幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　金目鯛ですね。これは釣りもの。

　口に針が刺さっているでしょ。

　こんな大きな針が刺さっています。魚は、大きく分けて網で捕る漁法と釣りでとる漁法に分けられます。大雑把に言って、網で捕る場合は、魚は網の中で暴れながら、徐々に衰弱する感じで水揚げされるので、あまり身がよくありません。でも、一度にたくさん取れるので価格が安いわけです。釣りものは、一気に水揚げされて、活け〆にされるので、とても身がよいわけです。ただし、一度にたくさんはとれないから、高くつくことが多いわけです。

　イワシやアジなど、網で捕ったものなら、一匹￥50とか￥100とかで売っていますが、これが釣りものだと一匹￥300とか￥1000くらいすることもあります。パッと見は素人さんには区別はつかないでしょうが、、、、一匹￥50のイワシでも刺身で食えますが、特に感動するようなことは、まあ、ないでしょう。ところが釣りものの鮮度の良いやつを食べると、こんなに美味いものがあるのか！といった感動があります。こういう素材のパワーは、漁法の違いや生息地の違いなどから来ますが、大元が違うので調理の技術ではどうにもならないわけですね。

　つまり、極言すれば、、、最高の素材なくして、最高の料理はない。ということですね。

　まあ、いくら素材がよくても調理技術が稚拙なら美味しいものはできませんけどね！

　というわけで、この金目鯛は、釣りものなのでかなり身がよかったです。産地は福島だったかな？いま、銚子でいい金目鯛が上がっていますが、キロ￥5000くらいするそうで、さすがに高くて使えません。

　皮目をカリッと焼いて、自家菜園のトマトで作った、セミドライトマトを温めて、バルサミコを加えて、ソース代わりに添える。仕上げにサルディニア島産のオリーヴオイルをかける。甘酸っぱいトマトが魚の味を引き立てるでしょう。