幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　対馬の猪はまさに今が旬。脂が乗ってます。バラ肉は、三枚肉というくらいで、赤身と脂が交互に重なっています。この脂が香りが良いうえに味も良い。

　もっとも野生動物だから、決して柔らかいわけではない。グッと噛み応えがある肉です。それでも軽く塩漬けにして熟成させるとだいぶ柔らかくなるんです。

　熱く熱したグリルパンでサッと香ばしく焼いてサラダ仕立てにします。フワーッとナッツのような香りがして食べると猪独特の脂の旨味が楽しめます。今お勧め前菜でやってます。