幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　これは、養老渓谷産の持ち豚の肩ロース。自家製スモークハムの仕込み用に仕入れたもの。

　一方、こちらが対馬産の野生のイノシシの背肉。牛肉より赤い位で、きめは細かいが野生動物ならではのずっしりと重い感じの肉質。もともと、イノシシを飼いならして品種改良したのが、豚なのだから体の構造はかなり似ているのだが、肉質はかなり異なる。やはりイノシシは野生動物で、食われるために生きてきたわけではないので、私が得意の肉を軟らかく焼き上げる長時間ローストで仕上げても、結構歯ごたえがあるし、風味も強い。まさにジビエという感じ。

　強いソースと強いワインが必要な素材ですね。まさに野生の生命力をフランス料理の技術でねじ伏せるという感じがします。まあ、はっきり言って万人向けではないかもしれません。少なくとも鹿よりはワイルドでしょうね！

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