幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　これは、牡蠣とキノコのココット焼きブルギニョン風。ブルギニョン風というのは、エスカルゴの有名なガーリックバター焼きの料理のこと。ワインの名産地ブルゴーニュでは、エスカルゴがブドウの葉を食べてしまうので、害虫扱いだったんですね。それで当然駆除するわけですね。ブルゴーニュは内陸ですから、貝類はあまりないのでしょうから、じゃあカタツムリだって貝なんだから食べてみるか、となったんでしょうね。

　天然のカタツムリは、今は採取が制限されているそうで決まった時期に一人何匹までとか法律で厳しく決まっているらしいです。だからブルゴーニュの天然のカタツムリはほぼ100％地元で消費されてしまうようです。一般的に出回っているのは、当然養殖物ですね。

　天然物は、食べたえさによっては有毒になっている場合もあるので注意が必要なのですが、ブルゴーニュ産のエスカルゴはブドウの葉を食べさせて養殖しているのでそういう心配はないです。

　さてこの画像の料理は、、、広島産の牡蠣を辛口白ワインで蒸し煮にします。軽く塩をしておきます。ココットに入れてマッシュルームを入れてブルギニョンバターをのせてオーブンで焼きます。ある程度バターが融けてきたら、パン粉をのせます。パン粉に焦げ目がついてココットがジュウジュウ言うまでもう一度オーブンに入れますね。

　さて、ブルギニヨンバターですが、、、基本的にはバター、パセリ、ニンニク、エシャロット、塩コショウということになっていますが、私の場合は、、、例えば市販の２２５ｇの無塩バターを室温に戻して少し柔らかくしてフードプロセッサーに仕込み、パセリの葉を１０グラム、アンチョビを一缶（オイルごと）、ニンニクの大きめの一かけ、ドライのタイムを一つまみいれて、ガーーーと回して出来上がりです。

　このアンチョビガーリックバターは、バゲットに塗って焼くだけでもおいしいつまみになります。エスカルゴなどの貝類は勿論、鶏や魚料理にも使えるし、豚や仔羊等の肉料理にも応用がきくスグレモノ！

　アツアツのココットを食べ終わったらぜひ残ったバターをパンにつけて食べていただきたいですね。バターソースに牡蠣とキノコの旨味が加わってとても美味しいですよ！

　フランス料理はソースが命。というクラシックな一品です。