幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　豚肉はコラーゲンが豊富。とくに末端の部分、耳や鼻ずら、頭肉や豚足それから尻尾など、、、。要はそういった部位を煮込んで、柔らかくしてその煮汁ごと固めればこういう煮凝り的料理になるというわけ。

　フランスでは、Fromage de Teteフロマージュ・ド・テトと言って、仔牛や豚の頭を使ったテリーヌが有名。シャルキュトリー（肉加工品のお惣菜）の定番メニューで、スーパーでも売っているし、気楽なビストロやブラッスリーの定番メニューですね。Fromageというのは、普通はチーズという意味だが、もとはFormeつまり型からきているらしい。チーズも型に入れて固めるのが普通だし、もちろん煮凝りも型に入れて固めるからだろう。

　本格的なフォロマージュ・ド・テトは、豚か仔牛の生首そのもので作る。頭蓋骨から皮ごと肉を外し、タンや脳みそも使って白ワインとブイヨンで柔らかく茹でる。肉や内臓を適当に切ってテリーヌ型に入れ、煮汁を煮詰めて型に入れる。殺菌のためにオーブンに入れて100℃に達するまで加熱し冷やし固めて出来上がりというわけです。

　定番の食べ方は、ソース・グリビッシュと言って、オイル＆ヴィネガーのフレンチドレッシングに固茹で卵のみじん切りやピクルスやパセリやケーパーなどのみじん切りを混ぜたソースを合わせる。タルタルソースのマヨネーズをドレッシングに変えたようなものだ。

　とにかくコラーゲンの塊だから、結構コクがあってベタベタした感じなりがちなので、酸味と薬味でベタベタ感を和らげようというわけだろう。

　私が今回作ったのは、豚の耳と尻尾の肉を使った。シンプルに水に少しの白ワインで煮込んで、塩胡椒で味をつける。仕上げにシャンパーニュで作ったワインヴィネガーを加えてしっかり酸味をつける。

　しっかり酸味をつけることで、さっぱりとした味わいになる。薄切りにして、サラダに乗せて、フルール・ド・セルと胡椒を振り、ゆずオイルを少し回しかける。野菜と一緒に盛り込むことと、テリーヌ自体に酸味があることで結構さっぱり食べられるのだ。

　ソース・グリビッシュも美味しいのだが、ちょいと重い。また厚切りにして出すのが普通なのだが、それもちょいと重いということでこの形になった。

　とにかくコラーゲンの塊です！美肌には最高ですね！しばらくお勧めでやってます。

　ホームページにもアップしてありますが、今日の時点で予約がなかったので、あすのランチはお休みします。（ちょいと行くところがありまして、、。）今日のランチは満席で、夜はまだ空いてます。あすの夜も通常営業。若干空席があります。そして月曜日は定休日です。