幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　毎年、加熱調理用の牡蠣は広島産を使っている。なんといっても脂が乗っていて美味いのだ。まさに海のミルクというにふさわしい感じがする。フォアグラのコクにも負けないくらいだ。塩をした牡蠣に強力粉をまぶして、澄ましバターとサラダオイルでこんがり焼く。粉にまぶして焼くのがムニエール風。ムニエールというのは、粉ひき娘という意味で、粉にまみれた様からついた名前だろう。

　牡蠣といえば、やはりワインはシャルドネ！もちろんブルゴーニュの白ワインが最高ですね。この場合、焦がしバターの風味も利いているからしっかり樽をかけたナッツ系の風味がするワイン、たとえばコント・ラフォンやコシュ・デュリなどの手掛けたムルソーなどあれば言うことなしだが、サンク・オ・ピエお勧めのダックポンドセラーのシャルドネでも十分楽しめますね。

　魚をメインに、でも赤ワインも美味しく飲みたい。そういう時は、こんな料理もあります。

　ノルウェーサーモンは一塩してマリネしておく。これで余分な水分と臭みを抜く。皮目をカリッと焼き、身のほうは半生に仕上げておく。ソースは、赤ワインとエシャロットを煮詰めてバターでつないだブール・ルージュ（赤いバターソース）。赤ワインで炊いたリゾットも添える。使うワインは、理想を言えばブルゴーニュのヴォルネィかサヴィニィー・レ・ボーヌの若いワイン。4人前で1本使うくらいがちょうどよいところだが、なかなかコスト的に難しいので、この料理は、南アフリカ産のピノタージュ種のワインを使った。ピノタージュは、南仏のサンソー種とブルゴーニュのピノノワール種の掛け合わせだから、まあ、そう遠くないワインだ。この他にも酸味がしっかりしていて渋みが少ないワインなら美味くできるだろう。

　カリッと焼いたサーモンの皮は、とても美味い。そして、しっとりと半生に焼けた身は、肉料理並みの充実感がある。料理に使ったワインを少し冷やして合わせると美味しい。

　来月からスモークサーモンを作り始めるので、サーモンを仕入れたときにたまにこんな料理も作ります。