幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　本来のシャリアピン・ステーキは、帝国ホテルのオリジナルメニューだ。ロシアの名バス歌手フィョードル・シャリアピンが、帝国ホテルに宿泊したときに、歯の具合が悪く、柔らかい肉が食べたいというリクエストにこたえて、牛肉をおろし玉ねぎでマリネして柔らかくした料理。昭和初期（戦前）の話ですね。

　薄切りのロース肉（ステーキとショウガ焼きの中間くらいの厚さ）を筋切りしてバットに並べ、たっぷりのおろし玉ねぎとサラダオイルで漬け込む。（30分から3時間程度）汁気を切ってさっと焼いたら、別に炒めておいた玉ねぎのみじん切りをステーキを焼いた鍋に入れて肉汁となじませ、塩コショウで味を調えソースとする。まあ、こんな感じの料理です。

　私の場合は、肉のマリネはしません。牛リブロース（アントルコート）を180～250グラム程度のステーキに切って、普通に焼きます。十分柔らかいのでわざわざマリネする必要は無しです。ソースは、粗切りの新玉ねぎ（もちろん自家菜園）を丸一日ゆっくりと炒めて、香ばしく甘さを引き出したものに少しバルサミコを入れて、塩で味を調える。ステーキにたっぷりのせて仕上げに美味しいオリーヴオイルをかける。

　ステーキをおろしポン酢で食べるのに似て、甘酸っぱい玉ねぎと香りがよいオリーヴオイルで、肉がいくらでも入るという感じ。食欲減退気味の夏には良いかもしれない。しばらくお勧めでやっています。

　この時期、新玉ねぎが次々に採れてくる。保存して一年中使うのだが、保存が利かない少し傷がついたり、形が悪いやつなどを一気に使わなければならないので、オニオングラタンを仕込んだり、このようにソースなどに使っていくことになるわけだ。

　夏野菜は、成長が早く、毎日たくさん取れてくるので、日々野菜との戦いです。胡瓜はピクルスや冷製のスープに、茄子は、ラタトゥイユやポタージュや焼き茄子のマリネなどになる。プチトマトはドライトマトのマリネに、ソース用トマトも湯むきして冷凍しなければならないし、、、。毎日やることが多いのだ。