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2012/12/17

塩こうじでおいしくなるのはなぜ？　－３

カテゴリ：健康生活

今、塩こうじがたいへんな人気です 。

　塩こうじブームの火付け役である大分県佐伯市「糀屋本店」の女将・浅利妙法氏は、肉や魚には１０％の塩こうじをまぶして一時間ほどおく、野菜も１０％の塩こうじをまぶし一晩おくと美味しくなると伝えています。確かに塩こうじを使うと料理の腕が上がったと言われるほど美味しくなります。それはなぜでしょうか。

野菜は塩＋糖の力で早くしんなりする

　塩こうじを使うと、短時間で美味しい漬物ができるということも評判になっています。野菜に対する塩こうじの効果を解明する前に、まず塩の効果を考えてみましょう。

　野菜は多数の細胞によって作られ、各細胞は固い細胞壁に囲まれていますが、周囲に食塩水があるとその浸透圧作用により、細胞内の水分が細胞外に浸出し、しんなりした状態になります。この状態で塩は細胞壁を通して細胞内に入り込み、野菜に塩味が付きます。また野菜の細胞中の酵素作用により自己分解も起こり、呈味成分（味を感じさせる成分）が生成され、生野菜の青臭みが消え、漬物独特の風味が生成されると考えられています。

　塩こうじで漬物にするときの塩分濃度も、塩だけで浅漬けをするときの塩分濃度（１～３％）に近いので、塩の恩恵を受けています。そこにこうじの力が加算されます。こうじはアミラーゼ（デンプン分解酵素）活性も強く、蒸し米のデンプンをブドウ糖に変えます。漬ける野菜に１０％の塩こうじを加えた場合、糖分は約２．８％になります。塩こうじ漬けの野菜はこの糖分によっても塩分同様の浸透作用を受け、塩だけの場合より短時間でしんなりとなるわけです。
出典：「現代農業 2012年12月号【特集】至福の漬物 (雑誌) / 農山漁村文化協会 p68~p71

⇒⇒ 塩こうじでおいしくなるのはなぜ？　－１
⇒⇒ 塩こうじでおいしくなるのはなぜ？－２


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