幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　ヌーボーのワインは昨日の午後、店に届きました。すぐに開けて味を見たいところですが、、、、、。私の場合、フランスの食文化に敬意を表する意味で１８日の午前零時までは開けないことにしています。昨日と今日は、そのヌーボーに合わせるコース料理の仕込みです。

　メインは牛ホホ肉の赤ワイン煮込み。これが牛ホホ肉。

　穀物肥育されたオーストラリア産の牛ホホ肉です。軽くサシが入っていて、いい感じの肉質。反芻動物である牛ですから、一日中モグモグやっているので、よく使う筋肉ですから硬い肉です。固い肉イコールコラーゲンが豊富なわけで、煮込み向きということになります。タコ糸で筒状に縛って、、、

　軽く焼きます。

　これをミルポワ（香味野菜）とともに赤ワインで煮込みます。今回は、肉が７キロ余りで、ワインは約７リットル弱使用してます。仕上げのソースにもう１．５リットルくらい使う予定です。赤ワイン煮込みの場合、赤ワインをケチっては美味しくできません。下手をすると肉代よりワイン代のほうが高くつきます（笑）

　続きは次回。