幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　メインのフランス産雛鶏は1羽450gの小さな鶏です。このコースはリゾットをお出ししますので、メインはやや軽めの量です。手前から胸肉、モモ肉、手羽先です。はずした鶏ガラはオーブンでカリカリになるまで焼いてから香ばしい出汁を取ります。それが鶏のジュ。シンプルな肉汁とサルディニア島産の極上オリーヴオイルがソース代わりです。小さな鶏なので、正確に焼きあげねばなりません。うまく焼けば、しっとりとした胸肉がとても美味しいです。