幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　以前千葉のデパートにオイスターバーが出来たというので、早速行ってみたら肝心の牡蠣向きがへたくそな上に牡蠣が真水ですっかり洗われていて何の風味も無いどころか、水道のカルキ臭すらするくらいで、結構なお値段の割りにひどいものだった。やはり牡蠣は自分で剥くに限る。と思ったものだ。

　フランスでは、エカイエという貝剥きを生業とする職人がいて、伝統的にオーベルニュなど山国の人が冬の出稼ぎでパリに出てくるケースが多いという。冬になるとビストロやレストランの前に屋台を出し、そこで店の求めに応じて牡蠣を剥いて売るのだ。だから伝統的にフランスの料理人は牡蠣剥きをたいしてしたことが無い人が多いようだ。

　また、フランスのいわゆる一流レストラン(三ツ星や二つ星）のレストランではまず生牡蠣というメニューは無い。シャンパン蒸しにしたグラタン仕立ての料理など、火を通した物が多いようだ。　生牡蠣は、もう少しカジュアルなレストランやビストロ(居酒屋)などで食べることになる。

　フランスでは、生牡蠣のほかにムール貝やアサリやハマグリの類まで生で食べてしまう。ムール貝やアサリやハマグリの生食というのは私もフランス以外では見た事が無い。日本人にはかなり違和感がありますね。まあ、習慣の違いなのだろう。フランス人はまずアワビを生食しないし、赤貝など見向きもしないのだから、面白い。

　＜取りとめも無く、続くのか、、＞