幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

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Feb 10, 2005

使える！ガーリックバター

テーマ：簡単レシピ(3456)

カテゴリ：シェフが教える簡単レシピ

　合わせバターで最も重宝するのがガーリックバター！これは家庭用にもぜひお勧めしたい。何しろ簡単で便利なのだから、、、。ほとんどの合わせバターを作るときに一番始めにすることは、バターを室温に戻して柔らかくする事。この状態をbeurre en pommadeブール・アン・ポマード、つまりポマードくらいに柔らかいバターにする。（ポマードって何？って、日本では整髪料の事を指すようだが、フランス語では軟膏の事）このときバターを火にかけたり電子レンジなどで融かしたりして分離させてしまってはだめですよ。分離させずに滑らかな状態にします。そういえば肝心な事を忘れてました！バターは無塩を使って下さい。料理や製菓には特に指示がなければ無塩バターですよ！普通にスーパーなどで売っているのは確か半ポンドのサイズなので225gですね、それを半分使って一片か二片のニンニクをおろして加えてよく練る。以上！これでガーリックバターの出来上がり。実に簡単でしょ？

　私が一番使うのは肉料理。ステーキを焼くとき肉をひっくり返したら、ポマード状にしておいたガーリックバターを少し塗る。たったこれだけでずいぶんと肉の旨味が上がります！もちろんニンニク大好きな人は、仕込みの段階からニンニクを多めにするもよし、又はガーリックバターをたっぷり塗るもよしですよ。牛肉に限らず鶏でも豚でもソテーやローストには何でも使って下さい。特に仔羊には良く合いますね！カモに使うのも悪くないですが、フルーツ系のソースにするならやめた方が良いでしょう。それからオニオンスープの隠し味や以前紹介したアホのスープの風味増強にもいいですね。スープ系つながりでラーメンの薬味にもなりますね。アイデア次第でかなりいろんなことに使えますよ。これはっ！！と思ったユニークな使い方があったらぜひ教えて下さい。子羊のロースト