幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

< 新しい記事

新着記事一覧(全2004件)

過去の記事 >

Jan 26, 2005

美味しいステーキを焼こう！

テーマ：簡単レシピ(3456)

カテゴリ：シェフが教える簡単レシピ

　肉を焼く。料理としては一番ベーシックな食べ方。でも本当に上手に肉を焼く事ができる人はプロの料理人でも以外と少ない。例えば牛ヒレのステーキ、ゴージャスに厚さは3cmで約200gとして貴方の好みはレアですか？それともミディアム？もしかしてベリーウェル？さあ、冷蔵庫から肉を出して焼きましょう。レアとベリーウェルどちらが時間がかかると思いますか？実はレアのほうが時間がかかるのです。ステーキという料理は、牛刺や牛タタキとは違い、いくらベリーレアでも中まで温まっていなければならない。だからレアのステーキを焼くときには肉を室温程度からもう少し上の温度にまで上げてやらなければならない。冷蔵庫から出したての肉は芯温が2～5℃くらいなのでこれをすぐ焼くとミディアムくらいまで火を通しても中が冷たいまま仕上がってしまう。だから、肉を室温以上に戻すために我々プロはキッチンの暖かいところに肉を置いてゆっくりと温度を上げてから調理にかかる。これが分厚いステーキをレアに焼くときにはなおいっそう肉を生ぬるいくらいまでに前もって温めておかねばならない。だからレアのステーキは時間がかかるのだ。肉のタンパク質は60ないし70℃くらいで凝固する。だから、そのギリギリ下の50℃後半くらいの温度まで肉の中心の温度が上がってなおかつ表面だけが焼けているのが理想的なレアの状態、このことをしっかりとイメージしてからステーキを焼きたいものだ。
子羊のロースト