幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　スモークサーモンは自家製です。サーモンは、たいていノルウェー産かタスマニア産を使っています。本当は手に入れば、スコットランド産の天然物が最高なんですが、、、（フランスの高級店はもっぱらスコットランド産らしい）スコットランド産のサーモンは鮮魚で入ってくるルートがないので、まず手に入らない。一度フランスから取り寄せたというスコットランド産のサーモンを使ったスモークサーモンを食したことがあったが、実にすばらしい味わいでしたね。ただし下手なフォアグラよりよほど高いということだったが、、、。

　日本の鮭も美味しいのだが、脂の乗りや身の水分量などの関係でやはりノルウェー産かタスマニア産のほうが適しているようだ。

　サーモンは、まず半身を塩漬けにします。身の厚さにもよるが、24時間から30時間くらいですね。程よく漬かったらよく水洗いします。この水洗いが肝心で、、塩の落とし加減で仕上がりの塩分がかなり違ってくるので、真剣にやらねばならない。

　ペーパータオルなどでよく水気を拭き取り、冷蔵庫で一晩寝かせる。こうして塩分を落ち着かせるのだ。これを冷燻にかけます。冷燻というのは、おおむね30度以下の低温で燻製にすることですね。煙というのは火がついてくすぶっているものから出るのだから、燻製をしていると温度が上がりがちになるので、燻製器の中に氷を入れるなどして温度を上げないようにしながら、素材に火を通さずに煙の香りだけ付けるというのが冷燻なのだ。

　塩の力でほど良く水分が抜け、旨味が凝縮され、魚の臭みも取れている。そこに塩漬けの時に混ぜておいたハーブや胡椒の香りが加わり、さらに桜と胡桃のチップのスモーク香が、、、ねっとりとした食感が上質な生ハムのようで実に美味しい。

　さて、画像の料理は、、まず温泉卵を作ります。65度から68度のお湯に30分ほど卵をつけておくとできる。要は、卵の白身は70度で凝固するが、黄身のほうはそれより少し低い温度で固まるため、黄身がある程度固まった状態で白身がとろとろした卵ができるというわけですね。

　スモークサーモンの使い始めは、表面の少し固くスモーク香の強い部分やしっぽのほうの少し固い部分などを薄く削りとるのだが、小さめに切ってこのようにサラダなどに混ぜて、温泉卵のねっとりとした食感でバランスをとれば、結構いける一皿になる。

　サーモンの使い始めに数人前だけできるサラダですね。