幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　これは、新玉ねぎのポタージュ・スービーズ風。スービーズというのは、18世紀のフランスの軍人で、ルイ十五世、十六世のころの人物。そのスービーズが玉ねぎ大好きだったそうで、ソース・スービーズ（玉ねぎ入りのクリーム系ソース）やピュレ・スービーズ（米などでつないだ玉ねぎのピュレ）などにその名を残している。まあ、もっとも本人が作ったのではなく、お抱えの料理人に作らせたんでしょうけどね、、。

　このポタージュは、うちの畑の新玉ねぎの途方もない甘さを生かそうと思い去年か一昨年考えたもの。玉ねぎは荒く切って、バター少しと鍋に入れて塩も少し入れ、蓋をしてかなり弱い火で2時間くらいゆっくり火を通す。玉ねぎが完全に透明になるくらいですね。もちろん絶対に色づけてはだめです。そうやって玉ねぎ自体の水分でスエ（汗をかかせるように火を通すという意味）すると、極限まで甘みが引き出せるんです。この時点で味見をすると砂糖がみりんか蜂蜜でも入っているか？というくらい甘い！FJ屋のMLKYみたいですよ（笑）

　そこに生米を少しと、薄い鶏のブイヨンを加えて、きっかり18分煮ます。米は、とろみ付けのためです。入れすぎると重くて下品になるので、量は少なめが肝要。ここのところが、ピュレ・スービーズの応用です。18分煮たらミキサーにかけてシノワで漉します。これで仕込みは終わり。

　仕上げは、鍋でスービーズを温め牛乳少しで伸ばして塩で味を調えます。器に盛り付け、荒挽き黒胡椒を少し挽き、サルディニア島産極上オリーヴオイルを少し垂らして出来上がりです。もっとクラシックに生クリームやバターを使ってもいいのですが、玉ねぎの甘みを生かすにはこのくらい軽いほうが私の好みです。

　玉ねぎのスープと言うと、オニオングラタンが有名です。サンク・オ・ピエでも人気メニューですが、この白いポタージュも結構美味いものですよ。