幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　これは、フォアグラのロースト。うちのホームページに載っている シェフスペシャルコース の中からオーダーできるものです。若いご夫婦の予約で、ご主人のリクエストでした。おめでたの奥様は、野菜と魚介中心でお任せということで、、、

　活けオマールを使った料理です。奥の小さなココットに入ったものは、オマールエビのみそと卵のフラン（クリーム系の茶わん蒸しのようなもの）、ホタテはバターで半生くらいにポワレし、オマールは殻を全部はずしてヴァプール（蒸し器で蒸す）する。オマールも新鮮なので軽く温まるくらいでよい。ソースは磯の香りの海藻バター。付け合わせは。自家菜園の里芋と伏見唐辛子に人参。前菜にもたっぷりのサラダと自家製スモークサーモンを召し上がっていただいた。

　乳白色になるくらいに軽く温めたオマールは甘みが最高潮になり、しかも柔らかい。もうすぐお母さんになる女性に濃厚なアメリケーヌのような料理よりやさしい味わいにしたかったので、こんな料理にしてみました。

　これは、フランス産若鳩のロースト。これも シェフスペシャルコース でもオーダーできます。この皿は、私の親友商社マンのAの奥さんのために作りました。女優さんみたいに華のある美人です。Aが仕事で単身赴任中なので、一人で来てくれました。クリヤ・マコトなどとも含めた私の大事な友人です。

　彼女は鳩好きなので、フランスロワール産の若鳩を気合いを入れて焼きました。オーブンは一切使わず、小さめのフライパンで、モモや胸肉にピンポイントで必要なだけ正確に熱を加えていくという焼き方です。

　付け合わせは、セープ（ポルチーニ）とフランスのAOC認定のピュイ産レンズ豆の温かいサラダと自家菜園の里芋と伏見唐辛子。ソースは、彼女に出したサンク・オ・ピエ自慢のダックポンドセラーのカベルネとポルト酒を煮詰めて、鶏のだしと鳩から出たジュを合わせたもの。このところ体調を崩しがちだったということだったが、元気にペロッと食べてくれて、よかったです。

　今日は一気に冬が来たかと思うほど冷え込みましたね！ちょいと用があって津田沼に行ったり、休みなのに店に行ったりしましたが、少々薄着だったので寒かったです。

　もう11月、ジビエもぼちぼち始ります。ブログやホームページで随時お知らせしていきますのでご期待くださいね！！