幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　これは、茄子のポタージュにカレー粉を茶こしで少し振りかけているところ。茄子のポタージュは、確か一昨年くらいに思いついた料理だったと思う。

　まず、新玉ねぎのスライスに少し塩をしてスエ（蓋をして少しのバターで汗をかかせるような弱火で火を通すこと、英語でいえばスエット、まさに汗）し、甘味を十分に引き出す。そこに皮をむいた茄子をぶつ切りにして加えてやはり少し塩をして、さらに蓋をして弱火で加熱する。最初に少し塩を加えるのは、野菜の水分を呼んでその水分でゆっくり火を通したいから、、、。茄子が崩れるくらいになったら、薄めのチキンブイヨンか、水とインスタントブイヨンを加えてサッと煮込む。ミキサーにかけて塩で味を調える。少しの牛乳で伸ばして濃度を調え、香りづけにちょこっとバターを落とす。

　茄子のポタージュは、古典料理にもないし、他のレシピでもあまり見たことがないから、私のオリジナルなのかもしれない。このところ毎夏やっているから常連さんにはおなじみなのだが、初めてのお客様には、珍しがられるし、わりとうけもよいようだ。茄子というのは淡白な味わいなのだが、このようにゆっくり火を通すと独特のトロっとした食感があるし、結構上品な料理だと思う。温かくても美味しいが、冷製スープでも美味しい。冷製の時は、カレー粉も良いが、バジルのペーストを浮かべたり、変わったところではジュン菜なども良いかもしれないし、とろりと美味しいコンソメゼリーを浮かべても美味しいですね。

　このほかに今日は、胡瓜のポタージュも作った。作り方は茄子とだいたい同じ。まずは新玉ねぎのスエ。そこにピーラーでごく薄く皮をむいた胡瓜のぶつ切りを入れ同じように火を通し、ブイヨンを入れて煮崩してミキサーにかける。これはよく冷やす。最後の仕上げは、牛乳ではなく生クリーム。これが入れすぎるとすっかり胡瓜の風味が隠れてしまうので、入れるバランスが難しい！

　これも淡白な胡瓜という素材だから、淡い味わいだ。どちらのポタージュもうちの自家菜園の新鮮な野菜でないとできないのかもしれない。とにかく市販の野菜とはパワーが違いますからね！

　胡瓜の冷製ポタージュです。