2011年11月の記事
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ポルチーニな夜
11月25日（金）お得意先の会社がイタリア料理の店を始めることになり、オープン前にプレパーティーを開く事に。仕事の付き合いで客の一人として参加させてもらう事が出来ました。場所は新宿御苑駅からすぐのところです。そういえば新宿御苑の園内には入った事がないなと思いながら店内へ。きれいな店です。カメラがないので写真は撮っていませんが雰囲気がいいこじんまりをした隠れ家的な店です。立食でビュッフェスタイルで新鮮なズッキーニやキノコなどがふんだんに・・ん、キノコ？キノコのソテーです。香ばしい食感がなんともいえません。味付けも塩と他に少々で素材をいかしている感じです。何のキノコかわからないのでシェフに聞いてみました。キノコは「トキイロヒラタケ、タモギタケ、ヤナギマツタケ・・等々です。」とのこと。あまり御山ではお目にかからないキノコが並びます。「長野で採れたものなんですよ。」乾燥物ですか？「いえ、今が旬なんですよ。」不思議な事を聞くなといった感じでシェフが答えます。え～～！驚きまくる私。「今、食材をお見せしましょう。」オー！なんと幸せなひと時。キノコはかなり冷温で、触ると冷たくなっています。キノコの鮮度を保つため大型の冷蔵庫で大事にステンレスの入れ物に入れてありました。キノコは本当に幼菌から成菌の食べごろばかりです。長野で温室栽培され、直送されているのでしょう。なぞが解けました。「ポルチーニもありますよ。」こともなげにシェフが話します。ポルチーニ！さすがにどきどきします。「お見せしましょう。」 キター！！だいぶ興奮していたと思います。一人で。 どんなポルチーニが出てくるのか？栽培はしていないはずですが・・見せてもらいました。触ってみるとポルチーニもひんやりとしています。 非常に大事に冷蔵庫に保管されています。 冷蔵庫をあけると蒸気がブワっと出てきました。 湿度も保たれているんでしょう。 ラップから大事にポルチーニが取り出されました。 立派なポルチーニ長さは１６センチくらい。 傘も直径１２センチあります。 香りは御山のポルチーニよりも濃厚ないい香りがします。 風格のあるすばらしいキノコです。 御山で見るポルチーニとは大きさが違います。柄の太さが手首位あります。ヨーロッパからの空輸便でしょうか。大変なものを見せてもらいました。あまりに嬉しくて携帯でしたが何枚も写真を撮りました。食べ残しの皿は失礼です。柄が処理されていてすぐ食べられる様になっています。「今、カットしたものもお持ちしましょう。」なんと！その場で縦にカットしていただきます。すっと切れます。「多少状態が悪くなっていますね。」写真で見るよりもそれほど悪くは感じませんでしたが、この時期ならばしょうがないのかなと。それにしてもいい経験をさせてもらいました。ポルチーニファンの一人としては大変贅沢な夜でした♪
2011年11月26日
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新潟遠征 （ムキタケ・ナメコ）
ナメコは今年もっとも採りたいキノコの1つでした。関東近辺では、生えているのを見たことがないため、憧れのキノコ。朝8時半にICそばコンビニに集合です。このあたりはネットでも結構記載されている場所なので、一帯にナメコが発生する場所なんでしょう。コンビニに到着すると、柿の種さんかやのんちさんが先に到着していました。両者とお会いするのは初めてです。話の中でどうやらムキタケがたくさん出ているとのこと。ブナ虫さん、タマさん、カンノさん、めぐみさんとイケメンご主人も到着。支度をして出発です。走ること1時間。現地到着。車を降りるとすでに、ナメコが生えています。どうやらホダ木として見つけたものを持ち帰り忘れてしまったみたいです。ナメコの幼菌が裏にたくさん生えていました。ナメコは成菌の傘の感じが色の薄いタイプのチャナメツムタケによく似ていました。たくさん生えています。雨にうたれたからか、この様に状態がいいものはあまりありません。粒状の幼菌発見！市販のものに似ていてヌメリも強くおいしそうです。ムキタケはいろいろなタイプのムキタケが爆発していました。状態もいいものが多くかなりの量が採れました。まだまだ幼菌がたくさんついていました。大勢でいったので採れたキノコもかなりの量になりました。ナメコ、ムキタケのほかにはチャナメ、クリタケ、ヒラタケ等。収穫後、昼食。チャナメさんが昼飯を作ってきました。特においしかったのは店でも出しているという醤卵。これは絶品でした。新潟の山奥の自然は深く美しかったのですが、写真を撮っていませんでした。1枚あると思ったらマツタケ山。これでは載せられません。鍋にするとかなり上品な味。たらふく食べて満腹です。ごちそうさまでした。
2011年11月13日
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御山納籠（チャナメ・ハナイグチ）
11月3日（木）最初に広葉樹林帯へ。見る人が見ればおなじみの雑木林。でも何もありません。ムキタケ狙いで入るも、やはり御山に助けてもらいに行きます。やはり御山ではキノコが迎えてくれました。おおっ！ややっ♪コメツガさんのポイントなのですが、人も入っていて大人数でチャナメを追いかける形になってしまいました。出方は渋いので、あちこち、いろいろと動き回ります。収穫ハナイグチ、チャナメ、シロナメ、キヌメリ、キシメジ、ヤギ多少違うのも入ってしまいました。それでも御山周辺の気温では、朝露が霜に変わってくる季節になりました。私も御山（←ここがポイント）、そろそろ御山の納籠になりました。今年もまた楽しい思い出をありがとう。今年1年は良い年でした。また来年ゆっくりいけたらいいなと思います。
2011年11月04日
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