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2006年05月の記事
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白海老
囲炉裏料理と日本酒スローフード 方舟http://www.ceory.co.jp/方舟「利酒師」のブログhttp://plaza.rakuten.co.jp/ceory3/新橋居酒屋開業物語http://plaza.rakuten.co.jp/ceory/ ランクアップご協力お願いします６月のおすすめメニューの中からの一品。『加賀の丸芋と白海老の磯辺揚げ』です。石川県に社員旅行に行った際、一番私が気にいった料理が白海老の唐揚げ、食べた場所もよかったんだと思います。非常においしかったです。富山県が主な産地で、白海老だけで漁が成り立つのは富山だけ！なんだそうです。北陸食材に特化した方舟ではまさにうってつけの食材であります。唐揚げもメニューに加えますが今回はちょっと手を加えました。ヤマノイモ類の中でもっとも粘りの強い『加賀の丸芋』を摩り下ろし椎茸や三つ葉などの野菜と白海老をすりつぶしたものを混ぜ込み海苔に巻いて揚げます。美味出汁と呼ばれる薄めの天つゆをかけて、柚子とねぎをたっぷりとかけて、出来上がり。つるんとした丸芋の食感、鰹節、海苔、柚子、そして白海老の香り豊かな一品に仕上がっています。
2006年05月29日
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加賀太胡瓜
囲炉裏料理と日本酒スローフード 方舟http://www.ceory.co.jp/方舟「利酒師」のブログhttp://plaza.rakuten.co.jp/ceory3/新橋居酒屋開業物語http://plaza.rakuten.co.jp/ceory/ ランクアップご協力お願いしますだんだん暖かくなってきましたね。そろそろこんな色の野菜が食べたくなってくる季節ではないでしょうか？写真は『加賀太きゅうりのお刺身』です。石川県の伝統野菜(加賀野菜)の１つ去年、某ビール会社のコマーシャルでも使われて話題になりました。(※丸かじりしてましたが皮が硬いのであの食べ方はちょっとおすすめしませんけど、、)1本あたりの重量が１キロ近くあり、存在感ある極太のきゅうりで、味はみずみずしくほのかに苦い、これぞまさに胡瓜といった感じの味です。方舟では素材感を重視してシンプルにお刺身で提供しています。 (ちなみに地元の方では、あんかけ煮にしたり、酢もみにしたりして食べるそうです)素材を楽しみたい方は本わさびをおろしてわさび醤油で、又、特製の胡麻味噌も用意しています。お客様に提供すると「おお～すごい」の声が！(結構,大きいので)存在感のある胡瓜です。
2006年05月26日
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富山の特産品
囲炉裏料理と日本酒スローフード 方舟http://www.ceory.co.jp/方舟「利酒師」のブログhttp://plaza.rakuten.co.jp/ceory3/新橋居酒屋開業物語http://plaza.rakuten.co.jp/ceory/ ランクアップご協力お願いします今回は富山の特産品の紹介です。写真は『いかの黒造り』です。普通の塩辛にいかの墨が入っていて、このように黒くなっています。北陸の方では加賀百万石(戦国時代～江戸時代)の頃から 食べられており伝統の味となっています。富山でいかの塩辛といえばこれ！といった感じでしょうか。方舟では『いかの塩辛3点盛り』(※異なる味の塩辛の盛合わせ)の１つとしてメニューに載せています。味の方は、ややくせのある味、風味のある味といった感じです。通好みの味とも言えますが一度食べるとはまる人は結構多いです。(東京ではほとんどこの商品見かける事がなく、初めて食べる人がほとんどです。)お酒との相性は格別です。特に日本酒を飲む方でまだ食べたことがない人はぜひおすすめです。
2006年05月24日
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馬ずら
囲炉裏料理と日本酒スローフード 方舟http://www.ceory.co.jp/方舟「利酒師」のブログhttp://plaza.rakuten.co.jp/ceory3/新橋居酒屋開業物語http://plaza.rakuten.co.jp/ceory/ ランクアップご協力お願いしますこの写真は『うまずらはぎの薄造り』です。馬みたいな顔をしているから『うまずら』と呼ばれています。(←実にわかりやすい！)この魚の(旬)は肝が大きくなる１～２月か、もしくは産卵前の５～６月(つまり今)になりますが、味は１年通してもほとんど変わる事がない数少ない魚でもあります。淡白な白身なので薄造りに適しています。でも、１番おいしいのは 肝(きも) でしょう。これがあるから価値があると、思います。醤油と合わせて肝醤油にして刺身を食べても◎、刺身と肝を分けて食べても◎、肝ﾎﾟﾝ酢にしても◎、おいしいですね。刺身と珍味が一緒に食べられる一品です。
2006年05月20日
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若鮎
囲炉裏料理と日本酒スローフード 方舟http://www.ceory.co.jp/方舟「利酒師」のブログhttp://plaza.rakuten.co.jp/ceory3/新橋居酒屋開業物語http://plaza.rakuten.co.jp/ceory/ ランクアップご協力お願いします富山県氷見漁港でとれた『若鮎』を燻製にする直前の写真です。鮎ほど日本料理の枠組みの中で旬の長い魚は他に無いでしょう。一言に旬と言っても3種類あります。まず１つが 『はしり』これは1番最初の出始めの頃のことで、若鮎はこれにあたります。次が 『旬』 これは最盛期になります。一般的に７～８月頃に塩焼きで食べる物、この頃の鮎は石に付いた藻を良く食べ香りがよくなり,香魚と呼ばれます。次が 『なごり』 鮎は1年でその生命を終える為、年魚とも呼ばれます。９～１０月に産卵を迎え、子持ち鮎となりこれが『なごり鮎』産卵後に死んでしまうため、『落ち鮎』ともよばれています。(ちなみに、なごりを惜しむとは,鮎から来た言葉なんです)と、この様に知られているよりもシーズンの長い魚です。こちらの若鮎の燻製は今週のおすすめメニューに載せます。できあがったものを食べましたが、ほどよく香りがあり、よく仕上がっています。
2006年05月15日
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能登の地タコ
囲炉裏料理と日本酒スローフード 方舟http://www.ceory.co.jp/方舟「利酒師」のブログhttp://plaza.rakuten.co.jp/ceory3/新橋居酒屋開業物語http://plaza.rakuten.co.jp/ceory/ ランクアップご協力お願いします写真は『能登の地タコの唐揚げ』です。最近よく売られているタコのほとんどがアフリカ産です。築地市場で活物として売られている物やお寿司屋さんで取り扱っている物も外国産というのは意外な気がしますよね？イギリスとかでは『海の悪魔』と呼ばれていて全く食べないそうです。韓国やスペインなどではよく食べられています。私は海外の食事事情に詳しいわけではないのですがお国が変われば食べ物の好みも変わるんですね？方舟では月末にメニュー別に出数を集計しているのですが、『タコの唐揚げ』は常に上位にいます。(←日本人はやっぱりタコが好き)と、いう事で話はだいぶ広がってしまいましたが、方舟のものはもちろん国内産！能登の地タコを浜ゆでして定期的に送ってもらっています。ビールとの相性ばっちりです。
2006年05月13日
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ほっき貝
囲炉裏料理と日本酒スローフード 方舟http://www.ceory.co.jp/方舟「利酒師」のブログhttp://plaza.rakuten.co.jp/ceory3/新橋居酒屋開業物語http://plaza.rakuten.co.jp/ceory/ ランクアップご協力お願いします写真は三陸産『ほっき貝のお造り』です。北に寄る貝＝北寄貝(北海道や東北が中心産地)と呼ばれています。正式名称はウバ貝。←(あまりおいしくなさそうな名前ですよね、、)方舟は北陸と新潟の食材が中心ですが気仙沼にも取引業者さんがあり、旬のものや良いものがあった時は仕入れています。方舟の中では系統の異なる食材と言えますが三陸産のほっき貝は砂が少なく他の地域の物よりも良質とされています。軽くお湯の中にくぐらせ、氷水にとると鮮やかな色がでます。(写真のほっき貝は思ってた以上に鮮明な色がでて自分でもびっくり)味は甘みがあり肉質も厚くて、とてもおいしいです。貝大好きと言う人は方舟でぜひ！(自分もその１人です)
2006年05月10日
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鮮魚のお茶漬け
囲炉裏料理と日本酒スローフード 方舟http://www.ceory.co.jp/方舟「利酒師」のブログhttp://plaza.rakuten.co.jp/ceory3/新橋居酒屋開業物語http://plaza.rakuten.co.jp/ceory/ ランクアップご協力お願いします方舟はｺﾞｰﾙﾃﾞﾝｳｨｰｸ中、連休を取っていましたので久々のブログです。上の写真は連休前に撮った『鮮魚の茶漬け』です。食事のラインナップは豊富という事を以前お話ししましたが、その１つです。方舟では最後のシメにご飯物を頼まれる方が非常に多いのです。どういったものかというと刺身で使用している鮮魚(白身)を特製のくるみや白胡麻などを入れたごまだれに絡めこれを温かいご飯の上に乗せて味をつけた出汁をかけるといった物です。(緑茶とかつお出汁を半分ずつ割っています。)通常のお茶漬けと異なり、まろやか(抽象的な表現ですけど、、)でおいしいです。１番こだわっているのは温度、お客様の目の前でお茶をかけています。温かい内にさらさらと食べてもらいたい１品です。
2006年05月08日
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朴葉わた焼き
囲炉裏料理と日本酒スローフード 方舟http://www.ceory.co.jp/方舟「利酒師」のブログhttp://plaza.rakuten.co.jp/ceory3/新橋居酒屋開業物語http://plaza.rakuten.co.jp/ceory/ ランクアップご協力お願いしますこちらは『するめいかの朴葉わた焼き』です。写真は焼く前の写真です。これを朴葉ごと囲炉裏の上にのせ、わたをよく絡めて食べるといった物です。よくゴロ焼きと言われていますね(ゴロ＝いかのわたの事)刺身で使える新鮮なイカを使っていますので、８割ぐらいの焼き加減がやわらかくておいしいと思いますが、しっかり焼くとわたが濃厚になり、それはそれでおいしいです。焼き加減はお好み次第です。(ただ、よーく絡めて食べてほしい)朴葉(ほうば)も囲炉裏に乗せると雰囲気があり◎、ゆっくり焼けていくのが又いい！こいつで日本酒を飲めば時間の経つのも忘れてしまいますよ！
2006年05月02日
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