幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　これは間引きの大根。大根の白い部分が、鉛筆よりちょっと太いくらいです。これはさっと茹でてあります。大根は葉っぱのほうがビタミンCが多くて栄養があるので、こうやって丸一本食べられるというのはとてもいい食べ方です。特に間引きの大根ですから葉っぱも軟らかい。ガーリックオイルを少しかけてオーブンで温めます。

　ときめき鶏のローストに添えたところです。一皿に大根が丸二本！（笑）大根の葉に隠れているのが里芋のソテー。里芋は大きさにもよりますが、よく洗って皮つきのまま15分から20分くらい茹でます。竹串がスーッと通れば大丈夫。荒熱を取ったら皮を剥いておきます。それを適宜切り分け澄ましバターで焼きます。澄ましバターとは、バターを湯煎などにかけてゆっくりと溶かし、上に浮くアクと下に沈む乳白色の水分を取り除いたもので、バターの中の純粋な脂肪分のこと。ただのバターは180度くらいで焦げ始め、そのまま加熱を続けると、苦みやエグミが出てしまうのだが、澄ましバターなら250度くらいまで上げても変質しないので、香ばしく野菜や魚や肉などを焼くのに適した脂だ。

　そしてこれは、焼き大根。大根と言うとおでんやふろふき大根、ブリ大根など煮る料理が多いが、実は焼いても美味しい。この場合はもちろん普通サイズの大根を使います。1～2センチくらいの輪切りにして皮をむき、オリーブオイルを少しひいたフライパンで焼きます。もし家庭でおかずやつまみにするならゴマ油も美味しいです。中火でしっかり焦げ目をつけたらひっくり返し反対側も焦げ目をつけます。その後火を弱めて蓋をして15分から20分ほど蒸し焼きにします。最後に全体的に軽く塩で味をつけます。塩は最後にしないと水分が出て、せっかくの焼き大根の香ばしさがなくなってしまうので、必ず最後ですよ！

　この画像の場合は、仕上げにカリカリニンニク入りのオイルを絡めてありますが、、、おかずやつまみにするなら、焼きあがった大根におろしポン酢とオカカかジャコなどかけて食べてください。粋な江戸前料理です。煮込んだ大根ほどは柔らかくはないのですが、焼くのでしっかりと大根の持ち味が生きて、大根ってこんなに美味しいものかと思うかもしれませんよ。

　その他にも、大根をスライサーで縦方向、つまり繊維に沿ってスライスしてなべ物やシャブシャブに使ったりしても美味しいし、太めの千切りにしてゴマ油で炒めて、しんなりしてきたら醤油で味をつけて、すりゴマと粉唐辛子を振りかけて食べる韓国風のおかずとか、手作りの美味しい田舎味噌があれば、あえてだしを使わずにたっぷりの大根千切りと水と味噌だけのお味噌汁なんていうのも実に素朴で美味しいものです。ただそういうシンプルな調理に耐えうるのは、うちの畑の野菜のように有機で露地栽培した野菜自体が力を持っているのでないと、なかなか美味しくは出来ないですけどね。