幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　今週末は、雛祭りですね。これは、うちのマダムの力作。アクリル粘土で作ったニャンコのお雛様です。猫も着物もお供えの鯛やお皿も、すべてマダムの手作りです。レジの脇に飾ってあります。

　生牡蠣は終了しました。それから、ジビエもほとんど入荷がなくなりました。レギュラーメニューにのせていた生牡蠣と鹿のローストはメニューからはずしました。鹿肉は、もう少し入るかもしれませんので、あるときは随時スペシャルメインディッシュでお出しします。

　生牡蠣を止める代わりに広島産の牡蠣のソテーをしばらくやるつもりです。これもスペシャルメインディッシュです。

　これは、エゾ鹿肉のタリアータ仕立て。鹿のモモ肉を柔らかくローストして、薄切りにして皿に盛り付け、ゲランド産のフルール・ド・セルをパラリとまいて、熟成バルサミコとガーリック風味のオリーヴオイルを垂らし、パルミジャーノチーズの薄削りを散らす。

　タリアータ、もしくはタリアート。これはイタリア語で、切る、という事。つまり焼いた肉を切って盛り付けた料理という事なんです。まあ、見たまんまの料理なんですが、やや硬い肉質の鹿のモモ肉を柔らかく美味しく食べられる料理だと思います。これ、しばらくやってます。

　ジビエ尽くしのコースは、大人気で結局50名を超えるお客様に召し上がっていただきました。ありがとうございます！

　当初、3月半ばくらいまではできると言っていたジビエ尽くしのコースでしたが、今年は2月末でジビエの入荷がほぼ終わってしまったので、早めの終了になってしまいました。申し訳ありません。なにせ、相手が野生動物なので管理することができないものですから、こういう事もあります。

　あと、鹿の煮込み料理も作ってあります。パスタを添えた美味しい煮込みです。これもしばらくあります。それから、、、

　対馬産イノシシとエゾ鹿の自家製スモークハム、ジビエ尽くしのコースの前菜に使っていたものですが、これもまだあるので、お勧め前菜で黒板メニューにのせます。これはストレートにイノシシと鹿の味わいがわかる料理で、とても評判が良かったです。

　それから、自家製のスモークサーモンももうすぐ終了です。これが終わったら、11月頃までは作りません。そのかわり、4月からはパルマ産ピオ・トジーニ社の美味しい生ハムが入ってきます。

　それともう一つ、、、

　シャラン産窒息鴨に変えて、カナール・デ・マレをメニューにのせました。シャランと同じくヴァンデ県のロワール川河口付近で作られている美味しい窒息鴨です。かつて、スーラン鴨という美味しい品種があったんですが、繊細で手がかかることから、第二次大戦後は廃れてしまったそうです。最近、遺伝子の研究がすすんで、そのスーラン鴨を交配によって復活させたのがこのカナール・デ・マレ（沼の鴨）なんです。

　あまりの美味しさに、今パリで一番勢いがある三ツ星“ラストランス”、東京の白金の日本の三ツ星第一号のカンテサンスの岸田シェフの師匠にあたるパスカル・バルボシェフが大量に買い占めたことで、業界ではちょっとした話題になりました。まあ、品薄なもので手に入りにくかったんですが、何とか安定入荷が見込めそうなのでメニューにのせました。

　たしかに美味しい鴨です。シャランも美味しいのですが、カナール・デ・マレはさらにもうちょっと美味しい感じがします。仕上がりの色も良いし、柔らかくて旨味も綺麗です。