幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　仔羊の骨付きもも肉です。そばに置いた携帯電話でだいたいの大きさがわかりますかね？骨付きで約3キロ余りのでかい肉です。先日8名の若い人の集まりでお出ししました。最低6人は集まってくれないとできない料理です。人数が集まるときに予約してくれれば、いつでもやりますよ！お気軽にお問い合わせください。

　骨盤をはずして、スネ肉をはずして、漫画肉状態に、、、。この作業が、約5分くらい。初めてやった時は1時間くらいかかりました。もう20年以上も前のことですけどね。骨盤から大腿骨の関節をはずすのにちょっとしたコツがありまして、、。それがわからないと難儀します。力任せにやると大けがの原因になるくらい危険な作業でもあります。今は、力でなくて技でやってますから、サクッと取れます。

　奥がはずした骨盤と、スネ肉です。これは焼いて出汁を取って、jus d'agneauジュ・ダニョー、仔羊の肉汁を作ります。

　フライパンに入れて焼くところ。骨盤やクズ肉も一緒です。表面には、シチリア産のトラパニの塩田の塩をしっかり振ってあります。でもコショウは振りません。コショウは焼くと香りが飛んで、残るのは苦味と辛味だけですから、、。焼くときには塩だけで良いんです。コショウは盛り付けてから挽きます。

　で、焼き上がり。オーブンは、250℃。結構高温です。まず5分入れます。肉を返してもう5分入れたら、60℃くらいの温かい場所で、10分休ませます。それでまた5分オーブン、肉を返して10分休め、5分オーブン、、、、の繰り返しで、肉の中心部までしっかり温まるまで繰り返します。肉に焼き色がついて来て仕上がりが近くなったら、表面にガーリック風味のバターを塗ります。

　オーブンに入れっぱなしにしないのがポイント！時間をかけてゆっくり火を入れてゆくので、肉が硬くなりません。しっとりと美味しく仕上がるんです。

　見た目もまさに漫画肉で、楽しい！！欧米人の代表的ご馳走料理なんですね。

　切り分けて盛り付けて、フルール・ド・セルをパラリと振りかけ、黒胡椒を挽き、肉を焼いた鍋を仔羊のジュでデグラッセ（旨味をこそげとる）してソースにします。ナチュラルで美味しい！仔羊の骨付きもも肉のローストです。

　ボルドーのメドックの赤ワインが良く合いますね。それから、ローヌのワイン、シラー系ですね。あと、メルローだって悪くはないです。とにかくワインが飲みたくなる料理ですよ！