幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　養老渓谷産のもち豚で作る自家製スモークハムと生ベーコンのサラダ仕立ては、もうすっかり人気メニューとして定着しています。

　もう作り始めて数年経ちますが、ハムの仕込み方がだんだん変化しています。肉に地中海産のカマルグの海塩をすりこんで塩漬けにするのは、最初から変わらないが、、、

　ハムの火入れ仕方が変わってきている。初めのころは、肉をシリコンのオーブンシートとアルミホイルでくるんで130℃くらいの低温のオーブンでゆっくり4～5時間かけて火を通していた。しばらくその方法をとっていたが、シートにくるんでいると必要以上に蒸れるような気がして、シートにくるむのをやめてしまった。

　その後、加熱時間や温度などを研究していたのだが、、、最近のやり方は220℃程度の比較的高温のオーブンに5分から10分入れては温かいところで10分休ませるというやり方に定着している。

　肉は熱を加え続けると緊張して縮んでしまう。だから、低温とはいえオーブンに長い時間入れっぱなしというのはどうも良くないようだ。それより少し焼いては休ませるということを繰り返して、肉を緊張させないように焼いていくほうが仕上がりが良いようだ。

　私のハムは、発色剤や着色料などは勿論、スパイスさえも使わずに肉と塩だけで作るので火入れの加減だけでロゼ色に仕上げているので、どうしても火の通し加減にはこだわってしまうのだ。

　本来ハムというのは茹でて火を通すのが普通なのだが、やはり液体に漬けて煮ると旨味が抜けてしまう気がするので、私の場合はオーブンなどを使って乾いた火で熱を加える方法をとっている。

　火を通したハムを冷蔵庫で一晩休ませた後、30℃以下で冷燻にかける。チップは桜やヒッコリー（鬼胡桃）またはそれらをミックスして使っている。

　最後はチルド室（-4℃）で氷温熟成させて使っている。