幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　牛ヒレのパイ包み焼き。この料理、当然ながらパイに包んで肉を焼くので仕上げるまで中身をチェックすることが出来ないから、かなり難易度が高い。仕上げて切ってみたら、焼きすぎだったり、生焼けだったりでは、お客に出せませんからね、、、。

　このように手間をかけて技術を駆使して調理するのに、中身の肉が美味しく焼けてないのなら何の意味も無いわけだ。だから、ちゃんと焼けないのならただのステーキのほうがよほど美味しいでしょ、、？

　ただし上手に仕上げることが出来れば、ステーキのように直接加熱した肉と違い、パイ皮を通して間接的に火が入るのでとてもしっとりと柔かく焼けるわけだし、またそういう風に仕上げてこそこの料理の意味があるのだ。

　このようにロゼに焼きあがれば申し分なし。パイ全体を香ばしく焼き上げるためには、250度ほどの高温のオーブンで一気に焼き色をつけ、肉自体は余熱でゆっくりと仕上げるのがコツ。

　オーブンから出した時点では、肉の中心部はまだ完全に生の状態。その後余熱で15分ほど休ませて仕上げるということになる。

　まあ、文句なしに美味しくて誰でもわかりやすく、しかもとかく牛ヒレなどを軽視しがちなマニアックなフレンチファンをも黙らせる料理といえるかもしれない。

　牛ヒレ肉のパイ包み焼きは、 ご予約のみのシェフ特別料理です。

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