幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　これは、平茸。フランスではプルロットと言います。フランスから取り寄せると、キロ￥5000くらいします。国産ならキロ￥1000～￥1500円くらいですかね。味は国産のほうが美味しいです！きのこは鮮度が命なので、国産のほうがもちろん新鮮ですからうまいわけです。

　ですが、日本にはないきのこもありますね。ピエ・ド・ムトン（羊の足）とかシャントレル茸、トランペット・ド・ラ・モール（死のトランペット）不吉な名前ですが美味しいきのこです、ジロール茸、etc...

　最近秋のコースやフォアグラマッドネスのコースなどでも使っているセープ茸（ポルチーニ）なども日本には無いきのこですね。

　先も書いたようにきのこは鮮度が命です。だから、採取してから2～3日の命のセープなどは現地で瞬間冷凍されたものの方が美味しいんです。セープはパリに集まるまで2～3日かかりそれから飛行機で運ばれて、我々の手にどどくのはどうしても採集後5～6日かかります。もう食べられるかどうかギリギリぐらいの鮮度なんです。

　だから、セープはもう冷凍ですね！トリュフなどもフレッシュより冷凍のほうがよくなるのももうすぐかもしれません。

　最近フランスでもシイタケが人気です。フランス人がきのこをどう食べるかというと、新鮮なら基本はサラダです。つまり薄切りにして生で食べます。フランス人は本当にきのこを生で食べますね。マッシュルーム、シイタケ、セープ、プルロット、もう何でもきのこは生で行きますね。それで炒めるというとくたくたになるまで炒めます。しゃきっと歯ごたえがあるくらいの炒め加減は無いです。もうぐたぐたになるまで炒めます。

　同じ食材でも国によって扱いがずいぶん違いますね。シイタケを生では食べませんよね！でもやってみると結構おいしいですけどね、、、。エノキ茸も生で食べるとおいしいです。もちろんマッシュルームの生は美味しいです。