幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　煮上がった牛ホホ肉。昨日煮込んで一晩煮汁に漬けておいたもの。軽く握りつぶせそうなほど柔らかくなっている。煮汁は漉して、煮詰め、アクと脂をきれいに取り除いてソースに仕上げる。他にも、、、

　これはウサギのリエット。久しぶりに作ったが、やはり奥深い味わいで美味いですね！ラードを流して空気を遮断して保存します。

　さらに、、、

　これはときめき鶏の砂肝。筋をきれいに掃除するのがとても大変です。不器用な人がやったら食べるところがなくなります。4キロ掃除するのに1時間半かかりました。筋は、柔らかく煮て、家の猫たちの餌に、、、。砂肝は、80度のラードで煮込んでコンフィにします。

　砂肝コンフィと言えば、フランス親父の定番のおつまみです。サッと炒めてサラダにのせて食べたりしますね。それから、、、

　これは、ゴルゴンゾーラチーズ風味のレーズンバター。ゴルゴンゾーラ・ピカンテ350ｇと無塩バター700ｇを室温に戻してよく練り上げて、レーズン350ｇを加えて塩コショウで味を調えたもの。アルミホイルで巻いて、円筒形に成型して冷蔵庫で固める。ブルーチーズは苦手という方でも、倍量のバターで緩和してあるので、食べやすいしレーズンのほのかな甘みがワインともよくマッチする。他にもヌーボーメニューの仕込みは順調に終了！

おかげ様で、予約もたくさん入ったので、いったん「ボジョレーヌーボーと南仏の新酒を楽しむコース」の予約は締め切らせていただきます！ありがとうございます。ワインも予約分しかないので、本日解禁日ですが、予約のお客様以外にはお出しできません。申し訳ありません。

　さて、午前零時を待って、ボジョレーヌーボーを抜栓。

　今年もドメーヌ・ペール・ギヨです。この作り手は、ボジョレー地区の中で最も骨太で男性的なワインができることで知られるモルゴン村にあります。コミック「神の雫」にも紹介された作り手で、モルゴン村でもトップクラスの骨太ワインとして知られています。

　さて、今年の味わいは、、、トップに赤いフルーツの果実味が来るのではなく、まず乳酸系のヨーグルト香とこのドメーヌ特有の土系の香りがあり、その奥から少しずつ新酒らしい果実味が上がってきます。酸味はきれいでしっかりとあり、不愉快さは全く感じません。かなりタンニンが豊富でしっかりしたボディーがあります。色調の濃さからも、しっかりとエキス分が出ていることがわかります。「軽くてさっぱり」というボジョレーヌーボーが多い中、このワインは今年もどっしり骨太ヌーボーという感じです。牛ホホ肉の赤ワイン煮込みにとてもよく合いそう！

　さて、あとはデザートとさかもとこーひーのテイスティングをして、さかもとさんに報告しなければ、、、先週、こんなメールのやり取りがありました。

サンク・オ・ピエ：もうお知らせが言っていると思いますが、 恒例のボジョレーコースを18日からやります。赤い果実味たっぷりのヌーボーの余韻を引き継いで、 フランボワーズ風味のガトー・ショコラ、ブルーベリーのフラン、 フランボワーズ風味のアイスクリームへの流れに合うこーひーをお 願いします。ガトーショコラは、 ほぼいつものやつにフランボワーズのコンポートを混ぜ込んで焼き ます。 ブルーベリーのコンポートを下に敷いたカスタード生地のフラン。 軽めのバニラアイスにフランボワーズのコンポートを混ぜ込んだア イスクリーム。こういう感じです。

　さかもとこーひー：こんにちは、坂本です。

今回は一瞬でイメージできますね。
何故か、ちょうど良い素材もあります。

週末のお届けで宜しいでしょうか。

　サンク・オ・ピエ：ありがとうございます。楽しみです！よろしくお願いします。

　さかもとこーひー：＊今回のブレンドは、
-エルサルバドル・エルレクエルド
-ニカラグア・ラ・コパ
-エチオピアモカ
の3種類です。

なかなか、楽しい出来になりました。

　と、たったこれだけのやり取りなんですが、、、さかもとさんはいつも笑ってしまうほどデザートにぴったりなこーひーを作ってくれます。しかも使っている豆がまた豪華！さかもとこーひーのシングルオリジンのトップクラスの豆ばかり！デザートに合わせて、今日味見する予定です。楽しみ～～、、。