2004年10月の記事一覧 | たんと食べる。たんと楽しム。

北スペインバスク三ツ星レストラン「ARZAK（アルサック）」大解剖。

今回の旅行のメインはバスクのんびりグルメ紀行。別冊専門料理スペシャリテ「スペインで何が起こっているか」特集からレストランを２軒抜粋してARZAKとZUVEROA（スベロア）に行ってきました。アルサックはサン=セバスチャンの街からタクシーで１５分位。スベロアは隣の市の山の入り口の村にあってタクシーで２０分強。伝統的なバスク料理で三ツ星レストランを続けているお店で、娘さんがエル＝ブジ的な素材の組み合わせとデザインを提供してますます話題になっている素敵なレストランです。東京やパリだったら２万～３万円するコースがここでは１００ユーロ。（うーん、冷静に考えればこれでも１万４千円ということなので、人生初の超豪華お食事更新なのでありました。）-------------------------------------------------------ピンチョス4種類・国旗みたいな形で登場。オニオンのぱりぱりパイ。中に透けてみてたハーブがアクセントでよい香り。甘みと塩味が美味しい。・苺トマトスープ。ガスパチョっぽい仕上がり。・さつまいもを縦に薄くスライスしたものをひねって揚げ　　た間にツナポテト詰め。・ごまが効いたシーフードの刻みオリーブオイルくるみ和え・パイナップルとトマトの皮のソテーミント添え・卵の花仕立て、ガチョウ風味のトリュフ、デーツ入りチョ　リソのムース添え　卵は白トリュフオイルとガチョウ脂とともにラップ紙で包　んで作られたポーチドエッグです。卵の下の2本線でチョリ　ソとパンとベーコンを炒めて粉末にしたものと、デーツと　チョリソのムースがクリーム状にひいてあり、スプーンの　上にはキノコの炒めたのが添えてありました。・フォアグラとマンゴのバラ花仕立て、ポロネギのソテーと　一緒に　スパイスの効いたフォアグラをマンゴでバラの花風に包ん　であります。「マンゴにフォアグラ？」は栗にチーズのタ　パスと並ぶ、とっても美味しかった食べ合わせの組み合わ　せでした。・いかのやわらかソテー、イカ墨のふわふわ泡ムース添え　サン=セバスチャンは、真珠の美しさにも例えられる避暑地　コンチャ湾に面しています。海の幸が豊富な中、イカは日　本で食べる甘くてねっとりとしているイカとはちょっと違　い、もうちょっとあっさりしているけどやわらかーくてほ　んのり甘い感じです。ムースは泡に近くで口に入れたらな　くなったうほど。ヨーロッパ風イカの美味しさを堪能で　　す。・真鯛のソテー、スペイン名物「sopa de ajo」仕立て　こちらのシーフードの新鮮は、日本で食べる「ぷりぷり」　って表現よりも、お魚ナイフでちゃんと切って食べる感じ　のもっと弾力がある「ぶりんっぶりんっ」って感じです。　非常に薄味のソパデアホ（にんにくスープ）も一滴も残さ　ずご馳走様です。・鳩のロースト、ビグレットソース。パイナップルとシナモ　ンスティック添え。　メインのお肉は4つから選択です。鳩は数回食べたことがあ　りましたが、鶏肉のもっとあっさりした、パサパサした印　象しかなかったのですが、あっさりながらもしっとりして　いて、フルーツとスパイス＆塩味でつけられた味がとても　美味しく感じました。ジャガイモのソテーと後はお口直し　に、シナモンスティックが添えてありました。　友達が頼んだ子羊もクリスピーなオニオンのドームにフィ　レが包まれていてとっても美味しかったです。・チーズの盛り合わせ、くるみといちじくのジェリー添え　プレートに左側にはくるみとジェリーが縦に交互に5個×2　列がきれいにデザインされています。その横に、「う」の　字の下の部分を描くように、5種類のチーズた食べて欲しい　順番に並んでいます。　スペインではチーズがサーブされる際には、このイチジク　のジェリーが一緒に出されることが多いようです。　たぶん、ペースト調の食べやすい山羊⇒ホテルの朝食にも　出てくる小さい穴が開いている白っぽいチーズ⇒スパイシ　ーなチーズ⇒スモークなチーズ⇒グレイがかったとても臭　くて舌に刺さるような刺激のある山羊のチーズでした。デザート　デザートは1人2種類。2人だとフルフル4種類が楽しめま　す。　・ドライアイスで登場！冷たい苺ミルクスープ＆焼きフル　　ーツ（キウイ、ラズベリー、プルーン、オレンジ等）　・ほろ苦チョコレートが包まれたオムレツ　・チョコレートムース、ホワイトチョコで固めたナッツと　　ドライフルーツ挟み　・ヨーグルト風味ムース＆オレンジのふわふわムースこれにコーヒーがつきます。最後にクッキー数種類とぱりぱりキャラメル、ブラック＆ホワイトチョコレートがおつまみでつきました。三ツ星レストランでも、思ったよりも入りやすく、食前酒の次はグラスワインした頼まなかったのですが、たっぷりついでくれて、少しお代わりをくれましたが、その分はノーチャージでした。きっと周りの年齢層からしたら、日本人の女の子2人組みが無理をして、こんな田舎まで来たのだから、と暖かくもてなしてくれたように思いました。料理のデザインや素材の組み合わせの妙もさることながら、お皿とかも直線的なものは一切なくて、お店オリジナルのコーヒーカップやプレートも素敵で食べ終わるまでにふるふる2時間半。季節外れの平日だったらのですぐ予約が取れましたが、週末の曜日であれば、少し前から予約したほうがいいかもしれません。ちなみに私はお店のWebから予約しましたが、音沙汰なし。ホテルのレセプションの人に予約をしてもらいました。美味しい喜びは舌の記憶と共に！今までヨーロッパを旅行した中で一番心に残る、目にも新しいレストラン体験でした。サン=セバスチャンは旧市街、新市街にも魅力的な庶民バルがたくさんあり、全部行けなかったので、次回スペインに来る際には、海が素敵な時期に併せて絶対来ようと思います。3日滞在中、日本人率は極めて低く、アルサックに修行に来ている日本人の人と旧市街で1人だけしか会いませんでした。北京飯店も一軒しかありませんでした。

勝手に甘納豆フェア。～甘納豆はおばあちゃんの食べ物ではないのだ。～

金沢でまりなワタナベも絶賛の甘納豆屋「かわむら」を買ってきて以来、甘納豆に開眼。（ここのはぬれ甘納豆にちかくてお砂糖はまぶしていません。会社のおみやげにもって行ったら好評であっという間になくなりました。。）そしてスペイン旅行の小休憩にナイスな和菓子を色々持ってきてくれた友達の中の一品に谷口の甘納豆がありました。新宿小田急で調達してきたその甘納豆は「いろどり」と言って、白花豆、黒豆、あずき、うぐいす豆、その他がミックスされたもの。まわりにベタつかないけどしっかり甘いお砂糖がまぶしてあります。これが美味しくって新宿小田急に行く機会があれば、是非調達したいと思ってます。ということで美味しい甘納豆を探す旅に出ています。渋谷でセミナーがあったので、かえりにのれん街にて銀座鈴屋で栗、あずき、白花豆、えんどう豆のミニパックを買ってました。同じお砂糖まぶし系ですが、谷口の甘納豆の方が美味しいですね！いまのところの豆菓子お気に入りは、谷口、かわむら（金沢）、前に日記にも書いた山形えんどう豆の甘く煮「富貴豆」であります。ということで美味しい甘納豆情報募集中であります。

現地の王道バル。バルセロナで無限の組み合わせタパスと自家製ビールを楽しむの巻。

バルセロナ初日。夜は笑っちゃうお店の名前「キメッ、キメッ（Quimet Quimet）」という、モンジュイックの丘そばの下町酒屋さんが経営している地元イチオシBarへ行ってきました。19時オープン。スペインでは珍しく時間ピッタリにシャッターがあがり、壁一面に値段のついた売り物のお酒がずらーっと並んだ店内には、お鮨屋さんにあるような保冷ケース2つにさまざまなおつまみの素材が並んでいます。このおつまみをそのまま盛り付けてもらって、バルザミコをちょっとかけてつまみにするもよし、例えばそこのおつまみのうちのどれか1つを中心にカリカリトーストミニの上に店主オリジナルのアレンジでタパスに仕立ててもらうこともできます。自家製黒ピール、白ワインと一緒に楽しんだおつまみ＆マジックタパスをちょっとご紹介。一番美味しかったのはあっさりマロングラッセと大きい丸いチーズの中身をスプーンでくり抜いてパンに分厚く乗っけて、その上にマロンブランデー漬けを乗っけた栗＆チーズの初体験の組み合わせでした。・おつまみもりあわせ　ポワロー葱（直径3センチ位）のマリネ　にんにくビネガー漬け　ドライプチトマトの中に鶏レバーペーストを詰めたもの　オリーブ　赤ピーマンマリネ　あまり辛くない唐辛子の酢漬け　アーティチョーク印象に残った絶妙タバスの組み合わせはこんな感じ。・アンチョビ＆赤ピーマン＆ピクルス＆茹で卵刻み・レバーペースト＆香味野菜おつまみみじん切り＆バルザミ　コ＆キャビア・サーモンはちみつ掛け＆クリームチーズ・白身魚のタルタル＆赤ピーマンマリネ＆ケッパー・もちろん栗＆チーズ店主の人は1つの素材でも何通りかの王道組み合わせを持っていて、街の人が食べているタバスを「あれ、あれ！」って指すと同じのを作ってくれたり、おかわりすると別アレンジでサーブしてくれたり。1時間位するとホカホカタバスの登場で、どのバル定番のイベリコ豚のベシャメルコロッケに加え、サモサチックな揚げ物も美味しく、立っていることやトイレの心配なんて何のその。ここで十分おなかいっぱいになるまで飲んでがっつり楽しんできました。会社の行き帰り、おうちの近くにこんなお店があったらそりゃあ、毎日寄っちゃいます。スペインっていい国だなぁ。。2人で行って、合計6杯飲んで、タバスも10個弱におつまみいっぱい食べて33ユーロ（5000円弱）でした。本物のバルを知れて良かったです。ここには死ぬまでにもう1回は行かなくっちゃ！って感じです。旅のルートどおり、北スペインねた書こうと思ったのですが、メニューが手が込みすぎてパンフレットが手元にないと書けないのでちょっと飛ばしてバルセロナねたでした。

本当に美味しいヨーロッパはスペイン。～スペイン美食旅行マドリッド編～

9泊11日のスペイングルメ旅行より帰国しました。英国航空を利用して、ロンドン経由セビリア→マドリッド→サンセバスチャン→ビルバオ→バルセロナを旅してきました。主要な観光を済ませた3回目のスペインは、いつもお世話になっているバルエンリケのご主人から借りた専門料理スペシャリテという、料理業界の人が読む雑誌のスペイン料理特集本に載っているお店にかたっぱしから行ってキマシタ！初めてＢＡに乗ったのですが、以外なことに機内食が今まで乗ったヨーロピアン系の航空会社の中で一番美味しかったのであります。イギリスはご飯が美味しくない印象を受けますが、サラダとかサンドイッチとかデザートのケーキとか、マフィンとか、普通のメニューの味が水準高い！おまけに3万円追加すると、各機限定30席位用意されているビジネスクラス並みの特別シートに座ることができます。帰りはこのシートを予約して、成田に着くまで旅を楽しむことができました。そして帰りの便もANAやJALばりのセルフチェックインマシーンが設置され、荷物だけ預けるカウンターがあったりと今まで乗ったルフトハンザ・エールフランス・イベリア・アリタリア航空の中ではピカ一なエアラインでありました。セビリアでは2年に1度のフラメンコの祭典ビエナルの初日公演を楽しみ、マドリッドから続くグルメ旅行へ備え、適当にそこらのバルで。長くなりそうなので、今回はマドリッド編の逸品まで。名物壷煮込み料理コシードと、地元で親子3代が通うチュロス屋さんです。◎カスティーリャ地方の名物煮込み料理「コシード」地元の人も観光客も訪れる老舗といえばココ、「ラ・ボラ」にて。コシードとは厚手の壷に、ひよこ豆・じゃがいも・豚肉の各部位・モルシージャ（豚の血でできたソーセージ）、チョリソが壷で煮込まれたものです。食べ方は2段階。1.最初に細くて短いパスタがスープ皿に入っていて、そこに壷のふたをずらしてスープを注ぎいただきます。このスープだけでもかなりの量。ヨーロッパ風トンコツ（短い）ラーメンパスタのような感じです。2.スープを食べ終わった後には壷の中身がお皿にあけられます。これが！！家庭的な味で味付けも煮込んで各素材の味がしみ出てきた感じの自然な味に、アクセントとしてザワークラウトスペイン風と唐辛子の酢漬け、オリーブオイルと何かで調合したトマトソースをアクセントに混ぜていただきます。豚の骨の髄とかそのまま入っていてコラーゲンもばっちりです。ひよこ豆の量は壮絶。地元の人もこの料理だけを頼んで3人に1人位しか完食しません。推定量400個近いひよこ豆が入っていると思われます。私は2/3まで完食。スペイン3回訪問中、毎回このお店へ。食後のレモンリキュールのソルベも美味しく、これは細長いグラスにストローと一緒に提供されます。そして今回もおなか一杯夜のレストランはキャンセル。マドリッドのもう1つの老舗レストランヘミングウェイも通った老舗子豚の丸焼きレストランにはたどりつけず。。。この2店は地球の歩き方からあらゆるガイドブックに掲載されていますが、地元の人も通う美味しいレストランです。ポトフや煮込み系が大好きな人にはたまらないお店です。　コシードとレモンソルベで1人23ユーロ位でした。（3000円ちょい）（このお店はカードが使えません。お昼も予約が必要す！）帰り、バルセロナの空港で偶然にもラ・ボラ印がついたショートパスタを発見！しかし原産国はイタリアでした。◎親子3代が通うチュロス屋スペインでは朝食におやつに、チョコレートドリンクにチュロスを浸して食べられています。そして、スペインはチョコレートが大好きな国です。このチュロス屋に続き、その後行ったサンセバスチャンのレストランデザート、バルセロナで行ったエル・ブジのパティシエがオープンしたチョコレートショップで飲んだ冷たいチョコレートドリンクのジャスミンティー割りやアイス、ムースと美味しいチョコレートのオンパレードでした。高級チョコレート勢ぞろいのフランスよりも、安い値段で様々なチョコレートが楽しめます。チョコレート好きにもなんともオススメのお国であります。20時位にお店に到着すると、お店は満席、カウンター立ち食い、テラス席も満席です。チョコレートドリンクとチュロスはセットで2.2ユーロ（約300円ちょいですね）ブラックチョコレート並みの黒さのチョコレートがスプーンで混ぜ混ぜすくって食べるぐらいのドロドロ加減でやってきます。チュロスは20センチくらいものが1人6本ついてきます。こんな量食べられるのかなーと思いますが、チュロスの油っぽさがあまり感じられず、さっくりふぁーな感触に濃厚でしっかり甘いチョコレートが合い、4本目くらいまで美味しくいただけます。今までこんなに美味しいチュロスは食べたことナーイ！という位の新鮮な感動に、私のチュロス人生はここで封印しようと思ったくらい。あんなに美味しいチュロスを食べてしまったら、他のチュロスでは満足できそうもありません。お店の名前は失念しましたが、いくつかのガイドブックには掲載されています。場所はソル駅から2,3分の教会の裏手です。16時から早朝7時までやってます。次回は今回の旅行のメイン、北スペイン初体験。バスク伝統料理＆フレンチ＆創作テイスト溢れる星つきレストランとスペイン一旨い？バル巡りのご案内です。