幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　Beurre composé　ブールはバターの事、コンポゼはこの場合組み合わせた物と言うような意味になる。つまり合わせバターの事。例えば最近すたれているけれど、レーズンバターってあったでしょ？あれも合わせバターの一種と言えますね。そのものを食べるためのバター。クラシックなフレンチではキャビアバターやウニバターもちろんフォアグラバターやトリュフバターなんかもありました。これらはみなカナッペ用のバターだ。（カナッペって？クラッカーや小さなトーストにチーズや合わせバターやその他なんでも小さな前菜を塗ったり乗せたりしたもの、最近流行りなのはスペイン風のカナッペのピンチョス）これらのカナッペ用の合わせバターは、今はほぼ完全にすたれてしまった。理由は簡単で、様々な材料とバターを丁寧に練り合わせて色々用意するのは結構手間がかかるわりに見た目は地味だし、その上例えばキャビアバターならバターを塗ったトーストに生のキャビアを乗せたほうが手間もかからず見た目も華やかだし美味しいからだ。だから今はこの手の食べるための合わせバターはすたれている。今でもよく使われる合わせバターは、ガーリックバター　エスカルゴ用のブルギニヨンバター　ステーキ用のメートルバター　などだろうか。これらは日ごろ私も愛用している物だ。続きはまた明日当たり、、、。