[美味しいもの作り] カテゴリの記事
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クリスマスディナーに丸鶏の燻製
今年のクリスマスディナー用に、「丸鶏の燻製」をと思い立ったのが、１２月の初め頃のこと。 例年、スモークサーモンを作り、その都度絶賛の声は聞くのだが、こと丸鶏の燻製についは、過去３回ほど作った事はあるものの、もう一つ私が納得する評価は聴けないのだ。 今回こそ、何とか納得できる評価を聞きたいものだ。 今年は、少しやり方を変えてみる事にした。 塩漬け → 塩抜き → ボイル → 乾燥 → 燻製 の工程から ボイルの工程を省く事にした。 １２月２３日、近くのスーパーに出ていた丸鶏2.2ｋｇを購入し、さっそく塩漬け開始。（注）ここで言う塩漬けとは、（塩・砂糖・黒コショウ・ローリエ等の スパイス）に、ワイン・水を加え沸騰させ冷ました物。（ソミュール液） 丈夫なポリ袋に丸鶏を入れ、ソミュール液を注ぎ入れ、出来るだけ空気を抜き漬け込み開始。 ２日間漬け込みをするが、その間半日に１回、均等に味が浸み込むように上下を返す。 2日後、丸鶏がスッポリ入る容器に水を入れ塩抜き開始。出来上がりの味の決め手は、この塩抜き加減にかかっている！ 塩抜き足らないと塩辛くなり、抜き過ぎると味がボヤける！この工程が上手くいくと、７割がた上手くいったも同然！ 今回は、塩抜き開始後３０分に肉の端を切り取り、フライパンにて焼き味見をした。まだ少し塩辛い！ ２回目の味見は、更に３０分後。 うん！ 良いのでは？ 肉を容器から取り出し、表面の水分をペーパータオルで拭き取ります。 燻煙器の中に丸鶏を移し、電熱器にて乾燥を開始。最初の２時間は約７０℃にセットする。２時間経過する頃には、鶏表面がパリッとしてくる。 次の２時間はスモークウッドで燻しを開始し、温度を８０℃～８５℃にする。 最後の工程は、今回丸鶏が大きいため、熱の入りを念入りにするため更に１時間、９０℃を上限とし熱入れをすることにした。 合計５時間で作業終了！ ５時間熱を入れ燻した結果、出来上がった丸鶏の燻製 クリスマスディナーの食卓を飾ります。 クリスマスディナー開始！ 肉を切り分けます。熱はちゃんと入っています！ 見るからに肉のジューシーさが判ります。 一口ほおばります。肉が口に近づくと、ほのかな燻しの香りが！ なんとジューシーなことでしょう。 嫁は一口、口に入れた途端、目をつぶって味わっています！ これです！ これです！ 言葉は要りません！ 嫁の様子を見れば……。 これを待っていたのです！ ３０分後の丸鶏の姿です。 すべてを食べ尽くしました！ 作った甲斐がありました。 メリークリスマス！
2021.12.27
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ベーコンの燻製が出来上がりました。
今シーズン最後のベーコンが仕上がりました。生物を扱うので 気温が上がってくると難しくなります。例年１０月下旬頃から４月中を ベーコン作りと決めています。その間４回（約２５ｋｇ）ほど燻製をかけ ベーコンを作ります。 ベーコン作りレシピ ベーコン作りレシピ02 今回も約６ｋｇ、美味しく出来上がりました。 今回良い肉が手に入り、手前味噌ですが、大変美味しいです！ 切り分けて真空パックにします。 １５個の塊に切り分け、真空パック終了です。 先日も２０ℓほど牛スジカレーを作ったばかりで、冷蔵庫入るの？ 大丈夫、息子家族が、半分量をきっちり引き取りに来るそうです。 クリスマスシーズンには、丸鶏のスモーク、また 正月にはノルエー産生サーモン１尾（約６ｋｇの大物）を買い スモークサーモンも作ります。合わせてビーフジャーキーも２ｋｇほど 燻製し、皆にたいへん喜ばれました。 寒いシーズンの楽しみでもあります。 贅沢だと思われる方もおいでかと思いますが、添加物の全く入っていない 安全な食品を自分で作る、作れるのは、ある意味、確かに贅沢かも知れません。 しかし、安全に勝るものはない！と私は感じています。何より 「周り皆が喜んでくれる」この事に尽きます。
2021.04.20
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久し振りにカレー作り
今日は、１月以来今年２度目のカレー作り。我家では昔から、カレーは私が作ることになっています。 容量20ℓの寸胴鍋で作ります。 使う玉ねぎ２０個、皮をむき終わりました。 もちろん、玉ねぎは自家農園で収穫した極早生種、２日前に収穫した物。 我が家のカレーは、牛筋カレーと決めています。 ３日前、中央卸市場の肉屋で仕入れたもの。 使うしゃもじは、広島厳島神社で買ったものを若干手直しして 使っています。ふつうのしゃもじは短くて使えない。 玉ねぎは千切りにして、オリーブオイルにて飴色になるまで 炒めます。飴色になるまで約８０分！ ひたすら炒めます！ カレーの材料は他に、・人参大５本（ミキサーにかけジュース状で使用） ・牛乳 ２リットル ・ニンニク 大３片 ・ショウガ ニンニク、生姜とも自家栽培品です。 ・トマトソース １リットル（自家製） ・カレールーはジャワカレーの辛口と甘口の両方使用。 ・Ｓ＆Ｂカレーパウダー ・スパイス類 白、黒コショウ、コリアンダー、 クミン等適量、ガラムマサラ適量 ・塩、砂糖適量 以前のレシピ 基本的には以前とはあまり変わっていませんが、やはり微妙に 変化していますね。 早朝から約３時間、ほぼ出来上がりました。 右の小さい鍋にカレーを小分けにし、味を整えて、昼食で試食を兼ね食べます。 今回も美味しく出来上がりました。半分量は、息子家族の所へ直行です。 今シーズン最後の、ベーコン用豚バラ肉６ｋｇを現在塩漬け中です。 １０日ほど漬けたら塩抜きして燻煙予定です。 今日はこの辺で。
2021.04.13
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さっそく、ピザパーティ！！！！
昨日、今年収穫したミニトマト、シシリアンルージュで作ったピザソースを使い、ピザパーティをやりました！ 焼き上がった１枚目のピザ！ ピザカッターで切り分けます。ちなみに、使用材料のうちピザソース以外にも、玉ねぎ、ピーマンは自家栽培品、トッッピングのソーセージも自作したもの。 今日は家族６人で、約２５０ｍｍ大のピザを６枚焼き、美味しくいただきました。 最低、月１回はピザパーティをします。
2020.06.27
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ピザソース作り
今年もピザソース作りが始まった。ピザソースを自分で作り始めて早や１０年！毎年、１年分を自作します。 先週から収穫が始まり、約６ｋｇほど溜まったので、今日は朝からピザソース作りです。 使うミニトマトは、もちろんシシリアンルージュ。リコピンが普通のトマトの８倍、グルタミン酸が３倍と旨味成分が圧倒的に多く含まれています。形状はアイコによく似ていますが、やや大きく、平均２５ｇほどあります。 半割にして煮て、その後ムーラン濾し器で、果汁と果肉を濾します。 濾した後には、皮と種だけが残ります。 大鍋に移し煮詰めていきます。 約２時間程で半分以下の量になりました。ここにフライパンでオリーブオイルに香りを移した刻みニンニク、塩、胡椒とブイヨンを加え、味を整えます。 予め煮沸消毒したガラス瓶に詰め、更に煮沸消毒を約２０分行います。この時、瓶の蓋はゆるめにしておきます。２０分経ったら鍋から取り出し、蓋をきつく締めます。ふたを閉めた瓶を逆さにして、常温まで下がるまでそのまま置きます。冷えたガラス瓶の蓋が、少し凹んでいたら真空状態になった証です。そうなると常温で１年間は品質に問題ありません。 今日は2瓶、約2ｋｇが出来ました。 ラベルシールを貼って完成です。この作業が９月初旬頃まで続きます。
2020.06.26
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美味しいピザを作った！食べた！
昨日のカレー作りに続き、 今日はピザを作り、焼き、食べた！ 焼き上がったピザ 家でピザを作り始めて２０年、 自称ピザ職人です。ピザ窯がなくても 魚焼きグリル（但し、上下ヒーター付き）で焼けます！ 美味しいピザが家でも作れます。 今日は、我家の美味しいピザのレシピをご紹介 します。 ★生地材料（ピザの直径22～24ｃｍで９～１０枚分） １枚当たり約100ｇ ・強力粉 800ｇ ・薄力粉 200ｇ ・水 600ml ・塩 少々 ・オリーブオイル 少々 ・ドライイースト ４～５ｇ ◆生地練り 小麦粉を混ぜ合わせボウルに入れ、ドライイーストを 混ぜ入れた水を少しづつ生地に混ぜます。水はいっぺんに 入れず、徐々に入れます。約１０分ほど練って、 生地表面が滑らかになったら練り終了です。 生地の入ったボウルごとポリ袋に入れ、空気が 漏れないよう、口を輪ゴムで結び発酵するのを待ちます。 数時間もすれば発酵しますが、一度生地を押さえ、空気を 抜きます。あとは使うまでそのままで。 ◆生地成型 １枚分（約１００g）取り分けクッキングシートに 置く。（予め約２４ｃｍ巾に切っておく） 生地に一つまみのに打ち粉（薄力粉・強力粉どちらでも可）を振り 生地中心部から外側に向け生地を伸ばしていく。 外縁部に土手を作る要領で、外側に伸ばす。 予め予熱していた魚焼きグリルに、生地を入れて焼く。 約２分ほどすると、生地は膨らみ、ほんのり焦げ目が付くと グリルから取り出す。 ピザソースを生地に塗る。 チーズ（モッツェレラ等）をトッピングし、 お好みの具材（野菜、ソーセージ等）をトッピングしグリルにて 加熱する。（グリル温度はＭＡＸで） 約３分経ったら焼いているピザを１８０度回転し、 満遍なく焼き色が付くようにする。 更に３～４分焼けば、美味しいピザの焼き上がり！ ピザカッターで切り分けて、頂きま～す！ 注意点！ ・生地を伸ばし広げる。 ・素早くトッピングする。 スピードが命です。 サクッ、カリッと仕上げるには、スピードが命です！ 今、世間はコロナウイルス問題で大変な時ですが、 逆に一家団欒の機会が増えたわけです。 食卓を楽しく過ごせるチャンスと考え、是非トライして下さい！ 慣れるまでなかなか大変ですが、 頑張って挑戦してみてください！
2020.03.29
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牛スジカレーを作る
今日は、朝４時半に起きて、カレー作り。 我家のカレー作り担当は、昔から私が作ると決まっている。 作るカレーも、牛スジカレーと決めている。何故なら 牛スジカレーが、一番美味しいと感じているからである。 最終段階に入った牛スジカレー ＞ 私の牛スジカレーレシピ ＜ ＜材料＞ ★スパイス類 ・シナモンスティック ・クローブ ・マスタードシード ・クミンシード 以上がスタータースパイス。 後で入れるのが ・コリアンダー ・ガラムマサラ ・カイエンヌペッパー ・白コショー ・黒コショー ・カレーパウダー（Ｓ＆Ｂ社） ・ニンニクすりおろし ・ショウガすりおろし ・塩（味決め用） ・牛乳 ・ココナッツミルクパウダー ・トマトソース １リットル（自家製） ★味調整用カレールー ・カレールー辛口 （ハウス社） ・カレールー甘口 （ハウス社） ★牛スジ肉 ★玉ねぎ ★人参 ＜手 順＞ 鍋にオリーブオイルを適量入れ、中弱火にし、 シナモンスティックを入れ、泡立つのを待つ。 シナモンスティック全体から泡立って来たら クローブホール、小さじ１をい入れる。 ２分くらい経ったら、マスタードシード小さじ１ほど入れる。 更に約２分後、クミンシード大さじ１程度入れる。 クミンシードが爆ぜ出したら、素早く玉ねぎのみじん切り を投入する。 シナモンスティック、クローブホールは 玉ねぎを炒めてる途中で取り出す。 炒め出して約１時間、きつね色までもう少し。 上の写真から３０分炒め、きつね色までなった。 ここで人参ジュースを入れ、玉ねぎと混ぜ合わせる。 この時、だし汁（固形ブイヨン、鶏ガラスープ適量）を 仕上がり量の７分目くらいになるよう入れ、加熱する。 牛スジ肉を、一口大にカットし、油で炒め表面を焼く。 焼き色を付けた肉は、適宜鍋に移し入れ、煮込む。 すべての材料を入れ終わったら、各種スパイスで 味を整える。 スパイスの量は各自の好みで。 ちなみに玉ねぎは１２個使用。 スライスが終わって、ボウル２杯ぶん。 人参は大４本を小さく切り水を混ぜ、ジューサーにて ジュースにし投入する。 国産黒毛和牛のスジ肉（１５０円/100g)２ｋｇを使用。 牛スジ肉は、近くのスーパーは高いので、カレー用には 岡山中央卸売市場まで買いに行く。 単価で１００円くらい安い！ 以上はあくまで、我が家族用のレシピです。 味付けは各自好みで調整するべし！
2020.03.28
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美味しいベーコン作り ｐａｒｔ.2
美味しいベーコン作り、昨日の続きです。 美味しそうでしょう？ 美味しいんです！ いよいよ燻煙開始ですが、 私が使っている燻製器を紹介します。 ・ホームスモーカー ビーバー（温度計付き） 価格35000円前後 400ｘ325ｘＨ820ｍｍ 材質：ステンレススチール を使っています。これ位の大きさがあれば、 一尾を使ったスモークサーモンも楽々出来ますし、 丸鶏一羽も楽勝です。 ・サーモスタット 温度管理用 ・電熱器（コンロ） 3段階切替え機能付き ・燻材 スモークウッド 進誠産業 このスモークウッドは優れ物で、炎は出さず、 煙だけを約4時間ほど出し続けます。そのため、 冷燻が必須のスモークサーモンが作れます。 私は主に、サクラ材を使っていますが、その他に ナラ・リンゴ・ヒッコリー・クルミ材など有り。 ・肉を吊り下げるためのフック 私は、ステンレス製を使っています。（下写真） 7.いよいよ肉を燻製器内に吊り下げ燻煙開始です。 この写真は、燻煙開始から2時間位い経っています。 8.燻煙中の温度管理 ・最初、約40～50℃で約60分。 肉表面がサラッとなるまで（肉表面に水分があると 燻煙効果が薄れる） ・その後、50～60℃で約1.5時間 ・最後は、70～75℃で約60分、きっちり温度をかけ 肉内部まで熱を入れ、無菌状態にします。 これで燻煙終了です。 約4時間、燻煙と温度をかけ続けて終了、いい色が付きました。 9.燻煙が終わってから、コンロの電源を切ります。 その後、燻煙が終わった肉は、半日ほど そのままに庫内に吊るして置き、煙臭さを減らします。 翌朝、出来上がった肉を切り分けます。 素晴らしい出来上がり！、今回、質の良い肉が手に入ったので 味もバッチリ！！あぶら身が最高に美味しい！ 10.最後、長期保存用に真空パックをして終了です。 私は、年間（10月～3月）4回ほどベーコン（約20～25ｋｇ）を作ります。 大変量が多い、と思われるでしょうが、息子家族はもとより、 友人間では、私の燻製マニアが知れ渡っており、 すぐ無くなってしまいます。 最後になりますが、自分で用意、仕込みをし燻製したものには 素晴らしい贈り物が待っています。手間、時間は掛かりますが、 作る価値有りです！ 是非チャレンジしてみてください。 市販されている物との味の違い（味・香り・食感）に吃驚！！！ されると思います！
2020.02.13
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美味しいベーコン作り
私は、燻製を始めて25年ほどになります。 ベーコン、スモークサーモン、スモークチキン等、 冬場を中心に、毎年たくさん作ります。 燻製が終わって、切り分けたベーコン。 今日は、美味しいベーコンのレシピを2回に渡り、ご紹介します。 先日、１月３０日に豚バラ肉の塊、約６ｋｇを購入し、 １０日間仕込んでいた。 1.まず表面に血が付いていたら綺麗に拭き取ります。 ６ｋｇを4枚に切り分け、各1.5ｋｇにします。 2.味がしみ込みやすいように、ホークで刺します。 反対側もホークで刺します。 3.調合したスパイス類 （塩・砂糖・セージ・黒コショウ・シナモン・ナツメグ）等を、 肉全面に擦り込みます。 ＜注＞塩の量は、肉重量の2.5～3％。砂糖は塩の3分の一程。 各々スパイス分量は、好みで適量を。 4.出来るだけ空気を抜いて、ポリ袋にいれ、冷蔵庫で10日～2週間ほど 入れて漬け込みします。（2日に一回、上下を変えます） ポリ袋に入れた時点で、すでに赤く発色していますが、これは天然塩を使用 しているためです。天然塩には、発色成分の亜硝酸塩が 微量入っているため。 5.10日～2週間経ったら袋から出し、塩抜きをします、約10～12時間。 「味の決め手は、塩抜きにかかっている」と言っても過言 ではありません。10時間ほど経過したら、肉の端を切り取り フライパンで焼き、味を確認します。やや味が薄い位がベスト！ 6.塩抜きが終わったら、肉の表面の水気を拭き取り 涼しく直射日光が当たらない場所で、風乾します。 私は、朝から塩抜きを始め、夜に塩抜きを終え、 夜間に風乾し、翌朝から燻製を始めるようにしています。 注）燻製は基本的には気温の低い１１月～３月下旬の間で 作りますが（腐敗を防ぐため）、最近は漬け込んだ肉の水分を 抜くのに便利なピチットシートが市販されています。冷蔵庫内で 約３～５時間ほどで水分抜き作業は終わりますので便利です。 今日はここまで！
2020.02.12
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ピザソース作り ３回目
今日は、今年３回目のピザソース作りです。以前にも紹介した通り、我家はピザが大好きで家の魚焼きグリルでピザを焼きます。 安全で美味しいピザを食べるために、ピザ作りの材料を出来る限り、自前で調達します。 ピザの材料を家庭菜園で栽培し、調達します。現在、家庭菜園で調達出来る品目は、玉ねぎ・ニンニク・パプリカ・唐辛子・バジル・ソース用ミニトマト・トッピング用ソーセージ(豚ミンチは購入）です。 塩・メリケン粉・オリーブオイル以外、すべて自家製になります。 前回以来１週間の間に収穫、ストックしていたミニトマトを洗い、半割りにします。 寸胴鍋で煮ます。 濾し器で濾しやすくなるよう煮て潰します。 ポテトクラッシャーで押し潰します。 濾し器で（果肉・果汁）と（皮・種）に濾し分けます。大鍋で焦げないよう煮詰めます。 半量以下まで煮詰め、ソース状になりました。ここにフライパンに、ニンニクを刻み、オリーブオイルに香りを移します、最後、塩コショウで味を整えます。 ソースを瓶詰めし、煮沸消毒します。最低３０分は煮沸します。 煮沸消毒が終わったら、蓋をきつく締め、逆さまにして冷めるまでそのままにします。 冷まし終わってひっくり返し、蓋が少し凹んでいるようだったら真空状態にになっていますので、常温で１年間は保存可能です。 こうしたソース作りが８月末頃まで続きます。900ｇ入り瓶で、約1５個前後ほど作ります。 ピザ以外にもパスタ、ハンバーグ等にも使いますので一年以内で無くなってしまいます。
2019.07.22
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ピザソース作り Ｎｏ.2
今年２回目のピザソース作り。昨日までに約3ｋｇのシシリアンルージュ（加熱用ミニトマト）を収穫し、更に今朝、約１ｋｇを採ってきて合計約４ｋｇ。 水洗いして半割にしたものを鍋で煮て潰す。 濾し器で（果汁・果肉）と（種・皮）濾し分ける。 鍋で半分量位になるまで煮詰める。 ソース状位まで煮詰まったら、みじんに切ったニンニクを弱火でオリーブオイルに香りを移す。最後、塩胡椒で味を整えて、瓶詰めする。この作業が、９月初旬頃まで、あと４，５回続きます。
2019.07.12
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自家栽培のトマトでピザソース作り！
我家はピザが大好きで、 月いちでピザパーティをします。 そこで欠かせないのがピザソースです。 毎夏、１年分のピザソースを作ります。そのために 畑を借り、ミニトマト栽培をしています。 今年も１２株を栽培しています。品種はもちろん、 シシリアンルージュ！ トマト形状は有名なアイコに 似ていますが、 味は圧倒的にシシリアンルージュです。 加熱してからの旨味が、天と地ほど違います。 イタリアンレストランのシェフ御用達と聞きます。 今日、今年初収穫しました。約３ｋｇ。 きれいに水洗いします 半割し、鍋で煮て潰します 濾し器で（果肉・果汁）と（種・皮）を濾し分けます この濾し器が優れ物で、３分ほど回すときれいに濾します 鍋いっぱいのトマトジュースが取れました 半量になるくらい煮詰めるとソース状に。 フライパンにニンニクを刻み入れ、弱火でオリーブオイルに香りを移します。あと塩、胡椒で味を整えます。 予め煮沸消毒したガラス瓶にソースを詰めます。 瓶の蓋を軽く締め、瓶内を真空状態にするため、熱湯で約３０分 煮ます。煮終わったら瓶の蓋をきつく締め、瓶を逆さにして 完全に冷えるまでそのままにします。 瓶の蓋が少し凹んでいたら、真空状態になっています。 そうなれば、常温で１年間は品質に問題ありません！ 最後、ラベルを貼って終了！！
2019.07.03
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ラッキョウの本漬け
今月５日に塩漬け（仮漬け）していたラッキョウを、今日酢漬け（本漬け）にした。手 順 １.塩抜き、ボウルに移し、水を張り約半日かけ塩を抜く。（この間、2回ほど水を替える。） ＜キモ＞：塩を抜き過ぎない事！ほんのり塩味を残すほうが美味しい！ 塩漬け中に、泡が発生しますが乳酸発酵ですので（旨味が増す）問題ありません。 ２.塩抜きが終わったら、ザルに移し水を切る。 ３.本漬け用の容器を準備し、ラッキョウ酢を入れておく。 ＜キモ＞：ラッキョウ酢は市販されているが、私には酢がすこしキツイので、若干の水と 砂糖を加えている。好みで鷹の爪（とうがらし）を入れる。 ４.湯をわかしラッキョウを入れ、湯通し（約10秒間）をする。 ＜キモ＞：湯通しは殺菌とシャキシャキ感が増します。 ５.ザルに移し湯切りしたら、用意したラッキョウ酢の容器に移します。 ６.陽の当たらない場所で保管します。食べられるのは、2週間後ぐらいからですが、 味が馴染むのは、2か月後位からです。 全部で3瓶、約6.5ｋｇ無事、漬け終わりました。この量でも、家では一年持ちません！ 早く食べたあーい！
2019.06.19
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ラッキョウの漬け込み！
今年も、ラッキョウを漬け込む季節がやってきました。我が家では、毎年5、6ｋｇを漬け込みます。そうです！ラッキョウ大好き家族なんです。もちろん、材料のラッキョウは自家栽培しています。 例年、9月上旬に種ラッキョウを畑に植付け、年を越して5月下旬～6月上旬に収穫、漬け込みとなります。 あらかじめ、葉と根の部分を畑で切り落とし（この時点で重量は10ｋｇ超有ります） 家でラッキョウの上下を切り落とします。 その後、ラッキョウを水洗いしながら、薄皮、汚れを落とし綺麗にします。 処理が終わったラッキョウを、ラッキョウ専用のガラス瓶3個（全重量は、7.５ｋｇ）に入れ 約2週間、塩水（海水塩分濃度程度）にて漬け込みます。 この工程は、食べるときのカリッ！とした歯ごたえの食感を出すのに欠かせません。 ここまで、女房と2人で2日間、延べ10時間ほどかかっています。手間は掛かりますが、安全で美味しいものを食べようと思ったら、苦になりません。 2週間したら塩抜き後、ラッキョウ酢での本漬けとなります。
2019.06.05
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- 蘭を咲かせましょう！
- Phrag.ペルーフローラズ・キリラ・ア…
- (2024-11-12 15:54:15)
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- ガーデニング情報交換
- 甘夏の剪定をしていたら実を取ってし…
- (2024-11-12 21:42:22)
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- ベランダガーデン
- グラプトベリアいつもきれい
- (2024-11-08 23:30:07)
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