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2007年01月の記事
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福千歳 山廃純米吟醸
方舟「仕入担当」のブログhttp://plaza.rakuten.co.jp/ceory2/囲炉裏料理と日本酒スローフード 方舟http://www.ceory.co.jp/新橋居酒屋開業物語http://plaza.rakuten.co.jp/ceory/ブログランキング ←ポチっとお願いします福井県 田嶋酒造さん醸造の『福千歳 山廃純米吟醸 徳』昨年にラベルもリニューアルされ、洗練された感じになりました福井県産の酒米『越の雫』を麹米４０％、掛米５５％まで磨き、山廃仕込で手間隙かけて丁寧に造られています。酸度が1.8と高めなので、味のしっかりした食べ物との相性が抜群ですこの蔵元さんのこだわりとしては昔ながらの和釜とバーナーでお米を蒸します。 これにより酒造りに適した完璧な蒸し米ができあがります。 （一般的に蒸し米にはボイラーを使うのが主流となっております）吟醸クラス以上のお酒を搾る時には昔ながらの木槽で搾られます。山廃仕込みに力を入れています。などがありますが、今日は３番目の『山廃仕込』についてお話いたします。『山廃仕込』、、、名前だけは聞いたことがあるとは思いますが、一体なんなんでしょうという方も多いはず。私も利き酒師の勉強をするまでは何のことやら知りませんでした(笑)日本酒とは『麹』(蒸し米)と『酒母』(培養した酵母)とを混ぜ合わせた『もろみ』を発酵させて造られます。更に、この『酒母』の培養方法が『速醸系』と『生もと系』との２つに分けられています。速醸とは、、、乳酸を添加し、酸性にすることで優良酵母を増やし、 優良な『酒母』を造ります。 ２週間ほどで育ち、軽快でなめらかな味に仕上がるので、 多くの蔵で使われるやり方です。生もととは、、乳酸を添加せずに乳酸菌を繁殖させて、 発酵してから、その酸により雑菌などを死滅させて 『酒母』を造ります。１ヶ月の時間を費やし、 温度管理などに手間がかかり、大量生産には向きません。 今はほとんどの蔵でやらなくなりました。『山廃』とは『山卸し廃止』の略で、『生もと』の工程で『山卸し』という蒸し米を磨り潰す作業を廃止したことから付けられました。『山卸し』という米を磨り潰す作業をしなくても、『酌み掛け』という麹液を掛けることで麹の力で米を溶かす方法です。こうして自然の力を利用し、ゆっくりと醸される『山廃仕込』のお酒は味がまろやかで、キレのある、米の旨味を楽しめるお酒となります。今の時期、是非方舟の囲炉裏燗酒で飲んでいただきたい一品です。人肌燗（ぬる燗）がおすすめです
2007.01.19
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千代の光 越淡麗 純米無濾過生原酒
方舟「仕入担当」のブログhttp://plaza.rakuten.co.jp/ceory2/囲炉裏料理と日本酒スローフード 方舟http://www.ceory.co.jp/新橋居酒屋開業物語http://plaza.rakuten.co.jp/ceory/ブログランキング ←ポチっとお願いします本日、ご紹介するのは『千代の光酒造』さん醸造の『千代の光 越淡麗 無濾過生原酒』です『越淡麗』とは、、、まったく新しい酒米で商品化も今年が初めてです。１５年という年月をかけて誕生した、五百万石を父、山田錦を母という、究極の酒米です。特徴としては五百万石独特の後味のキレ、山田錦の膨らみのある味わい、これら両親のいい所をバランスよく引き継いでいます。もう一つこの酒米について語る時に欠かせないのが、『永田農法』により米作りがなされているということ。『永田農法』とは、、、「植物のもつ生命力を生かすことで、稲本来の個性を引きだそう」と導き出された肥料をほとんど使わない農法です。風通しがよく、病気につよく、西日が長く当たり、加えて他の田んぼの影響を受けない山地の一番上の田んぼで作られています。、、、なるほど、なるほど、日本酒も日々進化しているのですね。我々もそんな手間隙かけて作られた米や酒を広めていかなければ！と思います。
2007.01.16
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黒龍 本醸造 垂れ口
方舟「仕入担当」のブログhttp://plaza.rakuten.co.jp/ceory2/囲炉裏料理と日本酒スローフード 方舟http://www.ceory.co.jp/新橋居酒屋開業物語http://plaza.rakuten.co.jp/ceory/ブログランキング ←ポチっとお願いします最近、節酒中の方舟の利き酒師です本日は黒龍の本醸造垂れ口です日本酒通からすれば、もはや季節の風物詩的存在。季節限定商品なので今の時期にしか飲めず、黒龍の中でもまろやかさが売りの唯一の甘口タイプですなんと言っても原酒ならではのコクが旨い一昨年から就任された畑山杜氏の気品ある酒造りには脱帽です。同じ垂れ口シリーズには吟醸もありますが、こちらはサラリとした辛口タイプ。飲み比べてみるのも楽しいですよ
2007.01.09
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元旦搾り
方舟「仕入担当」のブログhttp://plaza.rakuten.co.jp/ceory2/囲炉裏料理と日本酒スローフード 方舟http://www.ceory.co.jp/新橋居酒屋開業物語http://plaza.rakuten.co.jp/ceory/ブログランキング ←ポチっとお願いします新年明けましておめでとうございます。旧年中は大変お世話になりました。今年も利き酒師のブログをよろしくお願いします。２００７年最初のブログはズバリ！『元旦搾り』です。新潟県、久保田で有名な朝日酒造さんと、同じく新潟県佐渡ヶ島の尾畑酒造さんです。１月１日に瓶詰めされ、方舟に届けられました。両方共に無濾過生原酒なのでアルコール度数は高めですが、新潟淡麗なのでバランスよく造られています。精米歩合は朝日酒造さんが６０％、尾畑酒造さんは５０％と酒質的にはお正月の企画物という域を超えています。新年にふさわしい、縁起のいいお酒です。是非、お試しください。
2007.01.06
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