幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　5日の土曜日のワイン会、10周年のお祝いに素敵なお花をいただきました。ありがとうございます！

　このワイン会は、私が勤め人の時代からやっているので、もうかれこれ15年も続いています。よくありがちなお勉強会のようなワイン会ではなく、毎回私が選んだワインに合わせてそのワインに合う料理を楽しんでもらうというコンセプトで、たまには日本酒や焼酎も出したり、私のオリジナルカクテルなんかが出ることもあります。料理も裏技続出で、和食ありエスニックあり中華風や韓国風もあるしもちろん本格フレンチもありで、美味しい物を飲んで食べて楽しくやりましょうというワイン会です。そんなお気楽なのりですから、15年も続いて来たんでしょうね。mixiのサンク・オ・ピエコミニティからだれでも参加できます。

　さて、10周年記念コースの画像が撮れてきましたのでアップします。

　まずは、対馬産のイノシシのうちもも肉の自家製スモークハムと西南フランス産のIGPグレードのフォアグラの冷製のタルティーヌ仕立て。ライ麦パンを軽くトーストしてフランス産のクルミオイルを少したらし、イノシシのハムと真空パックして火を通した冷製のフォアグラのタルティーヌ（オープンサンド）仕立て。これには、アルザスの豊潤なワインゲヴェルツトラミネールかコクのあるシェリードライアモンチリャードがお勧め。

　二皿目は、リ・ド・ヴォーのカルバドス風味。よく薄切りにしてカリカリに焼くことが多いリ・ド・ヴォー、高級食材なので少しずつ使うのにはよいやり方だが、塊のままローストするとそのしっとりとした食感が活きる。バターが焦げない程度の弱火で、ゆっくりとリ・ド・ヴォーの塊に火を通す。焼けたら、脂を捨てカルバドスでフランベ（火をつけてアルコールを飛ばす）して白ワインでデグラッセ（鍋に就いた旨味を溶かす）する。生クリームとバターを加えて煮詰めてソースとする。ソテーしたジロール茸を添える。

　次は、ホロホロ鳥のコンソメ。ときめき鶏のミンチ4キロとフランス産のホロホロ鳥を3キロ使い5リットルに仕上げた濃厚なコンソメです。マッシュルームのスライスを浮かべただけのシンプルな仕上げです。ホロホロ鳥を出汁をとるだけで捨ててしまうのですから贅沢ですね！

　続いて、9周年コースでもやったエイヒレのシェリーヴィネガー風味。自家菜園の有機白菜をソテーして甘みを引き出す。エイヒレは、クールブイヨン（香りのよい茹で汁）で火を通す。熟成シェリーヴィネガーを煮詰め、バターでモンテ（とろみつけて仕上げる）舌ソースを使う。これは、三ツ星シェフノベルナール・パコーさんのスペシャリテ。エイヒレというのは意外にも上品な魚で、シャリーヴィネガーの強烈な酸味が、そのしなやかな舌触りと白菜の甘みを引き立て、最終的にはすべてがほんのりとした甘みに変わっていくという不思議な料理。

　メインは、イタリア産のウサギの背肉のロースト。ラーブル・ド・ラパンといって、背骨とアバラ骨がついたウサギの胴体の肉から、牛でいえばサーロインの部分をはずし、ヒレ肉と合わせてバラ肉で巻いて、タコ糸で縛ってから、弱火でゆっくりと火を通す。とにかくウサギはしっとりと仕上げなければ意味がないので、丁寧にゆっくりと焼くのが肝心。盛り付けて、イタリアのウルバーニ社のトリュフ塩を添える。小さな赤い物は、ウサギのロニョン（腎臓）これもしっとりと焼き上げて添える。

　旬の香りが高いトリュフをフリーズドライにして、フランスブルターニュのゲランド産の塩に混ぜ込んである。蓋をあけるとクラッとするほどのトリュフの香りがある。これとサルディニア島産の極上オリーヴオイルがソース代わり。滑らかで上品なウサギの背肉とトリュフの香りが絶妙にマッチします。

　そしてデザート。手前が、有塩バターとカラメルとシナモン風味のアイスクリーム、ピエール・エルメ風。風味が鮮烈なフランボワーズ風味の生チョコ、パヴェ・ド・ショコラ・オ・フランボワーズ。フィナンシェ。トンカ豆とフォアグラ！風味のクレームブリュレ。これに合わせて、、、

　さかもとこーひーによるサンク・オ・ピエ10周年記念ブレンド！最高の組み合わせです。

10周年記念コースのご予約をお待ちしております。