幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　フランス語で書くと、Filet de maquereau marinee au vinaigre de cidre avec compote de pommes au vin blanc 直訳すると、卸した鯖のマリネリンゴ酢風味白ワインで煮たリンゴのコンポート添え。卸した新鮮な鯖を塩で1時間ほど〆る。塩を洗い落としてから、シードルヴィネガーに約1時間漬けこむ。

　実は、フランスの鯖のマリネというと野菜や白ワイン風味のクールブイヨンで火を通したものが多く、このように生のまま酢〆にするということはあまりない。私のやり方は、基本的にお寿司屋さんのやり方と同じ方法。つまり〆鯖ですね。その〆鯖を少しカリカリ感を残したくらいの浅い火入れのふじりんごのコンポートと合わせて召し上がっていただく。新鮮でも鯖のように独特の風味がある魚は、ただワインと合わせると生臭く感じてしまう事がある。そこでこのようにフルーツを組み合わせることで、ワインに対しての違和感がうまく消えてくれるのだ。リンゴをコンポートにしたのは、鯖の柔らかい食感に合わせるため。

　他にも、スモークサーモンにイチゴを合わせたり、デラウェアや巨峰やマスカットなどのブドウをホタテなどと合わせたり、キウィフルーツと赤貝の組み合わせなど、魚介とフルーツの組み合わせは意外に楽しい物が多いのだ。

　こんなメニューは、常連さんのお任せのワイン会などで、目先を変えたいときにたまに作ります。鯖は2～3日しかもたないので、普段のメニューにのることはあまりないです。それに私が使う鯖は、大値キロ￥2000以上つくような釣りものですから、結構高くつくんです。1本￥2000以上の鯖ですからね！