幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　これは、私の裏メニューの最高峰とも言うべき「オマール海老のアメリケーヌ風、海老味噌のリゾット添え」。

　なぜ裏メニューかというと、これは生きたオマールを使わないと出来ない料理なので予約も無いのに用意しておくわけにはいかないということがひとつ、かなり仕込みに手間がかかるためそうそう毎日のように作るのはきついという事情もあるため。

　さらに、この料理には、フレンチのソースの最高峰のひとつといえるアメリケーヌソースの仕込みのノウハウとイタリア風のアルデンテの美味しいリゾットを炊くノウハウが必要だから、フレンチとイタリアンの両方の技術を持っていなければ出来ない料理であるという点、、、そういう意味でも裏技的な要素が強い料理だといえる。

　ただし、手間がかかるだけに確かに美味しいと思う。

　オマール海老というのは、とにかく殻や細かい脚などを使ってダシを取ると素晴らしく美味しいソースが出来る。ただしただ煮るだけでは駄目で、始めに炒めたりコニャックでフランベしたりするタイミングや煮詰め加減など細かいところにプロの技術が要求されるのだ。

　旨味たっぷりのダシを取って、半分はリゾットを炊くために使い、半分はソースに仕上げる。そしてリゾットの仕上げには、オマール海老の味噌（コライユ）を入れてコクと香りを出す。もちろんオマールの身は、ふわっと半透明くらいに焼き上げて添えてある。

　これで、海老の要素を凝縮した究極的な皿が出来るのだ。

　ワインを合わせるなら、シャルドネ主体のシャンパーニュ、それも思い切ってサロン！などはいかがだろうか？もちろん、ブルゴーニュの白ワインでシャサーニュやピュリニィの上質なワインなら申し分ないだろう。

　このところ、オマールは高騰する一方で大変使いづらい価格で困っていたのだが、最近やっとまともな価格で下ろしてくれるルートを見つけたので、割合頻繁に使えるようになった。まあ、これもいつまで続くかは分からないですが、、、。

　食べてみたい方は、 お問い合わせを、、、。

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