせてライムのシャーベット鵯のビスクソースラングドックのグルナッシュ2010 La Reynardiere Langudocパリパリのテクスチャがいい、桜のクリームと苺蕗の薹のアイスとナッツのミルフイユ蕗の薹のアクセントがきいたアイス、マダムらしくとてもおいしいです。iPadを使って説明するシェフ。もうじき、「我が闘争」をリリースするらしいです・・ミチノ・ル・トゥールビヨン大阪府大阪市福島区福島6-9-11 神林堂ビル 1F電話 06-6451-6566
2018.04.05
《わかる人にはわかる、食べ尽くした人におすすめの、福島に住む“孤高の怪人”のオタクフレンチ》ミチノ・ル・トゥールビヨン@大阪市福島 季節は大雪になりました。“飲食店の勉強代行業の大久保一彦”は大阪に出没しております。明日、塾生のためにチョコレートのワークショップをやるので、一泊した方が交通費は安いので、前のりしました。今日は赤のグラスから・・ポルト酒で固めた播州赤鳥と椎茸ポロ葱ロゼールの酢漬けとサラダ添え鳥とブイヨンで炊いてクレッセさた椎茸の弾力の対比が面白い今度蕎麦屋で出そうトリュフペースト仕込んだトリュフ風味のケークサレ。横は、下仁田ネギのアイスクリームと下仁田ネギのパウダー。ケークサレの下にはトリュフが潜んでいる。もちろん、ガトーの中にも。焼きたてのガトーにアイスクリーム、口の中で熱いのと冷たいのが混ざり合って複雑に同調しあう!簡単そうに見える料理ほど複雑なものはないですね。(おいしければ)下仁田葱のアイスクリームは、オーブン200度で炭になるまで焼いて、白い部分だけを取り出しピュレにするらしい。だとすれば一本の葱から、このアイスクリームくらいしかとれないはずで、この“丁寧な凝縮”が口に入れたときにおおっ、いう印象になるわけです。実に、万人受けを狙わない道野シェフらしい皿。“孤高の怪人”たる所以ですね(笑)。白菜で巻いた河豚と彩り野菜バターモンテしたクリーム河豚の煮凝り最初に白菜で巻いた河豚を食べると、とてもやさしい味わいだな、という印象。しかし、ひとたびで河豚の煮凝りを食べると、口の中のモードが変わり、しっかりしたアセゾネの塩感の後に濃厚な河豚の味わいが来ます。さすがです。Bメロのある料理!そして、食べ進むたつれ、味覚の記憶が蓄積して濃厚な味わいとなります。最後はソースと煮こごりを一緒にして・・合わせるワインはビオニー社が現地でOEMのワインベルメンティーノレモンと塩みがある。ぱつんぱつんと切っていくワインかと思いきや、煮凝りを食べ後は膨らんでいきます。原さんナイス!次の料理にあわせて・・新潟の尾長鴨オリーブとベーコンのソース内臓はクレソンの下にコンフィしてあるようです。うまい!うますぎる。オリーブのソースもうまい。これだけの肉料理はなかなかない。ジャスミンティーのプリン魔法の林檎冬場限定だそうです。飴の薄さにびっくり。熱海の旅館で出したい!ミチノ・ル・トゥールビヨン大阪府大阪市福島区福島6-9-11 神林堂ビル 1F電話 06-6451-6566
2017.12.09
ル ビストロ メランジェ (Le bistro Melanger) @北海道旭川市 ~旭川で快心の料理で魅了する“怪人”の店 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は仕事の前のりで旭川に出没しております。せっかく時間が空いたので、先月素晴らしかった“旭川の怪人”の住処に出没したいと思います。今日は、オマール海老と知床鶏のジャンボン ペルシェからスタートです。オマール食感がオマールの主張をしながら、オマールと鶏のハムが絶妙な複雑な旨さです。トリュフをふんだんにまとった釧路産ミンククジラのカルパッチョまずトリュフ感がしっかりきて、ミンククジラとねっとりと柿の甘さがきて、食べ終わるとミンククジラの血の香がきます。次の料理に合わせて、アルザスのリースリングです。斜里産のキンキのヴァプール 春菊のソースカリフラワーの甘いクリームと自家製の塩雲丹と蒸したキンキで複雑な甘さの一皿です。春菊のソースが素晴らしい脇役を果たしています。次の料理に合わせるのはシャルドネです。2008 Domaine de la Douaix Rully ‘es cailloux’甘いバニラ香のワインで好き。エゾアワビとブラウンマッシュルームを詰めたスペイン産のウズラ、チーズパネ十勝のブラウンマッシュルームのポタージュムール貝の上にはトマトジュースを煮詰めたソースとマイクロセロリリゾットのムール貝のパワフルさがすばらしい。昆布森と厚岸のムール貝はパワフルらしい。とてもおいしい。メインは、天塩遠別産子羊サフォーク 鞍下肉とロニョン 黒胡麻のソース羊はしっとりしていますが、羊の甘さを知って欲しいと熟成させないそうです。ニンニク、マデラ酒、あたって濾した胡麻のソースメインの料理に合わせるワインはグルナッシュで。2015 Domaine Lafage Nicolas Grenache Noir Vieilles Vignesレモンとローズヒップのティル ビストロ メランジェ (Le bistro Melanger)北海道旭川市三条通5丁目 前田ビル 1F電話 0166-26-7311※店は移転しています。
2017.10.25
ミチノ・ル・トゥールビヨン @大阪市福島 ~28周年を迎える福島に住む怪人のオタクフレンチ 白露の頃、“飲食店の勉強代行業の大久保一彦”は大阪に出没しております。28周年ということで、怪人様より記念メニューの案内が届いておりますので、フレンチの勉強をしたいと思います。今日のテーマは「混乱と調和」で、料理の攻略のための解説付きです。 まずはドラピエを飲みながら、「魚貝類のコンソメゼリーとガスパチョ オマール海老とリコリスのクリーム」です。フィンランドの「世界一まずいお菓子」と呼ばれている『サルミアッキ』。この主成分が甘草(リコリス)ですね。道野シェフは、なぜそんなにまずいものがずっと食べ続けられているのか、と疑問をもっていたそうです。その解として、この料理を考案したそうです。甘草の味と匂いには持続性があり、その他の要素がうまく噛み合うと、ふと美味しいと感じてしまう瞬間があるという現象を活用した料理です。この料理には混乱が調和する瞬間があります。次の料理に合わせるワイン・・・オリーブ豚のポトフ仕立て完熟の南高梅で梅干しを作ったときに、道野シェフは底に沈んでいる物体がとても魅力的に見え考案したのがこの料理だそうです。梅酢を希釈し、脂肪の具合がほどよいオリーブ豚のショルダーを三日漬け込み、ポトフ仕立てにしています。フレンチなのか和風なのか、この解が混乱と調和だそうです。原さんのワインのペアリングがたいへん秀逸で、途中で発酵バターを入れるとワイン味わいも大きく変わりました。鼈と昆布〆した鶏ササミのナバラン 覇王別姫先日訪れた博多の四川の怪人、荻野亮平大将が住む『四川料理 巴蜀(はしょく)』で「覇王別姫」と称する料理に出会ったそうです。鼈と別は「ビエ」と発音し、鶏と姫は「ジー」とそれぞれ同じ発音なことから、鼈と鶏を使った料理に「覇王別姫」と呼ばれるものがあるそうです。これに荻野大将は「覇王花」と呼ばれるドラゴンフルーツの花を加えた料理を考案するのを見て、“混乱”が始まったそうです。鼈のナバランに昆布〆した鶏のササミを加えています。直感的な印象としては沖縄のソーキそばにのっているとろとろに炊いた軟骨のようです。ダイスにカットしたドラゴンフルーツと幸水梨を添えて、これがとても絶妙な組み合わせとなっています。あわせるワインは・・次の料理にあわせて・・・樽が効いています。これがコーヒーを使った次の料理となかなかいい組み合わせでした。真魚鰹とサザエのソテー サザエの肝とコーヒーのアイヨリ苦さをおいしさに昇華することを企て考案した料理だそうです。真魚鰹はエスプレッソコーヒーのソースで照り焼き風にしてあり、ふわっとした食感です。本来はブイヤベースに添えるニンニクマヨネーズのアイヨリは、すりつぶしたサザエの肝とコーヒーで仕上げてあり、苦いです。魚にちょっとだけつけて食べます。口直しメインにあわせるワインは・・あんず茸とフォアグラのリゾットを詰めた鳩詰め物はシェフの十八番、そこに懐かしの蜂蜜でマリネしたフォアグラのソテーが添えてあります。正統派の料理で混乱を収束させるのが狙いだそうです。無花果のローストとスパイシーなセミフレッドセミフレッドとは攪拌せずに固めたアイスクリームで、インド大好きなマダムお得意のスパイスたっぷりです。巨峰のデグリネゾンデスリネゾンとは、ひとつの食材を何通りもの調理法で仕上げ、それを一つの皿に盛り込むことで、私の大好きなアプローチです。巨峰のシャーベット、クラフィティ(焼き菓子)、フレッシュ、葡萄色のマカロン、小さなチーズケーキを添えてます。すばらしいです。ハーブティ私はオペラを見るときは、まず、発売されているDVDを何度も見てから望みます。モダニズムに目覚めたアーティストと呼ばれる料理人は献立を料理名も素材のみのにしていることが多いです。お客様の想像力や意外性を組み合わせているのでしょう。へそ曲がりな見方をすれば、ネタバレになるとそれ以上のものがないということかもしれません。だから、写真撮影を禁ずるのかもしれません。食の大衆化が情報の大衆化で、誰もが参加できる時代、情報の制御は料理人の課題なのでしょう。しかし、道野シェフの料理は解説があって、より楽しむことができる奥深いものなのかもしれませんね。ミチノ・ル・トゥールビヨン大阪府大阪市福島区福島6-9-11 神林堂ビル 1F電話 06-6451-6566
2017.09.14
第3回 プロのためのワイン講習会 ラフォンなどLesson1 レコルトマニピロン 畑を持っていて醸造するシャンパーニュの同時対比。代表がジャック・セロス、エグリー・ウーリーエ、ムーゾン・ルルー2016 Egly Ouriet Tradition Grand CruMouzon Leroux et Fils L'Ascendant NV2010年からラタヴィックをソレラ法で足し続け、ルフレーヴなどの古樽で6ヶ月シュールリー熟成。 瓶内二次発酵・熟成、デゴルジュマンは2016年11月、平均40ヶ月の熟成です。静岡の鱒、丹波シメジ、トウモロコシのムース、フォアグラのムース、ビーツのスープLesson2 ダグノーのシレックス プユイフュメとコタのサンセール2004 Dagueneau Silex 2008 Francois Cotat Les Monts Dammesフイルトラージュしないで透明にする凄い技術シカメ牡蠣(クマモト、国東)、京都の長茄子、レモン風味シャテルドンジュレ鰹のハラミシカメ牡蠣、これで二年以上の生育Lesson3 コンドリュー格付けが無い同じ作り手の対比地層が素晴らしい、南向き、水捌けが良い標準的なコンドリューは、1ヘクタールあたり80ヘクトリットルを作るが、グランバロン60ヘクトリットル、ヴィラポンクチアナに至っては 20ヘクトリットル以下。したがって、ヴィラポンクチアナはコンドリューとしては、法外に値段が高い2012 Francoi Villard Condrieu Le Grand Vallon2014 Francoi Villard Condrieu Villa Pontciana2.8k金目鯛京風ブイヤベース卵白で綺麗にしたアイヨリソース、コンフィにしたニンニクLesson4 マルセルダイスのオールドビンテージ同じリースリングの同時対比1998 Marcel Deiss Riesling Vendange Tardivesもの凄い凝縮感2005 Marcel Deiss Grasberg・・・初松茸とボンレス鱧天城軍鶏のコンソメ 一人当たり500g入っている鮎のコンソメ笑顔・・Lesson5 ラフォン ペリエールドメーヌ ド シャソルネのサンロマン コンブ バザンとともに、ラフォンのペリエールは酸と余韻で始まり、徐々にミネラルがくる印象。2001 Domaine des Comtes Lafon Meursault 1er Cru les Perrieres 2007 Domaine de Chassorney Saint Romain Combe Bazin名物!鮎とトリュフのパイフュテアンベルセ付け合わせもトリュフさらにトリュフ・・・鮎のコンソメLesson6 ラフォン ヴォルネイ サントノ・デュ・ミリュ 最後に、ラフォン ヴォルネイ サントノ・デュ・ミリュと鴨の相性です。1997 Domaine des Comtes Lafon Volnay Santenots-Du-Milieu京都亀岡の窒息鴨と阿寒湖のエクルビスザリガニと鴨のソース銅板の漆を何回も塗った器にキノコ〆大原の1.2kgのクロアワビえっ、西野大将、鮑が苦手だったとは・・なら、貝になっていただきます・・鮑トリュフTKG最後にブイヨンをかけます。Lesson7 食後酒1979 Domaine du Duy Banyulsとてもチョコレートと相性が良いです。チョコレートのガナッシュとオレンジのソース、バニラのアイス宮崎マンゴーのシャーベットと蕨餅小菓子Restaurant La FinS 東京都港区新橋4-9-1電話 03-6721-5484
2017.07.15
ミチノ・ル・トゥールビヨン @大阪市福島 ~夏至の頃の福島の怪人の名物!鱧のブルーチーズと鹿の昆布〆 “飲食店の勉強代行業の大久保一彦”は『こんぶの土居』の熟成室を見学に、『新橋水産アカデミー』の校長、塾生総出で、大阪に来ております。せっかく大阪に来たので、東洋陶磁美術館で李朝の器の勉強をした後、昆布屋に行く前に、羊や鹿の昆布〆がスペシャリテの道野シェフのところで、昆布つながりでお勉強します。今日は夏の名物の鱧のブルーチーズソースをリクエストしての訪問です。まずは、軽やかに…トマトの前菜いろいろトマト、食用のほうずき、沖縄のプラムトマトゼリー、モッツアレラの燻製、バジルのアイスクリームグリーンオリーブと鮎のムース、揚げた茄子、スピルリナあわせるワインは・・・南アフリカのワイン、なかなかおいしいです。ヴァンジョンヌで煮込んだリドヴォーのクリーム煮極めて美味しい~あわせるワインはもちろん夏の名物の鱧のブルーチーズのソースです。岩塩で包み焼きにした玉葱が極めて甘いです。ただいま水産アカデミーの研究素材の鱧。校長が見事な骨切りだと言っております。あわせるワインは・・スイカとレモンバームの口直し宇和島の昆布〆した鹿下には蛤のジュでブレゼしたキャベツ砕いた昆布を肉の厚みに合わせて貼り付け一晩、こそぎ落としてオリーブ油でマリネして一週間、血が抜けて、とてもまろやかかつ綺麗な焼き上がりになります。上にかかっているのは、昆布や海苔のふりかけです。あわせるワインは・・フォレノワール サクランボとチョコレートのデザートフェンネルのクロッカン小菓子初めて来た校長も塾生も、美味しい、美味しいと感激しておりました。 ありがとうございました。ミチノ・ル・トゥールビヨン大阪府大阪市福島区福島6-9-11 神林堂ビル 1F電話 06-6451-6566
2017.07.01
第2回 プロのためのワイン勉強会 ダグノー三種の同時対比 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は新橋に出没しております。日頃、なかなか試飲できないワインを料理と合わせながら、コンサルティングに役立てるためのワイン勉強会です。今日のメイン・テーマは、イヴキューロンのVertigeとダグノー三種の同時対比です。まずは、例のごとく、・・丹波シメジのギリシャ風、ラベルルージュのスモークサーモン、白アスパラとキャビア、チョリソー、フォアグラのマカロンワインは、いきなり、・・Egly Ouriet Burt Grand Cru Millesimeのミレジメの2006年と2014年の同時対比。2006年がより濃厚に感じるのは瓶内熟成のせいか、それとも校長がハンドキャリーしたためか・・謎だー舞鶴の育成岩牡蠣、軽くポシェ、鳥ブイヨンで炊いた、賀茂茄子のピューレと水茄子の揚げ浸し、エシャロット赤ワイン、長ネギと生姜、唐津の赤雲丹の塩雲丹、シャテルドンのジュレこちらが雲丹の塩2014 Yves Cuillono Condrieu Vertige2000 Peyre Rose Oro Languedocロゼに見えますが、白です。舞鶴のとり貝、若狭湾のくじ米油でコンフィした京都の白子 木の芽を添えて孟宗竹、破竹最後は混ぜて食べます。さて、本日のメインテーマのダグノー三種の同時対比。こんなのめったにないですよ。間違いなく、同業者にはいないでしょう。2014 Dagueneau Blanc Fume de Pouilly水のような第一印象ですが、貝のミネラルや筍などが合わさり、おおっという感じ。で、・・・2011 Dagueneau Buisson Renard2014 Dagueneau Silexこちらが、一番高いダグノー。複雑に経時変化するのが面白いですね。バターとパンモリーユのバターと白トリュフのバター海老と鳥エクリビスのクリームスープ、白アスパラオマールのコンソメでゆっくり炊いたオマールクマ海老のクネル 蒸してから揚げている2003 Marc Kreydnweiss Grand Cru Moenchberg Pinot Gris2010 Marcel Deiss Grasbergフランス5.8キロのチュルボ、骨つきでアロゼして仕上げた。チュルボ 蓴菜ゼラチン質を楽しみください満願寺唐辛子、そら豆、バターソース2011 Bernard Dugat Py Meursault2001 Domaine des Comtes Lafon Meursault 1er Cruちゃろめん牧場のミルグラム背と胸ふくらはぎジロール、モリーユ、ゼップワインは、“Clos Vouget”と“Clos de Vougeot” の飲み比べ~わかるかな・・意味はあるかは別として・・2012 Laurent Roumier Clos Vouget Grand Cru2007 Mongeard Mugneret Clos de Vougeot Grand Cru〆はラーメン・・エイのブイヨン、エイの燻製蛸のコフィの煮汁唐墨、鮑など途中で究極の和風出汁酢橘、ワインビネガーNV Philipponnat Royale Reserve Brutチョコレート、オレンジピール、タヒチ産アイスクリームチョコレートに合わせてモーリー・・・1939 Domaine Pla del Fount Maury1952 Domaine Pietri Geraud Banyulsマンゴーのシャーベット、いすみ市のブルーべりー、自家製のわらび餅、液体ちっそで固めたパイナップルとココナッツミルクでピニャコラーダ風Restaurant La FinS 東京都港区新橋4-9-1電話 03-6721-5484
2017.06.01
ミチノ・ル・トゥールビヨン @大阪市 ~穀雨の頃の、目の覚める鴨のドディーヌ 但馬の産地巡りのストップオーバー。せっかく大阪に来たので、大阪を離れる前に先日のフランソワ・クープランのワークショップに顔を出していただいた道野シェフのところでランチ。桜鱒のミキュイ、皮は剥がしてパリッと焼いています。キャビア、ベビーリーフまずは泡で、ドラピエです。サザエと牡蠣のポトフ仕立て筍やうるい、こごみなどの山菜。右に添えてあるがサザエの肝と蓬のソース2014 Domaine Bott Geyl Gentil d'Alsace Metissリースリング、ピノブラン、ピノグリなど。ややドライな味わい続いては・・鯵、根菜、胡瓜の瞬間スモークの瓶詰め生クリームの香りをつけたものかのっている2015 REUILLY Denis Jamainロワールのロゼ。以下、(http://nouvellesselections.com/winery/detail.php?post_id=1001431)より中央ロワールのルイイ村に1951年に創業した名門ドメーヌで、1998年より3代目ドニ・ジャマンが運営しています。 継承と同時にリュット・レゾネ栽培を開始した彼は、以降、区画によって段階的にビオロジー栽培及びビオディナミへの切り替えを進め、2015年現在、国際的なビオディナミ実践団体「demeter」が認証を与えたルイイで唯一の生産者として、高い名声を獲得しています。 「私の仕事は、畑を取り巻くこの素晴らしい大自然のすべてを、ボトルに閉じ込めること。そして、美しい環境を守り、子孫に残すことです」。鮎魚女のポアレと春のお野菜グリーピースのピュレ、自家製のドライトマト口直しの桃のシャーベット鴨のドディーヌバロティーヌやガランティーヌと類似した料理ですが、人によって定義付けは違うようです。冷製で出すこともあります。使った鴨は七谷鴨という京都の合鴨で、無農薬飼料で育ててエトフェで処理しています。窒息の合鴨は珍しいです。テリーヌが中に巻いてあり、肉のテクスチャとテリーヌのテクスチャ、口の中に広がる味わいの対比が素晴らしい。また、オレンジ風味の赤ワインソースがとても良い。ここのところ食べた鴨料理としてはダントツ一番ですね。ワインは、・・2011 Mongeard Mugneret Bourgongne Hautes Cotes de Nuits Rouge "La Croix"マダムのように可愛らしいマカロン。お花のマカロンキルシュのムース菊すみれのマカロン小菓子ミチノ・ル・トゥールビヨン大阪府大阪市福島区福島6-9-11 神林堂ビル 1F電話 06-6451-6566
2017.04.29
第一回 コンドリューとムルソーとの料理との相性 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は新橋に出没しております。 今日は、2017年、はじめてのワインアカデミーで、旅館の塾生とワインの可能性についてお勉強したいと思います。今日のメイン・テーマは、コンドリューとムルソーの料理との相性です。まずはフィリポナの1522と一口前菜からスタートです。Philliponnat Cuvee 1522 1.2キロの毛蟹白子と蛸の茶碗蒸しトリュフのアッシェにバターモンテとソース濃厚です~合わせるのは、ダグノー、コタ。渋いね。2009 Pouilly Fume Dagueneau Pur Sang 2008 Sancerre Francois Cotat Les Monts生ハムで巻いた山鳩とフォアグラのアルザスの料理、プレツコフ鶉のポーチドエッグ、ピラフ、冷凍状のバターが添えられております。トリュフを添えて・・最後にコンソメを入れてチエード。こちらアルザスの料理には、アルザスの偉大なドメーヌで相性をみます。2006 Alsace Marcel Deiss Mambourg Grand Cru2004 Alsace Marc Tempe Pinot Gris贅沢な対比ですね。バターはゆずとトリュフです。鮑とスコットランドべキャス添えるのはモリーユ茸。磯臭いものでまとめたそうです。後から、べキャスの内臓のパテ2000 Languedoc Peyre Rose Ono ロゼ2014 Yves Cuilleron Condrieu Vertigeきんきと雲丹白アスパラのエチュベブールブランソース細く切った柚子のアクセントが良いこちらにはベルナール・ボワソンとコシュ・デュリです。2019 Bernard Boisson Vadot Meursault Les Grand Charrons2007 Domaine Coche Dury Meursaultチャロンメン牧場の子羊背肉のロースト牡蠣とベーコンとキノコの組み合わせメインにあわせるのは・・モンジャール・ミュニュレとコンフュロン コトティドです。2007 Mongeard Mugneret Echezeaux Grand Cru1999 Domaine J.Confuron Cotetidot Vosne Romanee 1 Cru Les Suchots本日は、珍しくチーズも勉強したいと思います。チーズには・・2003 Vouvray Domaine Huet Vouvray Les Mont 続いては、本日のラーメンです。カラスミパウダー、筋子を裏ごししたソースにキャビアのラーメン後からラグジュアリーコンソメをかける苺のアヴァンデセールロワールショコラの再構築フロリレージュと言うコニャックタヒチ産バニラトリュフをかけて・・Flolirege1975 RIVEYRAC Rivesalts アルザスのオードビィRestaurant La FinS 東京都港区新橋4-9-1電話 03-6721-5484
2017.02.27
師走 本年4回目の秘密の勉強会 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は新橋に出没しております。 今日は、今年もお世話になり、出版局に異動されました園部さんと打ち合わせをかねてお食事です。今日のテーマは、トリュフの使い方 まずは・・いつものアミューズを食べながら、シャンパーニュの対比からです。NV L'atavique Blanc de Noirs Chanpagne最初の泡立ちが強いが、その後甘いバニラ香が来る。ジャック・セロスのよう、うまい~。2006 Dom Perignon Vintage ChanpagneL'ataviqueを飲んでしまうとね・・では、メインダイニングに移動しましょう。・ビーフコンソメ但馬牛スネ肉の食べられる部分、20キロを4リットル以下に煮詰めている二種対比2008 Jean Francois Ganevat Chateau Chalon Jura今やプレミアムがついたガヌヴァのこちら1986 Henri Marire Chateau Chalon Chateau Chalon 熟成感があるシャトーシャロン・スペシャリテのフォアグラ添えてあるのは猪のパテカンと、洋梨のパン、アルザス地方に古くから伝わる代表的なクリスマスのお菓子ドライフルーツのパン、ベラデッカ合わせるワインは3種類で・・2010 Marcel Deiss Schoffweg AlsaceMarc Tempe Pinot Gris Schoenebourg Coup de Foudre Alsaceピノグリ、シュナンブールなどMarc Kreydenweiss Grand Cru Moenchberg Pinot Gris Alsace敬三シェフとの思い出のアルザスですね。・クロアワビ、クロトリュフ、大黒シメジのセロファン蒸しここにたっぷりのトリュフをかけます~さすが、敬三シェフって感じですね。合わせるのは私の大好きなコンドリュー。毎回コンドリューが出ますが、その時点で、他の店より好きって感じですね。2013 LA PETITE CÔTE Yves Cuilleron a Chavanay 2010 Marie et Pierre Benetiere Condrieu発登場の女性が作り手のコンドリュー。これって、シカゴのTRUで飲んだやつかな・・・今朝、船上で神経〆した鮮度の良い函館のタラとその白子白子とじゃがいもでブランダードマリュ風、アサリ、つぶ貝、ハマグリのコンソメ仕上げは白トリュフ合わせるのは、三つのムルソーの対比にて2000 Remoissenet Pere et Fils Meursault Charmes 1er Cru Meursault2006 Francois Mikulski Meursault Meursault2007 Domaine Albert Grivault Meursault 1er Cry Clos des Perriere・亀岡の無農薬の合鴨、エトフェとオマール合わせるのは、やはり三種で・・2010 Domaine de la Butte Bourgueil Le Haute Mi Pente Bourgueil1996 Domaine Michel Lafarge Volnay Volnay2006 J.L. Chave Selection Hermitage Farconnet・本日の〆は稲庭うどん唐墨とトリュフのカルボナーラ風濃厚かつクリアな鰹と利尻昆布の出汁を入れる・本日のアヴァンデセール ・丹波和栗のモンブランとフォレノアールの再構築食後酒はアブサンニガオモギが多いのが好きっ最後に・・Restaurant La FinS 東京都港区新橋4-9-1電話 03-6721-5484
2016.12.20
ミチノ・ル・トゥールビヨン @大阪市 ~大阪の福島にいる孤高の巨匠のフレンチ勉強会 “飲食店のための勉強代行業”の大久保一彦は塩澤さんのガストロヴァックの講習会の後、商談をかねてフレンチの勉強しております。今日のテーマは、ブルーチーズのブールブランソースです。まずは・・マコモダケ、椎茸、しめじ、マッシッシュルーム、平茸食感の組み合わせがとてもよく、きのこのソースがとても美味しいですね。ワインはヴヴレ。縞鯵、スピルリナ、スーパーフード、アンチョビペースト。鮮やかな緑が印象的な皿です。 サーモンのブランダート、コンソメで65で火を入れた卵黄。広がる薫香が素敵。おいぴい。 京丹波の猪と丹波笹山の松茸のポトフ。松茸風味のパナードを汁につけて食べます。ワインはシャトーヌフドパプ。で、本日のお題。口直し穴子 ブルーチーズのブールブラン塩で包んで焼き上げた玉葱 塩釜ぷりっとした穴子と優しく口に広がるブルーチーズのソース。組み合わせの妙ですね。穴子とパロンブに合わせて、シャトーヌフドパプ。以前、ボーカステルをコレクションしてましたね。 パロンブのオリーブソースアールグレイとヨーグルトのクアハーダ。オリーブソースは道野シェフが改良を重ね長年出しているソース。 紅玉りんごタルトカルバドスのゼリーマスカルポーネのムース今日も楽しめました。ミチノ・ル・トゥールビヨン大阪府大阪市福島区福島6-9-11 神林堂ビル 1F電話 06-6451-6566
2016.11.15
第3回ワイン講習会 松茸と鱧の使い方 秋の秘密の勉強会を開催しましたので、勉強録をアップします。まずは、恒例の一口前菜(スコットランドサーモン、丹波しめじのギリシャ風、セロリラブ、フォアグラのマカロン、ももとオレンジ)とフィリポナから。NV Philipponat Royal Reaserve BrutPillesime 2008 Philipponat Grand crus 1522 (PN65%, CH35% Grand cru 100%)同時に飲み比べるとグランクリュ格段にうまい。最初のお皿は、小豆島の蛸、添えてあるのが京都の小茄子と小豆島のオリーブオイルのバジルのソースを鳥取県の若狭さんの器で。後から、ガスパチョのエスプーマを液体窒素で固めて・・合わせるワインは、Francois Villard Condrieu Le Grand Vallon 2013Jean Michel Gerin Condrieu La Loye 2013牡蠣のグラタンのようですが・・広島の“牡蠣小町”に瀬戸内海の渡り蟹肝を使ったソース、『チーズ工房 白糠酪恵舎』のモッツァレラです。うまい!合わせるワインは、マルセルダイスとクレデンヴァイスの対比にて・・Marcel Deiss Grasberg 2010Marc Kreydenweiss Kastelberg Riesling 2010本日のバターはトリュフとゆずです。ここでも、ガメラが・・琵琶湖の天然スッポンと唐津の雲丹で千葉県いすみの米でピラフ岩茸のコンカッセをのせてで、そのスッポンのコンソメをかけてリゾット風に合わせるワインは、アンジュの対比で・・Anjou Domaine Jo Pithon 1999 ~甘くアルマニャックのような香り※ドメーヌ・ジョー・ピトンコトー・デュ・レイヨンを代表する造り手「ドメーヌ・ジョー・ピトン」 は、1978年にドメーヌを始めた、比較的歴史の新しいドメーヌ ながら、ロバート・パーカー氏が高得点を連発した事から 一躍有名になりました。(97.10.31号のワインアドボケイトでは 全てのワインが93~99点を獲得し話題を集めました。)Clos de la Coulee de Serrant 2012 ~言わずと知れたニコラジョリー、2009年ころドメーヌを訪問しましたね。続いては、淡路島のボンレス鱧、松茸とクールブイヨンで湯がいた鮑鱧の皮は松茸とバターで炒めています酸味のあるソースでこってりと合わせるワインは、Doaine Henri Boillot Puligny-Montrachet monopole 2011Domaine Meo Camuzet Bourgogne Hautes Cotes Nuits Clos Saint Philibert Blanc 2008天草大王鶏のブイヨン ~13kgを3リットルに煮詰めています。 このグラスに300g~400g分入っています。メインは・・熊本から赤牛のサーロイン、トランペット茸、丹波栗のピュレ、ブイヨンと赤ワインのふたつのソース合わせるワインは、Fitou Clos des Camuzeilles 2000Chatau Nein Pomerol 1995〆・・ラーメン 濃厚鶏白湯で担々麺たたいたイベリコとねぎ麺は“春よこい”という粉で、冠水は佐野さんのモンゴルの幻のかんすいの縮れ麺うまい!うますぎ~アヴァンデセールはパッションフルーツがいい感じさくっとチュイール無花果と奥田バラ園と牛乳かn藤江さんのブルーベリーのソースが絶妙です。本日のアブサン・・Sauvageですって・・Restaurant La FinS 東京都港区新橋4-9-1電話 03-6721-5484
2016.09.21
『ラフィネス』の敬三シェフが感動したと言うロッシーニを勉強に福島へ。 まずは、シャンパン、ドラピエからスタート。今日は27周年記念メニュー。アミューズブッシュはパイナップルが入ったブーダンノアールとムール貝のベニエ?コラトゥーラを使ったスープをつけて食べる。写真撮るのを忘れてます・・パリソワーズアイスクリームにしたもものも乗っている。玉ねぎが甘くカラメリゼしてありサクッと20点秋刀魚と温野菜と岩蛸 煎り子のバーニャカウダ本日は、同級生杉本さんのChigai Takahaとのペアリング。まずはグルナッシュのロゼ。ji yoon 2014後からタンニンが来る。このタンニンがポイントと原さん。焦がした煎り子の苦味と合うらしい。まずはブロッコリー。確かに煎り子の風合いが美味しい。うまい。アスパラの火入れもさすがですね。これがソースと絡むとまた変わる。秋刀魚は最後に苦味が残り、口の中でリセットされていい感じ。岩蛸がトロッと柔らかい。他、蕪と茄子。花偲(しのぶ)樽を使ってない葡萄本来の味を楽しめるシャルドネ。オマールのクネル トマトのエスプーマ。グルナッシュ kakeru京丹波の夏鹿クルミ松の実のパン粉キャラメリゼしたゴボウとベーコンゴボウのジュうまいTOKIMEKI エレガントなピノメインは噂のロッシーニ。佐賀牛のひうちロース。クラシックな料理だが、野暮ったくなく、綺麗な料理。各パーツもうまいが、全体的にもうまい。各パーツが完璧かつ全体の調和している。それは、肉の選定、焼き加減、フォアグラの焼き加減、ジャガイモの焼き加減、ソースの煮詰めるタイミング、その全てが揃うとこうなる。デザートはクラブジャマン、インド風のデザート、サバランローズ風味のローズウォーターのシャーベットクローブで風味づけしたパイナップル。今日のデザート、とっても好み。 ロッシーニ、確かに、うまい。部品と組み上げ、パーフェクト。クラシックな料理だが野暮ったくなく、むしろ新しい。そして、余韻がある。トスカの二幕の大合唱で閉じる幕後の余韻のよう。無事是貴人、これぞ料理人やね。見えるものではなく、見えないもの。そこに本質がある。ミチノ・ル・トゥールビヨン 大阪府大阪市福島区福島6-9-11 神林堂ビル 1F 電話 06-6451-6566
2016.09.09
ミチノ・ル・トゥールビヨン @大阪市福島 ~見えないところにある技、積大為小の精神 久々の訪問となってしまいました。まずは、前菜、空豆のスープ、きのこ、イノシシのパテからスタートです。帆立 アスパラ 椎茸 天満和田万のゴマのピュレとマヨネーズ。帆立とアスパラの火入れか絶妙です。派手さはないですが、さすがです。フォアグラ 赤ワインとペッパーのソース マッシュポテト糖質制限大豆粉のパン白子と菜の花のフラン 焦がしたアーモンドの泡おくだばら園のとなりの筍の温冷対比。温かい焼いた筍はかなり甘く、冷たい鳥のゼリー寄せと合わせてさらに甘いです、添えてあるのは、ごま油の赤ワインソース。蕗の薹、小烏賊のフリット、イサキ、フレッシュモリーユとポルトのソース。子羊 レフォールのソース 春キャベツ ケッパーのブレゼ。アニョのサクサク感はさすがです。キャベツとケッパーのとりあわせが勉強になりました。デザートはたまごっちころころ。さすがにうまい。ミチノ・ル・トゥールビヨン大阪府大阪市福島区福島6-9-11 神林堂ビル 1F電話 06-6451-6566
2016.04.12
『ラフィネス』で行われました基本会員限定の“秘密の勉強会”の議事録をお届けします。※会員様で参加ご希望のかたには開催確定時にご案内しますので、大久保までご一報ください。◆秘密の勉強会 本日のテーマ各種食材とワインの対比 ・フィリポナの対比 ・マルクテンペの同じ畑、同じ作り方の年代違いの対比 ・新しいアブサンまずは、フィリポナの対比から。NV Philipponat Royal Reaserve Brutフィリポナの表示が凄い~Vendange 2010 Vin reserve sous bois 37% Degorgement Fevrier 2014 Dosage 8g/LとPillesime 2008 Philipponat Grand crus 1522(PN65%, CH35% Grand cru 100%)こちらはふつうのグランクリュで以前、モノポールのグランクリュのクロデゴワセを飲み比べしたことを思い出します。いつもの一口前菜。 前回と変ったのはカウンター周りの本とエルメスのグラスですね。日々進化しています。 最初の料理は、鮃です。蛍烏賊 いすみ農園のトマトのピュレ オマールのソース 紫蘇の実のアクセントで濃厚です。白はコンドリューの対比からです。2013 1er Contours de Deponciens FRANCOIS VILLARDと2013 CONDRIEU LA PETITE CÔTE Yves Cuilleron a Chavanay贅沢な対比です。 二皿目はしっかり火を入れた毛蟹です。京都の筍 毛蟹のホワイトソース 鶏のコンソメ(いつものごろく20kgの丸鶏を4リットルに煮詰めています)泡で対比します。La cave se rebiffeとフィリポナの・・Millesime 2008 Philipnnat Blanc de noire brut(PN100% Premier et Grand crus 100%)三皿目はとらふぐづくしです。骨のだしで煮込んだ京蕪と柚子の香り。たまりません。桜のバターとカニ味噌バター2011 Pligny-Monrachet Les Charmes Dupont-Fannと2011 Hubert Lamy Saint-Aubin 1er Cru琵琶湖の天然鰻2kg チャロメン牧場の子羊のベーコン 大根と煮込んだ赤ワインのソースこの取りあわせ、ぶっとんでます。やばすぎます~サントリー登美と2013 Vin de Bellet le cros saint-vincentメインはブルターニュ― ミルクフェッド仔羊 モリーユ 白アスパラガスド定番です。おいしいに決まってます。というより、定番なのにやぼったくない。1999 Delas Freres Hermitage Domaine des Tourettes-Marquise de la Touretteと2011 Nuit Saint Georege 1er Cru Domaine dee L'arlotニュイサンジョルジュとのあわせのほうが好みかな・・本日の〆は、牛丼らしい・・でも、ただの牛丼ではないでしょう・・二種類の日本酒であわせるそうなんはい、“ロッシーニ丼”です。福井の土田さんが熟成させた仙台のチャンピオン牛だそうな、はい。アヴァンデセールはあまおうとココナッツのアイスです。マルクテンペの同じ畑、同じ作り方の年代違いの対比します。右はパーカーポイント100点(笑)わかる、わかる。ロマネコンティのリキュールをしゅしゅして・・チョコレートとトリュフとアイスクリームの取り合わせミニャルディーズ〆はやはりアブサン 増えています~日本一のアブサンの品揃えか・・こちらかな・・こちらかな・・Restaurant La FinS 東京都港区新橋4-9-1電話 03-6721-5484
2016.03.23
『ラフィネス』で行われました基本会員限定の“秘密の勉強会”の議事録をお届けします。※会員様で参加ご希望のかたには開催確定時にご案内しますので、大久保までご一報ください。◆秘密の勉強会【本日のテーマ】一応、“きのこ祭り”ということで、いろいろなきのこが出てきます。本日の目玉は白トリュフとパロンブです。白トリュフはもちろんアルバ産。仕入れ値段はなんと!1g 800円!!うひゃー!!てことは、これで9万円!!そりゃ1スライス3000円するわな。パロンブは30羽輸入されましたが、私たちが食べると思って大人買い。で、鉄砲で撃たない捕獲なので身に傷がないです。凄い小さな山鳩ですが、これで一羽6000円の原価。この半身で3000円の原価。普通の店では使えんな・・お腹の中身はこんな感じです。まずは・・N.V Philiponnat Royal Reserve Non Dose◆八寸 きのこの盛り合わせ玉子茸?と鹿と豚のパテのパイ包み、ムースロン、シャントレル、トランペット・ノアール(悪魔のきのこ)、(去年冷凍した冬トリュフ)のソース※参考:辻調のきのこの紹介のページhttp://www.tsujicho.com/column/cat/post-173.htmlあわせるワインは、2008 Moutlouis-sur-Loire D.Stephan Cossais Le Volagre2008 Saumur blanc D.Clos Rougeatd Brezeこちらのドメーヌはグループディスカッションをさせて、テロワールについて正しい言及がないと仕入れができないとか・・◆セロファン蒸しブナシメジ、ダイコクシメジ、鮑の蒸しものこのバターを入れる手もあるが・・柚子バター、トリュフバターあわせるのは、コート・ド・ジュラのふたつ。2004 Cote de Jura Chamois du Paradis Chardnnay D.Ganevat2005 Vin Jaune Savegnin D.Ganevatきのこの香りとヴァンジョンヌの還元した香り(ウイエ)があうらしい◆セップのアイスクリーム 菊芋(トピナンブール)のスープリクエストの一品セップにあわせるワインは・・2008 Condrieu Les Chaillets D.Yves Cuilleron2000 Chatau Noeuf de Pape Chatau Beaucastel◆白トリュフとシラカワと白子実に白トリュフが香り高く、シラカワの旨さ、白子のクリーミーさがおっかける、あわせるのは・・2011 Meursault clos de la Barre D.Conte Lafone2011 Meursault 1er Goutte d'Or D.Louis Latour前回はラフォン同志でクロドラバールとグットドールを対比しましたが・・同じグットドールでもラフォンとルイラトゥールだとかなり違いますね。◆パロンブとても綺麗で繊細な味わい。でもおいしいわな。あわせるのは・・2004 Burlenberg D.Marcel Deiss2004 Cote-Rotie La Landonne D.Jean Michel Gerinジャンミッシェル・ジェランのラ・ランドンヌ、シラーすばらしい。◆本日の土鍋ご飯 ~本日の裏メニューわおー、蟹ご飯新調したご飯の器にたまごを入れて、白トリュフをかけます。豪華なTKGですね~◆フォレ・ノアール◆デザートは萩の無花果◆そして、〆の食後酒はアブサンRestaurant La FinS 東京都港区新橋4-9-1電話 03-6721-5484
2015.11.13
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は新橋に出没しております。『ラフィネス』でワインと夏の魚の御勉強です。まずはいつもの一口前菜からスタートです。〇 Le VinSans Ricard「アンボワーズの醸造栽培学校を卒業、シノンのフィリップ・アリエやクロード・ルヴァスール(モンルイのフランソワ・シデンヌの叔父)で修行を積んだヴァンサンは、1998年以降テーゼ村のドメーヌに戻り父のアランとともに土壌の特長を生かしたワイン生産をするべく働いています。(中略)収穫はすべて手作業、自然酵母での醗酵、酸化防止剤はソーヴィニヨン・ブランのフレッシュな美味しさをキープするため入れるが、添加量はできるだけ控えているとのこと。」ヴォルテクスより〇2012 Blanc de Lynch-Bages“ランチ・バックの愛称で人気のスーパー第五級” 名醸造家として知られるジャン=ミッシェル・カーズ氏が所有するシャトーです。カベルネの比率が高く、伝統的な製法で造られるため、ワインはタンニン分に富み、まろやかさの中にも厚みがあり、力強い味わいが特徴です。格付けは第五級ながら、「現在の品質は第二級に匹敵する」と誰もが認めます。キャビアと赤雲丹とモンサンミッシェルのムール貝スダチのバターとセップのバターアルザス三兄弟1997 ALSACE GRAN CRU KASTELBERG RIESLING MARC KREYDENWEISS2010 Engaltarten Cru D'ALSACE DOMAINE MARCELDEISS2010 Grasberg Cru D'ALSACE DOMAINE MARCELDEISS淡路より潜水で素手で獲った1.3kの“油目”、明石の蛸〇Clos Rougeard Saumur Champigny Les PoyeuxClos Rougeard (クロ・ルジャール)のカベルネフラン。南向き斜面の上部に位置する「ポワイユー」と呼ばれる区画のブドウのみで造られるワイン。 ベリー、土、ハーブなど複雑な香りで、 コーヒーの様な香りの余韻がある。〇Jean François Ganevat Vin Jauneサヴァニャン100%。「ヴァン・ジョーヌとは通常は行うウィヤージュ(補酒)やスティラージュ(澱引き)を一切せず、最低6年間熟成させることでワインの表面に産膜酵母という薄い皮膜が生じます。この皮膜は生きた酵母の層で、この酵母がゆっくりした時間の中で発達し、ワインに独特の風味を与えます。また、クラヴランと呼ばれる620mlのボトルに入れられることも特徴です」カーヴ・フジキより〇Millesime 2008 Philipnnat Blanc de noire brutこちらには淡路から伝助穴子を合わせます。うわー写真が取れてない・・(涙)〇? Leflaive Puligny Montrachet 1er Cru Les Clavoillon〇? Louis Latour Moursault 1er Cru Goutte d'Or〇2010 Dupon Fahn Puligny Montrachet 1er Cru Les Les Folatieres〇2000 Domaine Latour Corton Grand Cru〇? Michel Magniel Mory-Sainet-Denis Premier Cru〇2008 Mas de Daumass Gassうりぼうラーメン トリュフのカルボナーラ風Restaurant La FinS 東京都港区新橋4-9-1電話 03-6721-5484
2015.08.19
2015年 7月 第三回アカデミー 本日のテーマはずばり、“鮎パイ”。そして、鮎ということでフィリポナのワインをペアリングして、勉強しながらシャンパーニュの奥深さを楽しみます。 前回は日経レストランの“食通”編集長に「おかしい」とか「狂っている」と言わしめた驚愕のコースメニュー。今日は、何人が無言になって帰るのだろうか。今日は私入れて9名の生徒が集まっております。 まずは、いつも通り、おつまみ5種からスタート!びわ湖の北岸の1.5kgの天然鰻のさくっと。鰻の骨でとったコンソメを添えています。茨城県の大和蜆をたして、これがまたうまい。 ペアリングするシャンパンは、まずは、NV Philipponat Royal Reaserve BrutVendange 2010 Vin reserve sous bois 37% Degorgement Fevrier 2014 Dosage 8g/L灰色のシャンパンという飲み物として、凄いトレースずら。 鮎料理の最初の料理は「福知山の鮎と賀茂ナス」です。一緒にその骨のフリットが添えられます。 合わせるシャンパーニュは“NV Philipponat Royal Reserve Non Dose”です。こちらはマグナムとふつうのシャンパーニュの飲み比べをします。もちろん味が違います。味が違う理由はラベルを見るとわかります。◎NV Philipponat Royal Reserve Non Dose(PN65%,CH30%,ME5% 2/3 premier et grand crus)Vindange; 2010 Vin reserve sours bois 37% Degorgement juin 2014 Dosage Zero◎NV Philipponat Royal Reserve Non Dose Mugnam(PN65%,CH30%,ME5% 2/3de premier et grand crues)Vendange; 2006 Vin reserve sous bois 0% Dogorgement Aout 2013 Dosage Zero)わかりますか、実は、マグナムは通向けにいいものとして作っています。瓶詰が2006年で、木ダルにも入れてません。両方ともノンドサではあります。したがって、同じラベルですが、味わい、複雑味が違います。『花みやこ』の西野の大将も喜んでいます。なお、マグナムは後半、凍らせたデキャンタでカラファージュして、泡を抜いて味の微妙な変化を楽しみます。 二つ目の鮎の料理は、「天竜川の鮎の二種の味わい 白いソースはスービーズ、パセリのソース、奥の器にはエスカベッシュ」です。 この鮎料理と一緒にお勉強するのが・・◎Millesime 2006 Philipponat Grand Blanc(CH100% Premier et Grand crus 100%)Vendange; 2008 Tirage en bouteille Juin 2009 Degorgement Avril 2014 Dosage 4.5g/L)◎Millesime 2008 Philipnnat Blanc de noire brut(PN100% Premier et Grand crus 100%)きりっとした繊細な酸のシャルドネ100%とボディのあるピノ100%の対比をします。 さあ、本日のメイン、“鮎パイ”です。↑これシェフからいただいた製造途中の写真ですが、福知山は由良川の鮎30匹と1キロあたり198,000円するトリュフを150g織り込んでいます。やはり、おかしいってやつですね(笑)。 一緒にお勉強するシャンパーニュは凄りです。グラン・クリュのなかでもモノポールと普通のグラン・クリュの違いを勉強します。Pillesime 2008 Philipponat Grand crus 1522(PN65%, CH35% Grand cru 100%)Millesime 2005 Tirage en bouteille mai 2006 Degrgement December 2013 Dosage 4.5g/L敬三シェフの料理は、すばらしいワインがあっての料理だと実感します。 メインディッシュはビュルゴー家のクロワゼ小鴨です。こちらは、ピノの対比をしましょう。グラン・エシェゾーとテンペさんのアルザスのピノの対比です。マルセルダイスのドメーヌに訪れて、アルザスのピノの素晴らしさに目覚めました。〆は土鍋ご飯。今日は親子丼。あとは、デザート。やはりアブサンで〆です。今日もすばらしいディネでした。RestaurantLaFinS東京都港区新橋4−9−1電話 03-6721-5484
2015.07.08
第二回 「客単価2万円以上でも安い」をめざす飲食店のためのワインと料理講座今日の学ぶべきポイントは、「フランス現地で流通するワインと日本で流通するワインは違うのか」と「すばらしいグランクリュのワインに合う料理」です。今日のグラス、凄いですね。 本日の勉強のテーマであります「フランス現地で流通するワインと日本で流通するワインは違うのか」をば。 フランスのワインは同じエチケットでも3つのグレードがあります。三つのグレードとは、フランス国内用、アメリカや日本出荷用、新興国用です。「フランスで飲んだらおいしかったのに、日本で買ったら・・」ってありますよね。ということで、エグリ・ウーリエの対比。敬三シェフがフランスから持ち帰ったものと、日本の正規輸入品の対比して、検証してみましょう。EGLY-OURIET Grand Cru V.P(Vieillissement Prolonge)Elevages 72Mois Degorgement Juillet 2012 Par inportateur *EGLY-OURIET Grand Cru V.P(Vieillissement Prolonge)Elevages 72 moi Degorgement Juillet 2010 Par Keizo正規輸入品も香りもうまみもいいなと思ったのですが、敬三シェフがハンドキャリーで持ち帰ったエグリ・ウーリエを飲んでみると、「なんだこの違いは!」という感じです。旨みや香りが全然違います。さて、続いてのワインのお勉強は・・MARC KREIDENWEISS Riesling Grand Cru Kastelberg 2005Dernier vinification par Marc いきなり凄いのがきましたね。このリースリングはうますぎまして、料理が来るまでに無くなってしまいそうです。桜の葉のベニエの下にあるのは、昆布の森の毛蟹 、天草のクラサキウニ、オシェトラキャビア、トナンブール(菊芋)、桑名の蛤のコンソメジュレ桑名の蛤にはミネラル感があり、ミネラル感があるクレンデバイスの極上のリースリングと調和します。マリア―ジュさせると、果実味がぐっと出て甘さと香りが広がる印象。秀逸!MARC TEMPE Pinot Gris Grand cru Schoenenbourg 2006 * MARCEL DEISS Grand Cru Schoenenbourg 2007続いては、敬三シェフと私の想い出の地、シュナンブールというグランクリュの畑のすばらしい二種の対比。ダイスさんとトンペさんです。トンペさんのワインも凝縮感がありますが、ダイスさんのワインはものすご~い凝縮感です。おおおーーーーー!こんなワインに合わせる料理は・・ランド産フォアグラとつなぎなしのうりぼうのパテ、肉厚の“椎茸ブラザーズ”の春子、いのししのコンソメジュレこの凝縮されたワインの果実味で完成される絶妙なアセゾネ(assaisonner)。旨すぎる~ちなみに、敬三シェフはテリーヌとパテを次のように定義づけして使い分ける。・テリーヌ~テリーヌ型を湯煎して仕上げる。しっとりと柔らかく仕上がる・パテ~湯煎せず空焼きして、ぐつぐつと焼き切る。うまみが凝縮する上に、 メイラード反応で香ばしさが出るこちらが“しいたけブラザーズ”のしいたけさて、次のワインも凄いです。JEAN FRANCOIS GANEVAT Les Chamois du Paradis 2004Chardonnay Vieux Ouille 5ans *CONTES LAFON Meursaut 1er cru Genervrieres 2008今注目のファンファン(ジャン・フランソワ・ガヌヴァ)とコントラフォンのジュヌヴリエール。横浜で飲んだビオとは違い、こちらはうまい。ラフォンより良い意味での酸が際立っているように感じるがこの酸が料理と合わせどう変わるか?ラフォンは余韻が凄いですね。このままだと料理の前に飲みきってしまいそう。ちなみに、ラフォンは、同じラベルのプルミエのジュヌヴリエールでも友達用、国内用、海外用と三つのグレードがあるのは有名。敬三シェフは友達だから一番うまいジュヌヴリエールが飲めるというわけで、私は『ラフィネス』に来るわけじゃな。次回は、うちのセラーにある並行輸入のジュヌヴリエールとの同時対比をしようということになった。やばい料理が出てきたよ!オマール・ブルー。ブルトンをモリーユを入れて煮詰めた生クリームの春の鉄板料理。考えてみれば、敬三シェフとの出会いは、サンボネルフロアのマルコンでお兄ちゃんと出会ったことから始まった。その時のマルコンの料理もカルトで注文したブルトンだった。しかし、このワインとオマールの組み合わせはやばい。サンボアのワインが変わります。で、続いては、私のセラーを整理していて出てきて、いい料理じゃないと合わなそうな、ジャイエジルにした。グラスも凄い。ザルトです。このグラスで飲むのが一番おいしいと言われており、多くの店で使われています。そして、もうひとつがペルナン・ロサン。こちらはリーデルのブラックシリーズで。甘さが広がります。この凄すぎるワインに合うのが!!ジェームズオオクボに捧げる、北海道チャロメン牧場の武藤さんのサフォークのパイ包みです。京都の筍を添えています。サフォークのブイヨンでトリュフのソース。う・ま・す・ぎ・や・ば・いしかも、昔ながらのつくりをしているジャイエジルが合うんですね~や・ば・す・ぎ・る~で、例のごとく、裏メニューです。私の予想は中華丼でしたが・・おしい!モリーユと白アスパラの土鍋ご飯モリーユと蛍烏賊の銀あんをかけます~これもうまいっす。MARCEL DEISS 1er Cru Engelgarten 2011〆はやはり、アブサン3兄弟から~こちらのアブサン。ニガヨモギの純度が高いです。で、何やら、ノマのイベントに行って影響を受けた敬三シェフが・・初恋の香りに合うものたち本日の受講生たちRestaurantLaFinS東京都港区新橋4−9−1電話 03-6721-5484
2015.03.12
2015年の最初のお勉強今日のテーマはグラスによるワインの味わいの違い。リーデルの工業製品のヴィノムとブラックシリーズは味わいが違うのか・・まずはノンドサ、Philiponatから左から聖護院蕪チョリソー、フォアグラマカロン、・・・20kの雄鶏東京シャモのブイヨン。香味野菜を使わず煮詰めている。この70ccに300g分の鶏。ちなみに、雌鶏は香りが良く、雄鶏は旨みが強い、ミネラルが多い。したがって、少々の塩分で元々肉中にある塩気にあたりがでるのです。トリュフと栗。トリュフは62.5度で気化する。ふたをつけて提供するのは、ふたに香りが残るから。トリュフを練り込んだクロワッサン。焼き上げたらすぐ、ブラストチラーでマイナス40度まで冷やして冷凍庫にて寝かせる。それによって、生地の中の水分が安定してしっとり感を産み出す。栗にはほこりを被った香りがあるということでClos de Laint Yves SAVE NNIERESMonopole du domaine Baunardニコラジョリーの横のドメーヌ2009 Alsace Rimelsberg Marc Tempe“ペリゴール家”の鴨とフォアグラのテリーヌ 上、クリームとトリュフ 下大根と2012 Zotzenberg Gewyrztraminer Lucus et Andre Riefel Vignerous2009 Grasberg Domaine Marcel Deiss本日のバターはトリュフと柑橘チュルボ、京都よりソラマメ、菜花、こごみ、メキャベツ レモンと柚子の香りチュルボには2002 PULIGNY MONTRACHET CLAVOILLONDomaine Leflave2011 Saint-Aubin La Princee Hubert Lamy水平対比11月20日から二か月間、酸化しないようにフォアグラ脂で包み込み熟成させた但馬経産牛と今日来た但馬経産牛。ほとんど差はない。今日来た肉はサクサク感があった。赤ワインのソース うまいしワインが必要になる続いて、牛肉に合わせてブルゴーニュ、ロワール、ボルドーの三種平行対比Chateau Potensac 1997「レオヴィル・ラス・カーズ」と同じドゥロン家所有の要注目シャトー!スーパー・セカンドと呼ばれ、第二級格付け筆頭の地位を確固たるものにしている「レオヴィル・ラス・カーズ」。その所有者「ドゥロン家」がオーナーをつとめるもう1つのシャトーがこの「ポタンサック」です!畑はサン・ティザン近郊に位置する広大な区画ですが、ドゥロン家の卓越した指導力と醸造責任者のミシェル・ロランの努力が実を結び、一般的なメドック地区のワインを遥かに超える品質を産出しています! 豊かな表情、カシスやベリーの個性、優れた骨格、素晴らしい純粋さ、バランス、そして驚異的な熟成の可能性など、この地域のワインの常識を覆すほどのクオリティを誇ります!http://www.winegrocery.com/fs/winegrocery/150/CD4799よりカベルネフラン・・2009 Nuits-Saint-George Les ProcesDavit Dubandニュイサンジョルジュをグラス違いで垂直対比。リーデルブラックは甘味と香りを引き出し違うね。リーデルのヴィノムとは。うーん、ヴィノムをやめる理由がわかる~本日のラーメン 今日はシャモロック&メンマ風に切ったトリュフぼんじり、ソレリス、すなぎもと煮込んだ液体を入れると~鶏白湯でジャンキーな味わいヴァニラの香りつながりでモンブラン食後酒はやはり・・アブサンやばい酒RestaurantLaFinS東京都港区新橋4−9−1電話 03-6721-5484
2015.01.17
『ラフィネス』で一ツ星掲載の勉強会 敬三シェフ、この度、ミシュランの一ツ星に格付けされました。地階にあることと、ギャルソンやソムリエがいないのに、これは珍しい。校長おめでとうございます!皿にのっているのがオニオンのパイ生地のタルトと鴨です。聖護院蕪と温泉玉子ごあしらわれています。トリュフと絶妙な組み合わせです。フォアグラのクレムブリュレ。薄めに切って軽く火を通した鮃と菜花。2007 Meursault clos de la Barre Domaine des Comtes Lafon鹿とジャガイモのグラタン2004 Burlenberg Domaine Marcel DeissフランボアーズとヨーグルトチョコレートのアイスクリームのモンブランRestaurantLaFinS東京都港区新橋4−9−1電話 03-6721-5484
2014.12.20
ミチノ・ル・トゥールビヨン @大阪市福島区 ~同級生の杉本氏を招いてのペアリング 今日は道野シェフがカリフォルニアでワイナリーをやっている高校生の同級生を招いてお勉強会をするということで、『ミチノ・ル・トゥールビヨン』に出没です。こちらがその杉本ご夫妻、サンタバーバラの『イガイ・タカハ』というワイナリーのオーナーずら。サツマイモのポタージュ、ジャガイモと鴨のコンフィのトリュフ風味コロッケ、生ハムをはさんだトマトののケーク・サレ、スモークサーモンとほうれん草のケーク・サレ下仁田ネギ、穴子、スモークした帆立貝のプレッセ、人参、オレンジ、紫キャベツのサラダ2011 ch.igai Takaha 3209 Sperkling wine sign to the Story blanc de blancs Sta.Rita Hills 30 Vyd.娘さんの結婚のときに初めて作った杉本家のプライベイトワイン。300本の残りわずかなレアワインシャルドネ100%2012 Ch.igai Takaha Crossed Wing ke'o Ke'o Santa Barbara County爽やかなレモングラスのような香りでキューイのような印象。爽やかで甘味があって、かつきりっとしたワイン。蜂蜜漬けのフォアグラのグリエ、栗とクルミのクロメスキ、根セロリのピュレ赤ハタのポワレとトマトのスープ・ド・ポワソン、ガトーバスク添えマスタードがワインと合わせるポイントかワインは、2012 Ch.igai Takaha 波紋 Chardonay Sta.Rita Hillesワインスペクター誌にTop8に選ばれた作り手、グレック・ブリュワー氏のワイン。他るべきサンタリタヒルズのシャルドネ。フランス ソローニュ産の真鴨 ソースサルミ2012 Ch.igai Takaha 風音 Pinot Noir Sta. Rita Hills洋ナシのグラニテキャラメルクリームを詰めたカヌレ、ブルーチーズ風味のミルクアイス杉本さんには今後ともお世話になることでしょう。道野シェフ、ありがとうございました。ミチノ・ル・トゥールビヨン大阪府大阪市福島区福島6-9-11 神林堂ビル 1F電話 06-6451-6566
2014.11.30
第五回勉強会議事録マッシュルームのギリシャ風、スコットランドのキングサーモン、フォアグラのマカロンなどフォアグラのマカロン、少し甘目になっています。ご紹介しました西宮丸の伊勢海老と海老芋。西宮丸の薩川さんは底曳き網で伊勢海老の漁はせず、台風で海底がひっくりかえされた時に漁に出ます。これがクリアな伊勢海老でうまい。ワインはマルセルダイスのこちら、2011 Engelgarten Domaine Marsel Deissバターは、トリュフ、山羊、オマール次の料理に合わせてワイン二種2012 Condru Pirre Gaillard2006 Grand Cru Wineck Schlassberg ゲブルツのグランクリュ続いては親子丼2014 昨年のアワードの変形バージョン白トリュフ、薩摩鳥のソレリス、うずらのポーチドエッグ仕上げには名古屋コーチンのコンソメを入れるまた、次の料理に合わせて・・2008 Gérard Schueller et Fils ゲブルツぽくないがこの年は完熟していないので、酸っぱいのが特徴2007 Domaine Marc Tempe Pinot Grisフォアグラとソロン地方の山鳩 ブドウやユリ根、グレープフルーツなど次の料理にはと・・2011 Sant-Auban Hubert Lamy2012 Bourgogne Dupont Fahnこれってムルソー?そうなんです、ヂュポン・ファン爺さんはわからないだろうと思って、土地を掘ったのだが、これがチクリにあったらしい。法律違反で格下げ(デクラッセ)されたドメーヌ。確かに下には、“Chaumes Des Perrieres”=ペリエールの名残と書いてあります。おすすめにつきリンクをば・・ブルゴーニュ・ブラン・ショーム・デ・ペリエール レイモン・デュポン・ファン[2011]【750ml】Bourgogne Blanc Chaumes Des Perrieres Raymond Dupon-Fahn9月21日に入荷した熟成させた久絵 蕪添え続いての料理にはと・・2009 Asiatius Pirre Gaillard シラー100%2011 Lafon Volnay6kのうりぼう〆に合わせて・・新政 亜麻猫 Sparkオマールのラーメン贅沢な辛油と秋トリュフはご自由に・・デザートにはと・・Domaine Lafage TvileRivesaltelというお酒、カーブの地中に5年~10年埋めるポートに似ています北海道白糠郡白糠町にあるイタリアンチーズ工房・白糠酪恵舎のいのはらさんのマスカルポーネとタヒチのバニラビーンズにこんなのをシュッシュ小布施の栗のモンブラン食後酒は・・・アブサンでしょう。アブサンが三種類ある店ってやばくない~まずは飲み比べて~初参加の弟子のタルイさんがちょっとわけわらんって感じですね(笑)。彼はソムリエでもあります・・RestaurantLaFinS東京都港区新橋4−9−1電話 03-6721-5484
2014.10.18
ミチノ・ル・トゥールビヨン @大阪市福島区 ~鱧のブルーチーズソース “飲食店のための勉強代行業”の大久保一彦のランチは商談をかねてフレンチの勉強です。スイカとアワビの冷製コンソメ キューリとマスカルポーネのムース ~西瓜と鮑を一緒の皿にしたいというシェフの着想が実現した皿。 うーん、まとまっています。うまい。ブイヨンで煮た西瓜の皮と鮑の組み合わせ凄すぎ~鱧のロックフォールソース(シェフはブルーチーズをロックフォールと言いますが、 正確にはフラムダンベールです)と浸透圧を利用した加熱の甘い玉ねぎ ~本日のリクエスト、うまい~アボカドディップと甘鯛のポワレ 焦がしたパン粉のソース ~甘鯛のサクッとしてふっくらな食感とトマトとレモンの酸味をつけたアボガドがが絶妙で アボガドの強烈さをパン粉のソースで中和する さすがやね佐渡島の青無花果と豚桃のデザートチェリーのデザートミチノ・ル・トゥールビヨン大阪府大阪市福島区福島6-9-11 神林堂ビル 1F電話 06-6451-6566
2014.07.16
ミチノ・ル・トゥールビヨン @大阪市福島区 “飲食店のための勉強代行業”の大久保一彦は豆乳屋の大将のアテンドで『ミチノ・トゥールビヨン』でフレンチの技法のお勉強をすることになりました。鼈のナバラン ヤングコーンのグレッタ最初から飛ばしてます!!【画像撮影忘れ】シャラン鴨の燻製 アスパラソバージュ 白アスパラ パッションフルーツ鮎のリエット ティラミス風絶品ですフォアグラのフラン キャラメリゼ とうもろこしのポタージュ二層の甘さの対比がうまい白ハタ 米のソース キアヌ ラスエルヌハート(アフリカのスパイス、こちら参照)鳩 モリーユ茸のソースクアハーダ滋賀あいとう温室メロン赤ワイン、紅茶のゼリー白ワインのエスプーマモッツァレラのアイスさすがでした!ミチノ・ル・トゥールビヨン大阪府大阪市福島区福島6-9-11 神林堂ビル 1F電話 06-6451-6566
2014.06.15
“第四回ワイン勉強会議事録”【アミューズ】 氷魚~琵琶湖の鮎の稚魚【アミューズ】 タニー農園のトマトのブラディメリー2010 Reasling Zellenberg Domeine Marc Tempe【前菜】 半円のフォアグラをくっつけてパンデピス揚げてあります マンゴーのソース2006 Wineck Schlossberg Domaine Christian Binner2009 Pinot Gris Reserve Domeine Gerard Schueller【前菜】 シャテルドンを海水に見立てた天草の牡蛎と雲丹 牡蛎は蜂蜜とレモンに浸してある パセリのピュレ ジュレは名古屋コーチンとシャンパンンのジュレも上から加えてある。2011 Pouily-Fume Domaine Alexandre Bain とろっとしている【前菜】 福知山の筍をフォアグラの脂でコンフィしたのち、ブレス鶏のブイヨンでポシェ 最後にブレス鶏のコンソメをかけるArbois Chardnnay-Savagnin Une fois n'est pas coutumel Domaine BORNARD ACアルボワ・ピュピラン・ブラン・ユヌ・フォワ・ネ・パ・クチュール2011 (一回だけいいでしょうの意味、年代の違うシャルドネとサヴァニャンをブレンド) 品種:シャルドネ85%、サヴァニャン15% 樹齢:21年~36年 蓆のような香り、筍に合う【ポワソン】 真鯛とホワイトアスパラガスと枝豆2005 Pouilly-Fuisse Tete de Cru Chateau-Fuisse【アントレ】 ミルクラム 奥は前脚を4時間じっくり焼いてゼラチン質を残した食感、ももは短時間で焼き上げたサクサクな食感2008 Chassagne-Montrachet Le Concis du Champs Hubert Lamy【ラーメン】 甘めに味付た名古屋コーチンのラーメンドラピエのラタフィア【アヴァンデセール】【デセール】パート・ド・フリュイRestaurantLaFinS東京都港区新橋4−9−1電話 03-6721-5484
2014.05.01
第三回目ワイン勉強会議事録フェンネルのムース、一週間熟成の真鯛、鮃の縁側、オリーブ白トリュフとアンチョビのバター水牛のモッツァレラ(ブッファラ)と雲丹、塩トマト、仕上げはブラディ・メアリー2011 ANDLAU RIESLING Marc Kreydenweiss Alsace熊本天草産岩垣の冷製、海水に見立てたシャテルドンとシャンパンのジュレ富山産蛍烏賊とグリーンアスパラ クラムチャウダー仕立て2008 Gruenspiel Cru D'ALSACE Domaine Marcel Deissイシモチのポワレ、筍のコンフィとオマール海老のソース筍はオマールの脂でコンフィ2009 Saint-Aubin 1er Cru Hubert Lamyブレス産若鶏の胸肉骨付きロースト、モリーユ風味〆のラーメン オマールフランぼわーずとチョコレートのミルフィーユラフィネス東京都港区新橋4-9-1電話 03-6721-5484
2014.04.05
第二回ワイン勉強会議事録まずは、N.V Cremant d'Alsace Brut Nature Premiere Domeaine Marc Tempeトリュフをふんだんに練り込んだクロワッサンにトリュフのクリームトラフグの湯引き 白子、雲丹 鮑と鳥のブイヨン2010 Che Main de Jardein Domeine Les Capriandesクマモンのほっぺで作ったドライトマト、ブラータ(イタリアノチーズ)、リック(オリーブ)、シャモのコンソメ北大の小麦グラストミルで作ったパン本日のバター 柚子とオマールスペシャリティのフォアグラ2007 Gruenspiel Domeine Marcel Deiss北海道噴火湾の殻つきホタテ貝のトリュフ風味2009 Bourgogne Chaumes des Perrieres Domaine Dupout-Fahnブラーニュ産のオマール海老のテリーヌ、オシェトラキャビアのソース2010 Flueve Amour Domaine Zelige-Caravent宮城県産青首鴨のロースト 赤ワインソースチーズというか・・今日勉強したワインアヴァンデセールラフィネス東京都港区新橋4-9-1電話 03-6721-5484
2014.02.13
第一回ワイン勉強会議事録今日の学友、豆乳屋の大将と筧シェフN.V Egly-Ouriet Grand Cru Vieillissement Prolonge2010 Sancerre Skevelda Domaine Sebastien Riffault Loireオマールと雲丹、オショトラのキャビアのクリームトリュフのクリームスープとトリュフのクロワッサンの形をしたブリオッシュ2008 Huebuhl Domaine Marcel Deiss Alsaceこちらが今日の特別講師道野先生の“フォアグラのヌガーグラッセとクロワッサンのエスプーマ スプレッソコーヒーのソース”2208 Kastelberg Grand Cru Domaine Marc Kreydenweiss Alsace臼杵(うすき)漁港のトラフグとその白子のサプライズ仕立て2002 Puligny-Montrachet 1er Cru Clavoillon Domaine Leflaive Bourgogneソール・ボン・ファム2007 Bonnes Mares Grand Cru Domaine Dujac Bourgogne飾り切りをした百合根の入ったコンソメこんな感じに野菜の味をシャモロックのコンソメに移します。こちらも道野先生の課題。スコットランド産ベキャスのローストとその腿肉のメンチカツ、黒トリュフのクーリ 大和野菜のアンチョビ風味アヴァンンデセール白苺のミリュフィーユ 苺とフランボワーズのソルベラフィネス東京都港区新橋4-9-1電話 03-6721-5484
2014.01.16
ミチノ・ル・トゥールビヨン @大阪市福島区 今日は、仕事が早く終わり、台風が近づいてので、便を繰り上げて大阪へ。せっかくなので、道野さんのところでお勉強。お題は野菜だにゃ。まずはパテ・ド・カンパーニュなどからです。 Fenouile:フヌイユのピューレ シャンパンにつけたイクラと秋鮭 リカールのゼリーー 場所: ミチノ・ル・トゥールビヨンBetterave:2色のビーツ キャベツとサンマのマリネ ジャガイモと帆立貝の燻製秋刀魚の切り方とあしらった野菜、ホタテは燻製にしてじゃがいもと合わせてあるが、絶妙!!Foiegras:蜂蜜漬けフォアグラのグリエ ぶどうのクラフティー二種類の食感の違う大根と烏賊ちゃん、ラビゴットソースとイカ墨のソース真鯛ののポワレ セロリラブのピューレ鹿ちゃん柿のゼリー栗のムースを浮かべたチョコレートのスープ秀逸ミチノ・ル・トゥールビヨン大阪府大阪市福島区福島6-9-11 神林堂ビル 1F電話 06-6451-6566 ※画像が見れない場合はこちらか食べログをご覧ください。
2013.10.22
「食の演出家」の大久保一彦は竹芝で収録をしておりました。そして、こちらのラフィネスへ移動です。まずはシャンパーニュからN.V ロワイヤル レゼルヴ ノン・ドゼ「最初はワインなしで香と味わいを楽しんでください」ということで名古屋コーチンのブイヨンです。敬三シェフのスペシャリティのフォアグラです。こちらに本日合わせるワインはふたつです。2007年 ゲヴルツトラミネール・セレクション・ド・グラン・ノーブル(S・G・N) ローリー・ジャス(ガ)マン2000年アルテンベルグ・ド・ベルグビーテン ゲヴルツトラミネーツ D・ローラン・シュミッツAOCモンサンミッシェルのムールとクトー(マテ貝)と京都黒枝豆 桜のチップでの燻製ソミュールブラン クロ・ド・ギショー D・ギベルトー熊本県天草産の赤雲丹の冷製マチェロンチーノ トリュフの香り丹後よりもさ海老のタルタルと真蛸のサラダ仕立て、上賀茂の賀茂茄子を添えて2009年 リースリング ツェーレンベルグ D・マルク・テンペさて、本日のポワソンは・・明石より天然鱧と黒鮑とセップの風味 サプライズ仕立て2009年 モレサン・ドニ ブラン D・デュジャックトゥルヌド・ロッシーニワインは三種2009年 ル ルージュ エスト ミ SARL.ピュズラ・ポムロール~ロワールのピノムニエです。2005年 パンドラ D.クルピサック ~ラングドックです。2007年 モレ サン ドニ ルージュ D.デュジャック今日は加水率45%の自家製ラーメンラフィネス東京都港区新橋4-9-1電話 03-6721-5484
2013.07.31
ラフィネス @東京都港区 「食の演出家」の大久保一彦は『ラフィネス』に出没です。 まずはシャンパーニュからNV ロワイヤル レゼルヴ ノン ドセ シャンパニュ【一品目 アミューズ】~ワンスプーングリンピースのムース、ヴィッシソワーズ、オレンジノミルクレープ~ピン 兎のリエット、マッシュルームのギリシャ風2010 ソミュールブラン クロ・ド・ギショー D.ギベルトー ロワール【二品目 アミューズ】生湯葉とやまむくどりのコンソメのジュレこれは高校生時代に敬三シェフがチャンピオンになって以来のスペシャリティ。【三品目 アミューズ】スライスしたトマトとイワシ、オリーブ、パセリのピューレ。見た目も爽やかな一品。トリュフののったブリオッシュ添え二種類のワインとともに楽しむ2010年 アルテンベルグ・ド・ベルグビーテン リースリング D.シュミットこれぞ、アルザスのリースリングのおいしさ!秀逸なつくり2008年 サントーヴァン ラ・プランセ D.ユベール・ラミーベタではあるが悪くはない。【四品目 前菜】 京都 福知山の由良川より天然鰻と天然手長海老のヴルーテ~エクルビスのビスクが絶品。前回と違い、天然鰻は脇役的な存在になった。【五品目 前菜】 熊本県天草の赤雲丹と上賀茂の賀茂茄子のカクテル仕立て ~シャンテルドンを使った海水の再構築 ジュンサイのアクセントがいい。??【六品目 魚】 海の幸のサプライズ仕立て(鮑 真蛸 白バイ貝) ~フレッシュモリーユ風味逸品だね。肉料理に先立ち、3種類の赤ワインがサーブされる。2004年 ビュルランベルグ D.マルセル・ダイス ドメーヌで飲んだ味。すばらしいテロワールだ。2008年 ペリエール(コスチエール・ド・ニーム) D.マーク・クレイデンヴァイス ローヌらしい2009年 シノン レ・グランジュ D.ベルナール・ボードリー ボードリーさんが作るとカベルネフランもこんな風に 秀逸【七品目 肉料理】 北海道産キジバトのローストとそのブータンノワールブータンノワールはすばらしい。セップ茸、ジロール茸、トリュフと敬三さんらしいソース。【八品目 裏メニュー】 冷製のカルボナーラ 温泉卵とジュレとトリュフ【九品目 アヴァンデセール】ピニャコラーダ【十品目 デセール】 ペッシュメルバの再構築ラフィネス東京都港区新橋4-9-1電話 03-6721-5484
2013.07.21
ラフィネス @東京都港区 「食の演出家」大久保一彦はワインのプライベイトレッスンで『ラフィネス』へ出没です。今日はついでに裏メニューのラーメンに対するお勉強もあるとかです。楽しみですね。まずは、2002年のSublime Resereve Sec (Philipponnat)とアミューズマッシュルーム、ホワイトアスパラのスープ、フォアグラのマカロン、ゴールドラッシュのムースすべてひとくちサイズ前菜は天然うなぎの燻製、パセリのソースとニンニクの泡で挟み撃ちです。下にはアスパラが埋め込んであります。さて、これにご提案のワインは・・薫香の強い鰻へのペアリングのおすすめは、2009 Jasniere Kharakter (Briseau) ビオワインのようだ。ミネラルが強くと苦みがあるこれ単体だとかなり強烈。だが、燻製と合わせると不思議と・・今日のバターはモリーユとバジリコ京都舞鶴のとり貝、海水に見立てたシャテルドンのジュレとホワイトアスパラガスのクーリ。さて、この料理に合わせるワインは・・2008 Wiebelsberg Riesling (Marc Krerdenweiss)。非常にすっきりクリアなアルザスのリースリング。ジュレやとり貝、丹波しめじやアスパラの邪魔をせず、料理をくっきりさせます。さて、今日のメインは、リ・ド・ヴォーとブルターニュ産オマールのコンジュゲーソン。こんな料理に合うワインがあるのか・・それで、今日は二種類の提案。飲み比べですな。2004 Nuis-Saint-George les Lavieres と 2003 Saint-Joseph Reflers (Francois Villard) ローヌの三ジョセフはかなりスパイシーでリ・ド・ヴォーには相性がいいさて、今日は裏メニューのラーメンをいただくことに、ラーメンに合うワイン・・2007 Chinon L'Huisserie (Philippe Alliet)!どんなラーメンが来るのか・・名古屋コーチン、ヴァンデ産キャネトン・クロワゼ、ピュルゴー家の鴨)チャーシューの替りは、鳩と雄雌の鴨です。ねっ、ラーメンでしょう!Chatau d'Ouigna (Pineau des Charentes)Restaurant La FinS 東京都港区新橋4-9-1電話 03-6721-5484
2013.06.02
ミチノ・ル・トゥールビヨン @大阪市 ~野のものと海のものが一体になった道野シェフらしい一皿 「食の演出家」の大久保一彦は大阪は環状線、福島駅に出没しております。今日は、「ミチノ・ル・トゥールビヨン」でお勉強です。まずは、軽く炙った鯵の前菜でスタート。続いては、蜂蜜につけたフォアグラと大根のキャラメリゼ。鮟鱇のポアレと富士幻豚のコンフィ。ソースは双方のジュが入っており、野のものと海のものが一体になった道野シェフらしい一皿です。ミチノ・ル・トゥールビヨン大阪府大阪市福島区福島6-9-11 神林堂ビル 1F電話 06-6451-6566
2013.02.08
ラ・フィネス @東京都港区 勉強会その2前半の続き今回のメイン料理は2皿になりました。僕も、これを聞いてびっくりしました。肉料理を2皿って、簡単のようで難しい。ただ単にたくさん出せばお客様が喜ぶということはなく、普通なら2度目は飽きてしまうことが多いのです。ところがどっこい、さすがわが師匠。完全に、お客様も僕もしてやられました。一つの食材でこれだけ多様に、バランスよく、最後の一口まで計算され美味しく食べれる料理があるのかと、僕は脱帽です。今回使用された食材は、愛媛の雌のウリボウ。ミチノシェフが信頼しているところから運よく手に入れることができたそうです。1頭で20キロほど。ちょうどアニョードレくらいの大きさかな??さて、一皿目からの紹介。手前にトリュフがかかっているのが、もも肉の赤ワイン煮込み。赤ワイン煮込みをガストロノミーに仕上げるのはとても難しい。一歩間違えると、ビストロの赤ワイン煮込みになってしまう。何が違うのかって聞かれると、赤ワインの酸味の切れとコク、そしてそれ本来のうまみにフォンドヴォーやフォンブランを足すことにより、より奥行きのある味になります。こうしてしっかりと酸のある赤ワイン、フォンドヴォー、フォンブランを入れると必然的に原価が上がる。そして最終的に、よりきれいな味の赤ワイン煮込みに仕上げることが、ガストロノミーの赤ワイン煮込みなのです。そんなクラシックな煮込みを、ミチノシェフは実に丁寧に仕上げてきました。その煮込みの下には、トリュフの香るユリネのピューレ。これまた、やられました。僕は野菜のピューレに、しっかりと煮詰まったフォンブランなどの旨味があるものが大好きです。ただ、一般的なピューレは素材の味を第一に考えるらしく、僕にしては水っぽい。だから自分以外の野菜のピューレでおいしいと思うことがとても少ないです。ところがどっこい、ミチノシェフのユリネのピューレは、うまみがはっきりしている。あまりにもおいしくて、2回3回味見??しているとミチノシェフが「敬三、その気持ちわかる。味見しだすとうまくて止まらんなるやろ」その通りです。次は、右上の料理。ウリボウの首や肩肉などのテリーヌ、サンドイッチ仕立て。このテリーヌの説明の前に、僕がフランス料理をやり続けて18年になります。多いような少ないようなキャリアですが、そのうち12年はフランスで仕事しました。僕の大好きなシャルキュトリーの中で「フロマージュ・ド・テット」という豚の頭で作るテリーヌがあります。いろんなところでいつも食べますが、ミチノシェフが作る「フロマージュ・ド・テット」は後にも先にも、僕の中で一番おいしいものでした。ミチノシェフは、昔から奇抜な組み合わせでいろんな驚きがある料理を作られることで有名ですが、確実に言えることが一つあります。「フランス料理の基礎が超一流だからこそ、奇抜な組み合わせを、本人の論理の元構成されています」今回のこのテリーヌも同じです。一見脂が多いように見えますが、ゼラチン質の部分やお肉の部分を絶妙に混ぜ込み、すべて細かくしないで大きいのがあったり小さいのがあったり。少し味見させていただいたとき、なんでもきれいに均等に仕事しがちなこういうテリーヌを、あえて大きさを変えるだけで、これだけ味、食感が変わるのだと勉強しました。ミチノシェフは、それをバターで焼いたトーストでサンドイッチ。サンドイッチしたまま、温かい状態まで温めて提供するのです。これにも参りました。そういえば、僕が高校の時、フロマージュ・ド・テットを少し温めて出していたことを思い出しました。その方が、香り、うまみ、脂やゼラチン質のとろとろ感がさらにうまみを呼んでくれます。左に緑の野菜があるのは、菜の花の温かいサラダ。トリュフのヴィネグレット和え。僕なら、絶対考えないし使わない食材でもある菜の花。なんとなく、すぐに日本料理っぽくなってしまい、難しいと思っていました。これも、ところがどっこいです。お客様にはとても好評で、春らしい菜の花が箸休め的な存在で、あえて食感を残すように茹でられたので、その食感が口の中をリセットしてくれるみたいでした。アツアツの菜の花を置か上げして、そのままトリュフのヴィネグレットを和えると、トリュフの香りがさらに良くなり、「僕もこういう野菜の使い方ができないといけないな」って思う瞬間でした。そして、一番奥にあるのが、ウリボウのばら肉のパルマンチエ。なんと、3種類ウリボウの料理が並びますが、すべてフランス料理の基礎中の基礎。こういうのって、本当に腕に自信がないとできないことなんです。日本料理でいうお吸い物と、焼き魚と、白いご飯といったところでしょうか?みんなそれなりに作れるし、みんなそれなりに味を知っている。だからこそ、本当においしくないとお客様を喜ばせることができない。そして、この料理も期待を裏切らないものでした。ばら肉は、フォンドヴォーなどと一緒に柔らかく煮こまれ、トリュフ風味のジャガイモのピューレ。僕ならロブションのようなバターたっぷりで作ってしまうところですが、ミチノシェフは作りながら「敬三の重い料理食べた後のジャガイモやから、ここはオリーブオイルやな」なんと、真っ向勝負に挑んでいる僕に気を遣う余裕。これまた、すごくおいしい。まだ、一皿目の紹介ですが、何か僕たち若い料理人にメッセージを残すような料理です。そして、基礎を卓越して基礎が基礎でなくなる。本当に素晴らしい技術を、僕は見ることも出来ました。別に戦っているわけではありませんが、この一皿で僕の料理はきっとお客様の心から消えるほどの素晴らしい一皿でした。完敗です。この後、さらにすごい料理が出ます。イノシシ料理に合わせたワインは、1997年、コント・ラフォンのヴォルネイ・サントノー・デュ・ミリューのマグナム1998年、アルマンルソーのシャンベルタン・クロ・ド・ベーズ両方のワイン、本人から直接いただきました。個人用のストックでパーセルの一番いい畑のものです。去年まで、ドメーヌで熟成していましたから、状態は最高。背肉のローストとエスプレッソコーヒーのソース、タンポポコーヒーの泡を添えて。まず、この猪が素晴らしい。どんな素晴らしい料理人でも納得のいかない食材では美味しい料理が作れません。この猪は、素材そのものがまず素晴らしかった。そして、ミチノシェフの魔法のような技術により、最高の料理に仕上がりました。まずキュイッソン。あくまでも基本に忠実といいましょうか、でも仕事が当たり前のように進むので、すごく簡単そうに見えます。まずここがポイントですね。一生懸命料理する方がいらっしゃいますが、それはまだプロになりきれていない。ミチノシェフくらいになると、すべての難しいと言われる仕事がいとも簡単に行われ、見ている側は「僕にもできそう」って思ってしまうほど、肩に力が全く入っていない身のこなし。息切らしながら頑張っていますと言わんばかりの仕事を、本当にまるでその仕事を遊んでいるかのように、進んでいきます。これぞ、本物のプロフェッショナルと思いました。ローストは、アセゾネしてセジールして、オーブンへ。たまに、思い出したかのように、状態を見て、いつの間にか外に出ていて、気付くとおいていた場所が変わったりします。ルポゼというお肉を休ませるとき、場所によって寒すぎたり暑すぎたりすると、最終的なキュイッソンに影響が出ます。そういうことも、僕とたわいもない会話をしながらも、いつもお肉のキュイッソンの状態は頭にあるのですね。すごいです。骨のついたキャレとセルといわれる鞍下肉の2種類を、時間差でローストです。ソースはエスプレッソのソース。蜂蜜とシェリービネガーでガストリック。本来胃液という意味ですが、糖分をキャラメリゼしてそこにヴィネガーを入れるクラシックな技法のひとつ。そこに、イノシシのジュ。(すでに仕込んでありましたので、詳しく説明できませんが、少し味を見ると、まるでイノシシを食べてる気持ちになりました)最後にエスプレッソコーヒーで仕上げます。奥の鞍下肉のローストの上には、タンポポコーヒーの泡。タンポポコーヒーとは、ノンカフェインで昔からフランスでは有名な飲み物。それを、泡にして香りを演出。きっと詳しい理由があると思いますので、それはミチノシェフにお任せしましょう。この料理も、試食させていただきました。感想は「美味しい」どう思いますかって聞かれると、「非常にクオリティーの高いフランス料理を頂くことができました」ぼくは、フランス料理が大好きで、食べた瞬間にフランスを感じる料理が大好きです。ただ、最近少ない気がします。フランス料理の基本は、酸、塩、油脂、うまみの要素が必要だと思います。ミチノシェフの料理にはそれがありました。そして、ソースの重要性も教えていただいた気がします。僕も、いろんなお客様、ジャーナリストにもう一度ソースを見直しましょう。ブイヨンを見直しましょうって訴えていますが、ミチノシェフの料理は、本当にそれを物語っていました。今回のフェアで、ミチノシェフの一つ一つの細かな技術の中に、やっぱりすごいシェフという実感があったのと、やっぱりミチノシェフみたいな文化性が高い料理人がもっともっとフランス料理文化を伝え、伝承していくべきだと思いました。現代フランス料理や、キュイジーヌ・モリキュレールもいいと思います。でも、日本の江戸前寿司のように、決して華やかでない盛り付けの中に本当の技術や文化が盛り込まれていると思います。そういう継承という仕事をミチノシェフにはまだまだ続けてもらいたいです。「ミチノシェフ、年に一回毎年しましょうね。今年は惨敗に終わりましたが、来年さらにオタクになり、シェフのキャリアに負けない料理を作ります。短い時間一緒に仕事出来て本当に楽しかったです。また、よろしくお願いします」Restaurant La FinS 東京都港区新橋4-9-1電話 03-6721-5484
2013.01.25
ラ・フィネス @東京都港区 勉強会その1 『ラ・フィネス』での勉強です。料理の説明は敬三さんのフェイスブックからです。N.V.Blanc de Noir Grand Cru Vieilles Vines (Egly Ouriet)まずはアペリティフからシャンパン、エグリ・ウリエ、 ブランドノワールグランクリュ48か月ラットの上で熟成をかけて、2010年にデゴルジュマンをしたものです。もちろん、本人に出会って、直接買いに行ったもの。シャンパンというより、非常に熟成した白ワインに近く、ピノノワールらしい骨格のある香りに酸味は最高です。これには*聖護院蕪のブルーテ、鹿のコンソメのジュレに包まれて*黄色人参のムース、カスピ海のフレッシュキャヴィアを添えて*フォアグラのマカロン*シャラン産マガモのリエット、カリカリのパン粉をまぶして*天然ヒラメのマリネ、ゆずと蜂蜜風味アミューズにトリュフとフォアグラのロワイヤル風、ブレス産シャポンのコンソメ2つ目のアミューズに今年初のフランス産白アスパラのサラダ仕立て、柑橘類を添えて*オードブルは、山陰地方の幻のエビ「鬼海老」のカリカリジャガイモ、プンタレッラとパセリのソース*フランス、ブルタ-ニュ産オマールエビのローストと根セロリのピューレ*京丹後産天然クロアワビのコンフィと京小蕪のシュークルート仕立て、トリュフ風味合わせたワインがコントラフォンを2本2007年のムルソー・プルミエクリュ・ジュネヴリエール1996年のル・モンラッシェコントラフォンの中で僕はペリエールやシャルムよりこのジュネヴリエールが一番好き。ハーブティーのような優しい軽さに、とても強いアタックと余韻が最高。ル・モンラッシェは、僕が今まで飲んできた白ワインの中ではコントラフォンのモンラッシェが最高。DRCより僕は好みです。それに合わせた料理たち。パセリや春菊を使ったクーリとエビ、ジャガイモはジュネヴリエールにぴったり。オマール、アワビは全く違う味ながら、それぞれモンラッシェとよく合っていたと思います。後半に続く
2013.01.24
ラフィネス @東京都港区 本日は、「食の演出家」の大久保一彦は港区新橋でフレンチの勉強します。「ラフィネス」に出没しております。今日はカウンターで勉強します。まずはアルザスの白から行きましょう。カリフラワーと百合根のムース+キャビア、フォアグラのムースのマカロンオマールのビスク、鳩のパテ、ラパン(兎)フランスペリゴール産鵞鳥(ガチョウ)のフォアグラのポワレ鹿のコンソメの黒トリュフ風味 聖護院蕪添えワインはこれ今週三回目のクエ。オマール海老の味噌を練りこんだパスタと京都産活き松葉蟹のカネロニ仕立て北海道産白子添えメインはスコットランド産ウズラ・グリとフォアグラのパイ包み、黒トリュフソースRestaurant La FinS 東京都港区新橋4-9-1電話 03-6721-5484
2012.11.24
Restaurant La FinS @東京都港区 「食の演出家」の大久保一彦は「Restaurant La FinS 」に出没しております。 実はオーナーの敬三さんには、コルマールでマルセルダイスのドメーヌを案内していただきました。お会いするのは、4年ぶりです。 新橋のマッカーサー通りのところにある新橋としてはちょっと珍しいおしゃれなビルの地階に店をオープンしております。入口を入るとフロアは大理石張りになっています。その正面にシャンデリアが二台ある個室があります。とても贅沢なつくりです。昨今のフレンチが直線的で壁面にはベンチシートがあり、見た目はスタイリッシュに仕上げております。こうすれば、効率のよいオペレーションもでき、投資も少ないです。そんな中、敬三さんのこだわりはフランス仕込みのアール。お金をいただくには、空間が必要です。昨今の新鋭の星付きレストランに欠けるもの、それは贅沢な空間です。ベンチシートは収納もできて効率のよい席利用ができます。しかし、人数によってテーブル配置を変え、とても調和のとれていな空間になることがあります。料金をいただくには空間は大事だと私も考えます。でないと「高い」と印象が強く出ます。フロアの絨毯の下は50センチあげてあるそうです。グラスはリーデルブラックなどいろいろあります。在庫管理連動のiPadのワインリストもいいですね。今日はおまかせコースにしてあります。敬三さんの料理は、素材で食べさせるではなく、ものすごく手間をかけるところに特徴があります。そのため、おまかせコースは事前予約になっておりますが、以前、出張料理などで食べたことがありそのことがわかっていますので、予約時におまかせにしました。何度か食べるとその良さがわかると言えます。そのことが、今後もレビューに差が出ることは付言しておきます。ということで、早速実食開始。まずはアミューズからです。最初のワインは想い出のダイスさんのワインにしましょう。アミューズです。口いっぱいに広がる香と余韻が敬三さんの持ち味ですが、このアミューズでその期待が高まります。今日のメインのブルトン。元気いいです。空輸に耐えたたくましさ!食器は私の好きな有田、蒲池陶器です。オリジナルの磁気を焼いているようです。フォアグラと丹波栗のモンブラン仕立て。ランド産フォアグラの冷製 オックステールのトリプルコンソメ。フランス産無花果の赤ワイン煮込み パン・デ・ピス風味。いやー!セ・ボン!!!!!!!フォアグラの冷製はいや、すんばらーしぃ。見た目はモンブランですが、味わいはフォアグラです!これは私のリクエストの品です。ノドグロのポワレ そのコンソメの酢橘風味。京小蕪のシュクルート風。和食でも、洋食でも無くって雰囲気です。七日ノドグロをキュイして、身は打ち粉をして低温からじっくりポポアレ。その頭などを使って、フィメではなくコンソメのつくりをしただし。アルザスに行ったときに食べた敬三さんのシュクルートの風が効いています。絶品です!まさに、ここでしか食べられない味。ワインビストロベルジェ以来、久々。ワインはこんな感じですね。ブルトンとクロアワビ ソースが濃厚です。これにはワインは・・・さて、メインの前にナイフを選びます。今日はコルシカ島のナイフにします。ペルドローです。想い出の品。パイナップルのピナコラーダ風。無花果のタルト シナモンのパルフェとハチミツのアイスクリーム添えカフェ ハーブティスタッフが若いので包み込むような雰囲気はないものの、これからが楽しみですね。Restaurant La FinS 東京都港区新橋4-9-1電話 03-6721-5484ラ フィネス (フレンチ / 新橋駅、汐留駅、御成門駅)夜総合点★★★★★ 5.0
2012.09.30
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