幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　これは、タリアータという料理。tagliataは、切るという意味のイタリア語で、牛肉（ランプなどの赤身肉やヒレ肉やサーロインなど）をレアにローストしてよく休ませ、薄く切って皿にカルパッチョのように盛り付けて、塩胡椒、バルサミコソース（バルサミコを1/2に煮詰めて冷ましたものに少しレモン汁を合わせたもの）オリーヴオイルで調味して、パルミジャーノチーズの薄切りやハーブを散らし、野菜を付け合わせる。肉のメインディッシュだが、薄切り肉で食べやすく味わいも軽いので、とてもさっぱりしているから、量を少なめにして付け合わせの野菜をサラダにすれば、前菜として出してもおかしくはない。

　シンプルな味付けなので、肉自体が美味しくないと料理にならないのだが、赤身の美味しい肉であって、極上の霜降り和牛はこの料理には向かない。この肉は、オーストラリア産で日本向けに穀物飼育されたもの。

　かつては、オーストラリアの肉といえば、ちょっと臭みがあるというのが普通だったが、それは牛を草だけで育てていたから。牛が草を食うのは当たり前の話なのだが、草だけだとどうしても肉のくせが強くなるのだ。それに草だけだとあまり脂ものらないので、肉がパサパサした感じになる。そこで出荷前に3～4か月くらいの間、トウモロコシや麦を食わせて肥育すると、日本人好みのマイルドで少し脂ものった肉になるというわけ。現地の人は穀物飼育の肉はあまり好まない。コストがかかっているので高いし、「風味がない」というのだ。長年草だけの牛肉を食べてきた舌には穀物牛はマイルドすぎて物足りないのだろう、、、。

　肥育飼料に悪名高い“肉骨粉”を混ぜたのがBSEの原因といわれている。オーストラリアでは、草食動物である牛や羊に動物性の飼料を与えるのは禁止されていて、BSEは全く出ていない。安全性という点では一番安心な肉といえるだろう。

　ちなみに手元の資料によると国民一人当たりの年間牛肉消費量は、日本が12キロ、焼き肉の国というイメージの韓国は、意外に11.5キロ（韓国の人は豚や鶏もよく食べるし、野菜の料理もすごく多いですね）。ヨーロッパで一位はやはりフランスで25.6キロ、少ないのがドイツで14.3キロ（ハムとソーセージ、つまり豚肉の国ですからね）。オーストラリアとニュージーランドはやはり多くて35～36キロ！で、アメリカ合衆国は、さらに45キロ！（ハンバーガーやビーフパストラミ、ステーキの国ですね！）。そして、ダントツに多いのがアルゼンチンの70キロ！！ついで、やはり南米のウルグアイが60キロ余り。

　アルゼンチンといえば、ガウチョ（南米式カウボーイ）は、特大のローストビーフを腰に仕込んだ鋭利なナイフで切り取って食べるというような、まさに肉食系の国。シェラスコなんていう、ひと切れが子供の頭ほどもある肉をサーベルにさして焼く、特大バーベキューも有名ですね。しかし70キロとは、、、凄いですね！

　こういう大量消費の国ほど、草牛が多く赤身でさっぱり系でやや風味が強い肉が好まれるようです。つまり、日本人にはあまり好まれない肉なんですね。日本の牛肉は特殊なんです。とくに霜降り和牛などは、フランス人シェフに言わせると値段の高さといい、脂肪分の多さといいむしろフォアグラの仲間だ。という意見さえある。（笑）

　高級和牛ステーキギャグというのがあって、「和牛ステーキは2度心臓に悪い」というもの。つまり、コレステロールが高いから、心臓によくないのと、お会計を見て心臓が止まりそうになるほどびっくり！というもの。ステーキ一枚で１０万円以上なんて店が、本当にありますからね。