幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　これはカタルーニャ産デュロック豚のロースト。低温でゆっくり火を通したものです。

今回は、久しぶりの企画コースのご案内です。

　「スペインの豚肉のコース」を９月末ごろまでやってみようと思います。

　ヨーロッパで最も豚肉が好きなのはスペイン人！だから当然美味しい豚肉があります。

　イベリコ豚は、もうすっかり有名ですね！近頃は居酒屋さんや焼肉屋さんのメニューにも載るくらいです。

　しかし、イベリコ豚と言っても様々でランクがあります。最高級はベジョータ（どんぐりという意味）のランクの肉でその生産量は少なく大変貴重です。

　安物は、イベリコの血をひくとうい程度の豚を豚舎で高カロリー飼料を与え一気に太らせただけの偽物です。

　最高級のベジョータは、秋に山に放して野生に近い状態で、その名の通りどんぐりやその他山の植物や虫などを自由に採らせて野豚のように育てたものです。そして山から下りた時に　始め１００キロだった体重が１５０キロまで増えていなければなりません。つまり野生的な生活の中でも痩せずにしっかりと太って帰ってくる健康で強い豚だけがベジョータのランクの検査にかけられるのです。その厳しい検査をパスし、さらに屠畜後もさらに厳しい肉質検査をパスしてやっとベジョータと名乗れるのです。これだけの貴重な肉ですから、値段も最高級なのは仕方ないですね、、、。イベリコベジョータの最高級の生ハムは１本数十万円することもあるくらいです。　

　さて、そんなイベリコ豚の脂たっぷりのバラ肉を塩漬けにし、冷燻で仕上げたイベリコ豚ベジョータのシェフ手作りラルドが、今回の前菜の目玉です！

ベジョータの脂肪融点は、３７℃と言われ手に持っているだけで融けてしまうほどで、脂肪酸の成分がオリーヴオイルに近くとてもヘルシーできれいな脂です。同じくベジョータの腸詰チョリソーやスペイン産の豚肉とフォアグラのテリーヌを盛り合わせた楽しい前菜でスタートです。スープを挟んでメインは、カタルーニャ産のデュロック豚の肩ロースの低温長時間ローストです。デュロック豚はイベリコ豚の脂ののりとは違い、赤身のジューシーさが魅力の豚肉です。バルセロナ付近で作られていて、こちらもスペインでは大変人気が高い肉です。

http://www7a.biglobe.ne.jp/~cinq-au-pied/