幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　フランスのピレネー山麓あたりで作られているビゴール豚を軽く塩漬けにしているところ。

　ビゴール豚は、人類最古の飼育種といわれていて、その歴史ははるか紀元前までさかのぼるといわれている。

　ピレネー山一帯は、国境をはさんでフランスとスペインに跨るバスク地方として知られている。そのスペイン側ではかの有名なイベリコ豚があるが、このビゴール豚はイベリコの原種とも言われているのだ。（いずれ遺伝子レベルでの解析がされるだろう）

　御覧のように赤みが強く、脂肪融点が低い肉できれいで滑らかな脂が魅力！私としては、やや脂肪過多気味のイベリコ豚より好みの感じだ。

　豚は塩漬けにすることで、臭みが取れ（もともと臭みはあまりないのだが、、）水分が抜けることで旨みが凝縮する。

８月のコースの前菜です。