幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　これは、うちの畑のハヤトウリ。今年初めて作りました。熱帯アメリカ原産だそうで、日本には鹿児島に初めて入ってきたらしいので、薩摩隼人のウリということでこんな名前になったらしいです。私も手にするのは初めてなので、これから使い方を研究してみます。

　これは、砂肝のコンフィとレンズ豆のサラダ。真中は今年最後の赤ピーマンと緑ピーマンのラタトゥイユ。砂肝のコンフィというと、フランスではものすごくありふれたお惣菜です。コンフィと言うのは、肉類を塩漬けにしてから、低温（80度前後）のラードなどの油脂でゆっくりと柔らかくなるまで煮込んだもの。水で煮込むのと違い旨味が抜けないので、味が濃くしっとり仕上がる。砂肝のように硬い肉を美味しく食べるにはとてもよい方法です。脂で煮込んだ後カリッとするようによく炒めて仕上げます。

　レンズ豆は、AOC指定（フランスの最も高度な食品に関する法律で指定されたもの）のオーベルニュ産の緑色のレンズ豆。rentille verte du puyのサラダは、柔らかくゆでたレンズ豆をヴィネガーとオリーヴオイルで味をつける。コンフィなどにはとてもよく合います。

　そしてこちらは、自家製スモークサーモンのシーザーサラダ仕立て。シーザーサラダというのは、古代ローマのジュリアス・シーザーには関係ないです。Wikiによると、、、、

シーザーサラダ 英 : Caesar salad）は、 レタス を主体にした サラダ の一種である。

主に ロメインレタス などの生野菜の上に ニンニク 、 塩 、 コショウ 、 レモン 汁、 オリーブオイル で作られるホワイト ドレッシング に、削りおろした パルメザンチーズ と クルトン をトッピングして仕上げる。 1924年 7月4日 、 アメリカ 国境に接する メキシコ の町・ ティフアナ のレストラン「シーザーズ・プレイス」（Caesar's Place） ^{[1] [2]} のオーナーであった イタリア人 の料理人 シーザー（チェザーレ）・カルディーニ （ Caesar Cardini ）によって調理されたのが最初である。当時のアメリカでは 禁酒法 が施行されており、国境を越えた町・ティフアナは ハリウッド で働く アメリカ人 達の歓楽街として賑わっていた。7月4日（ アメリカ独立記念日 ）の夜、シーザーは手元に残っていたありあわせの材料でシーザーサラダを作ったという。やがてシーザーサラダは名物として評判となり、ティファナに押しかけるアメリカ人観光客が本国に伝え広めた。

　これには、よくベーコン（カリカリに炒めることもある）なども入れるのだが、それをスモークサーモンで仕立てたものです。

　そして、これは牛ヒレ肉のパイ包み焼き。 シェフスペシャルコース でオーダーできます。今回は、若いご夫婦のリクエストで作りました。この料理、パイ皮を敷きそこにデュクセル（マッシュルームとシイタケをみじん切りにして、数時間かけて炒めて水分を飛ばしたもの）を敷きつめ、表面だけ焼き色を付けた牛ヒレ肉の芯（筋や脂を完全に取り去ったもので、通常のステーキよりさらに削り取って赤身の芯だけにする）を置いて、パイ皮でくるみ焼きあげるという料理。

　肉はパイに包まれているため蒸し焼きの状態になってしっとりと柔らかく仕上がるのだが、蒸し焼きにした肉は肉汁が出てくるので、多くの場合パイ皮が蒸れてヘナヘナになってしまう。ところが、私の場合はパイ皮はカリッと仕上がっています。これは焼き方に秘密があって、260度という高温のオーブンで一気にパイ皮だけに火を入れ、あとは温かいところで休ませている間に、牛ヒレ肉にゆっくりと火を通すというものだ。　ほとんどが余熱の調理なので、かなりの部分勘に頼ることになるのでとても難しい料理ではある。

シェフスペシャルコース の一部メニューを値下げしました。それから、今週末から鹿肉のローストを始めます。さらに来週末からフランス産ジビエ（ペルドロ、キジ、青首鴨）も始めます。詳しくは、 ホームページ をご覧ください。

　ボジョレーヌーボーの第一便が一昨日成田に入荷したなんてニュースも新聞に出てました。秋冬は美味しいものが多くて楽しいですね！