2012年05月の記事
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オマールとトリュフのサプライズ
ブルターニュ産のオマールエビとホタテのムースリーヌのトリュフ風味。トリュフバターのディスクでサプライズです。ブルターニュ産オマールはシンプルに塩茹でをして、帆立貝のムースリーヌにトリュフをしのばせました。そして、その上に薄く伸ばしたトリュフバターを乗せて、アツアツのコンソメを上から流し込み、溶かすという仕組みです。これだけ贅沢な食材が集まれば、絶対おいしいですよね。
May 31, 2012
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カスピ海のキャビア
Carpaccio de St-Jacque de NOTSUKE et sa moussekine au truffe noiresalade de asperge blanche tiede et vinaigrette de truffe、caviar d'osietre de CASPIRホタテのカルパッチョとトリュフ風味のムース、温めたホワイトアスパラのサラダとトリュフのドレッシング。カスピ海のオシェトラキャビア添え素晴らしいキャビアが届いたので、この料理を作りました。キャビアに、トリュフにとおいしいものてんこ盛りです。毎年値段が上がってしまうキャビアですが、やっぱりおいしいです。特に今回入れたものは、ねっとりとうまみと香りがしっかりしていて、後味は余韻が長いですが、すっきり。それに、ホタテとトリュフとホワイトアスパラを組み合わせました。アスパラは、あえてバターと一緒に温めます。そうすることにより、ホタテの甘み、トリュフの香りなどが生きてきます。でも、この料理今週は出せません。ホタテがなんと入りませんでした。すみません。その代り、新しい料理としてオマールのサラダ仕立てになる予定です。
May 28, 2012
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東京カレンダー
今日発売の東京カレンダーに出ました。見開きで2ページ。レンチ特集で掲載されました。
May 21, 2012
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伊勢海老とフォアグラ
伊勢海老とフォアグラ。豪華な食材が一つのお皿に乗りました。ポトフ仕立てということで、上にエセエビとブレスの鶏のコンソメを注ぎます。素晴らしいマリアージュの料理です
May 18, 2012
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僕の地元の野菜
今日ようやく待ちに待った、僕の地元の野菜が届きました。 カブに九条ネギ、レタスなど。 素晴らしい素材の力に何をしようなわくわくします。 とりあえずカブはシュークルート風に塩漬けしました
May 18, 2012
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野付のホタテ
今使っているのが野付産の帆立貝。殻つきのまま、北海道から飛行機で送ってきます。帆立貝は大好きで、とくに殻つき。むき身のものと何が違うと言えば、味が違います。5年物の大粒のものをシンプルにポワレ。といっても、僕なりのこだわりがあります。熱くなったフライパンに、何もひかずにそのままホタテを片面だけ焼き始めます。そこに塩をして、色がつき始めると、オリーブオイル、5秒後にバター。バターが茶色く香ばしいノワゼットの状態になると、火を止めて貝をひっくり返し、油の中でお風呂に入っているような状態を作ります。その間1分ほど。その間に、前もって準備したモリーユと白アスパラを入れたクリーミーなリゾットを作り、さらにレモンのエミュルッションをかけて出来上がり。シンプルだけどおいしいオードブルの出来上がり。
May 11, 2012
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位置皿
やっとやっと、カマチ陶舗様から位置皿が届きました。本来ならオープンに間に合う予定が、すべてが手作業で仕上げられるカマチ陶舗様のお皿なので、仕上がったお皿が「こんなお皿、杉本さんにわたせるわけないだろ！！」って社長が激怒。40枚すべて破棄したそうです。それだけ、蒲池社長がこだわりにこだわって作った名作です。はじめに陶器では難しいと言われるきれいな赤色を付けていきます。そしてその上に、金泊を張り、うわぐすりを振り、1300度のオーブンに任せます。微妙なキュイソンで仕上がりが変わり、いただいたお皿も、すべて微妙に模様やモザイクの大きさが違ったりします。でも、それがいいですね。赤は、照明で限りになくお店の絨毯のワインレッドに近い渋い色になり、金色のところは、間接照明の木目の色と一体感が出て、不思議な感じに仕上がっています。お店に来ると、さらにその迫力が分かりますよ。
May 7, 2012
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ボタンエビ
ランチのアミューズです。北海道産のボタンエビのマリネに、クルマエビとブレスのコンソメのジュレ、エビの下には相性のいいカリフラワーのピューレが入っています。頭の部分を生のまま置いておくか悩みましたが、やっぱりから揚げ。このカリカリ感と香りは、揚げて初めてよく仕上がりますね。ボタンエビが大きいので、何人かのお客様にはオードブルかと間違えられてしまいました。
May 6, 2012
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グルヌイユ
フランス、ドンブ産グルヌイユのもも肉のから揚げ、パセリのクーリとニンニクのソースグリーンアスパラ添えフレッシュのグルヌイユは本当においしいですね。シンプルにから揚げ。パセリのクーリにはとろみを出すため、熟成させた（？）ジャガイモのピューレが入っています。ジャガイモの熟成というのは、3~4週間おいて皮にしわができている状態のジャガイモです。こういうジャガイモの方がおいしい。これもフランス人の知恵ですね。ニンニクのソースは、5~6回煮こぼして最後牛乳で煮てから、チキンブイヨン、生クリームで仕上げます。シンプルだけど、しみじみおいしいこの組み合わせです。
May 4, 2012
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オマールとリドヴォーとアスパラガスのサラダ仕立て
Salade de ris de veau et homard bleu et asperges blanche et verte常連さんが大阪からわざわざ僕のお店までゴールデンウィークを使い、来てくれました。とてもうれしくて、料理も大全開。この料理、こう見えても2皿目のオードブル。いつも気持ちよく食べてくれる、とてもいいお客様です。オマールは、しっぽの部分はミキュイであくまでもぷりぷり感をだし、はさみは塩ゆでしてからオレンジドレッシングでマリネ。リドヴォーは、ノアの柔らかい部分を残しつつ周りをカリッと焼き上げます。アスパラガスは、白は数日前に下ゆでして、その茹で汁の中で苦みやえぐみが少なくなったものと、グリーンアスパラはグリエにして香りと甘みを強調。オマールからとったソースで、アワアワのスープと一緒にいただきます。こういう一皿である程度完成された料理は、決してシンプルではありませんが、しみじみおいしいと喜んでいただけました。よかったです。
May 3, 2012
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