幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　明太子みたいですね。

　これは、ンドゥイユまたはウンドゥイユと言って、サラミの一種。イタリアのカラブリア州の特産。イタリア半島をブーツに例えると、まさにつま先の部分。名前からすると、フランスのアンドゥイユ（腸の腸詰）からきているものかと思われるが、このンドゥイユは、豚バラ肉のひき肉に唐辛子を思い切り利かせて、というよりむしろ唐辛子のほうが主成分なくらいなものを豚の胃袋に詰めて熟成させたもので当然ピリ辛の味わい。サラミの中身は結構滑らかなペースト状なので、パンに塗って食べることもできる。これが明太子とご飯みたいな感じ、、。またほぐして、パスタソース（アラビアータ風）に応用することもできる。これが明太スパゲッティーといった感じ、、。

　カラブリア州では、食卓に必ず唐辛子ペーストが出されるというくらいで、イタリアでもっとも辛い物好きの地域らしい。ンドゥイユは、その典型的な食べ物と言えるだろう。日本にはほとんど入ってきていないので、入手困難。この腸詰をほぐしてオイル漬けにした瓶詰めのものもあるが、それなどまるで豆板醤かと思うくらい。

　これは、お店では出しません。だって辛すぎる！私のおつまみ用に取り寄せたものです。

　ヨーロッパにはハムやソーセージの類がたくさんある。私の考えでは（学者ではないのでちゃんとした根拠はないですが、、、）大雑把にドイツ系（ゲルマン系）とラテン系（フランス、イタリア、スペイン、ポルトガル）に分かれます。

　ドイツ系の豚肉加工品は、主食的なものが多い。だからソーセージやハムは、わりあいと薄味で癖がなく食べやすいものが中心。ゆでたり、焼いたりして火を通して食べるものが多い。日本のハムソーセージも伝統的にドイツ系のスタイル。私の住む習志野市が、日本のドイツ系ハムソーセージの発祥の地と言われている。

　一方、ラテン系のハムソーセージは、非加熱の熟成品が多く、塩分も風味も強めで、ワインの供となるものが多い。

　このンドゥイユはどんなワインが合うのか、辛いものなので難しい。考えても分からないので、専門家に訊きました。わが友シニアソムリエの高山氏、すると、、カラブリアのチロで作ったワインということ。（そのほかにも私がきいたこともないイタリアのワインがいくつか挙げられていたが、、）チロですか？きいたことないブドウ品種です。犬みたいな名前ですね？！調べてみると、赤白ロゼとすべて作れる万能品種で、カラブリアのワインの大半がこの品種とのこと。そこで、うちのメインの酒屋の担当の頼れるワインアドバイザーの大塚君にきいてみると、チロなら在庫ありますよとのこと。

　こんなローカルな食材とワインがあっという間に手に入る。日本という国はすごいですね！また、私の周りのソムリエやワインアドバイザーはみな優秀で、どんなことでも答えてくれてありがたい限り！

　逆に考えれば、イタリア人が鹿児島から馬刺しと柚子コショウとイモ焼酎を取り寄せるようなもんでしょ？そんなことありえませんよ！おそらく不可能でしょう。

　近いうちに食べてみてまたレポートします。

　うちの猫たちは、ホットカーペットでまったりしてます。お気楽なもんですな。

　クリスマスディナーは、まだ席がありますよ！今年から￥10000のコースのみになりました。私は50歳になったら、コースを一本化しようと思ってましたから、、、。クリスマスはこの仕事に就いてから、もう30年近くの間、毎年気力体力の限界ぎりぎりまでやってましたから、今年からは少しだけ余裕が持てそうな感じです。

クリスマスディナー