幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　これは、豚のモツ（小腸）とアイスバイン（豚の皮付き骨付き脛肉）のテリーヌを作っているところ。

　下茹でした白モツを白ワインとエシャロット　塩コショウ　ナツメグでマリネして、別に柔らかく茹でておいたアイスバインの肉を適度にほぐしてやはり塩コショウでマリネする。

　テリーヌ型に詰め、アイスバインのゆで汁にワインヴィネガーを少し加えて煮詰めたものをテリーヌに流し入れ、さらにそれをオーブンに入れて火を通す。全体が沸騰すれば出来上がり。荒熱を取って、冷蔵庫で冷やすとアイスバインのコラーゲンで固まるのだ。

　テート・ド・コションという料理がある。豚の頭の肉やタンや脳みそなどをそのゼラチン質で寄せ固めたものだが、豚の生首を取り寄せて本格的に作ると一日仕事になってしまう上に、テリーヌ10本以上も作ることになるので大ごとになるから、似たようなものを作るときには私の場合アイスバインや豚足などを使うことが多い。

　もうひとつ、アンドゥイエットという料理がある。これは腸詰の一種なのだが、、、腸に腸を詰めたものだ。ひき肉や胃袋などを混ぜることもある、、、。これもちゃんと作ると、内臓だけに下処理やマリネなどの工程に手間がかかり、何といっても腸に詰めるのがかなり手間がかかる仕事だから、中身だけを仕込んでテリーヌに仕立ててしまうことが多い。

　上の画像の料理は、そのテート・ド・コションとアンドゥイエットをミックスしたものを作ってみようと考えて、試作してみたものだ。

　毎年、小正月すぎのこの時期はあまり忙しくないので、このように日頃やろうと思っていてもなかなかできない新作やいつかやろうと思っていたけどなかなかやる機会のない定番メニューなどの研究ができるのだ。

　今研究中の料理は、このテリーヌと　タルタルステーキやカルパッチョのような牛肉か馬肉を使った刺身系のメニューを何かできないかと、、、色々画策しています。

　何かできたら、また報告しますね。