幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　北海道産の秋鮭のエスカロープ。エスカロープというのは切り方のことで、昔は仔牛の肉の切り方のことで、腿肉などの柔かい赤身肉を大きめの削ぎ切りにしてから肉たたきなどで叩いて厚さ数ミリにするのが、エスカロープという切り方。

　フランスでは、やや厚めに切ってから肉叩き等で叩いてかたちを整えることが多いが、この画像の場合は斜めに削ぎ切りしただけ。

　約3～4ミリくらいに切りそろえて焼くので、火の通り方を正確に管理できるのがポイント。身のしっとりさを残しつつ焼き上げるためにこういう風に切るわけだ。

　ソースは、アンチョビのピュレとレモン汁にバターを乳化させたものと、バジルのペースト。