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2007年01月の記事
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公魚
囲炉裏料理と日本酒スローフード 方舟http://www.ceory.co.jp/方舟「利酒師」のブログhttp://plaza.rakuten.co.jp/ceory3/新橋居酒屋開業物語http://plaza.rakuten.co.jp/ceory/ ランクアップご協力お願いします 『厳寒』って感じのする魚ですね。写真は『わかさぎの天麩羅』です。氷の張った湖に穴をあけ、開いた穴から糸を垂らして釣るわかさぎ釣りは山間部の冬の風物詩です。来月に私も、この釣りに行ってきますが、今年は温暖化の影響なのか、例年よりも水温が高く、氷もなかなか張らないそうです。この魚、淡水魚のイメージが強いですが、元々はそうでもないらしく、適応能力があるのと、(つまり海水でも淡水でも生きられる)あと繁殖力が強く、移植が簡単だったために湖に移植されて『淡水のわかさぎ』、『湖に住むわかさぎ』という風になってしまった。味は淡白で美味。淡水魚や川魚にありがちなくせは全くと言ってもいいほどありません。色々なわかさぎ料理がありますが、個人的には、天麩羅が一番おいしいと思います。揚げたては、本当にサクッとして、おいしいです。骨も柔らかく、丸ごと食べれるので栄養価も高いです。レモンと塩で食べます。ビールや焼酎、何にでも合います。お酒を選ばない魚です。揚げたてを、ぜひどうぞ。
2007年01月30日
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下仁田ねぎ
囲炉裏料理と日本酒スローフード 方舟http://www.ceory.co.jp/方舟「利酒師」のブログhttp://plaza.rakuten.co.jp/ceory3/新橋居酒屋開業物語http://plaza.rakuten.co.jp/ceory/ ランクアップご協力お願いします 今月の旬のメニューからで『下仁田ねぎの焼き浸し』です。１１月から２月ぐらいまでが出荷時期(旬)になります。「 下仁田 しもにた 」とは群馬県の西部にある地名の事で、ねぎ作りに適した風土とされ、他にもこんにゃく( 下仁田蒟蒻 )が有名です。別名『殿様ねぎ』と呼ばれ、その名のとうり、太くて大きい存在感たっぷりのねぎです。関東では近年、認知度も高まり人気のブランド野菜の一つになってきます。去年もこのメニューはやっていましたが大人気でした。味の方は、加熱すると、独自の甘みがあるのが最大の特徴です。当店では、まず油をねぎに塗って炭火でじっくりと焼き、その後、軽くダシで炊きます。それを冷まして、割醤油と糸賀喜、糸唐辛子をのせています。口の中に入れると、ダシと下仁田ねぎの甘みが口いっぱいに広がります。こちらも生産者からの直送になります。『 本場の下仁田ねぎ 』をぜひ、どうぞ。
2007年01月22日
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真鱈
囲炉裏料理と日本酒スローフード 方舟http://www.ceory.co.jp/方舟「利酒師」のブログhttp://plaza.rakuten.co.jp/ceory3/新橋居酒屋開業物語http://plaza.rakuten.co.jp/ceory/ ランクアップご協力お願いします 石川県七尾産の『真鱈の竹紙昆布〆』です。１月～２月頃が一番旬の鱈(たら)ですが、一般的には鍋に入れるほうが多いかと思います。方舟では鮮度が良いものが手に入るため、お刺身(昆布〆)での提供もしています。この鱈の持ち味はその淡白すぎるぐらいの淡白さにあると言えます。通常の刺身だと、さっぱりしすぎるため昆布の旨みをほんのりと加えています。それと水分が多い魚なので一塩して、昆布で軽く挟みこむことによりこの水分を取る事ができるのです。昆布との相性も(淡白＋旨み)でとても良く、この鱈という魚は、昆布〆に最も適した魚の一つと言えます。この他に鱈ちり( あら、胃袋、鱈子、きも入り )もやっています。この魚は栄養価も高く、捨てる所がほとんどない優れた魚です。今が旬の味です。鮮度抜群の鱈を方舟でどうぞ。
2007年01月18日
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氷見鰤
囲炉裏料理と日本酒スローフード 方舟http://www.ceory.co.jp/方舟「利酒師」のブログhttp://plaza.rakuten.co.jp/ceory3/新橋居酒屋開業物語http://plaza.rakuten.co.jp/ceory/ ランクアップご協力お願いします 富山県氷見産の『 寒ブリの刺身 』です。蟹と並び、北陸の冬の味覚の代名詞的なものです。１２月から旬を迎えるので、魚＋師走で鰤( ぶり )という名前がつけられています。産卵を控え貪欲に餌を食べるため、この時期のブリは、脂のりが最高になります。また、北陸の冬は海がとても荒れます。荒波の中を泳ぐ。それがブリの身をギュと引き締めるのです。中でも富山湾、氷見で取れるブリは知名度や実力ともに、日本一のブリと言っても過言ではないでしょう。脂は鮪のトロみたいな感じですが、くせのような物は全くありません。天然物でしか絶対に出せない深い味わいです。鮮度の極端に良いものは、死後硬直で身が固く旨みが十分に出てません、腹抜きして２日後ぐらいからが、ねっとりとして美味しくなってきます。この時期にぜひ。">
2007年01月13日
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